◎ 王治澤，雄東畢，周子文

（1.阿克蘇職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 阿克蘇 843000；2.阿克蘇地區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，新疆 阿克蘇 843000）

棗在我國栽培歷史悠久，是“五果”之一。其蘊(yùn)含豐富的糖、粗蛋白、粗脂肪以及粗纖維，上述成分具體含量分別為51.4%~66.5%、2.28%~3.78%、0.6%~1.4%、1.95%~3.10%。紅棗不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)也具有一定的藥用價(jià)值，被認(rèn)為能夠提高機(jī)體免疫力，在一些保健品研發(fā)上紅棗是重要原料。目前，在食品行業(yè)市場(chǎng)上，紅棗相關(guān)食品憑借著紅棗“滋補(bǔ)益氣、木本糧食”的特質(zhì)備受消費(fèi)者青睞。然而，以紅棗為原材料進(jìn)行加工食用方式相對(duì)單一，處理后紅棗外皮較硬，咀嚼強(qiáng)度高且不利于機(jī)體消化，在存放過程中還容易因?yàn)闅鉁貪穸鹊仍虺霈F(xiàn)霉?fàn)€或受潮等情況，導(dǎo)致雖然紅棗食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較高，但其制作而成的食品卻不能充分提高紅棗附加價(jià)值。因此，食品行業(yè)一直圍繞著紅棗精加工和深加工進(jìn)行了大量研究。紅棗粉是采用干燥技術(shù)處理紅棗后得到的產(chǎn)品，在儲(chǔ)存運(yùn)輸上優(yōu)勢(shì)明顯且有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，對(duì)以往棗果口感劣勢(shì)和剩果容易浪費(fèi)等情況進(jìn)行有效規(guī)避，減少了加工帶來的經(jīng)濟(jì)損失。由于紅棗粉易吸潮、黏性強(qiáng)和口感較差，因此，食品行業(yè)中以紅棗粉為主要原料的產(chǎn)品較少[1]。本文研究以紅棗粉作為主要原料，添加檸檬粉、香橙粉、糖粉等輔料，通過各種成分的合理搭配和沖調(diào)，解決紅棗粉適口性差的問題，開發(fā)了一款營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、附加值高的飲料產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紅棗粉、檸檬粉、香橙粉，以市售方式獲得，均符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；單硬脂酸甘油酯、海藻酸鈉以及β-環(huán)糊精由專業(yè)食品研發(fā)公司提供。紅棗粉固體飲料研制需要使用的實(shí)驗(yàn)儀器包括離心噴霧干燥機(jī)、蠕動(dòng)泵、磁力加熱攪拌器、恒溫水浴鍋以及相關(guān)制粒設(shè)備等[2]。

1.2 配方確定

對(duì)紅棗粉固體飲料的配方進(jìn)行確定，可通過單因素實(shí)驗(yàn)來確定最優(yōu)配方比。對(duì)不同原料輔料的計(jì)量進(jìn)行大量預(yù)實(shí)驗(yàn)，選擇整體感官評(píng)價(jià)比較好的節(jié)點(diǎn)作為劑量初始參數(shù)，圍繞參數(shù)點(diǎn)進(jìn)行上下浮動(dòng)展開單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)合適的原料輔料劑量作出確定。其中，關(guān)于香橙粉的配比，可以在固定5 g紅棗粉、1 g糖粉、0.25 g檸檬粉的前提下，分別添加0.25 g、0.50 g、0.75 g、1 g的香橙粉，并對(duì)不同劑量下的固體飲料作出感官評(píng)價(jià)。在檸檬粉配比的確定上，單因素試驗(yàn)中在紅棗粉5 g、糖粉1 g、香橙粉1 g的前提下，之后再分別添加0.25 g、0.50 g、0.75 g、1 g的檸檬粉，對(duì)紅棗粉固體飲料作出感官評(píng)價(jià)。糖粉比的確定需要在5 g紅棗粉、0.25 g檸檬粉以及1 g香橙粉的前提下分別添加0.25 g、0.50 g、0.75 g、1 g，之后對(duì)制備而成的固體飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)方法主要圍繞著產(chǎn)品樣品進(jìn)行風(fēng)味、色澤、沖調(diào)效果、口感等方面的評(píng)價(jià)[3]。其中，色澤以淡金色為最佳，黃褐色與深褐色次之；風(fēng)味上能夠感受到濃郁棗香為最佳，棗香味越淡整體風(fēng)味越差；口感上以酸甜恰當(dāng)、無苦味為最佳，酸甜比例不佳、有明顯苦味、口感粗糙表明口感不佳；沖調(diào)效果上要求用溫水進(jìn)行沖洗后固體能夠迅速溶解，不會(huì)有較大球塊產(chǎn)生。分別調(diào)整所有原料不同劑量直到滿足最佳感官，得出紅棗粉固體飲料的最佳配方為紅棗粉、香橙粉、檸檬粉、糖粉比例為20∶8∶1∶12。

