石自彬

四川鹵水簡(jiǎn)稱(chēng)川鹵，是深受廣大食客喜愛(ài)的一類(lèi)鹵制食品。川鹵的制作技藝，包括著色物制備、香辛料配伍、高湯制作、鹵湯調(diào)制與調(diào)味、封油制作、鹵品鹵制、鹵水保養(yǎng)等工藝流程。只有掌握鹵水制作的烹飪?cè)恚拍艽_保每一個(gè)流程、步驟的正確操作，才能制作出品質(zhì)一流的鹵制食品。

川式鹵水概述

四川風(fēng)味制鹵及鹵品制作技藝，簡(jiǎn)稱(chēng)川鹵。川鹵與北方醬鹵、廣東潮州鹵水（簡(jiǎn)稱(chēng)廣鹵）并稱(chēng)中國(guó)三大制鹵技藝。其中川鹵以其色澤美觀(guān)漂亮、芳香濃郁突出、鮮香醇厚悠長(zhǎng)而著名。

川鹵技藝又分為湯鹵和油鹵兩大種類(lèi)。湯鹵是使用鹵湯鹵制，而油鹵則是在傳統(tǒng)湯鹵的基礎(chǔ)上，融入火鍋底料炒制技藝創(chuàng)新而來(lái)，是制鹵技藝中技術(shù)含量較高，工藝較為復(fù)雜的一種制鹵技術(shù)。傳統(tǒng)湯鹵與創(chuàng)新油鹵，代表了川式制鹵技藝的超高水平。川式湯鹵，是用四川風(fēng)味的鹵湯對(duì)食材進(jìn)行鹵制，從而得到具有色澤美觀(guān)、芳香濃郁、鮮香醇厚的符合食品安全及食用要求的鹵食成品。川式油鹵，則是以鹵油為主、鹵湯為輔的方法對(duì)食材進(jìn)行鹵制。

川式制鹵的主要構(gòu)成包括著色物、增香物、賦味物、提鮮物四大方面，分別根據(jù)其使用的原料自身所具有的相應(yīng)理化原理，對(duì)鹵品進(jìn)行著色、增香、賦味、提鮮，使得鹵品色、香、味、鮮俱全，達(dá)到理想中的成品質(zhì)量要求。

常用鹵菜著色物及效果分析

鹵品著色物基本要求

對(duì)鹵品著色，是為讓鹵品表面賦上美觀(guān)鮮艷的顏色，使其通過(guò)外觀(guān)色澤提升鹵品給消費(fèi)者帶來(lái)的食欲感。為鹵品上色的原料物質(zhì)，一是需要自身能釋放出艷麗的具有黏附性的色澤；二是自身不能帶有異味，不能影響鹵品正常味道；三是具有法律規(guī)定的食品安全性，符合食用安全要求，法規(guī)禁用色素類(lèi)添加劑禁止使用。

可以對(duì)鹵品上色的物質(zhì)很多，諸如糖色、金醬、黃梔子、紅曲米、藏紅花、醬油、姜黃、紫草、可樂(lè)等，且各自具有不同的效果。對(duì)于著色物的選用，應(yīng)根據(jù)所鹵制的鹵品品種而定。多數(shù)情況是水炒老冰糖糖色為主要著色物，同時(shí)根據(jù)鹵品的顏色需求，分別與黃梔子、紅曲米、醬油等著色物配合使用。尤其是以黃梔子等香辛料著色，還應(yīng)提前對(duì)香辛料進(jìn)行初步加工處理。常用處理方法有焯水、開(kāi)水浸泡、白酒浸泡等，根據(jù)需要而選用。其目的是去除香辛料中的不良異味或雜質(zhì)，使其顏色和味道更加純正，經(jīng)過(guò)初步處理后還能使香辛料最大程度的發(fā)揮其著色效果。

常用著色物舉隅

糖色，又稱(chēng)金醬，是川鹵中最普遍使用的著色物?？梢杂糜诔粗铺巧脑嫌斜?、白糖、紅糖、糖粉等。炒糖色的方法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以水炒方法制作的糖色質(zhì)量效果最佳。糖色是糖類(lèi)物質(zhì)在高溫加熱狀態(tài)下脫水發(fā)生焦糖化反應(yīng)生成糠醛或其衍生物，即是焦糖色，具有上色作用。糖色可單獨(dú)用其著色，也可根據(jù)需要分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。

黃梔子，又稱(chēng)梔子、黃梔、山梔子等，是一種水溶性香辛料，主要用于著色，其色澤深黃，發(fā)揮上色作用的是梔子黃色素，其顯色成分為藏紅花色素、藏紅花酸等，具有很強(qiáng)的著色力，且耐熱、穩(wěn)定性好，無(wú)毒副作用，一般不單獨(dú)使用，與糖色、藏紅花等混合使用。常用于鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，使鹵品成色黃紅，非常美觀(guān)，極具食欲感。

