◎王丹園

一方水土養(yǎng)一方人。廣闊的地界和悠久的歷史造就了我國(guó)多樣繁雜的飲食文化。歷史名城揚(yáng)州是聞名遐邇的美食城，也是全國(guó)四大菜系之一的淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)。揚(yáng)州早茶在淮揚(yáng)菜中具有重要地位，是揚(yáng)州當(dāng)?shù)孛朗澄幕凶顬闈饽夭实囊还P，飽含了揚(yáng)州上千年歷史的文化風(fēng)韻。

2014 年6 月22 日，在第38 屆世界遺產(chǎn)大會(huì)上，中國(guó)大運(yùn)河項(xiàng)目成功入選《世界遺產(chǎn)名錄》。揚(yáng)州作為大運(yùn)河聯(lián)合申遺的牽頭城市，自古以來(lái)都是大運(yùn)河流域中受大運(yùn)河影響最大的城市之一。從古至今，揚(yáng)州的政治、經(jīng)濟(jì)一直與大運(yùn)河息息相關(guān)，大運(yùn)河孕育了揚(yáng)州的城市文化。紀(jì)錄片《日出之食》由湖南衛(wèi)視和金鷹紀(jì)實(shí)衛(wèi)視聯(lián)合打造，是我國(guó)首部聚焦于國(guó)人早餐的美食紀(jì)錄片。第二季第一集《食話揚(yáng)州》拍攝了揚(yáng)州城中三個(gè)頗有名氣的早餐店面，生動(dòng)全面地展示了揚(yáng)州晨曦風(fēng)光。本文以“DIMT”符號(hào)學(xué)傳播模式作為理論框架，從整體傳播的視角分析《日出之食·食話揚(yáng)州》中對(duì)運(yùn)河文化的符號(hào)化加工，闡釋該片的符號(hào)亮點(diǎn)，嘗試從新的角度解析美食紀(jì)錄片，探討我國(guó)美食紀(jì)錄片文化融入及呈現(xiàn)的創(chuàng)新方式。

一、美食紀(jì)錄片中的文化符號(hào)表達(dá)

在我國(guó)，美食不僅僅具有口味、技法的多樣性，更具有代表著不同地域傳統(tǒng)習(xí)俗的文化性。學(xué)者杜娟在其文章《中國(guó)美食類紀(jì)錄片的民族文化心理》中指出：“美食紀(jì)錄片往往是地域性文化的一種展現(xiàn)，除了具象的空間實(shí)體，我們更應(yīng)該關(guān)注到地域的心理情感、人文特色以及精神文化內(nèi)涵。”①所以，一部?jī)?yōu)秀的美食紀(jì)錄片必定不可缺少對(duì)美食背后不同地域歷史文化的透析。筆者通過(guò)梳理分析我國(guó)學(xué)者對(duì)美食紀(jì)錄片的研究發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)相關(guān)文獻(xiàn)的聚焦點(diǎn)主要在于美食紀(jì)錄片拍攝敘事手法的研究和美食紀(jì)錄片中地域文化的研究。地域文化是美食紀(jì)錄片的內(nèi)涵所在，其通過(guò)視聽(tīng)符號(hào)的組合來(lái)進(jìn)行意義的傳播。但在美食紀(jì)錄片中地域文化的研究中，通過(guò)符號(hào)學(xué)闡釋美食紀(jì)錄片背后文化內(nèi)涵表意的文獻(xiàn)付之闕如。學(xué)者張愛(ài)鳳、陳佳玲在其文章中以紀(jì)錄片《老廣的記憶》作為案例，論述了美食紀(jì)錄片如何通過(guò)文化符號(hào)建構(gòu)文化價(jià)值，以構(gòu)建人們的集體記憶、喚起身份認(rèn)同。②學(xué)者侯藝松則認(rèn)為，電視節(jié)目被賦予了文化導(dǎo)向的職能，觀眾觀看美食紀(jì)錄片時(shí)可以在互動(dòng)和傳播中形成儀式，了解美食背后的文化底蘊(yùn)與傳統(tǒng)風(fēng)俗。③