1.3 穩(wěn)定劑復(fù)配確定

為了改善食品口感，增強(qiáng)液體稠度和穩(wěn)定性，固體飲料的研制有必要增添相應(yīng)的復(fù)合穩(wěn)定劑，此次飲料研制將海藻酸鈉、單硬脂酸甘油酯以及β-環(huán)糊精作為主要穩(wěn)定劑[4]。同時(shí)，圍繞3種輔料進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在3種原料不變的前提下，分別添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的單硬脂酸甘油酯；0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的海藻酸鈉以及0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的β-環(huán)糊精。對(duì)所有穩(wěn)定劑不同添加量進(jìn)行離心實(shí)驗(yàn)，以掌握能夠有效維持紅棗固體飲料穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑復(fù)配方。其中，離心檢測(cè)方法是指在確定穩(wěn)定劑總量后，采取水浴的方式放置穩(wěn)定劑30 min，溫度控制在60~80 ℃。等穩(wěn)定劑逐漸冷卻，對(duì)25 ℃的穩(wěn)定劑進(jìn)行5 min的均質(zhì)處理。取10 mL作為樣本溶液，在容量15 mL的離心管中放置，以每分鐘4 000 r的速度進(jìn)行15 min的離心處理。完成后去除上清液，并進(jìn)行30 min的倒置。之后再用濾紙將離心管壁中殘留的液體進(jìn)行吸附，進(jìn)行準(zhǔn)確稱重掌握具體沉淀數(shù)值，以0.001 g為單位，然后按照“樣本溶液沉淀物質(zhì)量/樣本溶液離心前重量×100%”公式對(duì)穩(wěn)定劑的離心沉淀率進(jìn)行確定。并根據(jù)離心沉淀結(jié)果對(duì)最佳的穩(wěn)定劑配方作出評(píng)估[5]。

2 紅棗固體飲料配方研制結(jié)果

2.1 原料配方

在香橙粉配方劑量確定中發(fā)現(xiàn)，香橙粉配比的高低會(huì)對(duì)最終固體飲料的口感風(fēng)味有較大影響，當(dāng)香橙粉的添加總量不超過3 g時(shí)，香橙粉配比越高，紅棗固體飲料的風(fēng)味就越加獨(dú)特。這主要是因?yàn)橄愠确郾旧砭哂兴銡?，劑量越高香橙濃郁的水果香氣?huì)和紅棗獨(dú)有的香氣產(chǎn)生融合，飲品在風(fēng)味上有獨(dú)特的香味。如果為了刻意提升產(chǎn)品風(fēng)味而加入過多的香橙粉時(shí)，紅棗本身的香味就會(huì)被香橙粉的味道所掩蓋，導(dǎo)致紅棗固體飲料在口感上紅棗味道淡，影響飲品最終感官。因此，在紅棗粉固體飲料研制中，香橙粉的最佳配比數(shù)值為60%，合適配比區(qū)間為20%~60%，檸檬粉的最佳配比為10%，該數(shù)值下飲料口感酸甜適中，氣味均勻協(xié)調(diào)，一旦添加量超出該數(shù)值，就會(huì)導(dǎo)致酸甜失調(diào)，苦味會(huì)影響紅棗本身的甜味，整體口感不佳。在糖粉配比確定上，單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在糖粉含量持續(xù)增加的過程中，產(chǎn)品整體感官會(huì)有一種先上升后下降的趨勢(shì)，糖粉劑量對(duì)飲料感官有較大的影響，其中，當(dāng)劑量穩(wěn)定在3 g時(shí)，此時(shí)的感官效果達(dá)到最佳。紅棗固體飲料能夠感受到厚重甜味且不柔膩，整體氣味香醇、風(fēng)味有極佳的協(xié)調(diào)感。隨著糖粉劑量的持續(xù)加大，飲品會(huì)有極高的黏度，甜味逐漸變重整體感官較差。因此，在5 g紅棗粉前提下，糖粉最佳是3 g，且劑量上下浮動(dòng)數(shù)值不能超過1 g。

