劉方玉 高強(qiáng) 付沙 李峰 溫亮 劉士峰 劉文濤 杜玉海 范增博 張麗 侯欣

摘要 雪茄煙葉的發(fā)酵在整個生產(chǎn)加工過程中至關(guān)重要，良好的發(fā)酵能有效改善雪茄煙葉的外觀質(zhì)量、化學(xué)成分以及抽吸感官等。分析了雪茄發(fā)酵的機(jī)制、意義、雪茄煙葉發(fā)酵過程中主要化學(xué)成分的變化以及雪茄發(fā)酵中的微生物及其應(yīng)用，提出了目前存在的問題，并探討了今后微生物應(yīng)用發(fā)展前景，為微生物技術(shù)在雪茄發(fā)酵中的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞 雪茄煙葉；發(fā)酵機(jī)制；化學(xué)成分；微生物技術(shù)

中圖分類號 TS41+4? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2023）14-0018-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.14.005

作者簡介 劉方玉（1999—），女，山東青島人，碩士研究生，研究方向：煙草栽培與調(diào)制。*通信作者，副教授，從事煙草栽培與調(diào)制研究。

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，新型消費(fèi)群體迅速發(fā)展，雪茄煙消費(fèi)行為已在國內(nèi)外主要經(jīng)濟(jì)發(fā)展區(qū)域和旅游城市逐步出現(xiàn)。近年來，在國家煙草專賣局支持與積極帶動下，經(jīng)過業(yè)界的努力，國內(nèi)雪茄煙市場不斷保持著較快的發(fā)展速度。但總體來說，盡管目前國內(nèi)的雪茄煙市場都已經(jīng)成形，但依然處在起步階段，高端國外雪茄煙仍大量充斥著國內(nèi)市場［ 1］。國產(chǎn)雪茄在品質(zhì)上還有很大的完善空間。與烤煙煙葉不同，雪茄的煙葉是空氣固化的，這種差異也是雪茄獨(dú)特的風(fēng)味和香氣特征的主要原因，同時這種生產(chǎn)模式下的雪茄煙葉需要另外的步驟來延緩其中的刺激性等不良?xì)馕?。發(fā)酵是雪茄生產(chǎn)加工中的一大重要步驟，對雪茄的眾多內(nèi)在品質(zhì)有著有效提高［ 2］。不同的發(fā)酵方法與調(diào)控也是每種雪茄獨(dú)特風(fēng)味的獨(dú)家技術(shù)支撐，其中微生物的應(yīng)用在發(fā)酵過程中也擁有較大潛力，國內(nèi)外對此都有所研究，部分廠家仍以此作為生產(chǎn)秘方［ 3］。因而更深層次地認(rèn)識發(fā)酵原理，并研究發(fā)酵過程中微生物學(xué)的動態(tài)發(fā)展與應(yīng)用，更好地利用其提升雪茄煙葉的品質(zhì)至關(guān)重要?；诖?，該研究分析了雪茄發(fā)酵的機(jī)制、意義以及雪茄發(fā)酵中的微生物及其應(yīng)用，探討了微生物應(yīng)用面臨的問題以及發(fā)展前景，以期為微生物技術(shù)在雪茄發(fā)酵中的應(yīng)用提供參考。

1 雪茄煙葉發(fā)酵

雪茄煙葉發(fā)酵是指使晾制后的雪茄煙葉發(fā)生化學(xué)變化和生理變化，改善吸煙質(zhì)量和加工性能，使其符合工廠加工所需的過程和方法的通稱。

煙草發(fā)酵主要分兩種，即自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。自然發(fā)酵是指煙葉本身隨著自然氣候條件的變化而發(fā)酵。人工發(fā)酵是利用適宜煙葉發(fā)酵的條件，促進(jìn)品質(zhì)轉(zhuǎn)化，加快煙葉發(fā)酵的方法。自然發(fā)酵需要很長時間，市場周轉(zhuǎn)慢，人工發(fā)酵更加迎合市場需求。

