陳婉明，黃麗玉，陳惠卿，謝三都

（閩南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，福建 泉州 362332）

芒果（Mango） 為漆樹科常綠大喬木，是典型的熱帶水果之一，被譽(yù)為“熱帶水果之王”[1]。其果肉細(xì)膩多汁、綿軟香甜，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和鈣、鐵、磷等微量元素[2-3]，尤其是胡蘿卜素含量高達(dá)2.4 mg/100 g，具有保護(hù)視力，預(yù)防眼疾，促進(jìn)發(fā)育等功效[4]，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但芒果采收期短、皮薄汁多，在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷和腐敗變質(zhì)[5]，因此芒果主要以產(chǎn)地鮮銷為主，嚴(yán)重制約了芒果市場(chǎng)的發(fā)展。

百香果（Passionfruit） 系西番蓮科西番蓮屬的草質(zhì)藤本植物，其果肉氣味芳香，果汁色澤宜人，富含膳食纖維[6]、有機(jī)酸[7]、果膠[8]及多種維生素、氨基酸[9]和微量元素[10]。據(jù)報(bào)道，百香果含有160 多種芳香物質(zhì)[11]，其果實(shí)成熟后能散發(fā)出石榴、草莓、檸檬、香蕉等10 多種水果香味[12]，享有“天然濃縮果汁”的美譽(yù)[13]。與此同時(shí)，百香果富含黃酮類化合物、生物堿等多種生物活性成分[14]，具有抗疲勞、抗氧化、促進(jìn)機(jī)體新陳代謝等生理功效[15]。但百香果屬于典型的呼吸躍變型水果，具有呼吸作用強(qiáng)，易失水皺縮等特點(diǎn)[16]，每年有大量的百香果因色澤、風(fēng)味、外觀等感官品質(zhì)不佳而滯銷，致使許多百香果種植戶和銷售商遭受重大損失。

隨著飲食結(jié)構(gòu)的改善，芒果百香果復(fù)合飲料在全世界范圍內(nèi)興起，深受廣大消費(fèi)者的青睞。相對(duì)于單一果汁飲料，芒果百香果復(fù)合飲料在色澤、口感、風(fēng)味等方面更具優(yōu)勢(shì)，極大地滿足了現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、安全食品的追求。以芒果濃縮汁和百香果濃縮汁為基料，綜合探討了芒果濃縮汁添加量、百香果濃縮汁添加量、蔗糖添加量和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響，以期為芒果和百香果的增值利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芒果濃縮汁、百香果濃縮汁，山東濟(jì)寧正隆經(jīng)貿(mào)有限公司提供；蔗糖，福建省南安市豪利有購(gòu)物廣場(chǎng)提供；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） （食用級(jí)），河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

小型家用電子秤，中國(guó)凱豐集團(tuán)產(chǎn)品；LJY-210C 型電磁爐，中山市十桂電器有限公司產(chǎn)品；GYB60-6S 型高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠產(chǎn)品；HWS-28 型電熱恒溫水浴鍋，齊欣科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

芒果濃縮汁、百香果濃縮汁、蔗糖、CMC-Na、蒸餾水→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻、檢漏→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 調(diào)配。將芒果濃縮汁、百香果濃縮汁、蔗糖、CMC-Na 和蒸餾水按一定比例進(jìn)行調(diào)配。

（2） 均質(zhì)。將調(diào)配好的料液于35 ℃，15 MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)處理。

（3） 加熱。將均質(zhì)處理后的料液加熱至沸騰，過(guò)程需持續(xù)攪拌。

（4） 灌裝。將煮沸的料液迅速倒入已提前殺菌并瀝干水分的瓶子中，立即旋緊蓋子。

（5） 倒置。將灌裝好的飲料倒置15 min。

（6） 冷卻。倒置結(jié)束后，將瓶子放入流動(dòng)水中冷卻，冷卻至室溫即為成品。

1.3.3 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

芒果- 百香果復(fù)合飲料的感官品質(zhì)評(píng)定小組由12 位專業(yè)技術(shù)人員組成，所有評(píng)分小組成員具備一定的專業(yè)知識(shí)，良好的感官敏銳性及基本的感官品質(zhì)評(píng)定知識(shí)和技巧[17]，以保證感官品質(zhì)評(píng)定的客觀性和可靠性。評(píng)分小組成員依據(jù)感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料的色澤、香味、口感、組織狀態(tài)和澄清度進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 芒果百香果復(fù)合飲料的制備

（1） 芒果濃縮汁添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。在設(shè)定百香果濃縮汁添加量為3%，蔗糖添加量為7%的基礎(chǔ)上，研究不同芒果濃縮汁添加量5%，7%，9%，11%，13%對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響及變化規(guī)律。

（2） 百香果濃縮汁添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。在設(shè)定芒果濃縮汁添加量為9%，蔗糖添加量為7%的基礎(chǔ)上，研究不同百香果濃縮汁添加量1%，2%，3%，4%，5%對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響及變化規(guī)律。

（3） 蔗糖添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。在設(shè)定芒果濃縮汁添加量為9%，百香果濃縮汁添加量為3%的基礎(chǔ)上，研究不同蔗糖添加量6.0%，6.5%，7.0%，7.5%，8.0%對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響及變化規(guī)律。