紅曲米，又稱(chēng)紅曲、赤曲、紅米，是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒，是天然的自然紅色素。其色澤暗紅，不夠鮮艷，若單獨(dú)使用，鹵品著色昏暗、灰淡，成品不夠艷麗美觀(guān)。因此，多數(shù)需要與糖色一起混合使用，成品才會(huì)呈現(xiàn)金紅色。紅曲紅是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的天然食用色素，紅曲紅顏色紫紅，呈色自然，雖不易上色，但也不易變色，一般在鹵品腌制時(shí)添加。紅曲紅色素多呈粉末狀，因此在使用前應(yīng)用清水解散，使其腌制時(shí)著色均勻。

醬油，是以黃豆經(jīng)古法自然發(fā)酵釀造而成，其顏色是黃豆自然發(fā)酵形成，色澤深紅，濃香醇厚，鮮味自然，優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵釀造醬油稠度大，粘附性強(qiáng)。用醬油給鹵品著色，成品顏色深褐發(fā)黑，缺乏光澤。制鹵用醬油著色，需注意用量應(yīng)小，應(yīng)使鹵湯顏色較淺，鹵制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，久鹵會(huì)導(dǎo)致成品顏色發(fā)黑。川鹵制鹵使用醬油著色的情況不多，一般是為了達(dá)到某一種特定顏色和味道時(shí)才使用醬油作著色物。

香辛料分類(lèi)與配伍

川人飲食習(xí)俗，在兩千多年前的西漢時(shí)代的《華陽(yáng)國(guó)志》里就明確記載了“尚滋味”“好辛香”，也從側(cè)面印證了川鹵技藝在那個(gè)時(shí)候就發(fā)展成熟，展現(xiàn)出好辛香。川鹵的辛香主要依靠香辛料進(jìn)行入味。香辛料的分類(lèi)方法，根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，有多種分類(lèi)法。

香辛料常用分類(lèi)

依行業(yè)習(xí)慣分類(lèi)

川鹵廚師從使用角度，將其分為辛香、芳香、苦香、藥香四大類(lèi)。辛香類(lèi)常見(jiàn)品種有胡椒籽、老姜、大蒜、洋蔥、大蔥、香蔥、香芹、西芹、香菜梗、辣根、辣椒（鮮辣椒、干辣椒）、良姜、檳榔；芳香類(lèi)常見(jiàn)品種有山奈、八角、花椒（鮮青花椒、鮮紅花椒、干青花椒、干紅花椒）、桂皮、香葉、小茴香、香果、白豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、肉桂、草果、白芷、黃芪、靈草、排草、蓽拔、檀香、羅漢果、香茅、甘菘、廣香、紫蘇、藿香、眾香、木姜、孜然；苦香類(lèi)常見(jiàn)品種有丁香（公丁香、母丁香）、桔殼、陳皮、五加皮、木香；藥香類(lèi)常見(jiàn)品種有甘草、黨參、當(dāng)歸。

依國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)

根據(jù)《天然香辛料分類(lèi)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，將天然香辛料定義為：可直接使用的具有賦香、調(diào)香、調(diào)味功能的植物果實(shí)、種子、花、根、莖、葉、皮或全株等天然植物性產(chǎn)品。天然香辛料根據(jù)呈味特征，分為濃香型、辛辣型、淡香型三類(lèi)。

濃香型是以濃香為主要呈味特征，呈味成分多為芳香族化合物，無(wú)辛、辣等刺激性氣味的天然香辛料產(chǎn)品，如丁香、八角茴香、小豆蔻、小茴香、大清桂、牛至、龍蒿、百里香、陰香、多香果、肉豆蔻、芹菜籽、芫荽、葛縷子、蒔蘿、香豆蔻、桂皮、甜羅勒。

辛辣型是以辛、辣味等強(qiáng)烈刺激性氣味為主要呈味特征，呈味成分多為含有硫或酰胺類(lèi)化合物的天然香辛料產(chǎn)品，如大蒜、大蔥、小蔥、白歐芥、白胡椒、黑胡椒、木姜子、花椒、阿魏、姜、洋蔥、香茅、砂仁、韭蔥、高良姜、蓽拔、黑芥子、椒樣薄荷、辣椒、辣根、薄荷。

淡香型是以平和淡香、香韻溫和為主要呈味特征，無(wú)辛、辣等刺激性氣味的天然香辛料產(chǎn)品，如山奈、月桂葉、甘草、石榴、甘牛至、香椿、芝麻、芒果、香旱芹、楊桃、豆蔻、菖蒲、楓茅、刺柏、刺山柑、細(xì)葉芹、歐芹、羅晃子、枯茗、姜黃、葫蘆巴、草果、香莢蘭、迷迭香、留蘭香、圓葉當(dāng)歸、蒙百里香、藏紅花。