2.2 穩(wěn)定劑配方

在穩(wěn)定劑添加中，當(dāng)單硬脂酸甘油酯逐漸變大時(shí)，飲品離心實(shí)驗(yàn)中，其沉淀率就出現(xiàn)一種先降低后上升的曲線，其中，最低點(diǎn)和最高點(diǎn)分別為0.03 g、0.01 g，表明當(dāng)飲品穩(wěn)定劑中單硬脂酸甘油酯為0.03 g時(shí)，固體飲料有最佳的穩(wěn)定性。因此，可以選擇0.03%作為穩(wěn)定劑復(fù)配方。在β-環(huán)糊精上，進(jìn)行的離心沉淀實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)沉淀率有一種先下降后上升的趨勢(shì)，其最佳復(fù)配方比為0.04%。海藻酸鈉先下降后上升趨勢(shì)中是在0.05%節(jié)點(diǎn)有最佳的穩(wěn)定性，因此，將0.05%的海藻酸鈉、0.04%的β-環(huán)糊精以及0.03%的單硬脂酸甘油酯作為最佳穩(wěn)定劑配方，從影響沉淀率的主次因素上來看，影響固體飲料穩(wěn)定性依次為海藻酸鈉、單硬脂酸甘油酯、β-環(huán)糊精。

3 結(jié)論分析

紅棗是重要的經(jīng)濟(jì)作物，其本身有優(yōu)越的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，開發(fā)應(yīng)用前景廣闊，能夠帶來明顯的經(jīng)濟(jì)收益[6]。固體飲料是指添加相應(yīng)主要原料、適量輔料、針對(duì)性食品添加劑后形成的每100 g飲料水分不超過5 g的固體制品飲料，固體飲料通常呈粉末狀、顆粒狀以及塊狀。研發(fā)以紅棗為原料的固體飲料，可以改變以往紅棗咀嚼強(qiáng)度高、口感不佳的問題，對(duì)提高紅棗的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值以及豐富飲品種類有積極意義。此次研究的紅棗粉固體飲料配方上，以紅棗粉為主要原料，將檸檬粉和香橙粉作為主要輔料，其中檸檬粉和香橙粉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，包括多種維生素、蘋果酸、檸檬酸以及多種礦物質(zhì)，和紅棗粉融合在一起能夠增加營(yíng)養(yǎng)效用，而且檸檬粉和香橙粉本身有獨(dú)特風(fēng)味，能夠和紅棗氣味產(chǎn)生中和，整體風(fēng)味更佳。結(jié)果表明，最佳的紅棗粉固定飲料配方為紅棗粉∶香橙粉∶檸檬粉∶糖粉應(yīng)為20∶8∶1∶12[7]。此外，為了保證固體飲料的穩(wěn)定性，減少飲品的沉淀以及分層等問題，需要添加復(fù)方穩(wěn)定劑，主要選擇0.05%的海藻酸鈉、0.03%的單硬脂酸甘油酯以及0.04%的β-環(huán)糊精進(jìn)行復(fù)配。按照該配方最終得出的紅棗固體飲料在外觀上呈現(xiàn)淡金色，成分均勻呈現(xiàn)，有細(xì)膩柔和的口感以及酸甜恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)味，不僅能夠感受紅棗的獨(dú)特香味，而且飲用口感極佳，并且營(yíng)養(yǎng)豐富，市場(chǎng)前景廣闊，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，為食品行業(yè)中紅棗這一經(jīng)濟(jì)作物的綜合開發(fā)利用提供了技術(shù)依據(jù)和支持。