（4） 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官品質(zhì)得分為評(píng)定指標(biāo)，考查芒果濃縮汁添加量（A）、百香果濃縮汁添加量（B） 和蔗糖添加量（D）對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最佳工藝配比。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ %

（5） CMC-Na 添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。在正交試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，考查不同羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)3 次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差） 的形式表示。采用SPSS 23.0 數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。使用Excel 2007 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 芒果濃縮汁添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

芒果濃縮汁添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 芒果濃縮汁添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，芒果百香果復(fù)合飲料的感官品質(zhì)得分隨芒果濃縮汁添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。芒果濃縮汁具有甜味突出、風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)，適當(dāng)添加能增進(jìn)芒果百香果復(fù)合飲料的風(fēng)味及口感[18]。當(dāng)芒果濃縮汁添加量為11%時(shí)，芒果百香果復(fù)合飲料酯香濃郁、口味清爽，感官品質(zhì)得分最高為（81.07±2.50） 分，極顯著高于芒果濃縮汁添加量為13% （p<0.01），顯著高于芒果濃縮汁添加量為9% （p<0.05）。因此，芒果濃縮汁添加量以11%為宜。

2.2 百香果濃縮汁添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

百香果濃縮汁添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 百香果濃縮汁添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由表4 可知，芒果百香果復(fù)合飲料的感官品質(zhì)得分隨百香果濃縮汁添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。百香果濃縮汁芳香味濃郁，酸度（pH 值2.4~2.6） 較高[19]，適當(dāng)添加能增進(jìn)芒果百香果復(fù)合飲料的滋味和香氣，提高飲料的品質(zhì)，添加過(guò)量則會(huì)使芒果百香果復(fù)合飲料酸味偏重，口感苦澀。當(dāng)百香果濃縮汁添加量為3%時(shí)，芒果百香果復(fù)合飲料色澤均勻、口感醇正，具有混合水果的獨(dú)特香氣，感官品質(zhì)得分最高為（80.37±0.63） 分，極顯著高于百香果濃縮汁添加量為2%（p<0.01），顯著高于百香果濃縮汁添加量為4%（p<0.05）。因此，百香果濃縮汁添加量以3%為宜。

2.3 蔗糖添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

蔗糖添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 蔗糖添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由表5 可知，芒果百香果復(fù)合飲料的感官品質(zhì)得分隨蔗糖添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。芒果濃縮汁和百香果濃縮汁都具有明顯的酸味，當(dāng)蔗糖添加量不足時(shí)，芒果和百香果的果香味偏淡，酸甜不協(xié)調(diào)；蔗糖添加量過(guò)高時(shí)，芒果百香果復(fù)合飲料甜度偏重，口感黏膩[20]。當(dāng)蔗糖添加量為6.5%時(shí)，芒果百香果復(fù)合飲料黏稠適中、酸甜柔和，感官品質(zhì)得分最高為（81.16±1.15） 分，極顯著高于蔗糖添加量為6%（p<0.01），顯著高于蔗糖添加量為7%（p<0.05）。因此，蔗糖添加量以6.5%為宜。

2.4 芒果百香果復(fù)合飲料制備工藝優(yōu)化

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表6 可知，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析，比較各列的極差R值可知，RA>RB>RC>RD，即各因素對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響程度大小為芒果濃縮汁添加量（A） >百香果濃縮汁添加量（B） >蔗糖添加量（D）；即在試驗(yàn)所設(shè)定的因素水平上，芒果濃縮汁添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響最為顯著，其次是百香果濃縮汁添加量，蔗糖添加量的影響程度最小。通過(guò)對(duì)K值的比較可知，A3B3C1D3為最優(yōu)組合，即芒果濃縮汁添加量為11.0%，百香果濃縮汁添加量為4.0%，蔗糖添加量為7.5%。為驗(yàn)證最優(yōu)工藝的有效性，以最優(yōu)組合制備芒果百香果復(fù)合飲料，其感官品質(zhì)得分為（85.06±0.13） 分，RDS=0.913 5%，表明該制備工藝條件穩(wěn)定可行。

2.5 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

CMC-Na 添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響見表7。

表7 CMC-Na 添加量對(duì)芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由表7 可知，芒果百香果復(fù)合飲料的感官品質(zhì)得分隨CMC-Na 添加量的增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。直接混制的果汁穩(wěn)定性差[21]，容易分層，甚至出現(xiàn)沉淀[22]。而穩(wěn)定劑能夠分散系統(tǒng)中介質(zhì)的密度，對(duì)于提高芒果百香果復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，改善風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要意義。當(dāng)CMC-Na 添加量為0.3%時(shí)，芒果百香果復(fù)合飲料感官得分（88.56±1.09） 分，為最高得分。因此，CMC-Na 添加量以0.3%為宜。

3 結(jié)論

結(jié)合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得出芒果百香果復(fù)合飲料的最佳制備工藝為芒果濃縮汁添加量為11%，百香果濃縮汁添加量為4%，蔗糖添加量為7.5%，CMC-Na 添加量為0.3%，芒果百香果復(fù)合飲料感官品質(zhì)得分為（88.56±1.09） 分，所得芒果百香果復(fù)合飲料澄清透明、酸甜適中，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，無(wú)分層，無(wú)沉淀，無(wú)脹罐或凹陷，是一款集營(yíng)養(yǎng)、健康和安全的芒果百香果復(fù)合飲料。