鄭英亮,孫合群,李沛,吳曉峰,陳法科,陳雄
(1.湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程與食品學(xué)院,武漢 430068;2.安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003;3.安琪酵母(柳州)有限公司,廣西 柳州 545200)
酵母抽提物(YE)是以專用的食用面包酵母為原料,將酵母細胞進行酶解后精制而成,主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素等,屬于具有食品屬性、非食品添加劑的天然調(diào)味原料。由于其營養(yǎng)成分豐富、使用安全,在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛,且應(yīng)用發(fā)展日益迅猛[1]。
濃厚感是傳統(tǒng)的5種基本味道之外的味道,其被形容成是一種令人愉快、產(chǎn)生幸福感的美味(不同于鮮味)。濃厚感具有濃厚、擴展、持久、集中等味道;其不僅可以增強5種基本味道的強度,而且能夠增強基本味道的邊緣味道或外圍味道,使產(chǎn)生充盈感、持續(xù)的延綿感、醇厚感、滿口感和圓潤平衡的協(xié)調(diào)感[2]。濃厚味型YE產(chǎn)品為通過定向酶解開發(fā)的產(chǎn)品,相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分,具有濃厚、飽滿和協(xié)調(diào)的特征風味,增加了產(chǎn)品的濃厚口感,能賦予產(chǎn)品更協(xié)調(diào)、美好的風味。
濃厚味型酵母抽提物、普通純品型酵母抽提物:安琪酵母股份有限公司提供;雞精基料:谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、I+G、雞肉膏、雞肉粉、玉米淀粉、麥芽糊精等,市購。
L-8900型氨基酸分析儀 日本日立公司;1260型高效液相色譜儀 安捷倫科技有限公司;KN580全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司;HHM-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州易晨儀器制造有限公司;BCD-198型西門子冰箱 博西華家用電器有限公司;BSA124S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;MF-50快速水分測定儀 日本A & D公司;FE20K臺式pH計 梅特勒-托利多公司;CTHI-100B恒溫恒濕箱 施都凱儀器設(shè)備(上海)有限公司。
設(shè)計一款雞精配方,改變其中YE的添加量,進行感官評價,并對比配方的吸潮特性。試驗原料和配方見表1。
表1 試驗原料和配方Table 1 The experimental raw materials and formula %
續(xù) 表
在同等溫度、濕度等環(huán)境下,取一定質(zhì)量的樣品,置于培養(yǎng)皿中觀察16 h,每小時稱重一次,記錄數(shù)據(jù),測定其在0~16 h內(nèi)的質(zhì)量變化情況。測試環(huán)境:室溫,平均溫度25 ℃;濕度65%。
分別稱量表1中對照組、添加純品型YE組、添加濃厚味型YE組樣品各15 g,置于培養(yǎng)皿中觀察96 h,每24 h稱重一次,記錄數(shù)據(jù)。測試環(huán)境:室溫,平均溫度25 ℃;濕度65%。
YE的pH、水分、灰分、鹽分、總氮、氨基氮、氨基酸按照GB/T 23530-2009《酵母抽提物》方法進行檢測。
按照Q/YB.J19.004-2017標準測定酵母抽提物的寡肽分子量分布。
城鄉(xiāng)關(guān)系最終發(fā)展成為城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)是生產(chǎn)力發(fā)展和社會分工的產(chǎn)物。馬克思一語道破資本空間與其他空間矛盾、城鄉(xiāng)空間分裂失衡的根本原因:資本邏輯下社會資源由農(nóng)村向城市集聚,鄉(xiāng)村社會關(guān)系斷裂碎片化為城市化發(fā)展的附庸,社會矛盾集中于城市,空間對立與矛盾壓力逐步加大的情況下,城市進一步向農(nóng)村索取社會資源、轉(zhuǎn)嫁社會壓力。而資本空間拜物教時刻將空間資本化的沖動,更是直接催生城鄉(xiāng)社會空間和主體的分裂對抗。經(jīng)濟、社會空間和主體的排斥,演變?yōu)槲幕Y俗習(xí)慣之間的對立,以至于滕尼斯直言,城鄉(xiāng)空間排斥對立就是禮俗社會與法制社會之間的矛盾對立。
液相色譜條件:色譜柱:TSK-gel G2000SWXL(300 mm×7.8 mm);流動相:乙腈∶水∶三氟乙酸為45∶55∶0.1;檢測波長:220 nm;流速:0.5 mL/min;檢測時間:40 min;進樣體積:20 μL;柱溫:30 ℃。
測試條件:分離柱Ion Exchange Column 2622sc.pH (4.6 mm×60 mm);柱溫134 ℃;雙通道紫外檢測波長440 nm和570 nm;進樣量20 μL,時間148 min。
采用GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》方法測定31種氨基酸。取2.0 mL冷藏樣品,加入2.0 mL質(zhì)量濃度為6 g/dL的5-磺基水楊酸,反應(yīng)1 h 后加入1 mL 0.06 mol/L 的HCl溶液及1 mL 1 g/dL的EDTA-2Na 溶液,充分混合,以4800 r/min離心10 min。吸取2.0 mL上述混合液,加入4.0 mL pH 2.2的檸檬酸緩沖液,混合均勻,離心,過濾后直接上機測定。外標法定量樣品中的氨基酸組分,單位以mg/dL表示。
