味型
- 大師的菜：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)養(yǎng)生素餐菜式18款
白靈菇扣方素參】味型：咸鮮味主料：素海參400克輔料：白靈菇8朵 青江菜200克調(diào)料：姜末20克 牛頭牌素沙茶醬1大匙 素高湯100克 素蠔油1小匙 胡椒粉1/4小匙 太白粉水10克 香油1小匙制作：1、將青江菜以沸水燙熟后舖在盤中；白靈菇以冷水洗凈，備用；2、熱鍋，倒入下少許油，以小火爆香姜末及牛頭牌素沙茶醬后，加入素高湯、素蠔油、胡椒粉、素海參及白靈菇；3、將白靈菇、素海參以小火煮約1分鐘后，以太白粉水勾芡，起鍋前灑上香油，再盛入盤中墊底的青江菜上即可
川菜 2024年2期2024-02-29
- 大師的菜：傳承與經(jīng)典并重的十八道高品質(zhì)川菜
蟲草鴿蛋燉絲燕】味型：咸鮮味主料：天然桃膠 40克 干豬蹄筋 40克 蟲草1根輔料：鴿蛋 1個(gè) 清湯 60克調(diào)料：鹽 1克 味粉 2克 料酒 2克制作：1、桃膠 浸泡10個(gè)小時(shí)，去除雜質(zhì)；2、豬蹄筋油發(fā)至空心，入籠鍋蒸軟，切絲待用；3、盅內(nèi)放入清湯，依次加入桃膠，蹄燕，鴿蛋，蟲草調(diào)味蒸四小時(shí)即成。特點(diǎn)：咸鮮味濃，清鮮可口。【菜名：國(guó)宴三色雞豆花】味型：咸鮮味主料：雞脯 250克 菠菜 500克輔料：雞蛋 200克 清湯 30克 水 10克調(diào)料：鹽 3克 鷹
川菜 2024年1期2024-01-20
- 《味之道：川菜味型與調(diào)味料研究》
，調(diào)味精妙多變、味型豐富，清鮮醇濃并重，且善用麻辣。究其原因，不僅與巴蜀地區(qū)豐富獨(dú)特的調(diào)味料密切相關(guān)，也與巴蜀人民對(duì)調(diào)味料的創(chuàng)新加工、精妙運(yùn)用密切相關(guān)，是巴蜀地區(qū)豐富獨(dú)特物產(chǎn)與移民文化包容創(chuàng)新雙重作用的結(jié)晶。時(shí)至今日，隨著社會(huì)和科技的發(fā)展，川菜在調(diào)味料品種、調(diào)味技術(shù)與方式上不斷創(chuàng)新發(fā)展，不僅使用傳統(tǒng)的基本調(diào)味料進(jìn)行一次性調(diào)味，也不斷研發(fā)使用創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行分階段、多次調(diào)味，使其風(fēng)味特色進(jìn)一步強(qiáng)化和突顯，菜品調(diào)味的方便性、風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定性不斷加強(qiáng)。川菜，有“
餐飲世界 2023年10期2023-11-13
- 野釣有效應(yīng)對(duì)小魚鬧窩的方法
第一，加重窩料的味型（并非打重窩），讓味道在水中快速擴(kuò)散，吸引大魚前來。采用味型偏淡且不易霧化的餌料，如鮮玉米，薯味顆粒，蚯蚓和蛆蟲等葷餌亦可。相對(duì)于味道濃重的窩料，餌料對(duì)于小雜魚的吸引力幾乎可以忽略不計(jì)，這樣小雜魚就會(huì)去吃窩料，從而減少對(duì)餌料的干擾。第二，在松軟易霧化的餌料中摻入大量酒米，持續(xù)抽窩子，在水中形成立體的霧化區(qū)。小雜魚更愿意在水體中上層活動(dòng)覓食（趴地虎除外），立體霧化區(qū)可以把大多數(shù)小雜魚引至該水層，有效減少對(duì)底層魚的干擾。而隨著餌料不斷入水，
垂釣 2023年8期2023-11-09
- 這樣的川菜館，可能全國(guó)都找不出第二家
僅能把川菜的24味型幾乎全吃一遍，還能吃到不少技藝拔群、其他館子做不了的功夫川菜。這樣的餐廳，放眼全國(guó)都很難找出來第二家。與其說“吃一頓川菜”更像是川菜文化的味覺旅行這里不僅僅是一家川菜餐廳，還是天府新區(qū)的重要文化項(xiàng)目。排菜制，按照開席盤、糖碗、涼肴、頭湯、熱菜、過中、隨飯菜、尾湯、甜品搭配，上菜順序儀式感十足。即便只有一兩人去吃，排菜還是滿當(dāng)當(dāng)有二十多道，吃前一度擔(dān)心吃不完，但實(shí)在太好吃了，寧愿吃撐也要光盤！常規(guī)情況下，甜點(diǎn)是作為一頓飯的清口或收尾用，在
川菜 2023年9期2023-09-29
- 大廚推薦：成都森宏餐飲十八道融合川菜菜式介紹
菜名：怪味魚酥】味型：怪味原料：魚苗300克、姜塊20克、蔥白20克、白糖40克、麥芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保寧醋10毫升、陳皮絲、鹽、胡椒粉、大豆油各適量制作：1、將魚苗殺好治凈，整魚納盆加入拍碎的姜塊、蔥白、料酒、胡椒粉，拌勻碼味；2、鍋入大豆油燒至七成熱，下魚苗炸定型，再改小火慢慢浸炸至魚酥，撈起瀝油備用；3、凈鍋摻入適量水，放入白糖、麥芽糖小火炒糖水成絲，下入炸好的魚酥、鹽、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保寧醋翻
川菜 2023年8期2023-09-28
- 餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴研發(fā)之探究
路徑2.1 保持味型，創(chuàng)新原料我國(guó)幅員遼闊，具有豐富的食材和原料，這為創(chuàng)新菜肴提供了有利條件。我國(guó)菜肴普遍味型豐富，可區(qū)分為基礎(chǔ)味型和復(fù)合味型?；A(chǔ)味型是大眾經(jīng)常接觸且適應(yīng)的味型，主要包含辣味類、酸甜類、咸味類、酒香類。不同的味型在受眾群體和特征上同樣存在差異，部分味型口味醇厚，層次感豐富；部分味型則追求食材的原味，鮮香適口。根據(jù)味型特征選取適配原料，是在原料創(chuàng)新的同時(shí)保持味型的必要前提。在味型已經(jīng)確定的基礎(chǔ)上，可對(duì)菜肴的原料進(jìn)行調(diào)整達(dá)到創(chuàng)新的目的。調(diào)整的
現(xiàn)代食品 2023年4期2023-08-05
- 瀘菜代表菜體系構(gòu)建及“十全風(fēng)味”組成
根據(jù)目前瀘菜已有味型分析，有半數(shù)左右是近些年隨著新調(diào)味品出現(xiàn)、新調(diào)味技術(shù)創(chuàng)新、新時(shí)尚健康飲食要求等因素影響而新創(chuàng)的。包括西餐里的檸檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入瀘菜乃至中餐烹飪之中，并成為中餐味型系列，川菜味型里的芥末味就是一例，這也是中西飲食文化和烹飪技術(shù)交流融合發(fā)展的產(chǎn)物和必然結(jié)果。隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及本土新的調(diào)味品出現(xiàn)，瀘菜的味型將繼續(xù)得到豐富。味道創(chuàng)新是瀘菜風(fēng)味發(fā)展的重要內(nèi)容，尤其是注重對(duì)外來味道的本土化創(chuàng)新，融入本土調(diào)料
