◎ 黃婷燕

（泉州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建 泉州 362000）

速凍食品是指預(yù)處理的食品在-30~-40 ℃的裝置中，在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度達(dá)到-18 ℃以下，包裝后成品在-18 ℃條件下貯存，在-15 ℃條件下進(jìn)行銷售的一類冷凍食品[1]。速凍食品因能在“零添加”的情況下，最大程度地保持食品營養(yǎng)成分，保有原食材的品質(zhì)，烹飪簡單快速且不受地域及季節(jié)的限制，受到廣大消費(fèi)者喜愛。目前，速凍食品的豐富品種、保質(zhì)期限長和儲(chǔ)存方便等特點(diǎn)深受認(rèn)可，使得速凍食品的需求量猛增，推動(dòng)企業(yè)速凍食品生產(chǎn)量快速增長[2]。

1 速凍食品企業(yè)現(xiàn)場核查的內(nèi)容和方法

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品包括速凍面米制品、速凍調(diào)制食品和速凍其他食品3大類，現(xiàn)場核查是食品生產(chǎn)許可的重要環(huán)節(jié)，其最主要的目的是確保速凍食品企業(yè)投產(chǎn)前達(dá)到最低生產(chǎn)要求，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，切實(shí)保證產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全問題發(fā)生的概率，引導(dǎo)企業(yè)更加規(guī)范的生產(chǎn)經(jīng)營[3]。速凍食品企業(yè)現(xiàn)場核查是依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《食品生產(chǎn)許可審查通則》（2022版）、《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》（2006版）和速凍食品相關(guān)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等，采取查看企業(yè)周邊環(huán)境、生產(chǎn)現(xiàn)場、相關(guān)企業(yè)臺(tái)帳材料以及詢問有關(guān)生產(chǎn)人員等方法，對申報(bào)企業(yè)的生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度以及試制食品檢驗(yàn)合格報(bào)告6部分27個(gè)核查項(xiàng)目34項(xiàng)核查內(nèi)容進(jìn)行現(xiàn)場核查評分，34項(xiàng)核查內(nèi)容若無單項(xiàng)0分且總得分率≥85%的，則該企業(yè)申請的類別判定為通過現(xiàn)場核查[4]。

2 現(xiàn)場核查中常見0分否決項(xiàng)

近幾年，福建泉州地區(qū)速凍食品企業(yè)現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)的常見0分否決項(xiàng)主要集中在生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施以及試制食品檢驗(yàn)合格報(bào)告3個(gè)部分上。

2.1 生產(chǎn)場所不符合相關(guān)要求

（1）廠房布局不合理，實(shí)驗(yàn)室未與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

（2）生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件嚴(yán)重不佳，墻頂發(fā)霉嚴(yán)重、粉塵嚴(yán)重脫落，地面破損嚴(yán)重，現(xiàn)場車間積水、有蠅蟲。

（3）對儲(chǔ)存條件有嚴(yán)格要求溫濕度的物料，庫房未配備相應(yīng)溫度、濕度控制設(shè)施，未對庫房的溫濕度進(jìn)行監(jiān)控記錄，現(xiàn)場溫度嚴(yán)重不符合物料儲(chǔ)存要求。

2.2 設(shè)備設(shè)施不符合相關(guān)要求

（1）企業(yè)速凍設(shè)備調(diào)試不到位，現(xiàn)場核查過程中食品中心溫度30 min內(nèi)無法達(dá)到-18 ℃以下。

（2）現(xiàn)場核查時(shí)生產(chǎn)關(guān)鍵設(shè)備故障，無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（3）工藝要求的溫度監(jiān)控設(shè)備、凍庫、冷藏庫等溫度監(jiān)測設(shè)施未校準(zhǔn)，現(xiàn)場核查成品庫溫度顯示在-18 ℃以上，不符合成品儲(chǔ)存要求。

（4）企業(yè)車間屋頂雨水排水口設(shè)置在車間內(nèi)，通過生產(chǎn)車間排水溝排出車間外。

2.3 試制食品檢驗(yàn)合格報(bào)告不符合相關(guān)要求

（1）試制產(chǎn)品報(bào)告中的產(chǎn)品類型、規(guī)格、生產(chǎn)日期等內(nèi)容與試制品生產(chǎn)記錄不一致，無法認(rèn)定溯源。

（2）所用的生產(chǎn)設(shè)備銘牌出廠日期晚于試制品生產(chǎn)日期。

（3）對速凍食品審查細(xì)則及其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，報(bào)告缺發(fā)證檢驗(yàn)必檢項(xiàng)目。

