餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴研發(fā)之探究

◎ 沈 曄

（北京四九城餐飲管理有限責(zé)任公司，北京 100123）

創(chuàng)新為各行各業(yè)的發(fā)展注入了鮮活的生命力。我國有著獨(dú)特且底蘊(yùn)深厚的飲食文化，烹飪技術(shù)精湛、菜肴種類繁多。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，大眾的物質(zhì)生活水平不斷提高，對飲食的要求也趨向于多元化。餐飲業(yè)要想保持良好的發(fā)展態(tài)勢，就必須對菜肴進(jìn)行創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者多元化的需求，推動產(chǎn)業(yè)的變革與發(fā)展。

1 餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴的原則

原料是構(gòu)成菜肴的基本要素，不同菜肴的原料，在數(shù)量與組合上也有所差異。在創(chuàng)新菜肴的原料方面，需把握以下原則：①精選原料產(chǎn)地。在選擇原料時(shí)，餐飲業(yè)應(yīng)秉持大眾菜肴通用原則，將消費(fèi)者的需求與喜好作為主要參考依據(jù)，傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴應(yīng)盡量選擇原產(chǎn)地的原料。②根據(jù)成菜要求，在進(jìn)行修整和清潔等原料處理工作時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守菜肴的特征。③原料物性合理搭配。創(chuàng)新菜肴過程中必然會涉及原料的搭配，餐飲業(yè)應(yīng)在兼顧原料營養(yǎng)互補(bǔ)和搭配禁忌的基礎(chǔ)上進(jìn)行菜肴創(chuàng)新。應(yīng)結(jié)合地域特征，根據(jù)大眾的飲食喜好敲定菜肴的調(diào)味構(gòu)成。除原料的搭配外，對原料的加工改造同樣是菜肴創(chuàng)新需要把握的重要環(huán)節(jié)，如對原料進(jìn)行加工，設(shè)計(jì)精美的菜肴外觀，根據(jù)原料搭配特征選擇合理的烹飪方式。處理原料的各個(gè)環(huán)節(jié)都會直接影響菜肴的風(fēng)味，因此，在創(chuàng)新菜肴過程中除把握必要的原則外，還需要謹(jǐn)記因地制宜、靈活創(chuàng)新的原則[1]。

2 餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴的路徑

2.1 保持味型，創(chuàng)新原料

我國幅員遼闊，具有豐富的食材和原料，這為創(chuàng)新菜肴提供了有利條件。我國菜肴普遍味型豐富，可區(qū)分為基礎(chǔ)味型和復(fù)合味型?；A(chǔ)味型是大眾經(jīng)常接觸且適應(yīng)的味型，主要包含辣味類、酸甜類、咸味類、酒香類。不同的味型在受眾群體和特征上同樣存在差異，部分味型口味醇厚，層次感豐富；部分味型則追求食材的原味，鮮香適口。根據(jù)味型特征選取適配原料，是在原料創(chuàng)新的同時(shí)保持味型的必要前提。

在味型已經(jīng)確定的基礎(chǔ)上，可對菜肴的原料進(jìn)行調(diào)整達(dá)到創(chuàng)新的目的。調(diào)整的主要方法有3 種：①在保持菜肴原料不變的前提下添加新食材，以進(jìn)一步豐富菜肴內(nèi)容，使菜肴的味層更加豐富。②對主要食材或輔助食材進(jìn)行調(diào)整。減少主輔食材的要點(diǎn)在于結(jié)合區(qū)域特征及當(dāng)下時(shí)令變化，使菜肴得以保持恰到好處的風(fēng)味。③替換菜肴中的原有食材，以實(shí)現(xiàn)對菜肴內(nèi)容和味層的創(chuàng)新。

2.2 原料固定，創(chuàng)新味型

除對原料創(chuàng)新外，還可在原料固定的基礎(chǔ)上對味型進(jìn)行創(chuàng)新。創(chuàng)新菜肴味型可通過以下3 方面入手：

（1）以了解調(diào)味料為基礎(chǔ)創(chuàng)新。味型是菜肴創(chuàng)新成功的主要因素，是菜肴的靈魂所在。賦予菜肴味道的主要方法是在菜肴中合理添加和調(diào)配調(diào)味品。要確保味型創(chuàng)新的成功，就需要熟知各種味型風(fēng)格，合理把控調(diào)味品的使用，提前預(yù)見菜肴的味型區(qū)間。調(diào)味品和食材在搭配上存在一定共性，在搭配調(diào)味品時(shí)同樣要講究適配性。好的廚師不僅要熟練掌握各種烹飪技能，更要掌握調(diào)味品使用的要領(lǐng)，探索菜肴中各個(gè)味型的聯(lián)系，對各種調(diào)味品進(jìn)行整合與創(chuàng)新。