餐飲世界 2023年3期2023-05-30
- 宮保雞丁與宮爆雞丁
”。川菜的麻辣類味型也有麻辣味、紅油味、怪味等不同，像怪味雞絲、魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉等。除了眾所周知的麻辣類味型，還有辛香類味型和咸鮮酸甜類味型。辛香類味型有蒜泥味、姜汁味等，代表菜品有樟茶鴨子、五香熏魚、醬爆羊肉等；咸鮮酸甜類味型，就與辣不沾邊了，如川菜的一品宮燕、開水白菜等。宮爆雞丁則屬于魯菜，魯菜的體系是由濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜組成的。口味以咸鮮為主，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。技法以“爆”見長(zhǎng)，注重火功 ，有“食在中國(guó)，火在山東”之
美食 2022年9期2022-09-16
- “辣菜”在廣東
苦、辣、咸”五種味型之一。筆者曾在某英國(guó)雜志社一項(xiàng)“辣”調(diào)查中得出全世界有57%的人口可以接受辣椒的結(jié)論。據(jù)美團(tuán)最近出爐的一份消費(fèi)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告顯示，“辣消費(fèi)”現(xiàn)已獨(dú)占鰲頭；全球吃辣人群已超過25億人，光辣椒全球交易額超過2873億元，含辣味食品和預(yù)制菜更是不可估量。由此可見，辣味已經(jīng)成為全球化流行趨勢(shì)。在中國(guó)飲食味型版圖中，封建社會(huì)乃至計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期曾有“南甜北咸、東辣西酸”之說。據(jù)了解所知，那時(shí)在湖南省、四川省、貴州省、重慶市、江西省、湖北省大部分地區(qū)，
餐飲世界 2022年5期2022-06-16
- 秋天的色彩
，最后調(diào)味即可。味型：鮮咸香嫩特點(diǎn)：深海松葉蟹肉質(zhì)最為鮮美滑嫩，色白如玉。云南人格外偏愛干巴菌，因?yàn)樗銡鉂庥?，滋嫩香甜，肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感干樸，回味醇香綿長(zhǎng)，愈嚼愈香。干巴菌與鮮嫩的松葉蟹是山與海的結(jié)合，宛若天作之合，賦味增鮮。漸變慕斯燕窩主料：燕窩配料：橙汁、芒果、西番蓮、榴蓮、杏汁、牛奶、奶酪、凝膠片調(diào)料：白糖、奶油制作方法：將各種水果汁調(diào)和好，放入專用模具，把燕窩放入中間，最后封口，放入冰箱備用，上菜前放上奶皮裝盤即可。味型：酸甜宜人，口感滑嫩特點(diǎn)：用
中國(guó)食品 2022年17期2022-05-30
- 烹飪基本調(diào)味品的量化應(yīng)用方法
20%左右;糖醋味型（大甜大酸）的用糖量為10%左右;荔枝味型（小甜小酸）的用糖量為5%左右;對(duì)于紅燒菜、紅燜菜等，用糖量一般控制在1%-2%為宜，主要是起到提鮮增香的作用，應(yīng)以菜肴質(zhì)量、食用對(duì)象、地方風(fēng)味需要為原則。單純表現(xiàn)甜味的甜菜，如蜜汁菜品，在制作過程中大多需要熬制糖水，然后放入食材與糖水同煮，煮制時(shí)間較長(zhǎng)且糖汁略顯黏稠，所以糖的用量需要預(yù)估糖汁重量加上食材重量，再使用糖的用量百分比進(jìn)行換算。糖醋味型適合于炒菜、菜、炸熘菜（有湯汁）等，糖的用量是食
中國(guó)食品 2021年23期2021-12-21
- 川菜菜品基本味感物質(zhì)量化分析研究
量及其與川菜菜品味型之間的關(guān)系具有重要的意義。杜莉曾對(duì)四川名菜的總體特征進(jìn)行了量化分析，包括四川名菜中各類菜的構(gòu)成特點(diǎn)、形態(tài)、烹調(diào)方法、滋味類型及色彩等，并發(fā)現(xiàn)四川名菜中咸鮮味型占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，并指出四川菜并非一味麻辣，也很注重鮮味和原料的本味[5-6]。王良云等開展了烹飪技法對(duì)經(jīng)典川菜中食鹽含量規(guī)律變化影響因素的研究，并發(fā)現(xiàn)煙熏、腌、臘等烹飪方法食鹽濃度平均值在3.0%以上，干燒、炒、煸、爆等烹飪方法在1.0%～3.0%之間，煮、鮮熘、燜等烹飪方法在1.0%
中國(guó)調(diào)味品 2021年4期2021-04-15
- 基于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化口水雞調(diào)理食品的開發(fā)
3)1 概述紅油味型是川菜的經(jīng)典味型之一，特點(diǎn)是口味咸鮮，略帶回甜，辣味比麻辣味輕，甜味比家常味重。根據(jù)不同的地方口味可添加不同的調(diào)料，五味皆可。紅油口水雞是紅油味型的一道傳統(tǒng)名菜，有“馳名巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱[1]。隨著科技的進(jìn)步，生活節(jié)奏的加快，安全意識(shí)的提高，調(diào)理食品有了較傳統(tǒng)食品更為廣闊的市場(chǎng)[2-3]。目前，有學(xué)者研究過調(diào)理回鍋肉片、調(diào)理青菜、冷藏鳙魚調(diào)理食品等[4-6]。但成品調(diào)理食品的研究較少，尤其是紅油味調(diào)理食品研究更少。有許
中國(guó)調(diào)味品 2021年3期2021-03-23
- 川菜菜品味感感官分析研究
味作為川菜的基本味型之一，在我國(guó)各大菜系中絕無僅有[3]。川菜有24種味型，是八大菜系里味型最多的，川菜呈現(xiàn)給川渝以外普通消費(fèi)者最深的印象就是麻味和辣味，然而，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，川菜有五千多種菜肴(含小吃)，其中帶麻或辣的不到1/10[4]。酸、甜、苦、咸、鮮是目前人們普遍認(rèn)為的5種基本味感，因?yàn)槠湓谖队X神經(jīng)中具有獨(dú)立的味感傳輸路線[5-6]。然而，近些年來，有些學(xué)者認(rèn)為脂肪味是第6種基本味感[7]。脂肪味感主要來源于甘油三酯，這些甘油三酯在一系列酶的作用下水