《天然香辛料分類(lèi)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所列舉的68個(gè)天然香辛料品種，只是依據(jù)其呈味濃烈特征進(jìn)行的分類(lèi)，而并不是指都可以用于鹵制食品生產(chǎn)和食用。而《香辛料和調(diào)味品名稱(chēng)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)才明確規(guī)定了68種我國(guó)常用食品調(diào)味、能產(chǎn)生香氣和滋味的香辛料植物性產(chǎn)品，以及作為食品調(diào)味品的香辛料的使用部位，其所列香辛料名錄與《天然香辛料分類(lèi)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所列舉的68個(gè)天然香辛料品種基本一致。對(duì)尚未列入《香辛料和調(diào)味品名稱(chēng)》的物品，如需作為香辛料和調(diào)味品使用，應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

依香辛料溶解性分類(lèi)

根據(jù)香辛料香味成分的溶解性呈現(xiàn)方式分類(lèi)，又可以分為水溶性、油（脂）溶性、醇溶性和兼容性四類(lèi)。水溶性香辛料其有效成分能溶解于水中，進(jìn)行散發(fā)增香。油（脂）性香辛料其有效成分能溶解于油中，進(jìn)行增香。醇溶性香辛料其有效成分能溶解于酒中，以及用白酒破壞其細(xì)胞組織進(jìn)行的破皮作用，使其香辛味充分散發(fā)，多以白酒浸泡。多數(shù)香辛料都具有兼容性，即其香味成分既可以通過(guò)溶于水的形式呈現(xiàn)，也可以通過(guò)油或其他的形式呈現(xiàn)。

香辛料配伍及用量原則

香辛料配伍原則

香辛料在制鹵中的作用，主要是去異增香、保鮮防腐。對(duì)傳統(tǒng)香辛料及西式香辛料的選用，應(yīng)根據(jù)鹵品突出何種味道為主來(lái)選擇。一般而言，辛香類(lèi)的老姜、大蔥、香菜梗等是制鹵技藝中必不可少的三樣，主要起去異增香作用；芳香類(lèi)根據(jù)味型需要進(jìn)行選擇配方，用量可以稍大；而苦香和藥香類(lèi)則用量需少，否則會(huì)削弱芳香類(lèi)香辛料味道呈現(xiàn)，影響鹵品味道。苦香和藥香類(lèi)，非必用情況下，可以盡量減少用量或者不用。多數(shù)香辛料同時(shí)兼屬于中藥，具有中藥味，需嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用，對(duì)于明令禁止的諸如罌粟殼等香辛料，應(yīng)禁止運(yùn)用于川鹵制鹵。

香辛料用量原則

香辛料的選用，應(yīng)以芳香類(lèi)為主，苦香、藥香類(lèi)為輔；以水溶性香辛料為主，兼容性香辛料為輔，而純粹的油（脂）溶性、醇溶性香辛料原則上作湯鹵時(shí)不選用，只有作油鹵時(shí)才選用。不管是湯鹵還是油鹵，都可以根據(jù)其香辛料的屬性和特性進(jìn)行廣泛的選擇和配伍，產(chǎn)生出眾多不同的香辛料配方，從而使得川鹵技藝富于變化和創(chuàng)新，川鹵產(chǎn)品口味千差萬(wàn)別，味型豐富多樣。借助現(xiàn)代生物化學(xué)手段，從已有研究成果入手，通過(guò)分析相應(yīng)香辛料的化學(xué)組成結(jié)構(gòu)，對(duì)香辛料在鹵湯中所發(fā)生的反應(yīng)和所起的提色、提香、呈味、防腐等功能就能全面認(rèn)識(shí)和掌握。

鮮味物料選用與呈現(xiàn)分析

川鹵制鹵技藝講究鹵品除了具有美觀(guān)色澤、濃郁芳香外，還鮮味醇厚自然。鮮味的入味和呈現(xiàn)，主要是通過(guò)鹵湯中的各類(lèi)鮮味味感物質(zhì)的濃度來(lái)實(shí)現(xiàn)。川式高級(jí)鮮湯的制作，是鮮味食材放入清水之中長(zhǎng)時(shí)間熬制所得出的，湯品鮮香，入透肌理。

高級(jí)鮮湯的熬制，在原料選用上，應(yīng)是葷料與素料的搭配使用。葷料選擇多以老母雞、老母鴨、豬棒子骨（即豬大骨）為主，為特別增加和提升高湯的鮮香可以在此基礎(chǔ)上加入蛇、斑鳩等鮮味特別重的食材。素料多以鮮菌類(lèi)，如新鮮的傘把菇、香菇、平菇等。此類(lèi)鮮味食材共同熬制的高湯，富含天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺和天冬酰胺等氨基酸的鹽類(lèi)，能很好地將鮮味物質(zhì)附著于鹵品之上。