（2）逆向思維實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。調(diào)整味型是主要的一種。例如，魚香肉絲這一菜肴魚香醇厚，香辣酸甜各種味型俱全，菜肴的風(fēng)味層次豐富。在此基礎(chǔ)上，可適當(dāng)增添新調(diào)味品進(jìn)一步豐富菜肴味型。如在魚香肉絲中加入茉莉花、蓮花等清新食材，使食客在用餐時(shí)產(chǎn)生耳目一新的體驗(yàn)感。在不打破菜肴核心味型的基礎(chǔ)上調(diào)整味型，有助于打破人們對魚香味的傳統(tǒng)認(rèn)知，使人們在享受經(jīng)典的基礎(chǔ)上產(chǎn)生更加豐富的體驗(yàn)。此外，還可通過逆向思維調(diào)整菜肴的食材，如魚香豆腐、魚香雞蛋等，實(shí)現(xiàn)多元化的菜肴創(chuàng)新路徑。

（3）根據(jù)地域特色進(jìn)行創(chuàng)新。除上述味型創(chuàng)新方式外，根據(jù)地域特色進(jìn)行創(chuàng)新是另一種菜肴創(chuàng)新的方式。例如，杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜龍井蝦仁。盛產(chǎn)龍井茶是杭州的地域特色，龍井蝦仁這一菜肴便是基于杭州本地特色進(jìn)行創(chuàng)新而推出的。龍井蝦仁均選用鮮活河蝦作為主要食材，搭配清明節(jié)前后采摘的龍井新茶嫩芽烹飪而成，蝦仁肉白、茶葉碧綠；蝦仁爽口、茶葉清香，整個(gè)菜肴呈現(xiàn)出色澤雅麗的質(zhì)感。餐飲業(yè)也可因地制宜，結(jié)合地域特色進(jìn)行菜肴創(chuàng)新。

2.3 原料固定，烹飪技法創(chuàng)新

我國是一個(gè)多民族的國家，且幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，不同民族的風(fēng)俗文化及不同地域的綜合區(qū)位因素造就了我國底蘊(yùn)深厚的飲食文化，同樣成就了中餐獨(dú)一無二的高超烹飪技藝。中餐烹飪技藝多種多樣，其細(xì)膩精湛令人嘆為觀止。針對同一食材，采取不同的烹飪技法可呈現(xiàn)截然不同的菜肴風(fēng)味。在我國古典名著《紅樓夢》中曾提及，單是茄子這一食材便有200余種烹飪技法。要想創(chuàng)新菜肴，同樣可以通過改變烹飪技法入手。創(chuàng)新成功往往伴隨著大量嘗試，無論采用何種烹飪技法，都可能帶來意想不到的驚喜[2]。

2.4 通過菜系交融進(jìn)行創(chuàng)新

隨著我國特色社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對其他區(qū)域的文化了解也愈發(fā)全面，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展同樣促進(jìn)了各個(gè)地域飲食文化的交融。不同民族和不同地域均有著獨(dú)特的飲食文化和味型傾向，這一特征在與西方國家對比時(shí)更為顯著。要想實(shí)現(xiàn)菜肴創(chuàng)新，就需要烹飪者打破菜肴之間的傳統(tǒng)壁壘，將不同民族和地域的飲食文化及菜肴進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，在交融中實(shí)現(xiàn)菜肴創(chuàng)新。例如，近年來在國內(nèi)興起的“融合菜”就是菜系交融成功的代表。融合菜根據(jù)不同菜肴合理調(diào)配了各個(gè)菜系的要素，更符合大眾日益多元化的味型需求。如在烹飪雞肉時(shí)，烹飪者可將淮揚(yáng)菜中的熏制法與廣東菜中的鹵制法相結(jié)合，達(dá)到香而不膩、皮焦肉嫩的口感和味覺效果。需要注意的是，通過菜系交融創(chuàng)新并非盲目地融合，也不是將所見菜系的優(yōu)勢全部吸納，而是根據(jù)菜肴的食材、味型、地域飲食文化等因素進(jìn)行合理融合，通過烹飪技法將各個(gè)菜系的要素進(jìn)行交融，探尋不同菜肴之間的契合之處，由此實(shí)現(xiàn)菜肴創(chuàng)新[3]。

