◎ 張 恒，張劍林，李 倩，李和生，張 坤

（新疆理工學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，新疆 阿克蘇 735400）

食品是民生基礎(chǔ)，食品安全更是社會發(fā)展中的重中之重，事關(guān)民眾生命安全與身體健康，關(guān)系到社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展。當(dāng)前，隨著經(jīng)濟水平的日益提升，人們對物質(zhì)生活要求越來越高，對食品衛(wèi)生品質(zhì)和食品安全更為看重。因此,加快食品衛(wèi)生研究，剖析影響食品衛(wèi)生的安全問題，構(gòu)建治理體系，加強食品安全治理措施采用，已成為食品行業(yè)亟待解決的問題。

1 各種食品衛(wèi)生檢測方法及發(fā)展趨勢

1.1 感官檢測法

感官檢測法是指檢測人員對食品進行色香味和口感的判斷，評估其質(zhì)量特征，并將統(tǒng)計學(xué)技術(shù)作為基礎(chǔ)，對評價結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，通過相應(yīng)結(jié)果來判斷食品衛(wèi)生是否符合人們嗜好需求。結(jié)合感官檢測法在食品衛(wèi)生不同檢測環(huán)境中的應(yīng)用，其可以分為2種。①將人的感官作為測量工具對食品質(zhì)量進行特性檢測。②將食品作為測量工具對人們的食品偏愛和嗜好進行測定。此外，根據(jù)具體檢測過程中檢驗方法和內(nèi)容的差異，還可以將感官檢測法分為味覺檢驗、視覺檢驗、嗅覺檢驗、聽覺檢驗以及觸覺檢驗等。

1.2 物理檢測法

物理檢測主要目的是對食品的一些物理常數(shù)及其相關(guān)的組成部分進行檢測，如一些含量成分等。實際應(yīng)用中，以食品物理測量為基礎(chǔ)，對食品的體積、沸點、密度、折光度、旋光度、氣體分壓等物理常數(shù)進行獲取，通過食品組成檢驗來評價食品質(zhì)量。該方法憑借著檢測速度快的優(yōu)勢已經(jīng)成為工業(yè)食品常用檢測方法[1]。

1.3 化學(xué)檢測法

化學(xué)檢測法主要是對構(gòu)成食品的化學(xué)成分相關(guān)性質(zhì)進行檢測，從而對食品是否有害作出評估，是保證食品質(zhì)量和安全的重要方式。目前，關(guān)于化學(xué)檢驗法的研究主要集中在2個方面：定量分析法和定性分析法，化學(xué)檢測法主要應(yīng)用于一些樣品的預(yù)處理檢測上，而且后續(xù)各項儀器檢測法都是以化學(xué)法為基礎(chǔ)。在常量檢測上，包括容量分析與質(zhì)量分析2種方式，其中質(zhì)量分析是對食品中某組成分的質(zhì)量進行稱重，以對成分含量作出評估，如食品中的水分含量、脂肪、纖維素、灰分等組成部分都可以運用該方式完成檢測；而容量分析是以滴定技術(shù)為基礎(chǔ)，通過沉淀、配位、氧化還原等多種滴定技術(shù)類型進行分析，主要檢測內(nèi)容是食品蛋白質(zhì)、酸度、脂肪酸價、過氧化值等。

1.4 儀器檢測法

目前，關(guān)于食品儀器衛(wèi)生檢測法的研究主要集中在色譜分析、光學(xué)儀器分析以及電學(xué)儀器分析等方法。其中,光學(xué)儀器分析檢測法是根據(jù)物質(zhì)的光學(xué)品質(zhì)來進行測量，電學(xué)儀器分析是借助電位分析、電流分析、庫倫分析、電導(dǎo)法等方式對食品物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)進行檢測的方法[2]。而色譜法能夠?qū)κ称分卸嘟M成分混合物進行分離檢測。