雪茄煙葉發(fā)酵大多分一次發(fā)酵、二次發(fā)酵［ 2］兩個階段進(jìn)行，一次發(fā)酵是促進(jìn)煙葉成分的快速變化，主要使煙葉經(jīng)歷快速生化反應(yīng)過程；二次發(fā)酵主要是彌補(bǔ)一次發(fā)酵中的不足，讓煙葉再經(jīng)歷一次醇化的過程，使煙葉成分更加協(xié)調(diào)，改善煙葉質(zhì)量，更好地滿足煙葉的工業(yè)需求。雪茄煙葉發(fā)酵的具體流程分為回潮、平衡、堆垛、發(fā)酵、翻垛、拆垛幾個過程。

1.1 雪茄煙葉發(fā)酵機(jī)理

實質(zhì)上，煙草發(fā)酵過程是在適宜的溫度濕度條件下，煙草生化特性等品質(zhì)改變的過程，是工業(yè)上常用的加工方法，旨在提高煙葉的內(nèi)在品質(zhì)。煙葉發(fā)酵原理目前有氧化學(xué)說（氧化還原反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)）、酶促效應(yīng)學(xué)說和微生物效應(yīng)學(xué)說3種理論?？筛爬椋貉┣寻l(fā)酵技術(shù)是一種以雪茄煙葉為底物，微生物、酶以及無機(jī)元素為催化劑，以發(fā)酵技術(shù)工藝技術(shù)為化學(xué)反應(yīng)要求，以發(fā)酵技術(shù)后生產(chǎn)的煙葉為產(chǎn)品的生物化學(xué)反應(yīng)過程。

氧化假說主要是由涅斯列爾和什列晉格所提出的，他們都指出煙草中的無機(jī)元素在煙草發(fā)酵中起催化的功能。即煙葉的發(fā)酵過程主要是由這種無機(jī)元素作為催化劑來促進(jìn)，是促使空氣中氧氣氧化的重要過程。微生物假說是由小什列晉格所提出的，認(rèn)為在煙草發(fā)酵中，微生物在早期起了主導(dǎo)作用，在發(fā)酵后期則由以無機(jī)元素為催化劑的氧化作用下進(jìn)行［ 4］。酶促作用假說是列夫首先提出的，他還指出，煙葉發(fā)酵主要是由于煙草中存在的氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶等促使發(fā)生的酶促作用誘導(dǎo)的。目前普遍認(rèn)為，煙葉發(fā)酵機(jī)理是化學(xué)氧化作用、酶促作用和微生物作用協(xié)同調(diào)節(jié)的結(jié)果［ 5］。

這3種作用對煙葉內(nèi)在物質(zhì)產(chǎn)生綜合效應(yīng)，包括分解掉不具備香味特性的高分子物質(zhì)，從而合成具備香味特性的小分子結(jié)構(gòu)物質(zhì)，最終有效改善煙草的抽吸品質(zhì)等［ 6］。

1.2 雪茄煙葉發(fā)酵的意義

發(fā)酵過程是決定雪茄成品質(zhì)量的關(guān)鍵制造環(huán)節(jié)，是調(diào)制過程的自然延續(xù)。未經(jīng)發(fā)酵的煙葉在品質(zhì)上會有一些不足，例如外觀上顏色不均勻，甚至含有雜色和青斑；韌性差、易破碎、易霉變。青雜氣重、刺激性大、煙霧粗糙、香氣不足，甚至有苦味、辣味、澀味等不良感受，不能直接用于生產(chǎn)，良好的發(fā)酵工藝可以提高煙葉和雪茄的品質(zhì)。

