燒烤致癌？到底還能不能吃

河南鄭州讀者劉某來電說：眼下夜市上的燒烤攤活躍起來。下班后坐在小桌前，來上幾個混合了孜然香味、滋滋冒油的肉串，疲憊便瞬間一掃而空。但我不止一次刷到過“燒烤致癌”的視頻，到底還能不能吃燒烤？

答劉某讀者：

食物的烹飪方式有很多種，煎炸烹炒，清蒸紅燒……說燒烤致癌，更準確地說，是燒烤這種烹調

方式在加工食物時產生的物質有致癌風險。風險來自兩個方面：一是苯并芘，主要源自明火（比如木炭）燒烤過程中產生的濃煙；二是雜環(huán)胺，主要源自烤制過程中過高的溫度（只有溫度足夠高，肉類才能外焦里嫩）。

但是，任何拋開劑量談毒性都是不負責任的！人體對燒烤產生的少量致癌物質有代謝功能（那種一頓能吃2斤烤肉、一周要吃好幾頓的“饕餮型選手”不要來此抬杠）。只要不是長期大量食用，并不會有太大風險，因此我們無須對偶爾解饞去吃一頓燒烤而過度擔心。

怎樣才能既保留這種飲食方式，又能吃得相對健康呢？針對燒烤產生致癌物質的兩個主要原因，我們可以這樣做：

1.選擇燒烤的方式 沒有明火的燒烤方式產生的致癌物較少，比如使用錫紙包裹或用無明火電烤等方式來進行燒烤，可以有效防止油脂滴落、濃煙熏烤和焦黑的產生。

2.控制燒烤的溫度 避免高溫可以防止大量的致癌物質產生，控制與火源的距離或者調整烤制溫度也可以有效減少致癌物產生。

3.搭配新鮮蔬菜水果 人體自身有一定的代謝機制，在燒烤前后多食用一些新鮮的蔬菜、水果，其中的抗氧化物質會幫助抵抗致癌物質帶來的危害。

河南省人民醫(yī)院 副主任醫(yī)師 梁鴻