1.5 食品衛(wèi)生檢測方法發(fā)展趨勢

結(jié)合當(dāng)前前沿食品衛(wèi)生檢測主要特征和技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前各大食品檢測部門已經(jīng)完成了先進食品檢測儀器以及系統(tǒng)設(shè)備的研究開發(fā)，在各項食品衛(wèi)生安全檢測中得到了廣泛應(yīng)用。今后，食品衛(wèi)生檢測在樣品預(yù)處理上將會對一些先進技術(shù)進行應(yīng)用研究，如加壓溶劑萃取、固相萃取、固相微萃取、超臨界萃取等，一些分離技術(shù)將會發(fā)揮保障食品衛(wèi)生的價值。相較于傳統(tǒng)樣品預(yù)處理方式，眾多新技術(shù)操作時間和流程更少，效率優(yōu)勢明顯。

2 我國食品衛(wèi)生安全監(jiān)管現(xiàn)狀和措施

2.1 食品衛(wèi)生安全制度現(xiàn)狀

目前,雖然有眾多衛(wèi)生安全監(jiān)管制度來保證食品品質(zhì)，如《產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品衛(wèi)生法》《食品安全法》等。上述制度都是從宏觀層面對一些食品衛(wèi)生安全問題作出指導(dǎo)要求，整體具有管理結(jié)構(gòu)寬松的特點，雖然可以為企業(yè)在一些衛(wèi)生法律層面提供硬性規(guī)定，但不能對具體衛(wèi)生管理作出詳細(xì)引導(dǎo)，導(dǎo)致實際發(fā)揮的約束作用相對有限。針對該現(xiàn)狀，相關(guān)部門需要對一些衛(wèi)生安全制度作出細(xì)化，正視當(dāng)前衛(wèi)生管理制度存在的各項問題，將人們實際食品安全與衛(wèi)生管理制度聯(lián)系起來，以對整個食品衛(wèi)生安全管理體制作出完善。

2.2 開展食品衛(wèi)生安全監(jiān)管價值不高

目前，市場上大部分食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生的根本原因是監(jiān)管價值不高不被企業(yè)重視，如一些食品質(zhì)量檢查部門和食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門存在工作交叉重疊的問題。具體在第三方食品檢驗工作上，由于信息重復(fù)部分只需要一次檢查就可以得出食品品質(zhì)的工作進行了大量審批檢查，不僅讓整個食品衛(wèi)生監(jiān)管流程變得繁瑣，還耗費了大量的物力和人力，整體食品衛(wèi)生監(jiān)管效率低下。有部分食品企業(yè)相較于食品衛(wèi)生監(jiān)管價值其更看重具體結(jié)果，容易在冗余監(jiān)管流程中鉆漏洞，沒有正確認(rèn)識食品衛(wèi)生安全對人民的福祉意義。針對該現(xiàn)狀，需要提高各個監(jiān)管部門和食品企業(yè)對衛(wèi)生安全監(jiān)管的重視程度，合理安排質(zhì)檢部門、工商部門、監(jiān)管部門等部門的工作，對各項工作進行系統(tǒng)化管理和科學(xué)化調(diào)控，省掉冗余流程和不必要檢測人員。

2.3 食品衛(wèi)生行業(yè)從業(yè)人員現(xiàn)狀

當(dāng)前，食品行業(yè)頻發(fā)的衛(wèi)生問題和從業(yè)人員素養(yǎng)參差不齊也有直接關(guān)聯(lián)，部分食品衛(wèi)生從業(yè)人員對食品安全重視程度不足，其思想道德認(rèn)知不足，容易滋生各種以權(quán)謀私和食品衛(wèi)生灰色監(jiān)管問題。部分從事衛(wèi)生監(jiān)管的專業(yè)人才檢驗?zāi)芰Σ蛔?，容易?dǎo)致各項食品衛(wèi)生問題檢查結(jié)果不準(zhǔn)確，致使各項食品衛(wèi)生管理工作落實不到位[3]。針對該現(xiàn)狀，需要迫切提升從事食品衛(wèi)生行業(yè)人員的技術(shù)水平，如分別對食品衛(wèi)生從業(yè)人員的個人品質(zhì)和專業(yè)素養(yǎng)進行協(xié)同提升，并為其綜合素養(yǎng)提升提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制定，依照當(dāng)前食品衛(wèi)生行業(yè)各項先進技術(shù)展開專業(yè)培訓(xùn)，組織學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生信息自動化處理技術(shù)、食品衛(wèi)生檢測分析理念、食品衛(wèi)生安全管理制度等。

