范佳明，徐華益，2，瞿恒賢，杭天玥，魯茂林，劉洋，顧瑞霞，陳大衛(wèi)*

（1.揚州大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點實驗室，江蘇 揚州 225009；2.江蘇省鹽城市濱?？h濱淮鎮(zhèn)人民政府，江蘇 鹽城 224552）

白首烏（Cynanchum auriculatum Royle ex Wight，CaREW）為蘿藦科鵝絨藤屬植物[1]，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素、礦物質(zhì)等，還含有多糖、C21甾體苷類化合物、苯乙酮類化合物及磷脂等多種功能活性物質(zhì)[2-3]。研究發(fā)現(xiàn)，白首烏中的多糖具有較強(qiáng)的清除ABTS+自由基、DPPH 自由基和超氧陰離子自由基的能力，不僅能夠通過氧化防御機(jī)制對細(xì)胞的氧化應(yīng)激起到保護(hù)作用，還可以通過提高氧化損傷細(xì)胞中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽（glutathione，GSH）的水平來改善其抗氧化能力[4]。C21 甾體苷類化合物可以通過上調(diào)細(xì)胞核因子-紅細(xì)胞2 相關(guān)因子2（nuclear factor-erythroid 2 related factor 2，Nrf2）和血紅素氧化酶1（heme oxygenase 1，HO-1）的表達(dá)以及抑制核因子κB（nuclear factor kappa-B，NFκB）信號通路來保護(hù)細(xì)胞免受氧化毒性和炎癥損傷[5]。同時，白首烏中的苯乙酮類化合物也能夠通過增強(qiáng)細(xì)胞中SOD、過氧化氫酶及谷胱甘肽過氧化物酶（glu tathione peroxidase，GSH-Px）的活性來改善細(xì)胞的抗氧化能力[6]。除此之外，白首烏還具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、保護(hù)機(jī)體神經(jīng)、抗抑郁及輔助降血糖等功能[7-10]。

越來越多的研究表明，發(fā)酵不僅能賦予食品特有的風(fēng)味，還可以增強(qiáng)食品的益生功能[11-13]。乳酸菌的白首烏發(fā)酵產(chǎn)物不僅可以通過改善小鼠血清和海馬體組織中的SOD 活性來提高其抗氧化能力，還可以通過調(diào)節(jié)小鼠海馬體組織的NF-κB 信號來緩解機(jī)體的認(rèn)知損傷[14]，發(fā)酵后的白首烏對小鼠的免疫調(diào)節(jié)能力要優(yōu)于未發(fā)酵[15]。同時，乳酸菌發(fā)酵白首烏還能提高產(chǎn)品中的乳酸菌活菌數(shù)以及氨基酸含量[16]，有助于增強(qiáng)產(chǎn)品的益生功能。

江蘇省濱?？h是我國白首烏的主要產(chǎn)地。近年來，由于濱海白首烏的附加值偏低，在一定程度上限制了其發(fā)展。酸乳因其發(fā)酵帶來的良好的口感、營養(yǎng)和功能特性，是我國消費量增長速度最快的乳制品。隨著人們的健康意識不斷增強(qiáng)，具有一定功能的酸乳制品也將越來越受到人們的青睞。因此，本文以江蘇省濱?？h白首烏粉為研究對象，通過對濱海白首烏粉添加量、發(fā)酵劑接種量、蔗糖添加量及發(fā)酵溫度進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)具有一定功能特性的酸乳產(chǎn)品；不僅能滿足人們對功能性酸乳產(chǎn)品的消費需求，還能提升濱海白首烏的附加值，促進(jìn)濱海白首烏產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

濱海白首烏粉：鹽城陳氏食品有限公司；全脂乳粉：揚州市揚大康源乳業(yè)有限公司；蔗糖（食品級）：市售；商業(yè)發(fā)酵劑Y450A（嗜熱鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種組合）：意大利薩科公司。