二、東方智慧的“DIMT”符號(hào)模式

相較于西方傳播觀念中的線性思維及主客體二元對(duì)立思維，我國(guó)自古以來(lái)便有“整體傳播”的觀念。隨著科技的不斷進(jìn)步，東方文化中高度發(fā)達(dá)的象形思維的代碼模式，因具備整體性，在多媒體時(shí)代顯現(xiàn)出了獨(dú)特的適應(yīng)能力。我國(guó)學(xué)者李思屈基于《易經(jīng)》中的“陰陽(yáng)球”理念，提出了東方符號(hào)學(xué)模型——“DIMT”符號(hào)模式（如圖1所示）。該模式將符號(hào)研究對(duì)象分為兩個(gè)部分，“陽(yáng)”是看得見(jiàn)的部分，即符號(hào)的“能指”；“陰”是看不見(jiàn)的部分，即符號(hào)的“所指”或意義。“言”（Discourse，話語(yǔ)）、“象”（Image，直觀形象）、“意”（Meaning，心理意識(shí)）、“道”（Tao，真善美之源和真善美的最高統(tǒng)一）這四個(gè)符號(hào)要素則是陰陽(yáng)球動(dòng)態(tài)變化體系的基本組成部分。由這四個(gè)要素形成的橫縱兩條坐標(biāo)軸將“陰陽(yáng)”兩部分劃分為四個(gè)區(qū)域，區(qū)域間隨著“陰陽(yáng)球”的運(yùn)轉(zhuǎn)相互關(guān)聯(lián)，形成東方“整體”智慧下的符號(hào)學(xué)分析模型。④美食紀(jì)錄片結(jié)合視聽(tīng)符號(hào)，傳播地域人文特色與文化內(nèi)涵，體現(xiàn)著具有整體性的符號(hào)運(yùn)作，與“DIMT”模式的符號(hào)分析思路具有較高的耦合性。“DIMT”符號(hào)模式為美食紀(jì)錄片中的符號(hào)運(yùn)用和意義提供了理論框架。

圖1 “DIMT”模式圖

三、《日出之食·食話揚(yáng)州》 運(yùn)河文化“DIMT”符號(hào)模式解析

（一）“言”：依河建城，河在城興

“言”對(duì)應(yīng)紀(jì)錄片中的語(yǔ)言符號(hào)，主要以聲音和文字形式出現(xiàn)，如旁白、音樂(lè)、對(duì)白、字幕等。《日出之食·食話揚(yáng)州》中的語(yǔ)言符號(hào)元素豐富，分別運(yùn)用直白表述和隱喻象征的方式對(duì)運(yùn)河文化作出雙重呈現(xiàn)。首先是片中旁白與字幕的交互運(yùn)用。旁白中直接說(shuō)明揚(yáng)州處于大運(yùn)河中心位置，貫通南北的地理背景，以及揚(yáng)州曾一度依靠大運(yùn)河漕運(yùn)而繁榮的歷史背景。該片的字幕不僅包括常見(jiàn)的解釋性字幕，還有大量藝術(shù)性字幕，如贊賞揚(yáng)州早茶的古詩(shī)詞等。這些詩(shī)詞字幕側(cè)面表現(xiàn)了揚(yáng)州的文化背景。其次，揚(yáng)州民調(diào)的出現(xiàn)使得紀(jì)錄片更具地域風(fēng)味。音樂(lè)是視頻作品中營(yíng)造情緒氛圍的一個(gè)非常重要的語(yǔ)言符號(hào)。《日出之食·食話揚(yáng)州》選取了著名的揚(yáng)州民歌《拔根蘆柴花》作為背景音樂(lè)。此歌原是揚(yáng)州江都區(qū)域傳唱的邵伯秧號(hào)子，后因其曲調(diào)明朗優(yōu)美、歌詞朗朗上口而廣為流傳。在紀(jì)錄片中穿插進(jìn)《拔根蘆柴花》這樣的揚(yáng)州民間曲調(diào)，不僅讓整部紀(jì)錄片更具揚(yáng)州城獨(dú)到的城市韻味，更是在不知不覺(jué)間宣傳了揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐拿耖g音樂(lè)文化。最后，對(duì)店家和食客的分別采訪完成了紀(jì)錄片對(duì)揚(yáng)州早茶的多人稱敘述。對(duì)店家的采訪從美食制作者的角度講述揚(yáng)州早茶工藝的傳承發(fā)揚(yáng)歷程，對(duì)食客的采訪則從美食享受者的角度出發(fā)，展示出食客在享用美食時(shí)所感受到的精神與文化內(nèi)涵。

