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      果香型桃紅葡萄酒的工藝研究

      2023-08-05 21:54:39劉娜胡坤蕓
      果農(nóng)之友 2023年7期

      劉娜 胡坤蕓

      摘 要:桃紅葡萄酒是色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒與白葡萄酒之間的一種葡萄酒,一直深受眾多消費(fèi)者的喜愛(ài),釀造一款具有顏色悅?cè)?、光澤晶瑩、果香濃郁、酒香?yōu)雅并且清爽柔順的優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒對(duì)發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)和滿足市場(chǎng)的需求有重要意義。為了生產(chǎn)出果香濃郁、口感清新柔和的葡萄酒,采用玫瑰香葡萄和美樂(lè)葡萄,開(kāi)發(fā)了一款深受消費(fèi)者喜愛(ài)的果味半甜葡萄酒,從基本理化指標(biāo)和感官質(zhì)量分析兩個(gè)方面對(duì)果香型半甜桃紅葡萄酒進(jìn)行了質(zhì)量評(píng)價(jià),所釀桃紅葡萄酒的基本理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),葡萄酒顏色淺玫瑰色,清澈明亮,香氣純正,優(yōu)雅宜人,具有草莓、桃、杏、蘋(píng)果、葡萄柚和玫瑰的香氣,草莓的特點(diǎn)最為明顯,香氣和諧,口感飽滿,酒精含量低,酒體飽滿。

      關(guān)鍵詞:桃紅葡萄酒;釀造工藝;果香型

      果香是決定葡萄酒典型性和風(fēng)格的重要因素,在葡萄酒釀造過(guò)程中,果香主要來(lái)自兩個(gè)方面:一是葡萄本身的漿果香氣;二是發(fā)酵后果皮中的果香成分被進(jìn)一步浸提出來(lái)。所以葡萄酒中果香的表達(dá)不僅靠葡萄自身的香氣,還需要借助正確的釀造方法[1]。在浸漬過(guò)程中,果漿萃取來(lái)源于葡萄皮的色素苷和單寧因浸漬條件不同而具有差異,因而其色澤有深淺之分,單寧收斂性(澀味)也有較大區(qū)別[2]。果漿處理和工藝對(duì)桃紅葡萄酒品質(zhì)也有影響,控制果漿色度在2.5~3.0作為浸漬過(guò)程的終點(diǎn),浸漬結(jié)束后分離不超過(guò)30%的果漿量,調(diào)整含糖量為26%并加入酵母進(jìn)行主發(fā)酵,這樣釀造出來(lái)的桃紅葡萄酒果香和酒香更加豐富,酒體更完整[3]。筆者在釀酒工藝中選用玫瑰香和美樂(lè)葡萄品種,采用低溫短期浸漬的方法釀造果香型半甜桃紅葡萄酒[4],并研究其基本理化指標(biāo)和感官分析,最終對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合分析與評(píng)價(jià),旨在為桃紅葡萄酒的工藝提供參考。

      1 材料與方法

      1.1 試驗(yàn)材料

      本研究試驗(yàn)材料為玫瑰香(圖1)和美樂(lè)葡萄品種(圖2),均來(lái)自寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)。

      1.2 試劑

      主要試劑包括桃紅葡萄酒專用活性干酵母(Ellcellence,法國(guó)TXL公司)、二氧化硫、果膠酶、香清土(明膠+皂土)等。

      1.3 儀器與設(shè)備

      主要的儀器設(shè)備包括除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵罐若干、凍酒罐、硅藻土過(guò)濾機(jī)等。

      2 釀造工藝

      2.1 原料比例

      選取300千克玫瑰香和400千克美樂(lè)葡萄,比例為3∶4,葡萄成熟度良好,經(jīng)過(guò)人工精心粒選。按葡萄的出汁率為65%計(jì)算,共455升的葡萄汁。

