楊廣科

受益于抹茶食品、飲品消費(fèi)市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)，茶葉消費(fèi)人群呈現(xiàn)年輕化趨勢(shì)?，F(xiàn)如今，融合抹茶元素的新式奶茶、咖啡、甜品、餅干、冰淇淋等食品、飲品越來越普遍，并俘獲一大批年輕消費(fèi)者的味蕾。

抹茶，古時(shí)有之

茶起源于中國(guó)，是世界公認(rèn)的三大飲料之一，它與中華文化一樣具有悠久的歷史。

相對(duì)茶葉而言，抹茶的歷史要短很多。抹茶發(fā)源于中國(guó)，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。宋韻抹茶則是抹茶及其文化發(fā)展的濃縮和精粹。宋韻抹茶包含抹茶原法種植、古法制作、宋式點(diǎn)茶和茶百戲，以及其茶藝中應(yīng)用的茶碗、茶憲、茶瓶及茶水等一系列技法、器具和流程的概括。狹義的單指“宋式點(diǎn)茶”。浙江紹興是宋韻抹茶的重要傳承地。紹興越城區(qū)富盛鎮(zhèn)擁有我國(guó)最大的抹茶種植生產(chǎn)基地，這里打造的宋韻抹茶體驗(yàn)館，讓更多人現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)宋韻抹茶茶藝。

宋代《大觀茶論》中記載：“植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰”。抹茶的綠就來自于茶樹遮陰，尤其是現(xiàn)代高品質(zhì)抹茶，遮陰成為抹茶的必備種植條件。谷雨前20天左右，茶農(nóng)們對(duì)茶園實(shí)行大棚覆蓋。遮蔭物如稻草、黑色網(wǎng)等，濾去紫外線，讓茶葉中葉綠素和氨基酸含量升高，保證茶葉的鮮嫩度，降低苦澀味。

關(guān)于抹茶的古法制作，《大觀茶論》記載：“滌芽惟潔，濯器惟凈。蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”。翻譯為：茶芽必須洗凈，制茶器具也必須洗凈。蒸芽、壓黃必須恰到好處，研茶必須研磨充分，焙必須掌握好火候。其制作過程分八個(gè)步驟，即采擇、揀芽、濯器、蒸芽、壓黃、研膏、造茶和焙火。

宋式點(diǎn)茶是宋代的飲茶方式，也是呈現(xiàn)宋韻抹茶文化的主要方式，指茶末加入茶盞后調(diào)膏，多次注水擊拂乃至呈現(xiàn)沫餑的過程?！洞笥^茶論》記載“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻。以湯注之，手重筅輕”。點(diǎn)茶主要分為六個(gè)步驟：一、炙茶：用茶夾夾住茶餅（主要是陳年茶），微火炙干，使茶餅變脆、變香，也便于碾碎；二、碾茶：先將茶餅用凈紙密裹，捶碎成塊，再放入碾中碾碎，碾時(shí)要快速有力，稱之為“熟碾”，這樣碾過的茶末潔白純正。如果茶末還不夠細(xì)，可用茶抹磨再加工；三、羅茶：將茶末過篩羅，得到的茶粉就很細(xì)膩。茶末可以多篩幾次，只求很細(xì)的茶末沒有損耗，點(diǎn)湯之后茶沫才會(huì)濃稠華；四、候湯：用湯瓶煮水。宋代候湯主要采用“聲辯”法，湯至三沸時(shí)，便可提起湯瓶，準(zhǔn)備點(diǎn)茶；五、烤盞：點(diǎn)茶之前先在火上烤盞，令茶盞里外溫度升高，這樣有助于透發(fā)茶香；六、點(diǎn)茶：點(diǎn)茶先調(diào)膏，茶末入盞，注開水調(diào)至膏狀，再注入沸水用茶環(huán)回?fù)舴?。注水至第七次時(shí)，點(diǎn)茶完成。