中國(guó)調(diào)味品 2021年2期2021-02-25
- 川菜之魂郫縣豆瓣之“豆瓣味型”新探索
就是此三款佳肴其味型亦歸入了“魚香味“及“家常味”范疇?！洞ú伺腼兪碌洹分幸远拱隇橹饔谜{(diào)味品烹制的第一款川菜傳統(tǒng)佳肴豆瓣鮮魚是這樣記載的——熱菜。魚香味型。特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣，肉質(zhì)細(xì)嫩。烹制法：炸，家常燒。選鮮魚經(jīng)剖殺治凈，在魚身兩面剞刀，用鹽、料酒碼味，入油鍋稍炸，至進(jìn)皮取出。留油約75 g于鍋內(nèi)，入郫縣豆瓣（剁細(xì)）、姜、蒜煵出香味，放入鮮湯、醬油、鹽、白糖等與魚同燒至魚熟汁將干時(shí)，勾芡推轉(zhuǎn)，撒上蔥花起鍋，盛入條盤中即成。操作要領(lǐng)：炸魚宜用七八成火
烹調(diào)知識(shí) 2020年2期2020-03-09
- 濃厚味酵母抽提物產(chǎn)品分析及其在雞精復(fù)合調(diào)味料中的應(yīng)用研究
調(diào)感[2]。濃厚味型YE產(chǎn)品為通過定向酶解開發(fā)的產(chǎn)品，相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分，具有濃厚、飽滿和協(xié)調(diào)的特征風(fēng)味，增加了產(chǎn)品的濃厚口感，能賦予產(chǎn)品更協(xié)調(diào)、美好的風(fēng)味。1 儀器與試劑濃厚味型酵母抽提物、普通純品型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；雞精基料：谷氨酸鈉、食用鹽、白砂糖、I+G、雞肉膏、雞肉粉、玉米淀粉、麥芽糊精等，市購。L-8900型氨基酸分析儀 日本日立公司；1260型高效液相色譜儀 安捷倫科技有限公司；KN580全自動(dòng)凱氏定
中國(guó)調(diào)味品 2020年1期2020-02-06
- 上海川幫菜
配制后形成了各種味型，為基本調(diào)料。● 陳皮味型，用于冷菜。有陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜?！?椒麻味型，冷菜用。特點(diǎn)是椒麻辛香，味咸而鮮。● 椒鹽味型，是熱菜常用的味型。具有香麻而咸的特點(diǎn)?！?五香味型，冷、熱菜式都能適用?！?紅油味型的特點(diǎn)為咸鮮辣香、回味略甜。● 怪味味型，特點(diǎn)是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。糊辣味型，特點(diǎn)是香辣咸鮮、回味略甜，廣泛用于熱菜。
科學(xué)生活 2019年8期2020-01-03
- 調(diào)味——調(diào)和之間 味為核心
.2%。最基本的味型，就是咸鮮。對(duì)中國(guó)食客而言，對(duì)咸鮮喜愛的程度是48.6%，不管是現(xiàn)在的人處于工作的壓力還是口味的加重，可以看到現(xiàn)在的辣和麻口味受眾率比較高，年輕人更喜歡這個(gè)口味。中餐菜系的味型偏好川菜中喜愛麻辣口味占比是非常高的，能夠達(dá)到54.6%，咸鮮在川菜食客的口味占比里面占到30%左右，這是對(duì)于川菜系食客的口味?；洸说氖晨拖条r口味占比到了68.1%，我每次去廣東一帶出差，其實(shí)看整個(gè)餐廳里面菜肴組成部分，還真是和大數(shù)據(jù)比例非常匹配的，70%-80%
餐飲世界 2019年6期2019-12-25
- 臺(tái)釣技戰(zhàn)術(shù)之“猾鯽”變中求
現(xiàn)所熟悉的形狀、味型、色澤的餌料時(shí)便產(chǎn)生了條件反射而回避。條件反射一旦形成，即使它因饑餓所迫而覓食，也會(huì)小心謹(jǐn)慎，快吸快吐，不敢深吞入口。當(dāng)遇到這種吃口變猾的鯽魚時(shí)，我們?cè)谟灭D時(shí)就要根據(jù)季節(jié)、水溫、水質(zhì)隨機(jī)應(yīng)變，一種餌料不吃，馬上變換餌料的味型。比如在初春時(shí)，我們可以用腥香餌，仲春時(shí)可以選擇蛋奶味型的餌料;夏季的水質(zhì)較肥，可以選擇草莓加果酸味型的，深秋也可以用香腥或腥香加甜味的味型，釣者最好根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w情況多加探索再行決定?？偠灾瑳]有不吃餌的魚，只有
垂釣 2019年11期2019-09-10
- 白毫銀針與平陽黃湯紫砂壺沖泡法研究
兩種茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（澀度）、特殊味型（甘度、鮮度）、感受味型（滑度、厚度）4 種味型6 項(xiàng)因子分別進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)感官審評(píng)結(jié)果，確定沖泡最佳方案。審評(píng)過程采用集體評(píng)分法，評(píng)審小組推薦其中一人為主評(píng)，審評(píng)過程中主評(píng)先出分，其他人員在主評(píng)出具的分?jǐn)?shù)上進(jìn)行修改，觀點(diǎn)存在差異時(shí)進(jìn)行討論，最后共同確定分?jǐn)?shù)[5]。二、感官審評(píng)結(jié)果1.白毫銀針感官審評(píng)結(jié)果通過感官審評(píng)，得到白毫銀針在100℃水溫下不同沖泡次數(shù)、沖泡時(shí)間的滋味味型審評(píng)得分（表2），以及湯
中國(guó)茶葉 2019年8期2019-08-20
- 香禾糯的花式吃法
，混合攪拌即成。味型：微甜特點(diǎn)：色彩艷麗，軟糯清香荷葉糯米雞主料：鮮荷葉1張、香禾糯250克、雞肉、干香菇、竹筍、豌豆輔料：耗油、料酒、老抽制作過程：1.糯米提前浸泡2小時(shí)以上，然后上蒸鍋蒸熟，水量約為平時(shí)蒸米飯的1/3，按個(gè)人喜歡的口感。2.雞肉洗凈切小塊，用料酒、蠔油、生抽、干淀粉腌15分鐘。3.干香菇溫水泡發(fā)，洗凈，切??；竹筍切丁，入鹽水中焯燙下后撈出；豌豆也入沸水中快速焯燙一下。4.鍋入油，熱后倒入雞丁，再調(diào)入少許老抽和蠔油快速翻炒。5.倒入竹筍、
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2019年2期2019-07-17
- 川菜24味型全解析