總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）檢測試劑盒：南京建成生物工程研究所；改良（modified chalmers，MC）培養(yǎng)基、MRS 培養(yǎng)基：青島海博生物技術(shù)有限公司；氫氧化鈉、鹽酸、酚酞（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高壓均質(zhì)機(jī)（APV-2000）：德國APV 公司；全自動滅菌鍋（JF-SX-500）：日本Tony 公司；高速冷凍離心機(jī)（Legend mach1.6R）、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀（Trace DSQ）：美國Thermo Fisher Scientific 公司；生化培養(yǎng)箱（SPX-150BSH）：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；轉(zhuǎn)子粘度計（NDJ-1）：上海精天科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 濱海白首烏酸乳的制備

全脂乳粉（12%）+蔗糖+水+濱海白首烏粉→60～65 ℃溶解→200 目過篩→均質(zhì)→95 ℃熱處理10 min→冷卻至42 ℃→接種發(fā)酵→冷卻→4 ℃后熟。

1.3.2 酸乳酸度的測定

按照GB 5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》[17]的方法測定酸乳的酸度。

1.3.3 酸乳黏度的測定

利用轉(zhuǎn)子黏度計，選用4 號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速調(diào)制在12 r/min，樣品溫度4 ℃，讀數(shù)時間30 s。

1.3.4 總抗氧化能力測定

總抗氧化能力測定按T-AOC 檢測試劑盒的說明書進(jìn)行。

1.3.5 風(fēng)味物質(zhì)的測定

取10.0 mL 的樣品置于頂空瓶中，水浴平衡后，將已老化后的固相微萃取頭插入頂空瓶中，萃取后快速進(jìn)行GC-MS 測試分析。具體的測定方法、GC 條件和MS 條件參考文獻(xiàn)[18]，風(fēng)味物質(zhì)的定性定量分析參考文獻(xiàn)[19]。

1.3.6 乳酸菌活菌計數(shù)

取25.0 g 樣品于225.0 mL 無菌生理鹽水中，進(jìn)行10 倍系列稀釋至10-8。選擇3 個稀釋梯度，吸取1.0 mL至無菌培養(yǎng)板中，并加入相應(yīng)的培養(yǎng)基，每個樣品重復(fù)3 次，然后置于37 ℃培養(yǎng)72 h 后，測定樣品中的乳酸菌活菌數(shù)，具體操作方法參考GB4789.35—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》[20]。

1.3.7 酸乳感官評價

選擇10 位食品專業(yè)學(xué)生和教師組成感官評價小組，并在食品專業(yè)的感官評價實驗室進(jìn)行。將酸乳樣品攪拌均勻后進(jìn)行感官評分。每個樣品評價后應(yīng)以清水漱口，并間隔10 min。評價項目和評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 酸乳感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of yogurt

1.4 濱海白首烏酸乳制備條件的優(yōu)化

1.4.1 單因素試驗

1.4.1.1 濱海白首烏粉添加量的篩選

分別取0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的濱海白首烏粉和6.0%的蔗糖及全脂乳粉攪拌均勻后溶解，均質(zhì)、熱處理及冷卻后，接種0.015 U/kg 的發(fā)酵劑，42 ℃發(fā)酵5 h 后終止發(fā)酵，后熟后測定其酸度、黏度、總抗氧化能力，并進(jìn)行感官評價。

1.4.1.2 發(fā)酵劑接種量的篩選

取2.0%的濱海白首烏粉和6.0%的蔗糖及全脂乳粉攪拌均勻后溶解，均質(zhì)、熱處理及冷卻后，分別接種0.001、0.005、0.010、0.015 U/kg 和0.020 U/kg 的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，42 ℃發(fā)酵5 h 后終止發(fā)酵，后熟后測定其酸度、黏度、總抗氧化能力，并進(jìn)行感官評價。