1.3 雪茄煙葉發(fā)酵過程中主要化學(xué)成分的變化

煙葉的常規(guī)化學(xué)成分主要包括總糖、還原糖、鉀、氯、總氮、煙堿等，這些化學(xué)成分是調(diào)控?zé)熑~發(fā)育、調(diào)制、發(fā)酵等生理活動的主要指標(biāo)，煙葉的主要化學(xué)成分是鑒定煙葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，同時，還可以通過各成品之間的比重，如鉀氯比、氮堿比、糖堿比等評價煙葉品質(zhì)［ 7］。這些化學(xué)成分含量的協(xié)調(diào)平衡性也直接影響煙葉的品質(zhì)。當(dāng)前，有大量對烤煙煙葉主要化學(xué)成分與煙葉品質(zhì)關(guān)系以及生產(chǎn)上的應(yīng)用的研究，使得當(dāng)前能夠針對國內(nèi)烤煙本土情況制定優(yōu)質(zhì)烤煙化學(xué)成分范圍。雪茄煙葉發(fā)酵過程中化學(xué)成分的相關(guān)研究略欠于烤煙，一方面可能因為雪茄的生產(chǎn)模式更加復(fù)雜，尤其發(fā)酵方式不同于烤煙，溫濕度的調(diào)控變化較煩瑣，單方面的恒溫恒濕狀態(tài)下的少量樣品試驗對于實際工業(yè)發(fā)酵上的指導(dǎo)程度有一定的限制性。另一方面是雪茄發(fā)酵的堆垛方式，使其垛中各組分各部位的煙葉狀態(tài)以及其中化學(xué)成分的含量分布不均勻，測定時對取材的把控與比較有一定難度。

郭文龍等［ 8］將德雪1號的茄芯煙葉進(jìn)行堆垛發(fā)酵，在發(fā)酵過程中總糖含量在0.41～0.65范圍內(nèi)持續(xù)下降；還原糖含量在0.04%～0.15%范圍內(nèi)持續(xù)下降；煙堿在0.94%～1.47%范圍內(nèi)持續(xù)增加；氯含量在0.66%～0.87%范圍內(nèi)持續(xù)下降；鉀含量在4.82%～5.42%范圍內(nèi)，前10天持續(xù)增加，10 d后下降；總氮含量在3.77%～4.45%范圍內(nèi)持續(xù)下降。李晶晶等［ 9］在研究發(fā)酵條件對雪茄芯葉的影響時，測得傳統(tǒng)雪茄芯葉什煙1號在堆垛過程中煙堿含量為3.13%～3.49%。國外有相關(guān)氣相色譜/質(zhì)譜的研究對古巴和非古的雪茄進(jìn)行了測定，其中表明非古雪茄的煙堿含量為0.27%～0.28%，古巴雪茄的煙堿含量為0.68%～0.79%［ 10］。

也有相關(guān)研究利用恒溫恒濕箱對煙葉進(jìn)行相對理想狀態(tài)的控溫發(fā)酵，例如對海南2號茄衣進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)酵過程的煙葉總氮含量在整體范圍3%～4%內(nèi)呈下降的趨勢；總氯在整體范圍1.5%～1.8%內(nèi)呈下降的趨勢；糖含量在0.70%～0.85%范圍內(nèi)，整體較少，變化比較穩(wěn)定；煙堿含量在2.0%～3.5%范圍內(nèi)，發(fā)酵前7天呈增加趨勢，7 d后開始下降；鉀含量在4%～6.5%范圍內(nèi)，在前14天呈遞減趨勢，14 d后開始增加，在21 d到達(dá)最大值后開始下降［ 11］。莫嬌［ 12］在研究中測定了馬杜羅茄衣發(fā)酵過程中化學(xué)成分含量，結(jié)果表示，其發(fā)酵過程的煙葉總氮含量在整體范圍3.4%～4.0%內(nèi)呈持續(xù)性下降，前40 d下降速率較快，后40 d下降速率減慢；總氯在整體范圍0.55%～0.95%內(nèi)呈下降的趨勢；總糖含量在1.39%～2.60%范圍內(nèi)持續(xù)下降；煙堿含量在4.8%～5.2%范圍內(nèi)，整體呈上升趨勢，前20 d增加速度較快；鉀含量在2.1%～3.4%范圍內(nèi)持續(xù)上升；氯含量在0.52%～0.95%范圍內(nèi)持續(xù)下降，發(fā)酵10天內(nèi)下降速度較緩，之后速率增快。另有試驗在探索顏色參數(shù)與煙葉品質(zhì)相關(guān)性的研究中，對恒溫恒濕箱發(fā)酵過程中的德雪三號煙葉部分化學(xué)成分進(jìn)行了測定，測定結(jié)果表明整個發(fā)酵過程中煙葉中的總糖、還原糖、總氮、蛋白質(zhì)含量逐漸降低，尤其前10天下降較快，發(fā)酵結(jié)束4者最終含量為0.21、0.06、4.44、9.09 mg/g［ 13］。總體來看，雪茄的總糖、還原糖含量普遍較低，其他化學(xué)成分如總氮、煙堿、鉀、氯等，因為種質(zhì)不同、煙葉用途不同、種植和發(fā)酵條件不同等因素導(dǎo)致其含量均存在不同程度差異。