在宋代，茶百戲也稱為“斗茶”，又稱“茗站”，是茶葉品質(zhì)和沖點(diǎn)技藝的比試較量，是宋代文人士大夫階層相當(dāng)風(fēng)雅的一項(xiàng)文化娛樂活動(dòng)。宋式斗茶分為兩個(gè)階段，前期斗茶較量的是茶味茶香，后期則重在斗色斗浮。

迎來“風(fēng)口”

南宋時(shí)，點(diǎn)茶法由榮西禪師傳入日本。明代炒青制茶法發(fā)明，中國(guó)人改用茶葉泡茶，味道更香、制作也更便捷，抹茶道在中國(guó)逐漸失傳。這一炒青技藝由于明代實(shí)行海禁未能及時(shí)傳入日本，故而現(xiàn)今日本獨(dú)特的茶道是在宋茶基礎(chǔ)上加以精進(jìn)形成的。

自21世紀(jì)起，全球掀起“抹茶熱”的浪潮。抹茶這一品類因其良好的口感、健康的成分、時(shí)尚的色調(diào)、厚重的文化感，而受到全世界消費(fèi)者的青睞。

在我國(guó)，伴隨著當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)的大潮，消費(fèi)者對(duì)抹茶的關(guān)注度逐年上升，中國(guó)抹茶市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)?，F(xiàn)如今，抹茶在日常飲食中并不少見。融合抹茶元素的新式奶茶、咖啡、甜品、餅干、冰淇淋等食品、飲品越來越普遍，并俘獲一大批年輕消費(fèi)者的味蕾。

近年來，在消費(fèi)升級(jí)、健康理念提升的大背景下，我國(guó)茶葉消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)，并呈現(xiàn)消費(fèi)年輕化趨勢(shì)，特別是茶葉消費(fèi)由起初的“飲茶”，通過茶產(chǎn)業(yè)不斷的延伸和細(xì)化，衍生出多元化、個(gè)性化的新需求、新模式，“吃茶”愈來愈受到年輕消費(fèi)群體的歡迎，出現(xiàn)諸如抹茶奶茶、抹茶咖啡、抹茶蛋糕、抹茶糕點(diǎn)、抹茶餅干、抹茶冰淇淋、抹茶巧克力等等。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)抹茶品牌已經(jīng)超過200個(gè)。國(guó)內(nèi)多家抹茶供應(yīng)商也表示，近年來每年銷售增長(zhǎng)率在30%以上，有的甚至達(dá)到100%。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球抹茶需求總計(jì)約1.4萬噸，目前全球所有抹茶生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)量約4 0 0 0 — 5 0 0 0 噸， 缺口8000—9000噸；減去國(guó)內(nèi)需求，國(guó)際缺口5000—6000噸。

抹茶本應(yīng)屬于小眾，其市場(chǎng)份額怎么計(jì)算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，抹茶和抹茶衍生產(chǎn)品鋪天蓋地，如今成為一個(gè)市場(chǎng)新興增長(zhǎng)點(diǎn)，大眾化趨勢(shì)明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂，肯德基和麥當(dāng)勞也推出了抹茶口味冰激凌，不斷涌現(xiàn)的抹茶曲奇、蛋糕等。茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國(guó)人消費(fèi)了日本抹茶近一半的出口量。2022年底，全球抹茶市場(chǎng)的收入達(dá)到171342萬美元，成長(zhǎng)驚人。

如今，國(guó)內(nèi)抹茶企業(yè)生產(chǎn)水平已經(jīng)取得很大進(jìn)步，達(dá)到較高質(zhì)量水平。抹茶的品質(zhì)在茶園里就已經(jīng)形成了。采用遮陽覆蓋的栽培管理方式，是制作抹茶所用鮮葉生長(zhǎng)時(shí)特殊的管理技術(shù)，也對(duì)抹茶所用鮮葉品質(zhì)的提高起到很大的幫助。采用遮陽覆蓋后的茶葉鮮葉，最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線的減少又加速了茶葉葉片葉綠素的積累，形成抹茶油潤(rùn)鮮艷的綠色。

