肖 煒

（伊犁州檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證研究院，新疆伊犁 835000）

食品微生物檢驗(yàn)是評(píng)估食品安全和衛(wèi)生狀況的重要手段，通過(guò)檢測(cè)食品中的微生物污染物評(píng)估其對(duì)人們身體健康的潛在影響。食品中的微生物污染可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)重危害公眾身體健康。因此，食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。本文將探討食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化管理的相關(guān)問(wèn)題，為食品行業(yè)提供有效的質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化建議，進(jìn)一步提升食品安全，保護(hù)公眾身體健康。

1 食品微生物檢驗(yàn)的重要性

食品中的微生物污染可能對(duì)人體健康造成嚴(yán)重影響，因此對(duì)食品中微生物進(jìn)行檢測(cè)和控制具有重要意義。食品微生物對(duì)人體健康的影響不可忽視，在食品中存在的細(xì)菌、真菌和病毒等微生物可能引發(fā)食源性疾病，如細(xì)菌性食物中毒和食物感染等。這些疾病可導(dǎo)致胃腸道癥狀（嘔吐、腹瀉）、發(fā)熱，嚴(yán)重情況下甚至危及生命。一些微生物還可以產(chǎn)生毒素，如沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌，產(chǎn)生的毒素可導(dǎo)致急性中毒，給人體健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅。食品微生物檢驗(yàn)的目的在于保護(hù)公眾健康和預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。通過(guò)檢測(cè)食品中的微生物污染物，可以及早發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問(wèn)題，并采取相應(yīng)的控制措施。這有助于確保食品供應(yīng)鏈的安全性，降低食品相關(guān)疾病的發(fā)生率。同時(shí)，食品微生物檢驗(yàn)也有助于驗(yàn)證食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生措施的有效性，為食品生產(chǎn)企業(yè)提供反饋和改進(jìn)的機(jī)會(huì)，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制

2.1 質(zhì)量控制的概念和原則

質(zhì)量控制是食品微生物檢驗(yàn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，旨在確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性和可重復(fù)性。質(zhì)量控制是指通過(guò)系統(tǒng)性的管理和控制措施，保證檢驗(yàn)過(guò)程中的質(zhì)量要求得到滿足。質(zhì)量控制的原則包括以下幾個(gè)方面。①建立適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制體系。包括制定和實(shí)施質(zhì)量手冊(cè)、程序文件和操作規(guī)范，明確質(zhì)量目標(biāo)和要求，并建立相應(yīng)的質(zhì)量管理體系。②進(jìn)行全過(guò)程的質(zhì)量控制。質(zhì)量控制不僅僅限于檢驗(yàn)結(jié)果的判定，還包括樣品采集、處理、分析和數(shù)據(jù)記錄等環(huán)節(jié)的全面控制，這確保了整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程的一致性和可比性。③持續(xù)監(jiān)測(cè)和評(píng)估質(zhì)量控制的效果。通過(guò)定期的內(nèi)部審核、外部評(píng)估和質(zhì)量指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)質(zhì)量控制的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)和評(píng)估。這有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正潛在問(wèn)題，提高質(zhì)量控制的效果。④持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化質(zhì)量控制體系。質(zhì)量控制是一個(gè)不斷演進(jìn)和完善的過(guò)程，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。通過(guò)引入新的技術(shù)和方法、培訓(xùn)和提升人員能力，不斷優(yōu)化質(zhì)量控制體系，提高檢驗(yàn)的質(zhì)量水平。

2.2 檢驗(yàn)方法的驗(yàn)證與驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)

檢驗(yàn)方法的驗(yàn)證是確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的重要環(huán)節(jié)。驗(yàn)證過(guò)程包括評(píng)估方法的適用性、準(zhǔn)確性和可靠性，以確定其在特定條件下的可行性和有效性。①方法的適用性評(píng)估是確保檢驗(yàn)方法能夠適用于特定類型食品和微生物分析要求的關(guān)鍵步驟，涉及方法原理、靈敏度、特異性、準(zhǔn)確性和可重復(fù)性等方面的評(píng)估和驗(yàn)證。適用性評(píng)估的目標(biāo)是確保方法能夠可靠地應(yīng)用于特定食品樣品的微生物檢驗(yàn)，以得到準(zhǔn)確和可比的結(jié)果。②方法的準(zhǔn)確性評(píng)估是驗(yàn)證方法能夠在規(guī)定條件下產(chǎn)生準(zhǔn)確結(jié)果的過(guò)程，包括方法準(zhǔn)確度、回收率、假陽(yáng)性率和假陰性率的驗(yàn)證[1]。準(zhǔn)確性評(píng)估的目標(biāo)是確保方法能夠準(zhǔn)確地檢測(cè)和計(jì)量食品樣品中的微生物污染水平，從而提供可靠的檢測(cè)結(jié)果。③方法的可靠性評(píng)估是評(píng)估方法在不同實(shí)驗(yàn)室和操作人員之間的一致性和可比性，涉及對(duì)方法的重復(fù)性和中間精密度的驗(yàn)證。可靠性評(píng)估的目標(biāo)是確保方法在不同實(shí)驗(yàn)室和操作人員之間具有一致的結(jié)果，從而提高方法的可比性和可靠性。

驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)是確定驗(yàn)證結(jié)果是否滿足質(zhì)量要求的依據(jù)，驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)可以是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可以是企業(yè)內(nèi)部制定的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)的選擇應(yīng)考慮方法的適用性、準(zhǔn)確性和可靠性要求，以及法規(guī)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的要求。通過(guò)與驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)，可以評(píng)估方法的性能和可行性，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

2.3 樣品采集和處理的標(biāo)準(zhǔn)化

樣品采集和處理是食品微生物檢驗(yàn)中的重要步驟，直接影響到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。標(biāo)準(zhǔn)化的樣品采集和處理過(guò)程可以確保樣品的代表性、一致性和可比性。①標(biāo)準(zhǔn)化的樣品采集涉及采樣點(diǎn)的選擇、采樣容器的選擇和消毒、采樣工具的選擇和消毒等方面。采樣點(diǎn)的選擇應(yīng)考慮到食品樣品的特點(diǎn)和微生物污染的可能性；采樣容器和采樣工具的選擇應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；消毒操作應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，以確保樣品采集過(guò)程中的無(wú)菌狀態(tài)。②標(biāo)準(zhǔn)化的樣品處理涉及樣品的預(yù)處理、分裝和保存等環(huán)節(jié)。樣品的預(yù)處理包括去除雜質(zhì)、稀釋、均質(zhì)等操作，以提高樣品的可分析性和檢測(cè)效果；樣品的分裝應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，保證樣品的一致性和可比性；樣品的保存應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保樣品在保存過(guò)程中不受污染和變質(zhì)。

2.4 內(nèi)部質(zhì)量控制的建立和實(shí)施

內(nèi)部質(zhì)量控制是食品微生物檢驗(yàn)中確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的重要手段。通過(guò)建立和實(shí)施內(nèi)部質(zhì)量控制措施，可以監(jiān)測(cè)和控制實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)過(guò)程，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確和可靠[2-3]。內(nèi)部質(zhì)量控制包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。①質(zhì)量控制樣品的使用。質(zhì)量控制樣品是已知微生物數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)樣品，用于驗(yàn)證檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確性和可靠性。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需要選擇合適的質(zhì)量控制樣品，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行使用和分析。②質(zhì)量控制的監(jiān)測(cè)和記錄。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立監(jiān)測(cè)質(zhì)量控制的程序和記錄系統(tǒng)，定期對(duì)質(zhì)量控制樣品進(jìn)行分析，并記錄分析結(jié)果和相關(guān)數(shù)據(jù)。這有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正檢驗(yàn)過(guò)程中的偏差和異常，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。③質(zhì)量控制結(jié)果的分析和評(píng)估。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)質(zhì)量控制樣品的分析結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和評(píng)估，比較實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果的差異，評(píng)估檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確度和可靠性。通過(guò)分析和評(píng)估質(zhì)量控制結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)和解決實(shí)驗(yàn)室中存在的問(wèn)題，提高檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量水平。

3 食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理

3.1 標(biāo)準(zhǔn)化管理的意義和目標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)化管理在食品微生物檢驗(yàn)中具有重要的意義。①標(biāo)準(zhǔn)化管理可以提供統(tǒng)一的檢驗(yàn)要求和方法，確保不同實(shí)驗(yàn)室之間的檢驗(yàn)結(jié)果具有可比性和一致性。通過(guò)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，可以降低因檢驗(yàn)方法的差異導(dǎo)致的結(jié)果差異，提高檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。②標(biāo)準(zhǔn)化管理有助于規(guī)范檢驗(yàn)過(guò)程，減少人為因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。通過(guò)制定明確的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，可以明確各個(gè)環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量控制要求，降低操作的主觀性和隨意性。這有助于提高檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性，減少誤判和偏差。③標(biāo)準(zhǔn)化管理可以促進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)的國(guó)際交流和貿(mào)易合作。通過(guò)制定和采用國(guó)際通用的標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以提高檢驗(yàn)結(jié)果的可比性，也能夠降低貿(mào)易壁壘，促進(jìn)食品貿(mào)易的順利進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)化管理為不同國(guó)家和地區(qū)的食品微生物檢驗(yàn)提供了一個(gè)共同的框架和依據(jù)。

