劉源 龔雪 楊勇勝 司鈺葦 龔靜

(1.貴陽市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，貴州 貴陽 550000；2.貴陽市農(nóng)業(yè)試驗中心，貴州 貴陽 550000)

貴州是茶樹原產(chǎn)地之一，是國內(nèi)產(chǎn)茶省(區(qū))中唯一兼具低緯度、高海拔、多云霧的省份，是我國最適宜種茶的區(qū)域之一，是國內(nèi)業(yè)界公認的高品質(zhì)綠茶的重要產(chǎn)地。貴州具有獨特優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，宜茶區(qū)分布廣泛，土地資源豐富，生物多樣性高，豐富的內(nèi)含物質(zhì)使貴州茶葉香高馥郁、滋味鮮爽醇厚、湯色明亮，獨特的高原茶韻為國內(nèi)茶界所公認，為生產(chǎn)高品質(zhì)綠茶奠定了堅實基礎(chǔ)。貴陽市位于黔中腹地，氣候適宜，生態(tài)優(yōu)良，土地條件得天獨厚，冬無嚴寒，夏無酷暑；高海拔、寡日照、多云霧、山地丘陵交錯，是茶葉種植的最適區(qū)域，早在1200多年前，陸羽在《茶經(jīng)》中就對黔中茶有“往往得之，其味極佳”的盛贊。貴陽市是黔中名優(yōu)綠茶生產(chǎn)主要區(qū)域，卷曲形毛尖茶是貴陽市主要綠茶種類之一，外形卷曲多毫，香氣嫩香持久，滋味鮮爽回甘，深受消費者歡迎。2014年，貴陽市出臺了首個市級毛尖茶的規(guī)范性技術(shù)標準DB5201/T 94-2014《貴陽黔山牌毛尖茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，貫穿產(chǎn)地環(huán)境、栽培、加工到成品茶的生產(chǎn)技術(shù)環(huán)節(jié)，對實現(xiàn)卷曲形毛尖茶生產(chǎn)的標準化、規(guī)模化和商品化，具有重要意義，填補了貴陽市此類茶葉標準方面的空白，進而豐富完善茶葉標準體系，推動貴陽卷曲形毛尖茶向標準化生產(chǎn)發(fā)展。目前，貴陽卷曲形毛尖茶加工工藝日趨成熟，現(xiàn)將有關(guān)加工技術(shù)分述如下。

1 基本特征

貴陽卷曲形毛尖茶原料產(chǎn)至貴陽市海拔900～1400m的高山茶園基地，屬亞熱帶濕潤溫和型氣候，年平均氣溫為15.3℃，年平均相對濕度為77%，年平均總降水量為1129.5mm，年平均日照時數(shù)為1148.3h。貴陽夏無酷暑，夏季平均溫度為23.2℃，在最熱的7月下旬，平均氣溫也僅為23.7℃。貴陽冬無嚴寒，最冷1月上旬，平均氣溫是4.6℃。夏無酷暑、冬無嚴寒、雨量充沛、雨熱同季、多云霧、寡日照、空氣濕度大、漫射光較多、晝夜溫差較大，滿足了茶樹喜溫、喜濕、耐蔭的生長要求，利于茶葉氨基酸和芳香物質(zhì)的形成和積累。

貴陽卷曲形毛尖茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，經(jīng)對成品茶內(nèi)含物進行理化測試，其中水浸出物普遍達40%以上，其游離氨基酸總量平均含量為5.5%，酚氨比值低，造就貴陽卷曲形毛尖茶鮮醇而不苦澀的基本特征。其外形細嫩卷曲、銀毫顯露、鮮潤、勻整、潔凈；湯色嫩綠鮮亮；香氣嫩香清鮮；滋味清鮮甘醇；葉底細嫩勻齊、嫩綠鮮活。