（二）“象”：一餐三景，各有千秋

“象”對(duì)應(yīng)紀(jì)錄片中的形象符號(hào)，如片中拍攝到的人物、景觀、自然圖像等?！度粘鲋场な吃挀P(yáng)州》巧妙組合三個(gè)案例，展現(xiàn)出同處揚(yáng)州城中截然不同的早餐景象。抽象的畫(huà)面形象并不如語(yǔ)言一般直白具體，卻可以使觀看者產(chǎn)生豐富的聯(lián)想，大大擴(kuò)展紀(jì)錄片所要傳達(dá)之“意”。

1.清閑的茶館。茶館對(duì)應(yīng)著古時(shí)揚(yáng)州繁盛時(shí)期的鹽商文化，茶館的早茶文化因鹽商而起，而揚(yáng)州的鹽商文化則因大運(yùn)河而生。茶館早茶也是普遍意義上人們對(duì)揚(yáng)州早茶的理解，其精致的外觀、講究的吃法、高超的制作手藝標(biāo)示著古時(shí)大運(yùn)河給揚(yáng)州帶來(lái)的富裕繁榮，是揚(yáng)州從容安逸的“慢”生活的典型標(biāo)志。如今的揚(yáng)州也樹(shù)立了“早上‘皮包水’，晚上‘水包皮’”的古樸悠閑的城市品牌形象，吸引了大批外來(lái)游客前往揚(yáng)州，體驗(yàn)揚(yáng)州茶館的早茶文化。

2.忙碌的面館。與面館相對(duì)應(yīng)的是大運(yùn)河沿岸廣大勞動(dòng)人民的生活方式，這也是更貼近于“我們”的早茶方式。大運(yùn)河的建造修繕、城市的發(fā)展進(jìn)步，離不開(kāi)千千萬(wàn)萬(wàn)的勞動(dòng)人民，他們的早茶方式自然沒(méi)有鹽商茶館的那份精致，但從店家在用料做法上的精益求精、食客對(duì)魚(yú)湯的挑剔中也可看出，他們對(duì)待早茶絕不是得過(guò)且過(guò)的態(tài)度。看似簡(jiǎn)單的魚(yú)湯面卻飽含著普通老百姓在繁忙日常中所渴求的那份獨(dú)屬于自己的享受。這是大運(yùn)河沿岸勞動(dòng)人民對(duì)美好生活向往的體現(xiàn)。

3.粗獷的牛肉湯館。與前兩個(gè)案例中的揚(yáng)州早茶不同，片中鳳凰橋牛肉湯透露著一種粗獷的北方氣息。正如《日出之食·食話揚(yáng)州》中所描述的那樣：“揚(yáng)州因京杭大運(yùn)河而通千里，也因京杭大運(yùn)河而成為連貫?zāi)媳钡纳藤Q(mào)與文化聚集地。”在揚(yáng)州，人們常見(jiàn)到的是富有江南詩(shī)情畫(huà)意的景象，但北方人的粗獷風(fēng)格特性也在揚(yáng)州人的性格中生根發(fā)芽。在牛肉湯館拍攝部分，大塊鮮紅牛肉分割熬煮、樸素簡(jiǎn)單的牛肉湯店環(huán)境、食客大快朵頤等畫(huà)面，體現(xiàn)出了濃濃的北方情調(diào)。

（三）“意”：傳承延續(xù)，大運(yùn)連綿

符號(hào)攜帶意義表達(dá)，意義是符號(hào)的存在價(jià)值。⑤美食紀(jì)錄片運(yùn)用豐富的語(yǔ)言和形象符號(hào)，使觀看者在了解地域美食的同時(shí)，體驗(yàn)到深藏在美食之中的地域文化，完成了皮爾斯所說(shuō)的“意圖意義（發(fā)送者）—文本意義（符號(hào)信息）—解釋意義（接收者）”的符號(hào)表意過(guò)程。