近年來不少茶企在積極探索茶葉出口新出路，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，而抹茶已成為不少茶企努力的方向。可以肯定的是，以抹茶為代表的茶葉深加工產(chǎn)業(yè)，將為中國(guó)的茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來新的機(jī)遇。

茶業(yè)新風(fēng)向

近年來，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速，一二三產(chǎn)業(yè)融合推進(jìn)，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭。而隨著全國(guó)茶園總面積的擴(kuò)增，茶葉產(chǎn)量不斷上升也為茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展提供充足的物資基礎(chǔ)。

抹茶的市場(chǎng)需求大增，倒逼茶行業(yè)做出改革，其中綠茶領(lǐng)域受益最大。不少綠茶茶園向抹茶茶園轉(zhuǎn)型，經(jīng)濟(jì)效益大增。

眾所周知，綠茶約占63.5%的中國(guó)茶葉產(chǎn)量份額，再加上中國(guó)本土人均飲茶量增長(zhǎng)緩慢，綠茶產(chǎn)能過剩積重難返。抹茶的興起，將有利于綠茶產(chǎn)業(yè)鏈延伸與市場(chǎng)擴(kuò)張，提升綠茶的綜合產(chǎn)值。

抹茶熱歸根到底是基于茶入食品健康調(diào)味的功能，其他茶葉也想分享這波紅利的話，只能從改變產(chǎn)品形態(tài)入手——國(guó)內(nèi)的超微茶粉向來低調(diào)且小眾，多應(yīng)用于食品加工，清飲系列的超微茶粉尚處于空白領(lǐng)域。而綠茶無論在抹茶還是超微茶粉方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于其他茶類，所以其他茶類在清飲或調(diào)飲式的超微茶粉方面的開拓與創(chuàng)新還有很大的市場(chǎng)空間。

例如，茶萃為時(shí)尚清飲超微茶粉之一，已經(jīng)在紅茶、綠茶及普洱茶方面小有嘗試，市場(chǎng)結(jié)果如何還有待觀察。但不可否認(rèn)，普洱茶一度很難打開年輕市場(chǎng)，緊壓的產(chǎn)品形態(tài)令其包裝創(chuàng)新非常有限，再加上濃重的口感滋味難以令年輕人接受，傳統(tǒng)原葉普洱茶總是給人“老人茶”的刻板印象；如若普洱茶往超微茶粉領(lǐng)域積極延伸，既有利于開拓年輕市場(chǎng)，也有利于普洱茶在食品、藥品等其他應(yīng)用領(lǐng)域的擴(kuò)張，促進(jìn)良性消耗，緩解當(dāng)前巨大的存量市場(chǎng)壓力。

茶葉是飲品，也是食品，長(zhǎng)期以來中國(guó)茶葉都將重心放在飲品這一屬性上，而對(duì)食品領(lǐng)域少有涉獵——2019年中國(guó)茶葉精深加工僅占中國(guó)茶葉總產(chǎn)量的7%，卻創(chuàng)造了1200多億元的茶業(yè)產(chǎn)值。六大茶類里只有綠茶能做抹茶，但其他五大茶類是完全可以往超微茶粉方面傾注更多的努力，打破原葉茶產(chǎn)品單一化與同質(zhì)化的怪圈，提升國(guó)民消費(fèi)茶葉水平對(duì)于傳統(tǒng)片茶而言，抹茶是一種創(chuàng)新，而現(xiàn)代抹茶則是創(chuàng)新中的創(chuàng)新。隨著社會(huì)的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快以及中西方文化的大融合，抹茶必將勢(shì)不可擋，成為茶葉中的“新藍(lán)?！薄５乔檎{(diào)畢竟是小眾，情懷確是大眾，抹茶不可能代替片茶占據(jù)主導(dǎo)，但二者相輔相成，必將形成全球茶業(yè)的新格局。