封油的作用與制作

封油，是覆蓋在鹵湯表面隔絕鹵湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，制作封油是湯鹵首次調(diào)制鹵湯所不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。一般調(diào)配新鮮的鹵湯才會(huì)制作封油，隨著鹵品的不斷鹵制，鹵油富集，后期可以不再制作封油。封油的厚度一般在2—5厘米厚度為宜，其主要作用是鹵品在鹵制時(shí)，封油隔絕鹵品、鹵湯與空氣接觸，使香辛料散發(fā)出的香味充分與鹵品和鹵湯融合，不溢出鹵湯，同時(shí)使散發(fā)香味的香辛料不被空氣接觸而氧化變色。封油能有效鎖住鹵味，使其完整的保留在鹵湯之中不被揮發(fā)。隨著動(dòng)物性原料的不斷被鹵制，油脂越來(lái)越多的富集在鹵湯表面，與封油一起融合形成鹵油，此時(shí)鹵油就起到封油的作用。

封油的制作，是利用鮮味足的動(dòng)物性和植物性油脂混合油或單一油，加入香辛蔬菜進(jìn)行熬制而制得。油脂多選用雞油，雞油的提煉可以分為熬制和蒸制兩種方法，用蒸制方法得出的雞油稱(chēng)為明油，油質(zhì)清亮，品質(zhì)上佳；小火熬制的雞油，油質(zhì)渾濁，品質(zhì)稍遜。將雞油或雞油與花生油等混合油，燒熱，放入老姜、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提煉，待蔬菜炸干、油脂無(wú)水汽后，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。

其他調(diào)味物質(zhì)及作用

其他調(diào)味物質(zhì)，是指除了起到增色、增香、增鮮的物質(zhì)以外，能對(duì)鹵湯起到調(diào)和平衡味道，改善鹵品口感和品質(zhì)的調(diào)和物質(zhì)。主要包括如精鹽、醪糟、冰糖、白糖、紅糖、甘蔗汁、甘蔗頭、雞粉、雞精、味精、白酒、啤酒、料酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒等，以及部分具有回味甘甜的香料如甘草、陳皮、山楂、紅棗等。

鹽是百味之王、百味之首，主要呈現(xiàn)咸味。醪糟、冰糖、甘蔗等甜味物質(zhì)，是在鹵湯中緩和平衡辛辣味，使鹵湯更加醇和回甜，醪糟汁是鹵湯必不可少的調(diào)和物，其他甜味物質(zhì)常選用冰糖或甘蔗，甚至兩種混合使用。雞粉、雞精、味精是對(duì)鹵湯起提鮮作用，高品質(zhì)的鹵湯，對(duì)添加劑限制嚴(yán)格，應(yīng)不使用此類(lèi)人工制造增鮮劑，而用鹵湯中的高級(jí)鮮湯自然增鮮，方能使鹵品鮮味自然。白酒等酒類(lèi)，根據(jù)需要選用其中一種或者兩種酒混合使用，切勿多種混雜使用，酒的主要作用是去異增香、殺菌防腐，使鹵湯更加香醇。甘草、陳皮、山楂等主要起降火去燥的作用，吃了不上火，并且使鹵品口感甘甜。

鹵湯保養(yǎng)及使用注意

家庭使用調(diào)制的鹵湯較為簡(jiǎn)單，分量也很小，使用之后晾涼，放入冰箱冷凍保存即可。大批量鹵制之后的鹵湯，都是以大桶來(lái)計(jì)量，使用之后一天之內(nèi)難以冷卻。若是每天都要鹵制鹵品，則一次鹵完之后，到第二日繼續(xù)燒開(kāi)繼續(xù)鹵制；若不是每天都鹵制，而是有天數(shù)間隔，則需要每天都要早晚各燒開(kāi)一次鹵湯，且不要頻繁挪動(dòng)鹵湯，也不能用蓋將鹵湯蓋起不透氣，這些都可避免鹵湯變壞，經(jīng)過(guò)高溫?zé)_(kāi)能有效阻止其發(fā)酸變質(zhì)。長(zhǎng)期循環(huán)收集和使用老鹵湯，以增加鹵湯的鮮香。鹵湯中的香料包需要配制兩個(gè)，方可循環(huán)使用，香辛料每使用三至四次就需要重新更換，以達(dá)到每次出品香味濃度一致。

（本文為重慶市教委科技項(xiàng)目“油鹵工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究”階段性成果，項(xiàng)目編號(hào)：KJ1741473）