1.4.1.3 蔗糖添加量的篩選

分別取5.0%、6.0%、7.0%、8.0%和9.0%的蔗糖和2.0%的濱海白首烏粉及全脂乳粉攪拌均勻后溶解，均質(zhì)、熱處理及冷卻后，接種0.015 U/kg 的發(fā)酵劑，42 ℃發(fā)酵5 h 后終止發(fā)酵，后熟后測定其酸度、黏度、總抗氧化能力，并進(jìn)行感官評價。

1.4.1.4 發(fā)酵溫度的篩選

取2.0%的濱海白首烏粉和6.0%的蔗糖及全脂乳粉攪拌均勻后溶解，均質(zhì)、熱處理及冷卻后，接種0.015 U/kg 的發(fā)酵劑，分別于36.0、38.0、40.0、42.0 ℃和44.0 ℃發(fā)酵5 h 后終止發(fā)酵，后熟后測定其酸度、黏度、總抗氧化能力，并進(jìn)行感官評價。

1.4.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以濱海白首烏粉添加量（A）、發(fā)酵劑接種量（B）、蔗糖添加量（C）及發(fā)酵溫度（D）4 個因素為變量進(jìn)行正交優(yōu)化，以總抗氧化能力為指標(biāo)，優(yōu)化濱海白首烏酸乳的制備條件，因素水平如表2 所示。

表2 因素水平設(shè)計Table 2 Levels of factors

1.5 統(tǒng)計學(xué)方法

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS21.0 軟件進(jìn)行分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，差異顯著性分析使用t 檢驗，P<0.05 判定為有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 濱海白首烏酸乳制備條件優(yōu)化

2.1.1 濱海白首烏粉添加量對酸乳發(fā)酵品質(zhì)和總抗氧化能力的影響

濱海白首烏粉中含有多種活性物質(zhì)，其添加量對酸乳的發(fā)酵和抗氧化能力有著重要的影響，因此，本研究考察其添加量對酸乳的酸度、黏度、感官及其總抗氧化能力的影響，結(jié)果見表3。

表3 濱海白首烏粉添加量對酸乳發(fā)酵品質(zhì)和總抗氧化能力的影響Table 3 Effects of Cynanchum auriculatum root powder addition on the fermentation quality and T-AOC of yogurt

由表3 可知，濱海白首烏粉添加量對酸乳的酸度影響較??；黏度和總抗氧化能力隨著濱海白首烏粉添加量的增加而增加，在2.0%和2.5%時的黏度和總抗氧化能力顯著高于其他添加量（P<0.05）；而感官評f 分則呈現(xiàn)相反的趨勢，在添加量為0.5%和1.0%時的感官評分分別為93.00 和94.00，顯著高于其他添加量（P<0.05）。雖然濱海白首烏粉添加量在2.5%時酸乳的總抗氧化能力最強(qiáng)，但其酸度和黏度較大，感官評分較低，而在0.5%時的感官評分較高，但總抗氧化能力最弱，因此，選擇1.0%、1.5%和2.0%的濱海白首烏粉添加量作為正交試驗的因素水平。

2.1.2 發(fā)酵劑接種量對酸乳發(fā)酵品質(zhì)和總抗氧化能力的影響

發(fā)酵劑是影響酸乳酸度、感官品質(zhì)及其功能的主要因素，因此本研究考察其接種量對酸乳的酸度、黏度、感官及其總抗氧化能力的影響，結(jié)果見表4。

表4 發(fā)酵劑接種量對酸乳發(fā)酵品質(zhì)和總抗氧化能力的影響Table 4 Effect of starter inoculation amount on the fermentation quality and T-AOC of yogurt

由表4 可知，酸乳的酸度隨著接種量的增加而增加，而總抗氧化能力隨著接種量的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，在接種量分別為0.010、0.015、0.020 U/kg時顯著高于其他接種量（P<0.05）；在接種量為0.010 U/kg和0.015 U/kg 時的感官評分分別為90.00 和89.00，顯著高于其他接種量（P<0.05）；當(dāng)接種量由0.005 U/kg增加至0.010 U/kg 時，酸乳的酸度、黏度、感官評分及總抗氧化能力均顯著增加，而當(dāng)接種量由0.015 U/kg增加至0.020 U/kg 時，酸乳的酸度和總抗氧化能力均未發(fā)生顯著變化（P>0.05），而感官評分顯著下降（P<0.05），因此，選擇0.005、0.010、0.015 U/kg 接種量作為正交試驗的因素水平。