揚(yáng)州早茶文化與大運(yùn)河文化息息相關(guān)，其所含之“意”也自然與大運(yùn)河不可分離。在“DIMT”模式下，《日出之食·食話揚(yáng)州》中“言”“象”符號(hào)所延伸之“意”，以及其中所對(duì)應(yīng)的運(yùn)河文化內(nèi)涵如表1所示。具體可總結(jié)為以下兩層含義。其一是揚(yáng)州的獨(dú)特早茶文化由連綿千里的運(yùn)河塑造而成，不論是明清鹽商匯聚而興起的茶館早茶，還是火熱繁忙的面館，抑或是與北方風(fēng)格相近的牛肉湯早餐，都與運(yùn)河造就的揚(yáng)州獨(dú)特地理位置、歷史文化休戚相關(guān)。其二是如今我們所見(jiàn)的早茶制作工藝是由一代代手藝人的堅(jiān)守傳承而來(lái)的。該片用大量的篇幅講述了揚(yáng)州早茶手藝的傳承過(guò)程，是手藝人讓揚(yáng)州的早茶文化得以延續(xù)保留至今，正如大運(yùn)河經(jīng)過(guò)幾千年的歷史，綿延不斷、奔流至今，哺育著沿岸一代又一代的人民。

表1 《日出之食·食話揚(yáng)州》中的符號(hào)表意

（四）“道”：運(yùn)河精神，永世弘揚(yáng)

“DIMT”模式中由“言”“象”“意”向“道”延伸的過(guò)程就是符號(hào)表意從“可見(jiàn)部分”向“不可見(jiàn)部分”發(fā)展的過(guò)程。“道”是指真善美之源和真善美的最高統(tǒng)一，即美食紀(jì)錄片中所蘊(yùn)藏的我國(guó)傳統(tǒng)民族精神?！度粘鲋场な吃挀P(yáng)州》中的符號(hào)大量意指運(yùn)河文化，其所弘揚(yáng)的“道”便是千年運(yùn)河精神。

首先是我國(guó)人民對(duì)美好生活不斷追尋的奮斗精神。中國(guó)大運(yùn)河曾是我國(guó)最重要的水利工程、交通樞紐，是哺育沿岸城市的母親河，也是抵御洪水災(zāi)害的平安河。大運(yùn)河的開(kāi)鑿和修整過(guò)程并非一帆風(fēng)順，一代代運(yùn)河人所遭遇過(guò)的艱難險(xiǎn)阻難以想象。但即便如此，大運(yùn)河在歷代王朝國(guó)之大計(jì)的地位也從未被撼動(dòng)。古時(shí)對(duì)大運(yùn)河的開(kāi)掘不僅可以維護(hù)我國(guó)的國(guó)家統(tǒng)一，更可以推動(dòng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)、政治、文化的大步發(fā)展，是我國(guó)人民獲得美好生活的重要途徑。我國(guó)歷代運(yùn)河人拼搏奮斗，只為造福今世后代?！度粘鲋场な吃挀P(yáng)州》中所拍攝的人物就是最鮮活的案例，他們是我們身邊最普通的勞動(dòng)人民，和我們一樣，為自己與家人的美好生活而每日勞作拼搏，也在繁忙生活中追求著恬靜美好。

其次是兼容并蓄、海納百川的開(kāi)放精神。聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)世界文化和自然遺產(chǎn)公約》的行動(dòng)指南把大運(yùn)河文化特點(diǎn)歸結(jié)為：“代表了人類的遷徙和流動(dòng)，代表了多維度的商品、思想、知識(shí)和價(jià)值的互惠和持續(xù)不斷的交流，并代表了因此產(chǎn)生的文化在時(shí)間和空間上的交流與相互滋養(yǎng)?！雹拗袊?guó)大運(yùn)河貫通我國(guó)南北地界，它的存在促進(jìn)了我國(guó)各地域間經(jīng)濟(jì)與文化的交流。千百年來(lái)，運(yùn)河承載了沿岸城市間人口的遷徙和貨物的運(yùn)轉(zhuǎn)，也正是這樣的遷徙流轉(zhuǎn)，使得我國(guó)不同地域間的文化得以傳播交融。運(yùn)河文化是綜合性質(zhì)的運(yùn)河沿河沿岸城市群文化，運(yùn)河精神也貫徹了我國(guó)自古以來(lái)“儒”文化中兼容并蓄的包容精神?！度粘鲋场な吃挀P(yáng)州》中拍攝的三種早茶各有千秋，分別代表了共同留存于揚(yáng)州這座城市的不同風(fēng)格飲食文化，是運(yùn)河使得這些文化在此交匯融合，成就了今日揚(yáng)州的早茶風(fēng)貌。