3 現(xiàn)場核查中常見1分缺陷項(xiàng)

速凍食品企業(yè)現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)的常見1分缺陷項(xiàng)問題主要集中在生產(chǎn)場所略有不足、設(shè)備設(shè)施略有不足和食品安全管理制度執(zhí)行不到位等情況。

3.1 生產(chǎn)場所略有不足

（1）不同潔凈區(qū)域劃分人流、物流流向不合理，車間對外設(shè)備門和消防通道門未有效進(jìn)行管控（無封條或警示標(biāo)語）。

（2）車間防蟲害侵入的措施不足，車間入口處安裝的軟簾未及地或未安裝閉合器，部分可開啟的窗戶未鎖死或未安裝紗網(wǎng)，車間空調(diào)管道處、排氣扇等處存在較大縫隙。

（3）車間墻面部分瓷磚脫落，地面破損縫隙較大，容易積水滋生蠅蟲。

（4）庫房防蟲害侵入的措施不足，庫房入口處未設(shè)置防鼠擋板，庫房防鼠籠和滅蠅燈配置不足。

（5）庫房物料缺物料標(biāo)識(shí)卡，物料外箱上未見標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)為白標(biāo)，成品標(biāo)簽未標(biāo)識(shí)生制品或熟制品。

3.2 設(shè)備設(shè)施略有不足

（1）設(shè)備班前班后清潔衛(wèi)生不到位，設(shè)備內(nèi)壁銹蝕有物料殘?jiān)糜诒O(jiān)測速凍食品中心溫度的溫度計(jì)未定期進(jìn)行校準(zhǔn)、維護(hù)，停用設(shè)備未懸掛停用標(biāo)識(shí)卡。

（2）生產(chǎn)用水管道未進(jìn)行標(biāo)識(shí)，車間排水溝設(shè)置不合理，容易積水積垢，排水口無防蟲防鼠網(wǎng)罩、水封等措施。

（3）拆包間未配置清潔消毒工器具，原輔料脫包時(shí)易造成交叉污染。

（4）車間部分廢棄物垃圾桶采用手提式或敞開式的，未采用腳踏式垃圾桶，容易造成污染。

（5）洗消間的墻面未做防水處理，洗手消毒流程與實(shí)際不符，烘手器或者消毒設(shè)施不能正常使用，更衣室的工作鞋與便鞋、工作服與便服混放，個(gè)人置物柜衛(wèi)生不佳（內(nèi)部有嚴(yán)重銹漬）、放置食物。

（6）實(shí)驗(yàn)室儀器放置位置不合理，例如，分析天平放置在干燥箱旁、分析天平放置在空調(diào)出風(fēng)口處；實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的無菌室和緩沖間未安裝紫外燈。

3.3 食品安全管理制度執(zhí)行不到位

（1）原輔料和內(nèi)包材索證索票不完整或供應(yīng)商無相應(yīng)供貨資質(zhì)，如未索取原輔料第三方檢測報(bào)告、相應(yīng)批次的出廠檢驗(yàn)報(bào)告，農(nóng)戶產(chǎn)品未提供相應(yīng)的產(chǎn)品合格證明，原輔料供應(yīng)商索證材料未及時(shí)更新（相關(guān)證照過有效期），未索取內(nèi)包材供應(yīng)商生產(chǎn)許可證明細(xì)表。

（2）操作人員記錄的工藝要求參數(shù)與現(xiàn)場實(shí)際情況或申報(bào)材料內(nèi)容不一致，現(xiàn)場生產(chǎn)投料記錄表不完整，如未記錄原輔料廠家信息或批次信息，不便于追溯。

（3）原輔料未經(jīng)拆包直接進(jìn)入車間，在車間進(jìn)行脫包，存在污染隱患。

（4）配料間的物料暫存桶缺物料標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全，部分暫存易受潮的物料未套內(nèi)袋防護(hù)。

（5）運(yùn)輸和交付管理中未明確規(guī)定速凍食品運(yùn)輸溫度，未能提供速凍食品成品運(yùn)輸車輛溫度和衛(wèi)生情況檢查記錄。

4 問題原因分析與對策

4.1 問題原因

從近幾年的現(xiàn)場核查總體情況來看，福建泉州地區(qū)速凍食品企業(yè)現(xiàn)場狀況整體良好，出現(xiàn)以上常見否決項(xiàng)和缺陷項(xiàng)的原因在于以下方面。

