糯米蛋的工藝優(yōu)化研究

◎ 梁 芳，韓啟明，梁孟起， 王孝元

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000）

糯米是禾本科植物稻（糯稻）的去殼種仁，也是制造黏性小吃的主要原料，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉[1]等，營養(yǎng)比較豐富，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗之功效，不僅對(duì)食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用，而且適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥[2]。

海鴨蛋性涼、味甘，具有滋陰清肺的作用[3]，有大補(bǔ)虛勞、滋陰養(yǎng)血、潤肺美膚等功效，適用于病后體虛、燥熱咳嗽、咽干喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用[4]。

糯米蛋市面上產(chǎn)品很少，相關(guān)研究更少，其主要作為一款休閑食品。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于休閑食品數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長。休閑食品行業(yè)在規(guī)模增長的同時(shí)，品種和類別也大幅度增多，糯米蛋可以擴(kuò)充休閑食品的種類，給廣大消費(fèi)者帶來不一樣的口感體驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米、玉米、青豆、胡蘿卜、生抽、老抽、蠔油、料酒、花生油，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（寧波金諾天平儀器有限公司）；打孔器（九陽股份有限公司）；電磁爐（廣東美的微波電器制造有限公司）；真空包裝機(jī)（杭州蘇泊爾電器有限公司）；高壓蒸汽滅菌鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 糯米蛋的制備流程

糯米蛋的制備流程如圖1 所示。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）打孔去蛋清。如何從腌制好的海鴨蛋中去除蛋清，且保留蛋黃，是制備糯米蛋的關(guān)鍵步驟，本研究經(jīng)過多次嘗試，最后選擇先用打孔器在海鴨蛋頂端打直徑約1 cm 的小孔，然后借助外力把蛋清從海鴨蛋中抽吸出來，這種辦法能將蛋清從海鴨蛋中去除，將味道比較香醇的蛋黃保留在蛋殼內(nèi)。

（2）拌餡。糯米泡水約12 h，胡蘿卜切丁，新鮮玉米粒和青豆備用，加入調(diào)味料拌餡后，用小勺子和筷子小心把餡料通過小孔加入去除蛋清的海鴨蛋中。

（3）蒸煮滅菌。采用高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，滅菌溫度121 ℃，滅菌時(shí)間50 min。1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）糯米添加量對(duì)糯米蛋品質(zhì)的影響。取去除蛋清的海鴨蛋5 個(gè)，分別加入胡蘿卜丁1.35 g/個(gè)海鴨蛋、玉米8 g/ 個(gè)海鴨蛋、青豆1.35 g/ 個(gè)海鴨蛋的量進(jìn)行拌餡，再分別按照22 g/ 個(gè)海鴨蛋、25 g/ 個(gè)海鴨蛋、27 g/ 個(gè)海鴨蛋的量添加糯米。

（2）胡蘿卜丁添加量對(duì)糯米蛋品質(zhì)的影響。取去除蛋清的海鴨蛋5 個(gè)，分別加入糯米25 g/個(gè)海鴨蛋、玉米8 g/ 個(gè)海鴨蛋、青豆1.35 g/ 個(gè)海鴨蛋的量進(jìn)行拌餡，再分別按照1.25 g/個(gè)海鴨蛋、1.35 g/個(gè)海鴨蛋、1.45 g/ 個(gè)海鴨蛋的量添加胡蘿卜丁。

（3）新鮮玉米粒添加量對(duì)糯米蛋品質(zhì)的影響。取去除蛋清的海鴨蛋5 個(gè)，分別加入糯米25 g/個(gè)海鴨蛋、胡蘿卜丁1.35 g/個(gè)海鴨蛋、青豆1.35 g/個(gè)海鴨蛋的量進(jìn)行拌餡，再分別按照6 g/個(gè)海鴨蛋、8 g/個(gè)海鴨蛋、10 g/個(gè)海鴨蛋的量添加新鮮玉米粒。

（4）新鮮青豆添加量對(duì)糯米蛋品質(zhì)的影響。取去除蛋清的海鴨蛋5 個(gè)，分別加入糯米25 g/ 個(gè)海鴨蛋、胡蘿卜丁1.35 g/ 個(gè)海鴨蛋、新鮮玉米粒8 g/ 個(gè)海鴨蛋的量進(jìn)行拌餡，再分別按照1.25 g/ 個(gè)海鴨蛋、1.35 g/個(gè)海鴨蛋、1.45 g/ 個(gè)海鴨蛋的量添加新鮮青豆。

1.3.4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本文按照糯米蛋的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，旨在在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步優(yōu)化糯米蛋加工工藝，具體正交試驗(yàn)的因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 糯米蛋品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

以6 人為一個(gè)評(píng)定小組，按照表2 的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糯米蛋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并以感官評(píng)分進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 糯米添加量

由表3 可知，在糯米添加量為25 g/個(gè)糯米蛋的情況下，感官評(píng)分最高。

表3 糯米蛋添加量對(duì)糯米蛋的影響表

2.2 胡蘿卜丁添加量

由表4 可知，在胡蘿卜丁添加量為1.35 g/個(gè)糯米蛋的情況下，感官評(píng)分最高。

表4 胡蘿卜丁添加量對(duì)糯米蛋的影響表

2.3 新鮮玉米粒添加量

由表5 可知，新鮮玉米添加量為8 g/個(gè)糯米蛋的情況下，感官評(píng)分最高。

表5 新鮮玉米粒添加量對(duì)糯米蛋的影響表

2.4 新鮮青豆添加量

由表6 可知，新鮮青豆添加量為1.35 g/個(gè)糯米蛋的情況下，感官評(píng)分最高。

表6 新鮮青豆添加量對(duì)糯米蛋的影響表

2.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過實(shí)驗(yàn)得出本工藝最優(yōu)配方為：糯米25 g/個(gè)海鴨蛋，玉米8 g/個(gè)海鴨蛋，青豆1.35 g/個(gè)海鴨蛋，胡蘿卜1.35 g/個(gè)海鴨蛋，此外還需加生抽0.8 mL/個(gè)海鴨蛋，老抽0.38 mL/個(gè)海鴨蛋，蠔油0.4 mL/個(gè)海鴨蛋，料酒0.2 mL/個(gè)海鴨蛋，花生油0.2 mL/個(gè)海鴨蛋。

糯米蛋的研發(fā)，打破了人們對(duì)于鴨蛋和糯米不能同時(shí)食用的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，提供了一種新的營養(yǎng)搭配方式，為人們提供了一種營養(yǎng)均衡的選擇。但是在此基礎(chǔ)上，我們還需進(jìn)一步改善其色澤、香味和口感等方面的缺陷[5]。例如，通過添加食品添加劑和采用一些特殊處理方法，提高其色澤、香味和口感。值得注意的是，食品添加劑的使用，不僅需要遵循相關(guān)法律法規(guī)，而且需嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用；采用特殊處理方法，提高其色澤、香味和口感等方面的缺陷，需要從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，保證生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定[6]。

3 結(jié)語

北海海產(chǎn)品資源豐富，本研究以海鴨蛋和糯米為主要原料，輔以糯米、胡蘿卜、玉米等食物，開發(fā)出具有獨(dú)特北海風(fēng)味的即食產(chǎn)品糯米蛋，旨在通過不斷的研究對(duì)工藝進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，從而發(fā)揮北海的資源優(yōu)勢，把北海優(yōu)質(zhì)的海特產(chǎn)品推薦給千家萬戶。