2 雪茄發(fā)酵中的微生物及應(yīng)用

2.1 雪茄發(fā)酵微生物

在發(fā)酵過程中，微生物的動態(tài)變化可大致分為時間和空間2個研究路線。時間上主要體現(xiàn)在微生物的數(shù)量上，均呈不斷下降的趨勢，在發(fā)酵完成時只存余較少的微生物，空間上主要體現(xiàn)在微生物群的種類上，其中細(xì)菌尤其是芽孢桿菌等始終是發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群［ 14］，也可能是因相對高溫高濕的不同發(fā)酵環(huán)境下，微生物對于溫度和酸堿度的適應(yīng)程度不同，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，少量能夠適應(yīng)高溫和酸堿度等發(fā)酵環(huán)境條件的耐熱微生物存活下來。

雪茄煙葉表面微生物群不斷發(fā)生著變化。張曉娟［ 3］研究發(fā)現(xiàn)，整個發(fā)酵過程中，從起始到結(jié)束整個過程中，微生物數(shù)量減少了90%。這也可能是發(fā)酵中的高溫條件消除了大量不耐熱的微生物，只有部分耐熱生物存活下來，并在數(shù)量上突出了其優(yōu)勢。從發(fā)酵前的雪茄煙葉中，共分離4個屬的細(xì)菌和4個屬的真菌，其中細(xì)菌以芽孢桿菌為優(yōu)勢種，其次為芽孢乳桿菌屬，而真菌則以青霉屬為絕對優(yōu)勢種。發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵作用的煙葉中分離出4屬細(xì)菌和3屬真菌。優(yōu)勢品種仍然是芽孢桿菌和青霉菌，但優(yōu)勢種減少。隨著發(fā)酵的開展，在發(fā)酵前24天各種微生物數(shù)量都呈現(xiàn)了迅速下降的態(tài)勢，24 d以后有少數(shù)微生物，大多數(shù)微生物數(shù)量已下降至0［ 15］。Di Giacomo等［ 16］對意大利托斯卡諾雪茄微生物的群體構(gòu)造與動態(tài)關(guān)系進(jìn)行了深入研究，結(jié)果表明發(fā)酵過程由復(fù)雜的微生物群體共同參與，并在此過程中構(gòu)造與成分發(fā)生改變。在早期階段，中等酸性和中溫環(huán)境支持以漢森德巴利酵母為主的酵母種群的快速增長。在這個階段，葡萄球菌科和乳桿菌處于優(yōu)勢菌群。在環(huán)境溫度和pH增高時，形成了內(nèi)生孢子的革蘭氏陽性球菌（芽孢桿菌屬）數(shù)量增多，優(yōu)勢變得明顯。這會引起pH的進(jìn)一步上升，從而促進(jìn)中度耐鹽和嗜酸放線菌在后期階段的繁殖。