安琪專業(yè)品嘗小組12人,按照GB/T 13868-2009的要求建立單人品評間。品評員將帶有編號的樣品從7個方面打分:色澤、香氣、咸味、肉味、鮮味、濃厚味、綜合口感。參考GB/T 10221-2012建立評分標準。
采用SPSS軟件對評分員的評分結(jié)果進行方差分析、差別檢驗分析。
對批號為20180528L7B9的濃厚味型YE和純品型YE進行理化指標檢測和感官評測,見表2。
表2 濃厚味型YE理化指標檢測和感官評測結(jié)果Table 2 Physical and chemical indexes and sensory evaluation results of strong-flavor YE
由表2可知,濃厚味型YE與純品型YE都是淺黃色粉末;濃厚味型YE前味、中味、后味的風味均良好,純品型YE前味較好;濃厚味型YE的各項理化指標均低于純品型YE,但是濃厚味型的風味較純品型的豐富,原因是兩者的酶解工藝不一樣,濃厚味型的短肽比較豐富,因此呈現(xiàn)的口味比較豐富。
濃厚味型YE和純品型YE的肽類物質(zhì)分子量分布見表3。
表3 濃厚味型YE與純品型YE肽類物質(zhì)分子量分布Table 3 Molecular weight distribution of strong-flavor YE and pure YE peptides
由表3可知,濃厚味型YE及純品型YE的分子量小于1000 Da的短肽含量分別高達95.61%與98.07%,而抗氧化作用等生理活性較強的寡肽的分子量多分布在500~1500 Da,說明該兩種酵母抽提物有較好的生理活性。另外,由于酵母抽提物的呈味主要來源于自身的短肽類,而濃厚味型分子量為180~400 Da的短肽含量為52.42%,遠遠大于純品型YE的21.05%,說明濃厚味型YE風味主要來源于酶解所得的短肽。
濃厚味型YE和純品型YE游離氨基酸的分析見表4。
表4 濃厚味型YE和純品型YE游離氨基酸組成分析Table 4 Analysis on the composition of free amino acids of strong-flavor YE and pure YE
由表4可知,濃厚味型YE的游離氨基酸種類與含量均低于純品型YE,前者氨基酸總量僅為后者的35.66%。這是由于在濃厚味型YE酶解前將呈鮮味的氨基酸進行濾除,進而能突出短肽所呈現(xiàn)出的濃厚味口感。
將濃厚味型YE和純品型YE的吸潮特性進行對比分析,見圖1。
圖1 0~16 h內(nèi)的質(zhì)量變化線性對比圖Fig.1 Linear comparison diagram of mass change within 0~16 h
由圖1可知,純品型YE1、YE2、YE3的吸潮能力均大于濃厚味型YE,原因可能是濃厚味型YE酶解前濾除了氨基酸及部分多糖,因此使其氨基酸及多糖含量降低,抗吸潮性變強。
不同YE對雞精風味影響定量描述分析結(jié)果柱狀圖見圖2。
圖2 不同YE對雞精風味影響對比圖Fig.2 Comparison diagram of the influence of different YE on the flavor of chicken essence
由圖2可知,對照組的鮮味刺激性較強,但濃厚感較弱;濃厚味型YE可使產(chǎn)品的鮮味柔和協(xié)調(diào),延續(xù)性好,同時能提升產(chǎn)品的風味,增強肉感和濃厚感。風味對比試驗結(jié)果表明,純品型YE在鮮味上有優(yōu)勢,濃厚味型YE在濃厚感、肉感上有優(yōu)勢,推斷濃厚味型YE和純品型YE搭配使用,可以起到優(yōu)勢互補的效果;YE的綜合添加比例推薦在0.5%~1.5%。
添加不同YE的雞精在自然條件下吸潮曲線見圖3。
由圖3可知,添加酵母抽提物使雞精吸潮增重,但味精、純品型YE及濃厚味型YE的雞精在自然條件下吸潮特性差異小,對雞精在使用中的吸潮無較大影響,而且純品型YE和濃厚味型YE相對風味型YE在雞精中的添加量較小,對雞精的生產(chǎn)過程影響較小。
圖3 添加不同YE的雞精在自然條件下吸潮線性對比圖Fig.3 Linear comparison diagram of moisture absorption for chicken essence added with different YE under natural conditions
通過在雞精應(yīng)用試驗樣品中添加濃厚味型酵母抽提物產(chǎn)品,表明添加了濃厚味型酵母抽提物的樣品可使產(chǎn)品的鮮味柔和協(xié)調(diào),延續(xù)性好;同時能提升產(chǎn)品的香氣,增強肉感和濃厚感。且濃厚味型YE和純品型YE對雞精的吸潮并無顯著性影響,不會給消費者的使用帶來負面的影響。濃厚味型YE和純品型YE搭配使用,YE的添加量控制在0.5%~1.5%,可以起到優(yōu)勢互補的效果,能充分表達出產(chǎn)品鮮美、醇厚、協(xié)調(diào)的滋味。
在當今社會,廣大消費者特別重視食品安全和自身的飲食健康,消費者越來越趨向于不添加或者很少添加食品添加劑的食品,同時,對一些不法廠家非法添加非食品原料或者超量使用食品添加劑,消費者特別關(guān)注和擔憂。酵母抽提物作為一種天然、營養(yǎng)、健康的食品配料,呈味成分更豐富,呈味功能更強,酵母自身含有55%以上的蛋白質(zhì),經(jīng)定向酶解工藝獲得的濃厚味型YE其呈味肽達到80%以上,所以濃厚味型YE在后期調(diào)配復(fù)合調(diào)味料時添加,能直接提升復(fù)合調(diào)味料的濃厚感物質(zhì)含量,提升產(chǎn)品的濃厚感與風味。濃厚味酵母抽提物作為食品配料在復(fù)合調(diào)味料中的應(yīng)用技術(shù)研究有助于雞精等復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品風味的豐富,同時起到清潔標簽的作用,使其更加得到消費者的青睞[4]。