（1）企業(yè)硬件條件不足。對于大部分延續(xù)換證的速凍食品企業(yè)普遍存在廠房陳舊、設(shè)備老化的問題，未長期持續(xù)對企業(yè)周邊、車間以及庫房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，未持續(xù)執(zhí)行設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度。對于大部分小型企業(yè)，企業(yè)資金有限，而速凍設(shè)備造價(jià)高、維護(hù)成本高，一旦速凍設(shè)備老化，不能滿足速凍要求時(shí)，企業(yè)難以投入大量資金更換速凍設(shè)備。

（2）企業(yè)人員素質(zhì)不強(qiáng)。近年，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代數(shù)字化技術(shù)升背景下，驅(qū)動(dòng)網(wǎng)絡(luò)食品行業(yè)迅速發(fā)展，隨著我國深入推進(jìn)“放管服”大力壓縮企業(yè)開辦時(shí)間，催生了一批家庭式作坊的小微企業(yè)，其配備的食品安全管理人員和化驗(yàn)人員專業(yè)能力水平較低，有的甚至沒有化驗(yàn)員。企業(yè)法人對食品安全管理規(guī)范重視不夠，為圖省事，盲目依賴中介，由中介公司代寫申請書、質(zhì)量管理體系文件及各種生產(chǎn)臺(tái)賬資料，致使食品安全管理人員和生產(chǎn)相關(guān)人員對相關(guān)資料一問三不知，一旦脫離中介公司，企業(yè)不能按照質(zhì)量管理體系文件要求正常運(yùn)行，更不能持續(xù)保持滿足生產(chǎn)許可要求。

（3）企業(yè)制度執(zhí)行力低。部分企業(yè)不能按照制定的質(zhì)量管理制度和作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)范運(yùn)行，日常未嚴(yán)格按要求持續(xù)記錄日常投配料生產(chǎn)記錄、原輔料出入庫記錄、出廠檢驗(yàn)報(bào)告原始記錄等，存在現(xiàn)場核查臨時(shí)補(bǔ)材料現(xiàn)象，未真正發(fā)揮食品安全管理制度的作用。

4.2 對策

（1）加強(qiáng)對食品生產(chǎn)企業(yè)的引導(dǎo)，加大宣傳食品生產(chǎn)相關(guān)政策法規(guī)，企業(yè)要深刻認(rèn)識(shí)到生產(chǎn)許可在質(zhì)量管理中的作用，樹立質(zhì)量意識(shí)，提高食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，提升自身的質(zhì)量管理水平。

（2）企業(yè)要根據(jù)自身特點(diǎn)，定期開展食品相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)考核，堅(jiān)持不斷完善企業(yè)的SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）管理，完善落實(shí)好符合食品生產(chǎn)所用的設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，保障設(shè)備、設(shè)施持續(xù)的符合安全衛(wèi)生的要求。同時(shí)，要不斷完善并執(zhí)行企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、生產(chǎn)過程控制制度、檢驗(yàn)管理及出廠檢驗(yàn)記錄制度、運(yùn)輸和交付管理制度、不合格品管理及不安全食品召回制度等，并做好相應(yīng)的記錄臺(tái)賬，便于追溯。

（3）有效的證后監(jiān)管是產(chǎn)品質(zhì)量的重要保障，市場監(jiān)管部門要加大對食品獲證企業(yè)的監(jiān)管力度，定期或不定期對企業(yè)持續(xù)必備生產(chǎn)條件進(jìn)行監(jiān)督檢查，引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，保障食品安全。

5 結(jié)語

速凍食品作為一種采用低溫方式加工的食品，能夠保持食品原有的組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，保有原材料的顏色、香味、口味和形狀，種類豐富，營養(yǎng)衛(wèi)生，食用方便，滿足消費(fèi)者飲食生活方便化和多樣化的需求，市場前景廣闊[5]。食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查是企業(yè)取證投產(chǎn)前的最后一道關(guān)卡，現(xiàn)場核查所發(fā)現(xiàn)的問題，有助于企業(yè)查缺補(bǔ)漏，規(guī)范生產(chǎn)工藝，提升食品安全管理水平，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”。企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，要落實(shí)好食品安全生產(chǎn)主體責(zé)任，根據(jù)現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)的問題結(jié)合自身實(shí)際舉一反三，持續(xù)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)自身的可持續(xù)發(fā)展。