將思政之“鹽”融入專業(yè)課程
—— 以浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院“浙江名菜制作與創(chuàng)新”課程為例

◎ 劉 晨，王洪貞

（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院， 浙江 杭州 310053）

習(xí)近平總書記曾在全國高校思想政治工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)，守好一段渠、種好責(zé)任田，使各類課程與思政課同向同行、形成協(xié)同效應(yīng)。推進(jìn)課程思政建設(shè)，是為了使德育與智育相統(tǒng)一，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)全員全過程全方位育人。對于肩負(fù)育人重任的高校、教師來說，理解和把握課程思政的內(nèi)涵，尋找符合課程的思政元素并形成正確的實(shí)施路徑，是推動(dòng)學(xué)校思政工作的重要抓手。

1 烹飪專業(yè)課程的思政元素

1.1 浙江菜肴的歷史文化

浙江烹飪，源遠(yuǎn)流長。浙江素有“魚米之鄉(xiāng)，文化之邦”的美稱，擁有江南山水的靈秀、精致。浙江菜起源于新石器時(shí)代的河姆渡文化，再經(jīng)越國先民的開拓積累，歷經(jīng)漢唐時(shí)期的成熟定型，后至宋元時(shí)期的繁榮推廣，在明清時(shí)期已形成了醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅的菜品格局。作為中國著名的八大菜系之一，浙江菜取料豐富，烹飪精心，以清鮮味真聞名于世，早已是中華民族燦爛文化寶庫中不可或缺的美食瑰寶。

1.2 浙江菜肴的育人價(jià)值

烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)，更是人們對美好生活的向往與追求。傳承是讓烹飪技藝發(fā)展前進(jìn)的基礎(chǔ)，創(chuàng)新則是不斷進(jìn)步的動(dòng)力[1]。宋代，臺州人陳仁玉撰《菌譜》、德清人贊寧撰《筍譜》；明代，慈溪名廚潘清渠寫的《饕餮譜》，紹興人童岳薦書的《調(diào)鼎集》等，對后世烹飪界產(chǎn)生久遠(yuǎn)的影響。戰(zhàn)國時(shí)期，《庖丁解?！肥桥腼儗I(yè)必講的德育故事，庖丁技藝精湛，在文惠君面前節(jié)有間、刀無厚，游刃有余地宰殺了一頭牛，問及，庖丁因日?？炭嗑毩?xí)才掌握了這高超的宰殺技藝，充分體現(xiàn)了古代工匠精益求精、一絲不茍的精神，與當(dāng)代工匠精神有著異曲同工之處[2]。

2 思政課程融入專業(yè)課程的意義

2.1 學(xué)習(xí)舌尖上的國學(xué)文化，增強(qiáng)文化自信

中國作為擁有五千年悠久文明歷史的國度，飲食文化早已成為傳統(tǒng)文化不可或缺的重要組成部分，也已經(jīng)形成富有特色的飲食風(fēng)俗。歷經(jīng)滄海桑田，中國飲食文化經(jīng)歷了千年的發(fā)展、演變和積累，更富創(chuàng)意和激情，不斷向外輸出，變得更強(qiáng)大與自信。為了滿足人民對美好生活的向往，也為了進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)立德樹人的理念，現(xiàn)代人在傳承的基礎(chǔ)上積極融入了工匠精神、敬業(yè)精神、誠實(shí)守信、開拓創(chuàng)新、綠水青山、“一帶一路”等元素，創(chuàng)造了具有中國特色的飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。奧運(yùn)會(huì)、G2 峰會(huì)、青島上合峰會(huì)等宴席上名菜肴的制作就是最好的體現(xiàn)。

2.2 講述舌尖上的名菜典故，感受家國情懷

作為一名烹飪大學(xué)生、烹飪愛好者，除掌握菜肴口味、講究色香外，更需要領(lǐng)悟其“意境”。浙江為文化之邦，山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，對于每道名菜必講歷史淵源、文化內(nèi)涵，形成“一菜一典”。以“東坡肉”的教學(xué)為例，老師往往會(huì)把家國情懷深深地融入教學(xué)過程中，講述“東坡肉”的前世今生，講述蘇東坡為民為國的無私奉獻(xiàn)，從而激發(fā)學(xué)生的愛國熱情，使其立志好好學(xué)習(xí)技能，扎根餐飲行業(yè)回報(bào)國家。

2.3 保障舌尖上的食品安全，堅(jiān)守餐飲底線

食品安全關(guān)系著每一個(gè)人的健康，是小康生活的一把重要標(biāo)尺。我們應(yīng)加強(qiáng)原材料知識的學(xué)習(xí)，了解、熟悉、掌握原材料的產(chǎn)地、品種、性能，把好食品安全關(guān)，弘揚(yáng)敬業(yè)精神，堅(jiān)守職業(yè)道德，開展誠信教育，提升舌尖上的安全幸福指數(shù)，杜絕“瘦肉精”“僵尸肉”及一切不符合食品衛(wèi)生要求的食材，讓每一位熱愛美食的人香在舌頭、甜在心頭，使美好生活更加有滋有味。