由此演變出24種味型，居各大菜系之首，是目前四大菜系里味型最豐富的菜系。川菜常用的這24種味型，互有差異，各具特色，千香百味。01 麻辣味型辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了麻辣味厚、咸鮮而香的獨(dú)特味型。從傳統(tǒng)的水煮牛肉、麻婆豆腐再到新派的麻辣小龍蝦、水煮魚……麻辣味型主要由辣椒、花椒、川鹽、料酒調(diào)制而成?；ń泛屠苯返倪\(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面……并不都是一個(gè)模式。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥
餐飲世界 2018年7期2018-10-11
- GC-MS法檢測(cè)川菜中揮發(fā)性成分的研究
具有代表性的川菜味型有麻辣味型、酸辣味型、魚香味型、怪味味型等，都互有差異，各具特色[1-2]。對(duì)于食物中揮發(fā)性成分的測(cè)定，最常用的是氣相色譜法，其適合于揮發(fā)性有機(jī)物的測(cè)定和研究[3-7]。本試驗(yàn)在使用氣相色譜儀的基礎(chǔ)上串聯(lián)質(zhì)譜，并運(yùn)用歸一法對(duì)照質(zhì)譜庫對(duì)揮發(fā)性成分逐一進(jìn)行定性和定量分析。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）既發(fā)揮了色譜法的高分辨能力又發(fā)揮了質(zhì)譜法的高鑒別能力，并通過頂空
食品研究與開發(fā) 2018年15期2018-07-28
- 不同烹飪方式川菜中揮發(fā)性成分的研究
代表性的川菜烹飪味型有麻辣味型、酸辣味型、魚香味型、怪味味型等，互有差異，各具特色［1，2］。對(duì)于食物中揮發(fā)性成分的測(cè)定，最常用的是氣相色譜法，其適合于揮發(fā)性有機(jī)物的測(cè)定和研究［3－7］。本實(shí)驗(yàn)在使用氣相色譜儀的基礎(chǔ)上串聯(lián)質(zhì)譜，并運(yùn)用歸一化法對(duì)照質(zhì)譜庫對(duì)揮發(fā)性成分逐一進(jìn)行定性和定量分析，通過頂空固相微萃?。℉S－SPME）的優(yōu)化，全面詳盡地分析經(jīng)典川菜中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律［8－10］，為研究川菜菜肴提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。1 實(shí)驗(yàn)部分1.1 主要儀器7890N－
中國(guó)調(diào)味品 2018年7期2018-07-17
- 部分調(diào)味品對(duì)食物性能的影響
獨(dú)特的味道，稱為味型。川菜的味型種類比較多，大約有二十幾種，之所以會(huì)形成眾多不同的味型，就在于各種不同的調(diào)味品不同的搭配方式和使用方法。最明顯的體現(xiàn)就是不同食物在不同調(diào)味品的作用下體現(xiàn)出來的“寒性”與“熱性”， 調(diào)味品的用量不同，對(duì)食物寒、熱性的作用也不同，所以中醫(yī)中常以寒熱性的不同來區(qū)別各種調(diào)味品的性能。我們?nèi)粘ｏ嬍成钪谐Ｒ姷暮哉{(diào)味品主要有食用鹽、白砂糖、味精、醬等，熱性調(diào)味品主要有醋、辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、茴香等，平性調(diào)味品主要有胡麻、水、淀粉等
食品界 2018年6期2018-07-06
- 烹飪大師話味型（一）
飪生涯中，對(duì)川菜味型在實(shí)際烹飪中的科學(xué)應(yīng)用積累了一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)及體會(huì)，在此留存，以饗烹飪愛好者。俗話說“吃菜吃味”。從古至今，形容味道的成語層出不窮，提到美味，人們自然而然就會(huì)想到“美味佳肴、回味無窮、珍饈美味、五味俱全、汁香味濃、津津有味”等詞語，可見味道在人們?cè)u(píng)判美食標(biāo)準(zhǔn)中的重要性。人們對(duì)菜肴評(píng)價(jià)好與否的標(biāo)準(zhǔn)無論是從最初的“色、香、味”，還是到后來的“色、香、味、形、器”，再到如今的“色、香、味、形、器、康（健康營(yíng)養(yǎng)）”等，其實(shí)菜肴的靈魂歸根結(jié)底還是“味”。
烹調(diào)知識(shí) 2018年7期2018-06-28
- 本幫菜的風(fēng)格特色（四）
“本幫糟香”這一味型的起源說起了。清咸豐四年，也就是 1854 年，在如今的上海廣東路 327 號(hào)，一家酒店開張了，店名“大同酒店”。老板徐增德是蘇州人，他來上海開店時(shí)，上海才剛開埠 11 年，當(dāng)時(shí)的上海還分為南市和北市。南市是相對(duì)成熟的老城廂一帶，而隔了一條洋涇浜（今延安東路）的北市，那會(huì)兒還是城郊棚戶區(qū)呢！那會(huì)兒全中國(guó)把“糟”這種味型做得最好的就是蘇州太倉。早在清乾隆時(shí)期，太倉人李梧江就做出了糟油。此后嘉慶年間的大美食家袁枚斷言：“糟油出太倉，愈陳愈佳
食品與生活 2018年3期2018-05-04
- 川菜代表性菜肴功效定義的分析
表性的烹飪方法及味型對(duì)食物的影響進(jìn)行總結(jié)，在此基礎(chǔ)上來嘗試分析相應(yīng)菜肴功效的定義方法。1 菜肴基本分析菜肴有涼、熱菜之分，一般由主、輔、配料組成，現(xiàn)對(duì)有代表性的涼菜和熱菜進(jìn)行分析，見表1和表2。表1 涼菜基本分析由表1可知，代表性涼菜中主輔料用量相差較大，故輔料除了從色、香、味、形、質(zhì)等方面對(duì)主料進(jìn)行配合外，性能上似無法改變整道菜肴的寒、熱性質(zhì)，若是與主料寒熱類似，則能增強(qiáng)主料的寒、熱屬性，若相反，則能部分抑制主料的寒、熱屬性。輔料性味中，紅甜椒辛，熱，溫
中國(guó)調(diào)味品 2018年4期2018-04-17
- 芥末味型的調(diào)配與應(yīng)用
中。近年來,芥末味型的調(diào)配及其在菜品中的表現(xiàn)形式呈現(xiàn)廣泛化、多元化的趨勢(shì)。1 芥末的歷史芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國(guó),是由芥菜的種子研磨而成,口感較柔和,因此用途廣泛。綠芥末源于日本,是由山葵或者辣根研磨而成,呈綠色,辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末,且有一種獨(dú)特的香氣,多用于日本料理。芥末原產(chǎn)于中國(guó),歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用,自古以來都被當(dāng)作一種自然藥草。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載:“南土大芥、味辛辣、