最后是堅(jiān)守傳統(tǒng)文化的傳承精神。大運(yùn)河不僅是千百年來(lái)我國(guó)勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，它的存在也創(chuàng)造了大運(yùn)河流域多民族多樣貌的風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、文學(xué)藝術(shù)、價(jià)值觀念等，匯聚成大運(yùn)河流域的傳統(tǒng)文化。多種多樣的傳統(tǒng)文化源于大運(yùn)河，又如大運(yùn)河一般生生不息，經(jīng)過(guò)歷史的激蕩傳承至今。這些傳統(tǒng)文化依靠我國(guó)人民的代代堅(jiān)守，經(jīng)歷了時(shí)代的檢驗(yàn)和發(fā)展，是增強(qiáng)我國(guó)民族自信最堅(jiān)實(shí)的基石?！度粘鲋场な吃挀P(yáng)州》運(yùn)用采訪的方式，講述了揚(yáng)州早茶手藝人踏上手工藝傳承道路的歷程，通過(guò)鏡頭語(yǔ)言展現(xiàn)手工藝技術(shù)代代相傳的過(guò)程，向觀眾傳達(dá)出早茶文化中的歷史傳承精神。

四、總結(jié)

我國(guó)的美食紀(jì)錄片創(chuàng)作重視挖掘地域文化特色，對(duì)美食背后的傳統(tǒng)文化和民族精神進(jìn)行符號(hào)化表達(dá)。多媒體時(shí)代下，結(jié)合視聽(tīng)語(yǔ)言傳達(dá)人文感知的美食紀(jì)錄片敘事方式體現(xiàn)出了動(dòng)態(tài)化、整體性的符號(hào)應(yīng)用，與基于東方智慧的“DIMT”傳播模式的整體思維框架構(gòu)造具有極高的耦合度?！度粘鲋场な吃挀P(yáng)州》拍攝主體雖為揚(yáng)州早茶，但深耕揚(yáng)州作為運(yùn)河城市的文化屬性，融入運(yùn)河精神的內(nèi)核，是我國(guó)美食紀(jì)錄片地域性文化表達(dá)的良好借鑒。對(duì)紀(jì)錄片“言”“象”“意”“道”四要素間聚合升華關(guān)系進(jìn)行深入解析，有利于實(shí)現(xiàn)我國(guó)美食紀(jì)錄片形式內(nèi)容不斷創(chuàng)新、不斷突破的健康態(tài)勢(shì)。

誠(chéng)然，基于“DIMT”傳播模式的分析視角，雖能為理清美食紀(jì)錄片各要素提供一定的借鑒，但要想在該領(lǐng)域真正實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)文化及民族精神的對(duì)外傳播，依舊有許多問(wèn)題需要解決。在今后美食紀(jì)錄片的研究中，研究者們應(yīng)著重探討如何讓片中呈現(xiàn)的視聽(tīng)符號(hào)突破不同文化間的天然屏障，做到跨文化傳播，減少文化折扣現(xiàn)象。在媒介高度發(fā)達(dá)的多媒體時(shí)代，應(yīng)挖掘中國(guó)美食紀(jì)錄片的不同范式，發(fā)展出更多具有東方話語(yǔ)詮釋的研究經(jīng)驗(yàn)，從而推進(jìn)中國(guó)美食紀(jì)錄片文化符號(hào)戰(zhàn)略的實(shí)施。

注釋：

①杜娟．中國(guó)美食類紀(jì)錄片的民族文化心理[J]．電影評(píng)介,2018(05):98-100．

②張愛(ài)鳳,陳佳玲．“味”與“道”：論紀(jì)錄片《老廣的味道》的傳播價(jià)值[J]．電視研究,2021(06):69-72．

③侯藝松．從傳播儀式觀看美食紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》中的“儀式”構(gòu)建[J]．聲屏世界,2020(16):66-67．

④李思屈．東方智慧與符號(hào)消費(fèi)——DIMT 模式中的日本茶飲料廣告[M]．杭州:浙江大學(xué)出版社,2003．

⑤趙毅衡．符號(hào)學(xué)原理與推演[M]．南京:南京大學(xué)出版社,2016．

⑥李德楠．中國(guó)運(yùn)河文化遺產(chǎn)及其保護(hù)[N]．光明日?qǐng)?bào),2009-05-05(012)．