2.5 引入藥膳創(chuàng)新菜肴

養(yǎng)生是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，體現(xiàn)了中華民族健康的生活方式，“以食養(yǎng)生”更是中華民族文化和智慧的結(jié)晶。隨著全球大環(huán)境的不斷變化，大眾的健康意識不斷提高，為創(chuàng)新菜肴提供了契機(jī)。在菜肴中引入藥膳是當(dāng)前創(chuàng)新的可行方法，傳統(tǒng)藥膳雖然健康，但存在食用度不足的現(xiàn)象，烹飪者可針對這一問題在菜肴創(chuàng)新過程中加以改進(jìn)，在保留藥膳健康價(jià)值的基礎(chǔ)上，提高菜肴的食用價(jià)值，滿足食客在健康與味覺上的需求。例如，在烹飪雞肉時(shí)，烹飪者應(yīng)了解雞肉這一食材除肉質(zhì)細(xì)膩、烹飪技法簡單多樣外，也應(yīng)了解雞肉的益氣補(bǔ)精作用?；诖?，烹飪者可將銀杏加入菜肴中，制作“銀杏雞丁”這一菜肴。銀杏能夠中和雞肉的油膩，雞肉能降低銀杏的苦味，中和作用下的銀杏雞丁整體呈現(xiàn)醇香、淡雅的味型。除良好的味型和口感外，銀杏雞丁還具有較高的健康價(jià)值。食用銀杏雞丁能夠起到止咳、化痰、平喘的功效，能夠有效緩解上呼吸道的多種病癥。將藥膳作為創(chuàng)新菜肴的“引子”，不僅要求烹飪者能夠以高超的技藝烹飪出味型豐富的菜肴，還要求烹飪者有著較高的菜品把控能力，確保菜肴滿足“色香味”俱全的要求[4]。

2.6 通過綠色食材進(jìn)行菜肴創(chuàng)新

綠色食材可理解為綠色食品，是我國安全、無污染的優(yōu)質(zhì)食品的統(tǒng)稱。綠色食材有著健康、環(huán)保、安全、美味四大優(yōu)勢，是大眾普遍認(rèn)可的菜肴原料。借助綠色食材對菜肴進(jìn)行創(chuàng)新，烹飪者可從營養(yǎng)、味覺和視覺三方面入手，以此確保菜肴的最終質(zhì)量。例如，在傳統(tǒng)菜肴的烹飪過程中，芹菜這一食材就存在大量浪費(fèi)現(xiàn)象。傳統(tǒng)菜肴往往只取芹菜的莖部作為食材，將芹菜葉作為廢料丟棄，這一現(xiàn)象不符合環(huán)保的發(fā)展理念，也在無形中提高了菜肴成本。因此，烹飪者應(yīng)以此為戒，正確看待每一種食材的營養(yǎng)價(jià)值，在選取原料時(shí)也要以優(yōu)質(zhì)食材為主。如針對芹菜葉這一綠色食材，烹飪者可用其制作涼拌芹菜葉、蒸芹菜葉等菜肴，在創(chuàng)新菜肴的同時(shí)實(shí)現(xiàn)對綠色食材的開發(fā)，從而減少資源浪費(fèi)，擴(kuò)寬菜肴渠道，降低菜肴成本。

2.7 通過菜點(diǎn)配合進(jìn)行菜肴創(chuàng)新

菜肴與面點(diǎn)的結(jié)合在我國傳統(tǒng)菜肴中有著經(jīng)典案例，如“粉蒸排骨”“八寶糯米雞”等經(jīng)典菜肴。烹飪者可參考現(xiàn)有的菜點(diǎn)結(jié)合菜肴，以合理配合的視角進(jìn)行菜肴創(chuàng)新。例如，將牛肉切絲，裹上淀粉和雞蛋，油炸至表皮酥脆，約五成熟即可，隨后搭配調(diào)味品與餅絲進(jìn)行翻炒，加之少許清湯短燉，在湯汁的作用下，將牛肉的濃香與餅絲的麥香融合，由此實(shí)現(xiàn)以菜點(diǎn)結(jié)合的角度創(chuàng)新菜肴。

菜點(diǎn)結(jié)合的菜肴創(chuàng)新思路是當(dāng)前菜肴創(chuàng)新嘗試較少的思路，烹飪者應(yīng)把握菜點(diǎn)結(jié)合的創(chuàng)新方向，確保菜肴創(chuàng)新的全面性、綜合性。

