白樂天的香醉滋味

飲食文化建設(shè)辦公室

白居易，字樂天，晚號香山居士、醉吟先生，唐代文學家，文章精切，特別擅長寫詩，是中唐最具代表性的詩人之一，作品平易近人、通俗易懂。而且白居易愛吃愛喝，終生如此，他不僅津津有味地品嘗盤中肴、杯中酒、盞中茶，還將舌尖上的細膩感受形于筆端，這就使得他的詩文與日常生活保持一種微妙的連帶感，日本學者興膳宏說：“如果說唐代也有美食家，那么白居易便可以說是其中最當之無愧的了，他詩歌的一大特色就是專注于去描寫飲與食?！崩削覗|坡說：“淵明形神似我，樂天心相似我?！毕旅婢蛷陌拙右椎淖痔柾敢暺溲壑械拿朗匙涛?。

樂天禽

浮云不系名居易，造化無為字樂天。白居易的樂天思想通過他的詩歌和散文作品得到了體現(xiàn)。他在作品中表現(xiàn)出對人生的寬容態(tài)度，接受命運的種種變化，欣賞并謳歌生活中的美好之處。他追求自由、優(yōu)雅的生活方式，以享受人生為宗旨，崇尚釋然、泰然的態(tài)度面對人生中的種種不如意和挑戰(zhàn)。白居易心系天下，體恤百姓，有著兼濟天下的志向，這些都和他善良樂觀的心態(tài)有關(guān)。他在解釋自己何以為“樂天”的時候?qū)懙溃骸疤栕鳂诽鞈?yīng)不錯，憂愁時少樂時多”。而放飛的禽類在飲食上是對樂天二字的最好的詮釋。

白居易12歲那年，他的父親白季庚由宋州司戶參軍授徐州彭城縣縣令，一家人也隨之離開新鄭，遷居南方。一年后因白季庚與徐州刺史李洧堅守徐州有功，升任徐州別駕，為躲避徐州戰(zhàn)亂，他把家屬送往宿州符離安居。符離成了白居易的第二故鄉(xiāng)，在這度過22個春秋，最愛吃的就是這里的燒雞；唐貞元年間，符離有五人考取進士，史稱符離五才子。由于他們迷戀自由自在的生活不愿入朝為官，其間一代詩人白居易安居符離，并與五才子詩文相識。他們泛湖游山，常以燒雞佐酒，晝課賦，夜課書，間課詩，口舌成瘡，手肘成胝，窮究學問，結(jié)下深厚的友誼。白居易也在符離做了一首膾炙人口的詩“離離原上草，一歲一枯榮，野火燒不盡，春風吹又生”。

符離燒雞至少可追溯到漢代，在徐州獅子山發(fā)掘的漢代楚王劉戊墓庖廚間，保存有楚王屬縣的供奉物品符離雞，符離雞盛放在陶盆內(nèi)，上有泥封，并蓋有“符離丞印”的封記，雞骨基本保存完好。據(jù)考古專家鑒定和推斷，是古符離貢雞。這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，至少在2000年以上。《后漢書》也有“徐稺常于家豫炙雞”徐稺是東漢時期名士，世稱“南州高士”。曾屢次被朝廷及地方征召，終未出仕。但卻熱衷于鹵制或燒制雞。其后也有很多制作燒雞（即鹵雞）的經(jīng)驗。宋代林洪《山家清供》記載：“李白詩云：亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。其法：燖雞凈，用麻油、鹽水煮之，入蔥、椒，候熟擘饤（切開裝盤），以元汁（原汁）別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣?！鼻宕欀佟娥B(yǎng)小錄》有“鹵雞”制法：“雛雞治凈，用豬板油四兩捶爛、酒三碗、醬油一碗、香油少許、茴香、花椒、蔥同雞入鏇（鍋），汁料拌入（雞）腹內(nèi)，半腌雞上，約浸浮四分許。用面餅蓋鏇。用蒸架架起，隔湯蒸熟。須勤翻看火候?！眰髦梁笫?，雞的加工烹制方法千變?nèi)f化，當今比較負有盛名鹵制、燒制的雞中符離集燒雞是其優(yōu)秀的代表。