2 原料要求

原料采摘選用貴陽市種植的福鼎大白茶和地方性群體品種的1芽1葉初展至1芽2葉初展。采用透氣、衛(wèi)生、無污染的采茶專用竹籃等盛裝鮮葉，禁用布袋、塑料袋等不透氣的器具盛葉。采摘時間必須符合相關(guān)農(nóng)藥安全間隔期的要求。采摘時要分批采摘，采摘下來的鮮葉要芽葉完整，色澤鮮綠，勻凈，不帶茶蒂，不含鱗片、魚葉。采下的鮮葉及時運到茶葉加工廠，經(jīng)專人驗收后及時攤放在清潔陰涼的室內(nèi)，防止鮮葉質(zhì)變和混入有毒、有害物質(zhì)。

3 加工工藝

在加工上，通過研究、探索、優(yōu)化，形成了攤放→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→初烘→攤涼→做形提毫→足干→精選的工藝流程。

3.1 攤放

攤放茶青是卷曲形毛尖茶加工的必備工序之一。攤放的作用是均勻失水，使含水率降低，葉質(zhì)變軟，同時平衡莖、梗、葉的水分，為下一步揉捻工藝的基礎(chǔ)；攤放時，散發(fā)青氣的同時生成更多有利于品質(zhì)形成的物質(zhì)，使游離氨基酸、可溶性糖增加，酯型兒茶素減少。葉玉龍[1]運用計算機視覺技術(shù)對不同攤放條件下綠茶的色澤和紋理變化進行可視化和可量化分析，研究表明，在25℃攤放鮮葉，綠茶鮮葉柔軟性和可塑性增強，萎凋葉亮度增加、綠色色澤減弱，所制綠茶明亮度高、一致性和完整性好。銀霞等[2]研究表明，攤放對綠茶滋味貢獻物質(zhì)形成具有重要影響，適度萎凋可降低綠茶中澀味貢獻物質(zhì)(如酯型兒茶素、酚酸、花青素等)和苦味貢獻物質(zhì)含量(如簡單兒茶素、氨基酸、黃酮醇等)，并增加鮮味物質(zhì)含量(如氨基酸和有機酸)。虞昕磊[3]通過不同時間、溫度、光源的正交實驗發(fā)現(xiàn)，攤放影響了綠茶香氣物質(zhì)含量，研究表明，低溫黃光條件下攤放，萜烯類、脂肪酸類、氨基酸類物質(zhì)均呈大幅上升趨勢，且攤放過程中黃光處理加工所得綠茶香高持久且?guī)Щü恪?/p>

鮮葉采摘下來后使用竹簍盛放。茶園現(xiàn)場完成收青后，及時運送到茶廠，攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青槽、攤青床或篾質(zhì)簸盤，做到不同等級的鮮葉分開攤放。鮮葉攤放厚度1～3cm，一般攤放6～10h。如果采摘下來的雨水葉、露水葉適當(dāng)薄攤，可用鼓風(fēng)機，通微風(fēng)，加快水分散失。攤青程度以攤放葉含水量降至65%～70%，芽葉萎軟、色澤暗綠、略顯清香為適度。

3.2 殺青

殺青是卷曲形毛尖茶加工的關(guān)鍵工藝。殺青的目的是利用高溫破壞鮮葉內(nèi)酶的活性，抑止多酚類等物質(zhì)進一步酶促氧化，散發(fā)葉內(nèi)水分，并使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，以形成綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征。田洪敏等[4]探究了殺青對貴州卷曲形綠茶主要生化成分的影響，研究表明，殺青可使貴州卷曲形綠茶殺青葉含水量下降到60%左右，茶多酚含量由23.37%降至21.18%左右，鮮爽滋味貢獻物質(zhì)氨基酸含量由3.25%下降至2.8%，咖啡堿含量相對穩(wěn)定，其醇厚滋味的形成與酚氨比值的變化有關(guān)。

貴陽市生產(chǎn)卷曲形毛尖茶的企業(yè)殺青時一般采用30型、40型滾筒殺青機，待滾筒進料口一側(cè)筒內(nèi)溫度為120～140℃時投葉，投葉量先大后小，殺青時間為0.5～1min。也有少量企業(yè)采用50型、60型滾筒殺青機，這時滾筒進料口一側(cè)筒內(nèi)溫度要比30型、40型滾筒殺青機高出20℃左右，殺青時間大概1min左右。殺青至含水量60%左右。從感官上，殺青適度表現(xiàn)在葉片的色澤由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，手捏葉子變軟能成團并稍有彈性，青草氣消失，顯露清香。殺青時，要啟動風(fēng)扇，及時散發(fā)水蒸氣。同時，要注意殺青溫度的控制，避免葉子上有焦邊或爆點。