江蘇調(diào)味副食品 2018年1期2018-03-26
- 部分調(diào)味品對(duì)于食物性能影響的研究
菜百味”的特點(diǎn)，味型多樣常為人津津樂道，關(guān)于川菜味型的研究大多集中在味道調(diào)配本身及調(diào)配方法上，而從中醫(yī)角度來探討者較少，故本文針對(duì)川菜代表性味型中部分調(diào)味品的中醫(yī)性能、功效進(jìn)行研究，探討其對(duì)于味型及主料性能的影響，為適合主料功效的發(fā)揮選擇合適的味型及菜肴的合理組配提供借鑒，將傳統(tǒng)菜肴與傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化搭建橋梁，為中醫(yī)藥理論更好地融入生活、服務(wù)人類健康及中醫(yī)藥養(yǎng)生文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展提出自己的見解。1 調(diào)味品性能分析味型是指2種或2種以上調(diào)味品經(jīng)過適當(dāng)
中國(guó)調(diào)味品 2018年2期2018-03-06
- 糖醋排骨
是許多菜系的主要味型之一。酸甜味這種味型的形成，據(jù)說來源于水果味。用酸味烹制菜肴，在我國(guó)有悠久的歷史。人們調(diào)制酸味的羹湯，其酸味是從梅子中獲取。相傳米醋的最早制作者，是東晉竹林七賢之一劉伶的妻子。劉伶好酒，酒量又大。其妻怕劉伶喝酒誤事，也擔(dān)心他的身體健康，因此每次釀酒時(shí)，都用酸梅合于酒中，以降低酒精含量。后人仿效她這種方法，制作出了米醋，因此米醋又被戲稱為“苦酒”。醋為五味之首，醋香鮮美，能增加菜肴的色香味，還可以解除魚腥油膩，促進(jìn)鈣磷的溶解吸收，減少維生
食品與健康 2018年2期2018-02-28
- 藤椒味在新時(shí)代川菜中的地位芻議
一個(gè)新的獨(dú)立川菜味型。2 藤椒味在新時(shí)代川菜中的應(yīng)用概況2.1 藤椒風(fēng)味的發(fā)展概況藤椒味運(yùn)用于川菜烹調(diào)之中，始于20世紀(jì)八九十年代。以眉山洪雅縣趙躍軍等為代表的一批鄉(xiāng)村飯店廚師，最早將洪雅縣高山之上野生的藤椒果運(yùn)用到菜肴制作，使菜肴具有特殊的清香麻風(fēng)味，即是藤椒風(fēng)味。在2000年左右的川菜飲食大潮中，掀起了一股藤椒風(fēng)味美食風(fēng)潮，藤椒菜在川菜界廣為流行，影響川渝全境，直至今日不減。四川省洪雅縣幺麻子食品有限公司就是趙躍軍在2002年創(chuàng)立并專門致力于藤椒油生產(chǎn)
中國(guó)調(diào)味品 2018年5期2018-01-26
- 瀘菜風(fēng)味體系組成及味型初探
眾家常風(fēng)味的代表味型有：家常味、豆瓣味、咸鮮味、咸甜味、鮮辣味、煙香味(腌臘味)、泡菜味、泡椒味、糊辣味、糖醋味等。代表菜品有：叉椒回鍋肉、豆瓣燒魚、魔芋燒鴨、紅苕鲊肉、火蔥豬肝，以及豆花系列的合江早豆花、江門葷豆花、富順豆花等。3.2 肆市酒樓風(fēng)味是社會(huì)餐廳、酒樓以散客零餐菜品為代表，多數(shù)采用旺火速炒、急火短炒、一鍋成菜的小煎小炒、火爆火烹技法和以中小火慢烹的干燒干煸技法成菜的菜品風(fēng)味。菜品具有脆、爽、嫩、酥、香、滋、韌等口感特點(diǎn)。肆市酒樓風(fēng)味的代表味型
中國(guó)調(diào)味品 2018年6期2018-01-26
- 普洱茶紫砂壺沖泡法研究
對(duì)生茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（澀度、苦度）、特殊味型（甘度、鮮度）、感受味型（滑度、厚度）4種味型7項(xiàng)因子,熟茶滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（苦度、酸度）、特殊味型（甘度）、感受味型（滑度、厚度）4種味型6項(xiàng)因子分別進(jìn)行評(píng)價(jià)。審評(píng)過程采用集體評(píng)分法，評(píng)審小組推薦其中1人為主評(píng)，審評(píng)過程中主評(píng)先出分，其他人員在主評(píng)出具的分?jǐn)?shù)上進(jìn)行修改，觀點(diǎn)存在差異時(shí)進(jìn)行討論，最后共同確定分?jǐn)?shù)。二、感官審評(píng)結(jié)果1.普洱生茶餅沖泡感官審評(píng)結(jié)果審評(píng)小組給出存放于杭州
中國(guó)茶葉 2017年3期2018-01-05
- 淺談?dòng)灭D的針對(duì)性與搭配
意以下幾點(diǎn)：1.味型的搭配。餌料的味道是誘魚的重要因素，因此釣者要根據(jù)魚的種類、施釣季節(jié)的特點(diǎn)對(duì)餌料的味型進(jìn)行搭配。如冬釣鯽魚可以在以香為主的餌料中適量搭配一點(diǎn)腥料，夏季釣鰱鳙時(shí)要在主料中摻入酸臭餌料。夏季或小魚較多時(shí)則不宜搭配腥餌。另外，餌料的味型要有主次之分，不可不分主次，五味俱全。2.松散黏稠的搭配。在拋竿誘魚階段，餌料應(yīng)適當(dāng)松散一些，以利增加霧化有效誘魚；開始上魚后，餌料就該黏稠一些了，以保證其附鉤性。餌料的味道是誘魚的重要因素，釣者要根據(jù)魚的種類
垂釣 2017年11期2017-12-19
- 不同味型即食金針菇的研制
01401)不同味型即食金針菇的研制肖嵐1，毛鴻霖1，羅開銀1，馬菲1，王紹勝2*(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.上海雪榕生物科技股份有限公司，上海 201401)文章以傳統(tǒng)烹飪工藝和調(diào)味技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合食品加工技術(shù)，研究了即食金針菇味型的調(diào)配，確定糊辣油、油酥豆瓣油、香辣油的烹飪工藝和配方，開發(fā)出適合大眾飲食習(xí)慣及口味的即食金針菇產(chǎn)品，為豐富即食金針菇產(chǎn)品的味型提供參考。即食金針菇；味型；研制金針菇屬于食用菌類，別名冬菇、樸蕈、絨毛
中國(guó)調(diào)味品 2017年11期2017-11-17
- 川菜進(jìn)化論