白居易其漫長而起伏的人生之路與徐州有著千絲萬縷的聯(lián)系。他不僅在符離（唐時隸徐州）生活數(shù)年，而且家族父輩及同輩兄弟中有不少在徐州周邊一帶生活，這為他數(shù)次到訪徐州提供了理由和機遇。白居易自少年時寄家符離，后又八適徐州，結(jié)識了諸多好友，歷經(jīng)悲歡離合，人們將其愛吃的一種鴨子，按其字稱為“樂天鴨子”。白居易與燕子樓結(jié)緣始于第六次到訪符離，當時他離開符離途經(jīng)徐州赴洛陽，在徐州受到武寧節(jié)度使張愔的熱情宴請，宴席上見到了張的愛伎關(guān)盼盼。20年后，白居易從友人張仲素處得知，張愔歿后，盼盼因懷念舊愛獨居燕子樓十余年，頗為感動，便寫作了《燕子樓》三首，將盼盼的幽獨與專情刻畫得深情綿邈，震撼人心。徐州十二饌中就留下了與白居易有不解之緣的樂天鴨子和蔥燒孤雁。

香山餅

白居易晚年曾常住洛陽香山寺內(nèi)，因此自號“香山居士”，大多是以“閑適”的生活反映其“獨善其身”的人生觀和價值觀。清凈有為，以養(yǎng)其性，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的養(yǎng)生之道強調(diào)“五谷為養(yǎng)”，故香山餅與其號甚為匹配。

據(jù)《忠州直隸州志》載：“蜜餅又名香山餅，以蜂蜜和麥面、麻油為之。白居易在郡時創(chuàng)制，惟州人世守其法能制之，外邑不能造也。”另據(jù)《忠縣鄉(xiāng)士志》載：“食品之著名者，有蜜餅，蜜餅酥松可口，為白香山任刺史時所創(chuàng)制，故曰‘香山蜜餅?！蹦贻p時的白居易，曾避亂江南，并對社會生活和人民疾苦有較多接觸和了解。唐憲宗元和十年（公元815年），被貶為江州（今九江）司馬，后調(diào)忠州（今忠縣）當刺史，一直善于深入民眾，體察民情。傳說：一天，他獨自一人微服出訪，走乏了，見一家名為“巴記”的烤餅鋪，便買了兩個嘗嘗，覺得非常硬澀難吃。白居易問：“傳說巴記烤餅相當有名，為何如此質(zhì)量？”店主是個小后生，他嘆了一口氣回答說：“那是爹娘在世的名氣，去世時我也很小，沒有得到他們的技藝，所以如今已一落千丈了?！卑拙右字饲闆r后，就幫小后生用蜂蜜、香油、麥面制作了一種香甜味美的蜜餅，從此受到了顧客的歡迎。小后生做活了生意，也讓州民大飽了口福。還有一個版本的傳說：在忠州城內(nèi)，有一位以賣麻餅為生的老嫗，因制作技術(shù)差，生意清淡，入不敷出，生活十分拮據(jù)。有一次，白居易路過老嫗的店前，在與老嫗攀談過程中得知情況，非常同情?；厝ズ?，白居易花費了好幾天的時間創(chuàng)造了一種發(fā)酵麻餅的制作工藝，并向老嫗傳授，使她家很快擺脫了貧困。后來，這種麻餅聲名遠揚，當?shù)厝艘虬拙右淄砟晏枴跋闵骄邮俊保旖o這種麻餅取名為“香山麻餅”。不過白居易在忠州任刺史時，曾見到有人在賣胡餅，味道和京城輔興坊胡餅鋪不相上下，便寄給以前飯友楊歸厚請他品鑒，并賦詩一首：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗得看似輔興無?！笨梢姾轱炇前拙右椎恼鎼?。清袁枚《隨園食單》記載有燒餅制作過程：“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。叩兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。”今人做麻餅還有采用這一古老而又獨特的工藝。