3.2 國(guó)際和國(guó)家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的概述

國(guó)際和國(guó)家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是在國(guó)際和國(guó)家層面上制定的用于指導(dǎo)食品微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，這些標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了食品微生物檢驗(yàn)的各個(gè)方面，包括檢驗(yàn)方法、樣品采集和處理、質(zhì)量控制、結(jié)果解讀等。國(guó)際食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（International Organization for Standardization ，ISO）制定和發(fā)布。ISO/TS 11133 是ISO 頒布的針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的技術(shù)規(guī)范，其中包括了各類食品樣品的處理和檢驗(yàn)方法、質(zhì)量控制要求等內(nèi)容。這些標(biāo)準(zhǔn)在全球范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用，促進(jìn)了不同國(guó)家和地區(qū)之間檢驗(yàn)結(jié)果的可比性和一致性。不同國(guó)家和地區(qū)在食品微生物檢驗(yàn)方面可能存在一些差異，因此各國(guó)會(huì)根據(jù)本國(guó)的法律法規(guī)和行業(yè)需求制定適合本國(guó)情況的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)[4-5]。例如，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的Bacteriological Analytical Manual，其中包括了各種食品樣品的檢驗(yàn)方法和操作指南。這些國(guó)際和國(guó)家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為實(shí)驗(yàn)室和從業(yè)人員提供了權(quán)威的指導(dǎo)和依據(jù)，幫助確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的制定和更新也需要各國(guó)實(shí)驗(yàn)室和專家的共同參與和貢獻(xiàn)，以適應(yīng)食品微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域的不斷發(fā)展和變化。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂過(guò)程

標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂是一個(gè)系統(tǒng)、透明和參與廣泛的過(guò)程。在食品微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域，標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂通常經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)步驟。①確定標(biāo)準(zhǔn)的需求和范圍。通過(guò)對(duì)當(dāng)前食品微生物檢驗(yàn)的需求和現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的分析，確定標(biāo)準(zhǔn)的制定或修訂的目的和范圍。這需要考慮到行業(yè)的需求、科學(xué)的進(jìn)展、技術(shù)的可行性等因素。②制定標(biāo)準(zhǔn)的草案。制定草案需要參考已有的標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)研究成果，以確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性。草案應(yīng)包括標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容、檢驗(yàn)方法和要求等方面的詳細(xì)說(shuō)明。③公開(kāi)征求意見(jiàn)和討論。制定的草案應(yīng)向相關(guān)的實(shí)驗(yàn)室、專家和利益相關(guān)者公開(kāi)征求意見(jiàn)，以獲得各方的反饋和建議。這有助于修正和完善草案，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和實(shí)用性。④標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)審和批準(zhǔn)。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)草案需要經(jīng)過(guò)專家評(píng)審和相關(guān)機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)，確保標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量和適用性。評(píng)審和批準(zhǔn)過(guò)程通常包括專家的技術(shù)評(píng)審、組織的決策和管理層的審批等環(huán)節(jié)。⑤標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和推廣。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向公眾發(fā)布，并積極推廣和應(yīng)用。發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)后，還需要進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，以確保實(shí)驗(yàn)室和從業(yè)人員正確理解和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和推廣

標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和推廣是保證標(biāo)準(zhǔn)有效實(shí)施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品微生物檢驗(yàn)中，標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和推廣需要實(shí)驗(yàn)室、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方共同努力。①實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Standard Operating Procedure，SOP）并加以執(zhí)行。SOP 是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定的具體操作指南，包括檢驗(yàn)方法、質(zhì)量控制要求、數(shù)據(jù)處理等方面的內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)培訓(xùn)從業(yè)人員，確保他們了解和遵守SOP，并進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制和記錄，以確保標(biāo)準(zhǔn)的正確實(shí)施。②監(jiān)管機(jī)構(gòu)在標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行和推廣中扮演重要角色，監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)監(jiān)督實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況，開(kāi)展監(jiān)督檢查和評(píng)估。監(jiān)管機(jī)構(gòu)可以提供培訓(xùn)和指導(dǎo)，幫助實(shí)驗(yàn)室理解和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，也可以與行業(yè)協(xié)會(huì)和實(shí)驗(yàn)室共同開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣傳和推廣活動(dòng)，提高標(biāo)準(zhǔn)的知曉度和應(yīng)用率。③行業(yè)協(xié)會(huì)可以組織培訓(xùn)、研討會(huì)和交流活動(dòng)，促進(jìn)實(shí)驗(yàn)室之間的經(jīng)驗(yàn)分享和技術(shù)合作，起到推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和推廣的作用。行業(yè)協(xié)會(huì)還可以與監(jiān)管機(jī)構(gòu)合作制定行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)化管理和監(jiān)督。

4 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化管理是保障食品安全和公眾健康的重要手段。通過(guò)實(shí)施合理的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化管理措施，可以提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，確保食品供應(yīng)鏈的安全性和可追溯性，對(duì)于維護(hù)公眾健康、促進(jìn)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。因此，需要不斷加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化管理的重視和投入，不斷提升食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量水平，以確保食品的安全和品質(zhì)。