運(yùn)而生，主要是從味型、烹飪手法和擺盤三方面著手改良。保留川味的“魂”，又滿足現(xiàn)代人的健康需求，如今的川菜早已變化出了更多精彩。融眾家之長(zhǎng)，自如轉(zhuǎn)化“味”是川菜的核心，傳統(tǒng)川菜的味型高達(dá)24種，各種味型風(fēng)格鮮明。正因?yàn)槿绱?，長(zhǎng)期以來，食界稱贊川菜乃“一菜一格，百菜百味”。而作為這些味型的根本調(diào)味品，其品類繁多、鮮香各異。如今，川菜在融合之路上更是走得越來越遠(yuǎn)，像時(shí)下的新派川菜，從借鑒粵菜、湘菜等其他菜系的精髓入手，做進(jìn)一步改良。所以，現(xiàn)在你在餐廳里吃到的川菜
商界·時(shí)尚 2017年9期2017-09-22
- 烹飪味型對(duì)經(jīng)典川菜中食鹽含量規(guī)律變化影響因素研究
10100)烹飪味型對(duì)經(jīng)典川菜中食鹽含量規(guī)律變化影響因素研究王良云，梁愛華(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)采用《食品中氯化鈉的測(cè)定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法確定菜肴中氯化鈉含量。通過對(duì)114種經(jīng)典川菜中食鹽含量的測(cè)定，分析不同烹飪味型對(duì)經(jīng)典川菜食鹽含量變化的影響因素。測(cè)定結(jié)果：112道菜品中總共涉及24種基本烹飪味型，大部分烹飪味型的食鹽含量濃度在1.0%～3.0%之間。其中，3.0%以上的共3個(gè)，以煙香味型的烹飪
中國(guó)調(diào)味品 2017年8期2017-08-31
- 利用麥芽糊精特性研究一種低油脂的紅油調(diào)味粉
對(duì)麥芽糊精與紅油味型的比例以及紅油調(diào)味粉最佳配方的確定，可制成工業(yè)化產(chǎn)品進(jìn)行推廣使用。麥芽糊精；低油脂；紅油味型；調(diào)味粉紅油味型是川菜涼菜復(fù)合味型中傳統(tǒng)的味型之一，深受大眾的喜愛。紅油味型特點(diǎn)是色澤紅亮、咸鮮微甜、兼具香辣、四季皆宜。四川紅油味菜肴中，其原料配比中調(diào)味料平均百分比為紅油8%、鹽1%、醬油2%、白糖2.5%、味精0.1%和芝麻油2%[1]。但紅油三絲中的紅油則能達(dá)到12.56%。如果只算紅油味汁，紅油比重則達(dá)到了68.49%，香油約為8.85
食品安全導(dǎo)刊 2017年18期2017-07-24
- 全世界的美食都在你的冰箱里，只有你自己不知道 | 壹讀百科
每道菜都有自己的味型糖醋里脊、香辣豬排、魚香肉絲，它們的前兩個(gè)字就叫作味型。基本上所有的菜都有自己確定的味型，固定的調(diào)味料；它們不一定是最好吃的，但經(jīng)過中華上下五千年的探索，應(yīng)該是最安全的。在八大菜系中，川菜的味型是最豐富的，有24種。除了不要輕易自創(chuàng)味型以外，還有另一條調(diào)味鐵律：適時(shí)適量。每本菜譜上都會(huì)強(qiáng)調(diào)是先倒醬油還是耗油，就是怕顛倒調(diào)味次序會(huì)影響效果。并且隨著調(diào)味工藝的不斷進(jìn)步，菜肴味道的調(diào)味量也有了量化標(biāo)準(zhǔn)，過多的話會(huì)喧賓奪主掩蓋食材的味道，過少了
壹讀 2017年3期2017-06-30
- 唐宮茶點(diǎn) 小而美的點(diǎn)心店
套菊普功夫茶，讓味型更為中和，回味無窮。酥皮叉燒包叉燒包是粵港地區(qū)具有代表性的點(diǎn)心，也是港式早茶的“四大天王”之一?！疤茖m茶點(diǎn)”這次選用酥皮做的叉燒包，又有了新的味型。除了脆皮漂亮，還采用了肥瘦適中的叉燒作餡，酥皮烘烤得剛好，“大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，撕開后露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。手磨紅豆糕厚實(shí)的紅豆糕豆香濃郁，綿軟起沙，甜潤(rùn)，難得的好味道，難怪成為店里的必點(diǎn)甜品。滋補(bǔ)燉花膠盛夏，靚湯開出兩朵肥美的誘人的花，兩朵花膠只要48 元，絕對(duì)物超
食品與生活 2017年6期2017-06-28
- 咖喱味復(fù)合型醬汁的應(yīng)用研究
的要求發(fā)展，單一味型的調(diào)味醬汁口感單一、缺乏層次感，越來越不能滿足消費(fèi)者追求食品風(fēng)味的天然化和多樣化的需求，復(fù)合型醬汁憑借著特有的魅力滿足了消費(fèi)者的調(diào)味需求，使烹任變得方便、快捷，正在向多樣化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化的方向發(fā)展?？о稄?fù)合型醬汁在菜品中的廣泛化、多元化應(yīng)用就是個(gè)很好的實(shí)例。1 咖喱味型的特點(diǎn)咖喱源于印度，在當(dāng)?shù)乜о傅氖恰案鞣N香料混合烹煮”的意思，因此被人們稱為“香料總匯”。咖喱味辛辣帶甜，黃色或黃褐色，由20多種香辛料調(diào)制而成，這些香料均
中國(guó)調(diào)味品 2017年9期2017-01-19
- 追根溯源話上海何派川菜（八）
技法上的要點(diǎn)腴香味型：用于制作冷菜的調(diào)料一般不下鍋，不勾芡；葷素原料在調(diào)味上有輕重之分；酥香味型：此味型中鍋貼、熟炸、叉燒是三種不同的烹調(diào)技法，但出品菜肴都以香、脆、酥、松、肉嫩為特點(diǎn)；咸酸味型：與醋溜味型不同，咸酸味型的酸味來自泡酸菜，因咸鮮而酸，如酸菜魚頭肚片；醋溜味型則以醋為酸；荔枝味型：以咸鮮加糖、醋并重，先酸后甜，咸味微弱；酸辣味型：有的不用辣椒，僅用胡椒粉、蔥、姜，以辛辣為主，但有的要用泡辣椒、干辣椒、紅油等，在味別上有所差異。比如珊瑚白菜、熗
食品與生活 2015年12期2015-12-14
- 攢盒菜品設(shè)計(jì)制作及關(guān)鍵技術(shù)探析
豐富，形態(tài)各異，味型多樣，講究刀工，注重造型裝盤，是一道十分講究的工藝涼菜，具有很好的觀賞性和食用性，常用于川菜宴席。攢盒原本是一種盛裝食物的分格的盒子，作為餐用盛具最先使用是在熟食店，將各種腌鹵拌菜熟食分別裝在攢盒的各個(gè)格內(nèi)，防止不同的食物混淆與串味，后來一些川菜餐廳將這種盛器進(jìn)行改良后用來組裝涼菜。攢盒由盒蓋、菜格和底盤三部分組成。盒蓋多繪有風(fēng)景、珍禽異獸圖案等做裝飾;菜格有5、7、9、11等多格，中間有一格，周圍再分成多格，全盒由間隔的數(shù)個(gè)小菜格組成
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2015年4期2015-12-02