2.8 通過冷熱互補(bǔ)進(jìn)行菜肴創(chuàng)新

冷熱分明是中國飲食文化中約定俗成的慣例，眾多烹飪者在傳統(tǒng)飲食文化潛移默化的影響下，也紛紛對冷熱分明產(chǎn)生認(rèn)同。在倡導(dǎo)菜肴改良與創(chuàng)新的背景下，烹飪者應(yīng)突破思維定式的局限，對菜肴的“冷”與“熱”2 種類型進(jìn)行創(chuàng)新，通過冷與熱的交融與互補(bǔ)，增加菜肴的視覺美感與味覺美感。例如，備受青少年喜愛和推崇的“菠蘿飯”就是冷熱互補(bǔ)的經(jīng)典菜肴。菠蘿是其中“冷”的體現(xiàn)，而其余食材則是“熱”的體現(xiàn)，2 種看似對立的要素以巧妙的方式進(jìn)行結(jié)合，開創(chuàng)了別有風(fēng)味的菜肴創(chuàng)新形式，有著廣泛的受眾群體。烹飪者可以“菠蘿飯”作為參考，從烹飪的食材入手創(chuàng)新。如利用椰子、木瓜等冷菜食材作為盛放菜肴的“器具”，在做好材料的加工和造型后，將湯、飯、肉等食材盛入其中。這種菜肴不僅外形新穎，還有效融合了水果的香甜馨香與肉、飯、湯的醇厚口感。

冷熱互補(bǔ)除將冷食與熱食相結(jié)合外，也可通過改變傳統(tǒng)冷菜或熱菜的烹飪方式達(dá)成互補(bǔ)和創(chuàng)新的目的。如將熱食中的鵝掌改為熗拌菜，將冷食中的虎尾做成熱食，如此轉(zhuǎn)變均能使菜肴呈現(xiàn)意想不到的風(fēng)味。冷熱互補(bǔ)是當(dāng)前餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴需要把握的主流方向之一，對烹飪者的創(chuàng)新思維有較高要求。烹飪者應(yīng)關(guān)注新時(shí)期飲食文化的發(fā)展趨向，把握大眾的飲食喜好，以大眾多元化的飲食需求為依托，通過冷熱互補(bǔ)對菜肴進(jìn)行創(chuàng)新[5]。

2.9 通過文化融合進(jìn)行菜肴創(chuàng)新

如前文所述，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高與互聯(lián)網(wǎng)對各行各業(yè)的整合，人們的飲食需求也日益多元化。餐飲業(yè)也一改以往“各自為戰(zhàn)”的生態(tài)，走向了綜合發(fā)展的道路。在當(dāng)前時(shí)代，多數(shù)人選擇在外用餐的動機(jī)在于菜肴的味道和營養(yǎng)，但意境和情懷同樣是大眾普遍在意的因素。我國飲食文化底蘊(yùn)深厚，餐飲業(yè)早已不再是僅僅滿足人們飲食需求的行業(yè)，在文化的沉淀中，餐飲業(yè)已然具有了人文性特征。倘若創(chuàng)新菜肴是使餐飲業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的基礎(chǔ)，那么文化融合便是餐飲業(yè)的靈魂。將文化融入菜肴中能夠?yàn)槭晨蛶砀S富的體驗(yàn)，同樣能夠達(dá)成創(chuàng)新菜肴的根本目的。例如，東北四季分明的氣候使該地域在冬天時(shí)儼然成為冰天雪地的世界，雪既是地域特征，同樣是地域文化，東北的特色美食“雪衣豆沙”便是融合了這一文化特征。需要注意的是，將文化融入菜肴并非“搞噱頭”，文化是整個(gè)餐飲業(yè)及企業(yè)在長時(shí)間的生產(chǎn)和實(shí)踐中積累的經(jīng)驗(yàn)、智慧的總成，烹飪者應(yīng)正確認(rèn)知文化與菜肴間的關(guān)系，從菜肴本身出發(fā)，在保障菜肴風(fēng)味的前提下，有效地將文化要素融入其中，提高菜肴的感染力與吸引力。

3 結(jié)語

我國自古便有“民以食為天”的說法，這一說法充分體現(xiàn)了飲食對于中華民族的重要性。從狹義角度來看，創(chuàng)新菜肴是餐飲業(yè)保持競爭力及適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的必要過程；從廣義角度來看，創(chuàng)新菜肴是中華民族飲食文化進(jìn)步的象征。烹飪者應(yīng)避免陷入“為創(chuàng)新而創(chuàng)新”的思維定勢，在創(chuàng)新過程中要充分參考大眾的味型傾向及菜肴特點(diǎn)，觀察與整合各個(gè)要素進(jìn)行靈活創(chuàng)新。