2.1.3 蔗糖添加量對酸乳發(fā)酵品質(zhì)和總抗氧化能力的影響

蔗糖通過發(fā)酵劑中的乳酸菌發(fā)酵影響著酸乳的酸度、黏度及其功能特性產(chǎn)生，因此本研究考察其添加量對酸乳的酸度、黏度、感官及其總抗氧化能力的影響，結(jié)果見表5。

表5 蔗糖添加量對酸乳發(fā)酵品質(zhì)和總抗氧化能力的影響Table 5 Effects of sucrose addition on the fermentation quality and T-AOC of yogurt

由表5 可知，酸乳的酸度、黏度及總抗氧化能力隨著蔗糖添加量的增加呈先上升后下降趨勢；當(dāng)蔗糖添加量為5.0%、6.0%及7.0%時，酸乳的感官評分和總抗氧化能力均處于較高的水平；而當(dāng)蔗糖添加量繼續(xù)增大時，酸乳的酸度、黏度及感官評分均發(fā)生了顯著下降（P<0.05），因此選擇添加量5.0%、6.0%和7.0%作為正交試驗的因素水平。

2.1.4 發(fā)酵溫度對酸乳發(fā)酵品質(zhì)和總抗氧化能力的影響

發(fā)酵溫度是影響酸乳品質(zhì)的重要因素，因此研究了其對酸乳的酸度、黏度、感官及其總抗氧化能力的影響，結(jié)果見表6。

表6 發(fā)酵溫度對酸乳發(fā)酵品質(zhì)和總抗氧化能力的影響Table 6 Effects of temperature on the fermentation quality and T-AOC of yogurt

由表6 可知，發(fā)酵溫度對酸乳的酸度產(chǎn)生了較大的影響，當(dāng)發(fā)酵溫度為42.0 ℃時，酸乳的酸度為90.80°T，顯著高于36.0 ℃時的酸度（75.00°T）（P<0.05）；酸乳的黏度、感官評分及總抗氧化能力隨著發(fā)酵溫度的增加呈先上升后下降趨勢；當(dāng)發(fā)酵溫度為40.0、42.0 ℃和44.0 ℃時，酸乳的感官評分和總抗氧化能力均處于較高的水平，因此，選擇40.0、42.0 ℃和44.0 ℃作為正交試驗的因素水平。

2.1.5 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以總抗氧化能力為指標(biāo)，對濱海白首烏酸乳的制備條件進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗結(jié)果見表7。

表7 濱海白首烏酸乳的正交試驗結(jié)果Table 7 Orthogonal testing results of Cynanchum auriculatum root-fermented yogurt

由表7 可知，從極差分析結(jié)果可以看出，對濱海白首烏酸乳總抗氧化能力影響主次順序為A>C>B>D，即濱海白首烏粉添加量>蔗糖添加量>發(fā)酵劑接種量>發(fā)酵溫度，最優(yōu)發(fā)酵條件為A3B3C1D1，即濱海白首烏粉的添加量為2.0%，發(fā)酵劑接種量為0.015 U/kg，蔗糖添加量為5.0%，發(fā)酵溫度為40 ℃。此條件下制備的濱海白首烏酸乳的總抗氧化能力和感官評分分別為0.129 2 mmol/L 和91.00。

2.2 濱海白首烏發(fā)酵對酸乳抗氧化能力的影響

在最優(yōu)發(fā)酵條件下制備濱海白首烏酸乳，以同一條件下制備不含濱海白首烏粉的酸乳和未發(fā)酵的含相同含量的濱海白首烏粉、蔗糖和全脂乳粉的全脂乳溶液為對照，研究濱海白首烏粉的發(fā)酵對酸乳抗氧化能力的影響，結(jié)果如圖1 所示。