- 追根溯源話上海何派川菜（七）
可配制出20多個(gè)味型，經(jīng)變化后可烹制出100多種味別，主要分冷菜類和熱菜類兩大類。上期同時(shí)介紹了冷菜類的配制和代表菜肴，下面主要談?wù)劅岵祟?。酸菜肚??冬菜腰片湯何派川菜除了各種豐富的辣味味型，還有不少清鮮淡雅的味型，如湯品菜肴中咸鮮味的清湯味型和奶湯味型。老廚師說得好：“唱戲靠腔，廚師靠湯?！睖卸喾N多樣的湯，好的廚師知道燒什么樣的菜該用什么樣的湯。在何派川菜中，除了拔絲菜肴、琉璃菜肴、掛露、高麗、蜜汁、雙泥、甜羹、香辣、椒鹽等不用湯之外，其他菜品都需要
食品與生活 2015年11期2015-09-10
- 追根溯源話上海何派川菜（六）
可配制出20多個(gè)味型，經(jīng)變化后可烹制出100多種味別，這是上海何派川菜的特色。按這個(gè)特色烹制的味型、味別菜肴主要分為冷菜類和熱菜類兩大類。本文先列舉冷菜類。上海何派川菜中的冷菜是將各種調(diào)味品按比例配制成汁，從而形成一種味型，共有十二種味型，每一種味型中菜肴味別也各不相同，要根據(jù)不同的原料，如葷菜與素菜、野生與家養(yǎng)之間在調(diào)料配置上有所區(qū)別，而不是千篇一律、一成不變（詳見表1）。此外，上海何派川菜中，冷菜一般調(diào)料不下鍋傳熱、不勾芡。（本文作者為中國(guó)高級(jí)技師、中
食品與生活 2015年10期2015-09-10
- 追根溯源話上海何派川菜（一）
覺，他烹制的川菜味型千變?nèi)f化，用麻、辣、咸、酸、甜五味調(diào)出百味。上海的一些貴婦、姨太太們說：“昨天我們到蜀腴打麻將，馬太太沒有來，明天請(qǐng)馬太太還是到蜀腴來吃夜飯?！焙闻筛牧即ú宿Z動(dòng)上海何其坤與他的師兄弟們創(chuàng)造了一套改良川菜，以北菜川烹、南菜川味為方法，以刀工精細(xì)、用料新鮮、配料精、調(diào)料齊，“七滋”“八味”齊全出名，所謂“七滋”，即麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香；“八味”，即腴香、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、紅油。何其坤在輕麻微辣的基礎(chǔ)上使川菜的味型千變
食品與生活 2015年5期2015-09-10
- 追根溯源話上海何派川菜（三）
口的感覺。拿麻辣味型菜品來講，水煮牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、夫妻肺片、怪味花生、陳皮仔雞等菜品的口味就各不同，各具特色，辣椒的用料也不同。水煮牛肉采用干辣椒、花椒粒，先用油熬成咖啡色，熬出麻辣香味，再把辣椒、花椒撈出備用，放湯水煮牛肉;待牛肉煮至八九成熟，撈出裝盤，將辣椒、花椒碾成末放在牛肉上，澆一點(diǎn)紅油成菜后，便是一道帶湯菜肴。牛肉嫩而不生，麻辣味芳香四溢，湯汁咸鮮、麻辣爽口。麻婆豆腐則不用干辣椒，而用郫縣豆瓣醬、花椒粉，先用油把肉末煸透后再放豆瓣醬炒
食品與生活 2015年7期2015-07-22
- 追根溯源話上海何派川菜（二）
、怪味、蒜泥味等味型，異彩紛呈，這些味型僅僅是何其坤烹調(diào)中的一角。事實(shí)上，何其坤的川菜不論是大中型宴席、官府菜還是家宴，麻辣味菜肴均不超過20%。何其坤的烹飪技藝高超，從烹調(diào)藝術(shù)來講，做到口味濃淡有致，該濃則濃，該淡則淡，淡中有濃，濃中有淡，濃而不膩，淡而不薄，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。他的第三個(gè)特點(diǎn)是以清鮮淡雅見長(zhǎng)，如開水白菜、鳳尾燕窩、鴿蛋肝膏、雞蒙竹蓀、雞豆花、蘭花鴿蛋、金獅刀魚、冬瓜燕、玻璃魷魚、雞鮑翅、鳳尾鴨舌等，成菜后既是色香味俱佳，又富于
食品與生活 2015年6期2015-06-13
- 清代四川“四民”在川菜味型形成過程的作用淺析＊
，以其豐富多樣的味型，成為適應(yīng)性極為廣泛的地域性菜肴。照習(xí)慣，人們將川菜分為上河幫 (以成都和樂山菜為主)，小河幫 (以自貢和內(nèi)江為主)和下河幫 (以重慶和達(dá)州菜為主)菜肴。各幫菜肴口味上各有側(cè)重，就麻辣烈度而言，從成都上河幫到重慶下河幫，逐漸遞增;就咸度而言，則以自貢小河幫為甚。川菜口味地域性變化，既有各地物產(chǎn)不同的原因，也與四川移民和各地移民構(gòu)成相關(guān)。為此，我們有必要討論川菜味型形成過程中社會(huì)各階層的歷史貢獻(xiàn)。一、清代四川移民的到來，為川菜味型的形成奠
楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào) 2013年2期2013-08-15
- 解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（五）
/文解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（五）陜西王迎全/文1 2.甜酸辣味型 由甜味和酸味及辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常見味有：咸甜酸辣味、鮮咸甜酸辣味、咸鮮甜酸辣味（加泡椒，俗稱魚香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油燜雞腿”、“魚香肉絲”等。咸鮮甜酸辣味（俗稱魚香味型）：是以咸味、鮮味、甜味、酸味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香氣濃郁。魚香味型是四川首創(chuàng)的三大味型之一，廣泛應(yīng)用于冷
烹調(diào)知識(shí) 2011年19期2011-11-22
- 解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（三）
/文解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（三）陜西王迎全/文6.甜酸味型 由甜味和酸味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常見味有：咸甜酸味、甜酸咸鮮味（俗稱糖醋味型）、咸鮮甜酸味（俗稱荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒魚片”、“松鼠鱖魚”、“荔枝魷魚卷”等。（1）咸甜酸味：是以咸味、甜味和酸味調(diào)味品構(gòu)成。此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸香味濃，酸甜在其中。多用于熱菜。以食鹽、白糖、醋、醬油、紹酒等調(diào)配，并取蔥、姜、蒜的辛香氣味而成。調(diào)制此味時(shí)，需有足夠的咸味，以食鹽定味