2.4 提升舌尖上的菜肴質(zhì)量，樹立工匠精神

工匠精神就是將精益求精、追求卓越、執(zhí)著專著的理念，融入技術(shù)、產(chǎn)品、質(zhì)量、服務(wù)等每一個(gè)環(huán)節(jié)，超越一個(gè)個(gè)高山險(xiǎn)阻，實(shí)現(xiàn)更高的升華[3]。從古至今，中國的飲食文化燦爛輝煌，工匠精神處處綻放光芒，如嘗百草的神農(nóng)氏、造酒大師杜康、農(nóng)學(xué)家賈思勰、營養(yǎng)大師忽思慧、美食家袁枚等。菜肴質(zhì)量是菜肴的靈魂，正如“東坡肉”的制作，“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美”。工匠精神就體現(xiàn)在這一過程的反復(fù)體驗(yàn)中。

2.5 滿足舌尖上的不同需求，凸顯創(chuàng)新意識

菜肴制作是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，許多名菜的制作經(jīng)過無數(shù)次的改革與創(chuàng)新，才得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。菜肴在傳承中創(chuàng)新是烹飪文化發(fā)展的必然趨勢，是適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，也是適應(yīng)旅游事業(yè)的發(fā)展需要，更是相關(guān)從業(yè)者不斷提高自身的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能、增強(qiáng)創(chuàng)新意識和實(shí)踐創(chuàng)新能力的需要。因此，我們要把創(chuàng)新意識融入日常工作中，開發(fā)更多、更好、更受消費(fèi)者喜愛的新菜肴。例如，因G20 等國宴需要及人民生活水平的不斷提升，現(xiàn)代美食家在“東坡肉”基礎(chǔ)上開發(fā)了“東坡羊”“東坡牛扒”“東坡鮑魚”等新式菜品。

3 烹飪專業(yè)思政課程的建設(shè)措施

本課程秉承“廚藝立身，廚德立人”的育人理念，結(jié)合專業(yè)實(shí)際，積極構(gòu)建“課程思政”教學(xué)品牌，圍繞“名菜制作與創(chuàng)新”課程，挖掘思政元素，打造該課程“課程思政”的系列品牌——打造特色風(fēng)景、品出旅烹“味”來，并結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，打造4 個(gè)“課程思政”特色風(fēng)景，不斷加強(qiáng)“課程思政”的內(nèi)涵建設(shè)。

特色風(fēng)景一——愛國愛民，品出情懷（代表名菜：東坡肉）

特色風(fēng)景二——立德樹人，品出正氣（代表名菜：西湖醋魚）

特色風(fēng)景三——工匠精神，品出極致（代表名菜：大煮干絲）

特色風(fēng)景四——團(tuán)隊(duì)融合，品出未來（代表名菜：西湖明珠宴）

如何將上述挖掘的思政元素融入課程中，教學(xué)團(tuán)隊(duì)對教學(xué)體系與教學(xué)方法進(jìn)行了改革與創(chuàng)新，在課程建設(shè)傳承與創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，打造出“欣賞、演示、操作、品味、游覽”五位一體的課程思政建設(shè)模式（如表1 所示），旨在通過理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)，秉承“潤物細(xì)無聲”的教學(xué)原則，以潛移默化的形式將課程思政與專業(yè)教學(xué)有機(jī)結(jié)合起來，從而達(dá)到育人目的[4]。

表1 五位一體課程思政建設(shè)模式表

4 課程思政的成效分析

通過3年的課程思政建設(shè)，在專業(yè)教師、輔導(dǎo)員、思政教師的共同努力下，本課程嚴(yán)格落實(shí)立德樹人根本任務(wù)的教育理念，在課程教學(xué)大綱的修訂、授課教案的完善、教學(xué)方法的優(yōu)化、課程內(nèi)涵的建設(shè)等方面進(jìn)行了改革與創(chuàng)新，取得了一定的成績。

4.1 教學(xué)成效

2021年7月，“浙江名菜制作與創(chuàng)新”課程獲浙江省教育廳第一批課程思政教學(xué)項(xiàng)目建設(shè)立項(xiàng)，經(jīng)過立項(xiàng)前后的不懈努力，得到了眾多學(xué)生的好評與肯定。

4.1.1 課程融入，學(xué)生稱贊

目前，我院共有10 門課程思政，思政元素與專業(yè)課無縫融合，在立德樹人方面取得了較好的收獲。自“浙江名菜制作與創(chuàng)新”課程融入思政元素以來，從課堂反映來看，學(xué)生從驚訝、好奇，變成接受、喜歡、稱贊，將思政內(nèi)容融入專業(yè)課程中，不僅可以傳授專業(yè)知識，學(xué)生也樂于接受，教學(xué)效果甚佳。