3.3 攤涼回潮

殺青葉下機后要迅速薄攤于攤涼床或簸箕內(nèi)，最好用風(fēng)扇吹涼，盡快散失余熱，攤涼厚度一般3～5cm。攤涼回潮能防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。侯軍和[5]探究表明在較長時間的攤涼回潮過程中茶葉的水分重新均勻分布，茶葉內(nèi)含成分還會發(fā)生一系列的水解形成有益香氣和滋味組分。

3.4 揉捻

揉捻時卷曲形毛尖茶加工的主要環(huán)節(jié)，是外形品質(zhì)形成的決定性要素。通過“揉”和“捻”的動作將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉，揉卷成一定形狀來塑造外形，同時破壞葉片組織細胞，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，同時利用揉捻的輕重，塑造出茶葉不同的風(fēng)味。邱安冬等[6]按照不同的揉捻方式(烘條、理條、滾條、搓條)加工成綠茶干茶，探究不同揉捻方式對茶葉品質(zhì)的影響，研究表明，綠茶理條后，條索緊結(jié)優(yōu)美，內(nèi)含物質(zhì)中氨基酸含量顯著上升，滋味鮮爽，綜合品質(zhì)最好。揉捻工藝是通過外力作用使茶葉面積不斷縮小或形成彎曲形狀的過程，同時破壞茶葉內(nèi)細胞和細胞內(nèi)液泡等的生物膜，使多酚氧化酶與多酚類等物質(zhì)充分接觸。都勻毛尖是貴州卷曲形綠茶的代表，楊婷等[7]研究表明，都勻毛尖在經(jīng)過攤青及殺青后，先用6CR-35型揉捻機揉捻成條，破壞茶葉的內(nèi)部細胞，使水氣散開，葉質(zhì)變軟，而且能減少加工過程中產(chǎn)生的茶條斷碎，減少苦澀味，醇味顯露。

根據(jù)鮮葉嫩度及鮮葉量的多少，選用35型、40型等中小型揉捻機。投葉量以自然裝滿揉桶為宜，輕柔，揉捻時間10min左右。揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。揉捻程度以揉捻葉基本成條(成條率80%左右)，茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附葉表面，無短碎茶條和碎末為揉捻適度。

3.5 解塊

選用名優(yōu)綠茶解塊機，將揉捻成團的葉塊解散。

3.6 初烘

初烘的作用在于初步干燥茶葉，縮小體積，破壞殘余酶活性，促進內(nèi)含物的熱化學(xué)變化，發(fā)展茶葉香氣和滋味。潘思竹[8]采用頂空進樣，結(jié)合氣象色譜-質(zhì)譜法測定了貴州6種嫩栗香型綠茶的香氣成分，結(jié)果表明，6種不同產(chǎn)地綠茶共檢測出香氣成分53種，其中醇類和烯類含量相對較高；并檢測出共有成分18種，分別為順式-3-己烯醇、氧化芳樟醇I(呋喃型)、二氫芳樟醇、芳樟醇、1-辛醇、香葉醇、苯甲醇、β-苯乙醇、苯甲醛、β-紫羅蘭酮、茉莉酮、水楊酸甲酯、β-香葉烯、D-檸檬烯、對聚傘花烴、茶吡咯、2-乙?；量⑦胚?，共有成分占總質(zhì)量分數(shù)的33.66%～55.00%。其中芳樟醇、β-紫羅蘭酮、對聚傘花烴、茉莉酮、香葉醇、β-苯乙醇對是綠茶干燥過程中形成的主要香氣物質(zhì)。

為了獲得良好的制茶品質(zhì)，須合理控制溫度、葉量(攤?cè)~厚度)、時間、翻葉次數(shù)(手烘)、轉(zhuǎn)速、風(fēng)量等工藝參數(shù)，并掌握“高溫快烘”“薄攤勤翻”的原則。烘干機或平臺烘焙機溫度達100℃時，將解塊后的茶坯均勻攤放其上，厚度一般2～3cm，并配合手工及時翻葉。當(dāng)手握茶坯不粘手，略有刺手感為適度。初烘時間一般7～10min，茶葉含水量50%左右。