烹調(diào)知識(shí) 2011年13期2011-11-03
- 解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（一）
/文解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（一）陜西 王迎全/文我國(guó)菜肴可謂成千上萬，數(shù)不勝數(shù)；一菜一格，百菜百味。這是由于多種多樣不同菜肴的風(fēng)味所致，在烹調(diào)過程中決定了每一道菜品的不同味型。而味型則是由兩種或兩種以上基本味的調(diào)味品（或叫單一味調(diào)味品）按一定比例，經(jīng)科學(xué)調(diào)配而產(chǎn)生出一種具有各自本質(zhì)特征的復(fù)合美味，故能使菜肴呈現(xiàn)出獨(dú)特味道（或口味）的類型。利用多種味型調(diào)制出豐富多彩的美味佳肴。由此可見，一種味型與另一種味型之間，有很大的差異。但是，在一種味型里，
烹調(diào)知識(shí) 2011年7期2011-10-25
- 解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（二）
/文解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（二）陜西 王迎全/文3.咸酸味型有咸味和酸味調(diào)味品調(diào)制而成，主要呈咸味和酸味的味型。常見味有：咸酸味、咸鮮酸味、鮮咸酸味（兌姜汁俗稱姜汁味型）。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龍女斛珠”、“姜汁豇豆”等。（1）咸酸味：是以咸味調(diào)味品和以醋為代表的酸味調(diào)味品構(gòu)成。酸味調(diào)味品有許多種類，常用的有醋、醋精、檸檬酸、檸檬汁、漿水、酸菜汁、番茄醬、番茄醬沙司、山楂醬、酸梅汁、酸梅醬、橙汁、菠蘿汁、橘汁、蘋果汁、楊梅
烹調(diào)知識(shí) 2011年10期2011-08-15
- 怪味味型標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝研究※
之一［1］。怪味味型具有咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味俱全的特點(diǎn)，由于味道特殊，故名怪味。它是川菜涼菜復(fù)合味中的最經(jīng)典的味型之一，著名的怪味雞絲就是以怪味味汁調(diào)制而成，深受大眾的喜愛［2］。怪味的味感十分豐富，由7種單一味組成，并且各味均衡，互不壓抑，烹調(diào)中調(diào)制怪味難度較大，主要是因?yàn)闆]有調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)，在調(diào)制過程中不容易掌握各種調(diào)味料呈現(xiàn)出來的味感，沒有受過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)或無多年烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)師不太容易掌握怪味味型的調(diào)制，正是由于調(diào)制怪味對(duì)操作人員的技術(shù)要求較高
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2011年5期2011-04-09
- 論川菜的核心
核心特征在于味,味型多樣,有“一菜一格,百菜百味”之說,且有自己特征性的味型。為什么這樣說呢?首先,盡管四川地理位置和氣候特殊,有高原、盆地和丘陵,有獨(dú)特的物產(chǎn),但“原料多樣”不能成為川菜區(qū)別于其它菜系的特征,粵菜、魯菜原料也十分豐富,更有川菜不具備的海鮮原料。其次,雖然川菜有“小煎小炒、一鍋成菜”等特殊的技法,但“技法多樣”也不能成為川菜的核心特征,魯菜、粵菜技法多,也很講究,淮揚(yáng)菜的刀工技藝更是超群。其實(shí),在眾多特征中,唯川菜的味獨(dú)樹一幟,其特有的味型
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2010年1期2010-08-15
- 福記臺(tái)北Ａ＋Ａ
芝麻，翻勻即可。味型：酒香濃郁，香甜微酸。創(chuàng)意：根據(jù)“鍋包肉”創(chuàng)新，改變味型，搭配大棗，口味更豐富。趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng)：此菜創(chuàng)意不錯(cuò)，適合婚宴推出，建議用泡大棗的紅酒做此菜棗香味更濃。 紅酒爆肉，打破“鍋包肉”傳統(tǒng)，搭配酒棗，口味香甜。 水煮螺腸原料：海螺肉150克，海腸150克，黃瓜50克，豆芽50克，熟花生碎15克。調(diào)料：味精、雞粉各3克，一品鮮5克，老醋8克，郫縣豆瓣醬30克，蠔油5克，辣椒油25克，花椒8克，干辣椒、蒜蓉、泡椒各15克，蔥花3克，熟芝麻10
中國(guó)大廚 2006年12期2006-01-05
- 小店家常菜
，撒上蔥花即可。味型：酸辣口味。趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng)：此菜屬于味型上的改變，加醋更能遮住兔肉的土腥味，刺激食客味蕾。石鍋野菌腰花原料：豬腰300克，袋裝保鮮牛肝菌、袋裝保鮮小白菇、袋裝保鮮珍珠菌各50克，玉蘭筍50克，紅椒條10克。調(diào)料：色拉油50克，李錦記蠔油10克，味達(dá)美醬油5克，料酒10克，胡椒粉2克，白糖3克，鮮湯20克，淀粉適量，蔥姜水10克，鹽2克，姜、蒜片各5克，味精8克，蔥花5克。制作：1、豬腰切麥穗花刀，加料酒5克、蔥姜水、鹽、味精3克碼味，牛肝菌
中國(guó)大廚 2006年12期2006-01-05
- 十全舫
醬一起上桌即可。味型：清涼有茶香。 點(diǎn)評(píng)：片涼瓜薄片有一個(gè)小竅門就是用刮皮刀，又快又長(zhǎng)又均勻。 千島醬、茉莉花茶配苦瓜，味型新穎；涼瓜也能如此美麗地上桌？賣相美觀。 涼瓜:不同于一般的苦瓜，苦味略輕，回甜. 蝦球鱔背 售價(jià)：38元日售：30-40份原料：青蝦仁150克，鱔背200克，泡椒15個(gè)。調(diào)料：鎮(zhèn)江香醋50克，鹽5克，白糖50克，蔥姜末、料酒各5克，蔥油10克。制作：1、鱔背、蝦仁入80度的熱水焯一下，迅速撈出，掛水粉糊（糊要薄，否則炒好后很快軟塌，
中國(guó)大廚 2006年12期2006-01-05