4.1.2 初見成效，學(xué)生受益

將課程思政、價(jià)值觀引導(dǎo)穿插到知識的傳授中，可確保“浙江名菜制作與創(chuàng)新”課程與思政課程形成協(xié)同效應(yīng)，可實(shí)現(xiàn)效果最大化，利于完成培養(yǎng)目標(biāo)。許多烹飪系專業(yè)學(xué)生，從專業(yè)課程中領(lǐng)悟職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德對自己未來發(fā)展的重要性，在平時(shí)的學(xué)習(xí)、生活、企業(yè)實(shí)習(xí)中，能尊敬師長、注意個(gè)人言行、吃苦耐勞、勤學(xué)苦練、與同事保持融洽的關(guān)系，得到師傅們的肯定與好評。

4.1.3 畢業(yè)反饋，影響深遠(yuǎn)

從2018年課程思政建設(shè)以來，經(jīng)過團(tuán)隊(duì)的共同努力，將“浙江名菜制作與創(chuàng)新”課程融入思政元素，深深影響著同學(xué)們的擇業(yè)觀。21 屆畢業(yè)生就業(yè)率達(dá)到98.35%，尤其在走訪畢業(yè)生時(shí)，部分同學(xué)對專業(yè)課程中思政元素的融入仍記憶猶新，深感受益匪淺。例如，餐飲管理專業(yè)21 屆畢業(yè)生郭某，剛畢業(yè)3 個(gè)月就走上了店長的工作崗位。由此可見，思政元素的融入深深影響著每一位畢業(yè)生的人生之路。

4.2 成效分析

4.2.1 思政元素融入教學(xué)全過程，體現(xiàn)立德樹人

根據(jù)學(xué)校課程思政“底色”要素與“特色”要素，結(jié)合浙江名菜典故中所蘊(yùn)含的思政元素，我院將立德樹人的理念潛移默化融入專業(yè)課程中，通過課堂教學(xué)、大師授課、企業(yè)考察、實(shí)地參觀，提升學(xué)生對專業(yè)的熱愛以及對專業(yè)的忠誠度。尤其通過省級、國家級、世界級專業(yè)大賽，充分展現(xiàn)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新、工匠精神、愛黨愛國的情感，使學(xué)生真正樹立起“廚藝立身，廚德立人”的理念。

4.2.2 工匠精神融入教學(xué)全過程，體現(xiàn)愛崗敬業(yè)

對于學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的大學(xué)生來講，學(xué)習(xí)做菜，不僅是簡單的做菜，而是要用心去做，用心去體驗(yàn)做菜的全過程，在做菜中體現(xiàn)精益求精、展現(xiàn)工匠精神。首先，烹飪工作者擔(dān)負(fù)著人民飲食健康的重任；其次，烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)，是中華民族一份豐厚的文化遺產(chǎn)，是全人類的寶貴財(cái)富；最后，烹飪職業(yè)是為了實(shí)現(xiàn)人民對美好生活的向往，從菜肴原料選擇、烹調(diào)方法、口味變化來提升生活的品味。因此，我們在工作中必須體現(xiàn)愛崗敬業(yè)、精益求精的工匠精神，不斷滿足人民的需求[5]。

4.2.3 智慧職教融入教學(xué)全過程，提升教學(xué)質(zhì)量

充分運(yùn)用職教平臺，提高網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，是實(shí)現(xiàn)教育現(xiàn)代化的重要途徑。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)更需要授課教師認(rèn)真、仔細(xì)進(jìn)行備課，提供高質(zhì)量的網(wǎng)絡(luò)課程。學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)，可培養(yǎng)創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，進(jìn)一步加強(qiáng)創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。通過網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)，甚至縮短與知名工匠間的距離，更好地學(xué)習(xí)工匠的敬業(yè)精神、高超技藝，在學(xué)習(xí)中把握制作菜肴的關(guān)鍵與要領(lǐng)，進(jìn)一步提高教學(xué)質(zhì)量。

5 結(jié)語

“浙江名菜制作與創(chuàng)新”課程的實(shí)施具有幾項(xiàng)要求。首先，是專業(yè)教師對課程思政的認(rèn)同；其次，是授課教師團(tuán)隊(duì)的凝心聚力與敬業(yè)精神；再次，是精準(zhǔn)挖掘思政元素并與專業(yè)課程的自然融合；最后，是課程標(biāo)準(zhǔn)的修訂與教學(xué)方法的改革與創(chuàng)新。有激情的、美妙的、有“鹽”融入的專業(yè)課程，既能得到學(xué)生的認(rèn)同感，又能激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，積極引導(dǎo)他們樹立正確的“三觀”，即人生觀、價(jià)值觀、世界觀，促使學(xué)校教育教學(xué)工作得以不斷進(jìn)步與完善，提高學(xué)校的教育教學(xué)水平。