圖1 濱海白首烏酸乳的總抗氧化能力Fig.1 T-AOC of Cynanchum auriculatum root-fermented yogurt

由圖1 可知，不含濱海白首烏粉的酸乳和未發(fā)酵含濱海白首烏粉的全脂乳溶液的總抗氧化能力分別為0.051 3 mmol/L 和0.061 2 mmol/L，顯著低于濱海白首烏酸乳的0.129 2 mmol/L（P<0.05），嗜熱鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種發(fā)酵濱海白首烏粉顯著提高了酸乳的抗氧化能力（P<0.05）。

濱海白首烏酸乳的總抗氧化能力不僅顯著高于不含濱海白首烏粉的酸乳和含濱海白首烏粉的不發(fā)酵全脂乳液（P<0.05），也高于兩者之和，表明乳酸菌發(fā)酵濱海白首烏可能具有協(xié)同增加酸乳抗氧化的效果。耳葉牛皮消中含有多糖、C21 甾體苷類化合物及苯乙酮類化合物等多種具有抗氧化功能的活性物質(zhì)[2-3]；有研究表明，微生物發(fā)酵通過提高耳葉牛皮消中C21 甾體苷類化合物的含量及新增沒食子酸等活性物質(zhì)來增強(qiáng)其對機(jī)體的免疫活性[15]；因此，推測發(fā)酵劑中的嗜熱鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種可能通過發(fā)酵增加了濱海白首烏中C21 甾體苷類化合物、苯乙酮類等抗氧化物質(zhì)的含量來增強(qiáng)酸乳的抗氧化能力。

2.3 濱海白首烏發(fā)酵對酸乳風(fēng)味的影響

在最優(yōu)發(fā)酵條件下制備濱海白首烏酸乳，以同一條件下制備不含濱海白首烏粉的酸乳為對照，研究濱海白首烏發(fā)酵對酸乳風(fēng)味的影響，結(jié)果如表8 所示。

表8 濱海白首烏酸乳中的風(fēng)味物質(zhì)Table 8 Flavor components in Cynanchum auriculatum rootfermented yogurt

從表8 可以看出，酸乳中的風(fēng)味物質(zhì)主要為酮類、醇類、酸類、酯類及醛類。濱海白首烏的發(fā)酵對酸乳風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類具有一定影響。酸乳中風(fēng)味物質(zhì)的相對含量為77.14%，濱海白首烏發(fā)酵后的酸乳中風(fēng)味物質(zhì)的相對含量為78.31%。濱海白首烏發(fā)酵后消失的風(fēng)味物質(zhì)有20 種，其中酮類、醇類和酯類物質(zhì)消失了13 種；濱海白首烏發(fā)酵后新增的風(fēng)味物質(zhì)有23 種，其中醇類、酸類、醛類和酯類物質(zhì)增加了17 種。

醇類對濱海白首烏酸乳的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，濱海白首烏發(fā)酵使得異丙醇的相對含量由0.50%增加到13.68%，3，6，9，12-四氧雜十六烷-1-醇的相對含量由1.40%增加到7.35%，2，5，8，11，14-五氧雜-16-十六烷醇的相對含量由0.87%增加到8.99%；同時增加了1-（2-丁氧基乙氧基）-2-丙醇、2-（三甲硅基）乙醇、3-甲基-2-庚醇及2-丙氧基-2-丙醇4 種物質(zhì)。

酮類在濱海白首烏酸乳的風(fēng)味物質(zhì)中也占有較大的比例，濱海白首烏發(fā)酵使得2，3-丁二酮的相對含量由4.25%增加到7.72%，但3-羥基-2-丁酮的相對含量由19.13%下降到0.12%，2-庚酮的相對含量由4.99%下降到2.18%，2-壬酮的相對含量由1.80%下降到0.48%。