眾多研究者對于微生物群落多樣性和豐度也進(jìn)行了探索。相關(guān)研究對海南光村發(fā)酵作用的茄衣及表面微生物進(jìn)行了分離、提純與鑒別，結(jié)果表明，細(xì)菌菌群為優(yōu)勢菌群，霉菌比例較小，且未檢測到放線菌與酵母菌，且多為芽孢桿菌［ 17］。張曉娟［ 3］在發(fā)酵溫度40 ℃，相對濕度70%的條件下，通過平板分離，研究發(fā)酵雪茄外包皮葉面微生物的數(shù)量，并在分離發(fā)酵生產(chǎn)所含微生物的過程中，探究不同發(fā)酵程度與時間的微生物即細(xì)菌、放線菌、真菌和酵母菌的數(shù)量，結(jié)果表明，沒有分離出酵母菌和放線菌，且雪茄煙葉中的菌群以細(xì)菌為主。李寧等［ 18］從什邡GH-1雪茄煙葉中分離微生物，發(fā)現(xiàn)上部葉煙葉表面帶菌量均多于中部葉及下部葉；張鴿等［ 15］對世界上不同國家雪茄外包皮煙葉表面上微生物差異開展了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)由于雪茄種植地區(qū)的不同，雪茄煙葉表面上的微生物類型也有所不同，總體來看大多是以芽孢桿菌屬為優(yōu)勢菌群，其次是葡萄球菌，且不同菌株之間的活性也存在著較大差異。

2.2 發(fā)酵過程中微生物的作用

發(fā)酵不僅是化學(xué)反應(yīng)過程，而且與微生物的酶促作用有關(guān)［ 19］，在煙葉老化過程中起著極其重要的作用。

發(fā)酵期間微生物作用機(jī)理比較復(fù)雜，目前已知的首先是由自身代謝，如對糖、蛋白質(zhì)進(jìn)行降解，可以改善部分煙葉的香氣，提高雪茄的燃燒性，并降解煙葉中的有害物質(zhì)［ 20］。同時，其在自身代謝產(chǎn)物中也產(chǎn)生了芳香物質(zhì)以及致香味物質(zhì)的前體物和中間物質(zhì)，能夠用來提高煙葉香味，從而提高煙葉質(zhì)量。

其次，微生物在生長發(fā)育過程中所形成的各種酶類化合物，又或是其代謝產(chǎn)物，它作用于煙草時可誘發(fā)或活化煙草內(nèi)的各種酶系統(tǒng)，進(jìn)而作用于煙草內(nèi)的物質(zhì)（主要為多糖和蛋白質(zhì)），使底物完全降解，并轉(zhuǎn)化成為較小分子物質(zhì)的芳香化合物或各種芳香物質(zhì)前體物及中間物質(zhì)，它們都具有提高香味的功效［ 21］。

2.3 煙葉發(fā)酵有益微生物的國內(nèi)外研究

雪茄發(fā)酵微生物的研究相對較少，更多地在于對烤煙煙葉的研究，在應(yīng)用上主要通過施用微生物菌劑以及微生物酶制劑等方式，其目的主要用于降解煙草中有害成分、提升煙草品質(zhì)［ 6］，也有提高發(fā)酵效率［ 22］、抑制煙葉霉變［ 23］等作用。國內(nèi)外相關(guān)研究人員為提高煙葉的內(nèi)在品質(zhì)，對煙草發(fā)酵過程中的微生物技術(shù)進(jìn)行了相關(guān)探究，如對發(fā)酵雪茄或者烤煙煙葉表面微生物進(jìn)行取樣、鑒定、相關(guān)生理生化分析等。