      2.2 除梗破碎

      加入果膠酶及二氧化硫。將葡萄篩選后取出果梗,二氧化硫按120毫克/升處理,共54.6克。果膠酶用量21毫克/升,共計(jì)9.6克,一邊裝罐一邊添加輔料,使輔料能分布均勻。

      2.3 低溫浸漬處理

      將葡萄原料帶皮低溫浸漬處理,在葡萄原料入罐前進(jìn)行了低溫浸漬處理梯度試驗(yàn),設(shè)置浸漬溫度為6 ℃,浸漬時(shí)間分別為12、24、36、48、72小時(shí),當(dāng)5組的浸漬時(shí)間到后,依次對(duì)各酒樣進(jìn)行感官品嘗并評(píng)價(jià),當(dāng)浸漬溫度一定時(shí),時(shí)間越短,顏色越淺,酚類物質(zhì)浸提不足,導(dǎo)致葡萄酒汁液無(wú)苦澀味或苦澀味很淡。通過(guò)對(duì)比分析,在6 ℃浸漬48小時(shí)獲得的酒樣的顏色呈粉色,果香濃郁,清新爽口,酸甜均衡,苦澀味適中,所以確定低溫浸漬條件為6 ℃ 48小時(shí)。

      2.4 壓榨分離

      抽出清汁,使用手工輕柔壓榨取一次汁,品嘗確保壓榨汁不能帶很重的苦味。

      2.5 酒精發(fā)酵

      取皮渣壓榨后的葡萄清汁加入桃紅葡萄酒專用活性干酵母。酵母的使用量為200毫克/升計(jì),共加入91克,且在發(fā)酵過(guò)程中控制溫度在18~22 ℃。

      2.6 殘?zhí)强刂?/p>

      每天進(jìn)行品嘗發(fā)酵醪液的甜度和測(cè)發(fā)酵醪液的比重,當(dāng)口感達(dá)到酸甜平衡,沒(méi)有特別明顯的甜度時(shí),且比重在1.010~1.020時(shí),即含糖量在12.0~45.0克/升,此時(shí)降溫并且加入60毫克/升的二氧化硫和200毫克/升山梨酸鉀使發(fā)酵停止,溫度控制在6~10 ℃。

      2.7 下膠澄清

      在停止發(fā)酵的葡萄原酒中加入香清土(明膠和皂土結(jié)合的產(chǎn)物),香清土的用量0.60克/升。下膠后7~10天后轉(zhuǎn)罐分離,以除去沉淀與酒腳中的酵母、細(xì)菌及其他雜菌,防止瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵,達(dá)到澄清穩(wěn)定的效果。

      2.8 冷凍過(guò)濾

      在-5~-4 ℃的溫度條件下對(duì)半甜型桃紅葡萄原酒進(jìn)行冷凍處理,保溫17天,然后使用硅藻土進(jìn)行同溫過(guò)濾。

      2.9 無(wú)菌灌裝

      最后通過(guò)無(wú)菌灌裝來(lái)保證果香型半甜型桃紅葡萄酒的微生物穩(wěn)定性。

      2.10 半甜型桃紅葡萄酒項(xiàng)目測(cè)定

      2.10.1 理化指標(biāo)測(cè)定 測(cè)定方法參見(jiàn)葡萄酒GB/T 15037—2006[5];總糖(以葡萄糖計(jì),克/升):斐林試劑法;總酸(以酒石酸計(jì),克/升):指示劑法;揮發(fā)酸(以乙酸計(jì),克/升):蒸餾-滴定法;酒精度%:密度瓶法;pH:pH計(jì);干浸出物(克/升):密度瓶法;色度、色調(diào):分光光度計(jì)法;鐵、銅、甲醇、山梨酸和苯甲酸等理化指標(biāo)委托寧夏回族自治區(qū)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)二站測(cè)定。鐵和銅含量采用王華[7]的方法即原子吸收分光光度法測(cè)定;甲醇含量采用氣象色譜法測(cè)定;山梨酸和苯甲酸含量采用離子色譜法[6]測(cè)定??偡雍坎捎酶A?肖卡比色法測(cè)定[7];單寧含量采用福林-丹尼斯比色法測(cè)定[7]。