醉吟宴

白居易自述：“醉吟先生者，忘其姓字、鄉(xiāng)里、官爵，忽忽不知吾為誰也。”“性嗜酒，耽琴淫詩，凡酒徒、琴侶、詩客多與之游”。白居易喜酒，還動手自釀家酒，終生愛好。自稱“酒倉不曾空”，“歲釀酒約數(shù)百斛”。將自釀家酒的樂趣、技法、心得津津有味地寫進詩里。其《勸酒十四首》道：“不如來飲酒，相對醉厭厭；不如來飲酒，酒伴醉悠悠；不如來飲酒，仰面醉酣酣。不如來飲酒，合眼醉昏昏。不如來飲酒，閑坐醉醺醺；不如來飲酒，任性醉騰騰；不如來飲酒，穩(wěn)臥醉陶陶?！蓖ㄟ^勸酒這個過程中，融入自己對人生的思考，表達一種求靜、求閑的思想，而很多酣暢的飲酒都是在船宴上實現(xiàn)的。這正是：“湖山有幸聽詩吟，船宴喜樂美食臨。”

唐文宗時，河南尹李待價準備在上巳節(jié)時舉行一次游宴賦詩的活動，他把自己的打算告訴了洛陽留守裴令公，裴令公非常支持，他還邀請了當時在洛陽的太子傅白居易、太子賓客劉禹錫等15個文人。游宴那天，他們從斗亭登上彩舟，一面泛舟游賞，一面飲酒賦詩，從早晨到傍晚，直到津橋才上岸。劉禹錫作詩《三月三日與樂天及河南李尹奉陪裴令公泛洛禊飲各賦十二韻》曰：“洛下今修禊，群賢勝會稽。盛筵陪玉鉉，通籍盡金閨?！卑拙右滓沧髟姟度氯侦痨鍨I》曰：“妓接謝公宴，詩陪荀令題。舟同李膺泛，醴為穆生攜?！?/p>

白居易在蘇州做刺史，曾募工疏通河道，筑修白公堤。自此山塘直通虎丘，乘游虎丘成為歷代相沿、久盛不衰的民間習俗，也推動了蘇州船菜的發(fā)展。白居易《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》：“憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮。水國多臺榭，吳風尚管弦。每家皆有酒，無處不過船。”

在杭州任職期間，他見杭州一帶的農(nóng)田經(jīng)常受到旱災威脅，官吏們卻不肯利用西湖水灌田，就排除重重阻力和非議，發(fā)動民工加高湖堤，修筑堤壩水閘，增加了湖水容量，解決了錢塘（今杭州）、鹽官（今海寧）之間數(shù)十萬畝農(nóng)田的灌溉問題。也使西湖船宴得以繁榮。

唐長慶年間，元稹赴任途中經(jīng)過杭州，時任杭州刺史的白居易在西湖上舉行船宴，為其接風洗塵。二人泛舟湖上，于畫舫內(nèi)詩酒暢飲，其中有兩道菜給元稹留下了深刻的印象，其一“蓮房魚包”：將蓮花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料加活鱖魚塊實其內(nèi)，仍以底坐甑內(nèi)蒸熟?；蛑型馔恳悦?，出碟，用漁父三鮮供之。三鮮，蓮、菊、菱湯瀣也。后代林洪賦詩曰：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍。”其二“荷葉鲊”也出現(xiàn)在了船宴上，是把米飯、茱萸籽、橘皮絲和生魚片等材料攪拌起來，用荷葉包裹腌制的。正如其詩所寫“就荷葉上包魚鲊，當石渠中浸酒瓶。生計悠悠身兀兀，甘從妻喚作劉伶”。

據(jù)說設(shè)宴當晚，西湖中剛好有百艘船在舉行船宴，且隋唐時的大船上還未設(shè)獨立的廚房，菜肴在岸上做好后要經(jīng)由小船送到大船上，此道工序為“入東海”。無數(shù)“入東?！钡男〈又偎掖?，一時間，整個湖面燈火輝煌，場景十分壯觀，后世稱為“元白船宴”。

白居易有詩曰：“充腸皆美食，容膝即安居。”它體現(xiàn)了白居易“窮則獨善其身，達則兼濟天下”的樂天思想。同時展現(xiàn)了他精詩文兼好飲食的特質(zhì)。他用雋秀的詩文將飲饌生動地呈現(xiàn)出來，透紙聞香，滋味悠長。