3.7 攤涼

初烘葉下機后要迅速薄攤于攤涼床或簸箕內(nèi)，盡快散失余熱，攤涼厚度2～3cm，時間為30～40min。

3.8 做形提毫

做形提毫是卷曲形毛尖茶品質(zhì)形成及外形成形的關(guān)鍵工序。目前，貴陽市生產(chǎn)卷曲形毛尖茶的企業(yè)在做形提毫上分為2種。

在茶葉量不大的情況下，采用電炒鍋手工做形提毫，當(dāng)溫度70℃左右時，投葉翻炒做形。做形手勢成弓形，將葉置兩手掌中搓團，方向一致，用力稍輕且均勻，每團搓揉4～5轉(zhuǎn)入鍋中定型，兩團搓好后，合并解塊抖散。如此反復(fù)，邊搓團、邊解塊、邊干燥，直至到茶條卷曲，毫毛顯露，茶葉含水量在10%左右為止。

茶葉量較大時，選用雙鍋曲毫機，當(dāng)溫度70℃左右時，投葉入鍋，直至到茶條卷曲，毫毛顯露，茶葉含水量在10%左右。

3.9 足干

當(dāng)烘干機溫度80℃左右時投葉，投葉要均勻，厚度一般2～3cm，時間8～10min，直至茶條含水量5%左右，手捻茶葉成粉末，下機攤涼。

3.10 精選

采用名茶風(fēng)選機進行風(fēng)選，除去灰、片、末。風(fēng)選后，再用人工揀除梗片、非茶類物質(zhì)及級別不相符的茶葉。

4 小結(jié)與討論

鮮葉分級是貴陽卷曲形毛尖茶加工需要注意的地方。一般要求鮮葉采摘標準務(wù)必一直。但是，在實際生產(chǎn)中，人工采摘水平差次不齊，因此采摘下來的鮮葉不夠勻整。在鮮葉不夠勻整的情況下可以通過多次篩分來提高產(chǎn)品質(zhì)量，殺青前篩分，然后分別殺青；做形后篩分，即每次下鍋后用不同規(guī)格的篩子進行分篩。

茶青攤放的時長比傳統(tǒng)時間長，傳統(tǒng)攤放的時長一般在3～5h，本研究攤放時長一般控制在6～10h，是傳統(tǒng)時長的2倍。經(jīng)研究，貴陽市氣候相對于全國的其他茶區(qū)，較為涼爽，空氣濕度較高，所以在攤放時間較長。同時，長時間的攤放有利于鮮葉中水分充分向葉片滲透，使葉細胞減少澎壓，葉質(zhì)變軟，部分物質(zhì)緩慢持續(xù)發(fā)生變化，水浸出物、可溶性兒茶素、氨基酸、糖類形成比傳統(tǒng)時長攤涼較多，使在制品顯得香高味醇，形成了大量的香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)。

卷曲形毛尖茶在揉捻過應(yīng)以輕壓為主，控制好揉捻時間，不要過度揉捻。在后面做形工藝中，也有造型的作用。

在實際生產(chǎn)中不鼓勵通過電炒鍋做形提毫，盡量選用雙鍋曲毫機。因為手工做形提毫對技術(shù)要求較高，受限于制茶師傅的水平不一，選用電炒鍋手工做形提毫，茶葉品質(zhì)往往得不到保證，同時手工做形提毫勞動強度大，效率低，影響了企業(yè)的經(jīng)濟效益。文小山等[9]研究表明，曲毫機對卷曲型茶做形效果較好，在一定鍋溫下，在制品茶葉隨著曲毫機抄手來回往復(fù)運動，逐步翻炒、失水，在與鍋彼此摩擦作用下，條索逐步卷緊、卷曲成形，茶豪顯露，做形效果好，且工作效率高。因此，建議在做形提毫?xí)r盡量選用雙鍋曲毫機，有利于減少人工投入，提高產(chǎn)量。