      2.10.2 葡萄酒感官品評(píng) 由12位經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒人員組成品評(píng)小組,根據(jù)國(guó)際(GB/T 15037—2006)對(duì)此款桃紅葡萄酒進(jìn)行外觀、香氣、滋味和典型性評(píng)價(jià)。

      3 半甜型桃紅葡萄酒質(zhì)量評(píng)價(jià)

      3.1 理化指標(biāo)分析

      由表1可以看出,此款桃紅葡萄酒中的還原糖含量、總酸含量、揮發(fā)酸含量、酒精度、pH、干浸出物含量,以及鐵、銅、甲醇、山梨酸、苯甲酸、甲醇含量等理化指標(biāo)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求范圍內(nèi),符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)半甜型桃紅葡萄酒的要求。色度和色調(diào)分別是0.86,0.51,使酒體顏色呈淡玫瑰紅色。桃紅葡萄酒的總酚含量較低,含量為0.49克/升,單寧含量為0.38克/升,含量較低,所以葡萄酒的口感柔和,也不缺乏單寧的結(jié)構(gòu)感,使酒體平衡圓潤(rùn)。

      3.2 感官分析

      由表2感官品評(píng)結(jié)果可知,此款桃紅葡萄酒的外觀、澄清程度、香氣、滋味和典型性都表現(xiàn)良好。具體感官分析如下:此款果香型半甜桃紅葡萄酒呈現(xiàn)出淡玫瑰紅色,具有草莓、西柚、水蜜桃、杏、蘋(píng)果和玫瑰花等香氣,十分濃郁,端起酒杯后便撲鼻而來(lái),使人的思緒煥然一新,入口后感受到輕盈的酸度,果味出眾,酒體適中,清爽怡人,簡(jiǎn)單易飲。這款葡萄酒冰鎮(zhèn)后搭配龍蝦、三文魚(yú)等美食更是相得益彰。

      4 結(jié) 論

      本研究采用低溫短期浸漬和玫瑰香與美樂(lè)品種相結(jié)合的方法釀造一款果香型半甜桃紅葡萄酒,葡萄原料的比例是玫瑰香∶美樂(lè)=3∶4,在6 ℃下低溫浸漬48小時(shí)后手工壓榨分離取出葡萄清汁,使用0.60克/升的香清土對(duì)酒液下膠處理,使葡萄酒穩(wěn)定澄清,保持良好的風(fēng)味口感。此款果香型半甜桃紅葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)桃紅葡萄酒的要求,單寧、總酚含量較低,酸度適中,使葡萄酒口感柔和。酒體呈淡玫瑰紅色,澄清透明,清爽易飲,平衡協(xié)調(diào),具有濃郁的果香和花香,有草莓、西柚、水蜜桃、杏、蘋(píng)果和玫瑰花等香氣,其中草莓特征最為明顯,也具有果香型半甜桃紅葡萄酒的典型性,整體表現(xiàn)良好。

      參考文獻(xiàn)

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      [3] ?周曉芳,張福慶,劉建福,等.我國(guó)玫瑰香葡萄品種栽培技術(shù)研究進(jìn)展[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué), 2014,20(6):97-102.

      [4] ?李森.干型桃紅葡萄酒釀造的新工藝[J].食品工業(yè),2000(4):16-17.

      [5] ?全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)釀酒分技術(shù)委員會(huì).葡萄酒、果酒通用分析方法:GB/T 15037—2006[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.

      [6] ?陳志濤,張睿,鄭香平,等.離子色譜法測(cè)定葡萄酒中的山梨酸和苯甲酸的含量[J].理化檢驗(yàn)-化學(xué)分冊(cè),2015,51(12):1658-1660.

      [7] ?王華.葡萄酒分析檢測(cè)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2000.

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