2.3.1 降解煙草有害成分有益菌屬。

尼古丁是煙草的一個關(guān)鍵有害成分，應(yīng)用微生物是一種可行的去除尼古丁的方法，Eberhardt等發(fā)現(xiàn)生活在煙草環(huán)境中的天然細(xì)菌和真菌菌株具有降解尼古丁的能力，這些微生物將尼古丁作為生長所需物質(zhì)來源［ 24］。許多研究已經(jīng)證明微生物可以降解尼古丁。截至目前，有一些微生物，包括節(jié)桿菌屬［ 25-27］、假單胞菌屬［ 28-31］、纖維素單胞菌屬［ 28］、中間蒼白桿菌［ 32-33］、紅球菌屬［ 34］、劍菌屬［ 35］、農(nóng)桿菌屬［ 36］、米曲霉［ 37］、不動桿菌屬和鞘胺醇單胞菌屬［ 38］被報道具有降解尼古丁的能力。這些微生物通過改變最終產(chǎn)品的煙堿含量和治理煙堿污染，在煙草的制造過程中發(fā)揮重要作用［ 39］。

煙草特有亞硝胺是一組只存于煙葉、煙氣中的致癌物質(zhì)［ 40］。近年來，好氧反硝化菌備受關(guān)注并且研究較多，其中，假單胞菌屬內(nèi)能進(jìn)行反硝化的種類最多，如銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌、施氏假單胞菌［ 41］、綠針假單胞菌、致金假單胞菌、門多薩假單胞菌［ 42］等。另有研究發(fā)現(xiàn)，雪茄發(fā)酵過程中褪黑素可以降低煙草亞硝胺的含量。褪黑素的特點(diǎn)是通過抑制微生物的亞硝化作用，降低發(fā)酵后雪茄煙葉中的亞硝胺［ 43］；Vigliotta等［ 44］發(fā)現(xiàn)，漢遜德巴利TOB-Y7酵母能夠耐受非常高的亞硝酸鹽水平并利用亞硝酸鹽，在意大利雪茄發(fā)酵過程中可以有效減少亞硝酸鹽和 TSNA 的積累。

2.3.2 提升煙草品質(zhì)有益菌屬。

煙草發(fā)酵過程中的微生物能夠產(chǎn)生多種水解酶，如蛋白酶、果膠酶、淀粉酶等，因此微生物的活動同時主導(dǎo)著物質(zhì)降解與轉(zhuǎn)化，這些物質(zhì)含量的改變也影響著煙葉品質(zhì)和抽吸感官的變化。

淀粉和纖維素是煙葉的基本成分，煙葉含有50%左右的碳水化合物和5%～15%的蛋白質(zhì)，碳水化合物中含有約10%～30%淀粉、10%～25%纖維素、12%果膠，這些指標(biāo)的含量均影響煙葉的品質(zhì)［ 19］。燃煙時，當(dāng)煙葉中的成分暴露在燃燒環(huán)境中，纖維素會導(dǎo)致刺激性煙霧的釋放，吸煙者會感到口味苦澀。一些涉及煙葉中纖維素?zé)峤猱a(chǎn)物的研究表明，煙草煙霧中已經(jīng)鑒定出一些小分子醛和多環(huán)芳烴（PAHs），其中PAHs被認(rèn)為具有致癌性和細(xì)胞毒性等毒性性質(zhì)［ 45］。淀粉在燃煙時也會影響煙葉的燃燒速度和燃燒的完整程度，并且由于淀粉燃燒時會產(chǎn)生不良的焦化氣味而干擾成香反應(yīng)。同樣，蛋白質(zhì)在燃燒時也會產(chǎn)生使咽喉嗆咳和不愉快的氣味［ 19］。因此，淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)的適當(dāng)降解是提高煙葉品質(zhì)的關(guān)鍵。