3 我國食品衛(wèi)生問題研究的展望

3.1 加強法律體系和標(biāo)準(zhǔn)體系的研究

未來，執(zhí)法部門應(yīng)細(xì)化職責(zé)和法律法規(guī)，通過制度研究來填補當(dāng)前衛(wèi)生制度保障上的漏洞，讓所有的食品衛(wèi)生問題都做到有法可依。同時，對一些不利于食品衛(wèi)生安全保障的行為，要采取一些監(jiān)督力度規(guī)定和違法處罰措施[4]。此外，隨著社會經(jīng)濟快速發(fā)展，人們對食品衛(wèi)生安全要求越來越高，相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)體系也需要不斷完善。因此，一方面需要借助科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新加強食品衛(wèi)生的高標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，另一方面需要參考一些發(fā)達國家的食品衛(wèi)生安全保障體系，為食品質(zhì)量保證提供標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)支持。

3.2 重視對食品企業(yè)倫理道德的研究

部分食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生的一個重要原因就是相關(guān)食品企業(yè)過于重視經(jīng)營利潤，對食品安全和衛(wèi)生沒有形成道德方面的重視，導(dǎo)致食品衛(wèi)生保障上缺乏企業(yè)的主觀能動性。因此，未來食品衛(wèi)生問題的研究，需要重視分析企業(yè)倫理道德，對一些企業(yè)在食品衛(wèi)生層面應(yīng)該肩負(fù)起的道德責(zé)任作出明確[5]。如食品企業(yè)在經(jīng)營發(fā)展中應(yīng)該恪守何種法律法規(guī)、采取何種手段通過食品衛(wèi)生保障來彰顯企業(yè)價值等，只有食品企業(yè)將自身道德追求作為核心生產(chǎn)經(jīng)營原則，以提升企業(yè)文化軟實力的方式來保證企業(yè)品質(zhì)，才可以從源頭杜絕食品衛(wèi)生問題，全力保障食品安全。

3.3 對消費者行為進行研究

消費者作為整個食品消費鏈中的終端，其關(guān)于食品質(zhì)量形成的態(tài)度，對食品企業(yè)的經(jīng)營生產(chǎn)行為和社會范圍內(nèi)有關(guān)食品衛(wèi)生制度的確立都有決定性影響。消費者行為是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，要想保證食品安全就勢必要加強對消費者行為的研究。如將消費者理念當(dāng)作企業(yè)從事生產(chǎn)經(jīng)營的風(fēng)向標(biāo)，研究當(dāng)前普遍高物質(zhì)生活水平背景下，消費者個人環(huán)保意識和綠色健康意識對食品安全的要求，根據(jù)對消費者食品衛(wèi)生理念的研究總結(jié)，指導(dǎo)相關(guān)衛(wèi)生管理制度的完善和食品企業(yè)經(jīng)營生產(chǎn)的技術(shù)更新，可以全面保障食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量[6]。此外，食品衛(wèi)生研究視角還需要放在消費者關(guān)于食品質(zhì)量的安全意識和維權(quán)意識方面，促使消費者主動對食品行業(yè)存在的各項衛(wèi)生安全問題進行有效監(jiān)督，發(fā)揮消費者主觀能動性，將一些不符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品驅(qū)逐市場，減少有問題食品的市場流通，如把研究領(lǐng)域放在食品安全宣傳力度的加強策略、食品衛(wèi)生問題投訴渠道的拓寬等方面，從消費者行為方面維護食品衛(wèi)生安全。

4 結(jié)語

食品衛(wèi)生直接影響居民生命安全，為了保障食品衛(wèi)生，有關(guān)部門需要加強食品衛(wèi)生檢測，綜合利用現(xiàn)有檢測技術(shù)重視食品衛(wèi)生檢驗，及時處理衛(wèi)生問題以保障居民身體健康。同時，未來食品衛(wèi)生研究需要從標(biāo)準(zhǔn)體系法律建設(shè)、企業(yè)倫理道德培養(yǎng)、消費者行為改善等方面入手，以切實提升食品衛(wèi)生水平，保障食品行業(yè)的整體穩(wěn)定。