李志豪等［ 46］發(fā)現(xiàn)，蠟樣芽孢桿菌B.cereus對雪茄煙葉中半纖維素及纖維素降解具有一定作用，經(jīng)菌株發(fā)酵后的雪茄煙葉能夠提升葉綠醇、油酸、正二十六烷和正三十一烷等物質(zhì)的含量；有研究通過煙葉浸提物培養(yǎng)基篩選出一株細(xì)菌HD-40，該菌屬于甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌，可發(fā)酵煙葉產(chǎn)生明顯奶香味，利用該菌株發(fā)酵處理煙葉，發(fā)現(xiàn)其所含的酯類、醛類、酸類等對香氣有貢獻(xiàn)的成分明顯增加［ 47］。利用氧化酶、果膠酶、纖維素酶等發(fā)酵制備雪茄煙葉，經(jīng)過發(fā)酵后，雪茄的苦味得到明顯改善，香氣、煙度、口感、燃燒性和灰色等品質(zhì)均有所提高［ 48-49］。也有試驗從煙葉中篩選出產(chǎn)香芽孢桿菌并應(yīng)用于煙葉發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)煙葉中的酯類、醛類、酸類等香氣成分顯著增加［ 50］。將酵母菌和芽孢桿菌應(yīng)用于煙葉的發(fā)酵時，可以降低煙葉淀粉和蛋白質(zhì)的含量，同時顯著提高煙葉氨基酸和石油醚提取物的含量［ 51］。研究發(fā)現(xiàn)，將解淀粉芽孢桿菌GUHP86和GZU03應(yīng)用于發(fā)酵煙葉時，可以發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后煙葉中的芳樟醇、β-大馬士酮、β-紫羅蘭酮等香氣物質(zhì)的相對含量增加［ 52］。也有應(yīng)用于其他發(fā)酵過程的微生物，如釀酒酵母應(yīng)用于煙草發(fā)酵可使煙草提取物中的香氣物質(zhì)較對照增加1倍，其中酮類、酯類、醇類等香氣物質(zhì)均有不同程度的增加［ 53］。

2.3.3 抑制發(fā)酵煙葉霉變有益菌屬。

現(xiàn)有研究大多從導(dǎo)致煙葉霉變的微生物出發(fā)，探索主要類群、霉變機(jī)理及過程、常見霉菌的生物學(xué)特性以及可以應(yīng)用于防霉的微生物的篩選與進(jìn)一步探究。研究表明，高地芽孢桿菌YC-9可抑制真菌的生長，還可減少煙葉霉變，將該菌株與貝萊斯芽孢桿菌ACCC02735組合在一起可以提高雪茄發(fā)酵外觀品質(zhì)［ 54］；朱大恒等［ 55］從煙葉表面分離篩選出5株具有抗病性的微生物菌種在抑制霉變方面具有明顯作用。研究表明，一些酵母菌劑對煙葉表面青霉菌、根霉菌的活性有明顯拮抗效果［ 56］；李梅云等［ 57］篩選出部分細(xì)菌和酵母菌可誘導(dǎo)宿主產(chǎn)生幾丁酶、葡聚糖酶及其他酶類，這些酶類可以通過分解病原微生物細(xì)胞壁，來抑制病原菌生長。

3 展望

關(guān)于雪茄發(fā)酵過程中微生物的相關(guān)探究，國內(nèi)已有部分研究成果，但總體來說，對比國際優(yōu)質(zhì)雪茄煙葉，國內(nèi)雪茄煙葉品質(zhì)仍有很大的提升空間。對于雪茄的研究較少，而雪茄的發(fā)酵濕度、溫度和持續(xù)時間也不同于烤煙，就雪茄發(fā)酵機(jī)理而言，當(dāng)前的研究還無法確定3種作用分別對雪茄發(fā)酵中的哪一具體方面起主導(dǎo)作用，在整體調(diào)控時應(yīng)如何平衡三者的關(guān)系。對于煙草發(fā)酵微生物的探究，大多聚焦于煙葉微生物群落及豐度的探索、有益微生物的篩選鑒定以及研究微生物的最優(yōu)發(fā)酵工藝。而對微生物作用機(jī)理的分析、將篩選的微生物制成菌劑反施于發(fā)酵煙葉、對反施煙葉品質(zhì)的具體影響等研究較少。同時微生物在發(fā)酵上的應(yīng)用大多還是在實驗室環(huán)境條件下的使用效果，應(yīng)用于生產(chǎn)時，由于環(huán)境、發(fā)酵方式、雪茄品種的不同，也會有不同的影響因素和限制，有待進(jìn)一步的研究。

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