酸類雖然在濱海白首烏酸乳的風(fēng)味物質(zhì)中占有的不高，但濱海白首烏發(fā)酵使得酸乳新增了硬脂酸、正十五酸、十三酸、（+/-）-2-氨基-3-羥基丁酸、十一酸、十一烯酸、3-甲基戊酸等7 種酸類物質(zhì)。在其他類的風(fēng)味物質(zhì)中，濱海白首烏發(fā)酵使得三乙二醇單丁醚的相對含量由0.25%增加到4.14%，2，6-二叔丁基苯醌的相對含量由4.08%下降到1.70%，二乙二醇丁醚的相對含量由2.23%下降到0.15%，并使得相對含量較高的2-甲氧基-1，3-二氧戊環(huán)消失；同時，新增了辛基縮水甘油醚、甘氨酸、三乙二醇單甲醚及三乙二醇單乙醚4 種風(fēng)味物質(zhì)。

在所有風(fēng)味物質(zhì)中，異丙醇、3，6，9，12-四氧雜十六烷-1-醇、2，5，8，11，14-五氧雜-16-十六烷醇、仲丁基亞硝酸酯、2，3-丁二酮、三乙二醇單丁醚、三乙二醇單乙醚在濱海白首烏酸乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中占有較高的比例，相對于酸乳，其相對含量均具有大幅的提升。同時，雖然濱海白首烏酸乳中的正己醇和2-庚酮的相對含量由未添加濱海白首烏粉酸乳中的9.47%和4.99%分別降至6.45%和2.18%，但仍占有較高的比例。這9 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在濱海白首烏酸乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的總相對含量達(dá)到了56.52%，對濱海白首烏酸乳的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，是濱海白首烏酸乳的主要風(fēng)味物質(zhì)。

此外，異丙醇帶有酒香、果香和脂肪氣息，2，3-丁二酮又稱雙乙酰，是酸乳中的主要特征性風(fēng)味物質(zhì)，濱海白首烏發(fā)酵增加了酸乳中異丙醇和2，3-丁二酮的相對含量；1-辛醇具有青草、酸敗等刺激性氣味，3-羥基-2-丁酮具有強(qiáng)烈的奶油、脂肪香氣，稀釋后有令人愉快的奶香氣，而濱海白首烏發(fā)酵降低了酸乳中1-辛醇和3-羥基-2-丁酮相對含量，表明濱海白首烏發(fā)酵對酸乳的風(fēng)味具有一定的改善作用。濱海白首烏的發(fā)酵賦予酸乳更多的風(fēng)味物質(zhì)和較高的含量，其風(fēng)味不僅僅是風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的增加與抵消，而是它們之間協(xié)同作用表現(xiàn)出來的綜合特征。

2.4 濱海白首烏酸乳的貯藏特性

將最優(yōu)條件下制備的濱海白首烏酸乳在4 ℃條件下分別貯藏0、7、9、11、13、15 d，研究貯藏過程中酸乳的酸度、感官、乳酸菌活菌數(shù)及總抗氧化能力的變化，其貯藏特性見圖2。

圖2 濱海白首烏酸乳的貯藏特性Fig.2 Storage characteristics of Cynanchum auriculatum rootfermented yogurt

由圖2A 可知，隨貯藏時間的延長，濱海白首烏酸乳的酸度呈上升的趨勢，在15 d 達(dá)到最大，為129.6°T，而感官評分則呈相反的趨勢，即隨著貯藏時間的延長，感官評分呈逐漸下降的趨勢，在15 d 時感官最差，為58；由圖2B 可知，濱海白首烏酸乳的活菌數(shù)和總抗氧化能力隨著貯藏期的延長呈下降趨勢，在15 d 時的乳酸菌活菌數(shù)仍在107CFU/mL 以上，表明酸乳中的乳酸菌在貯藏15 d 的過程中能夠保持較高的活菌數(shù)，但增加了酸乳的酸度，降低了酸乳的感官評分。

感官評價還發(fā)現(xiàn)，酸乳在第11 天時有少量乳清析出，較酸，感官評分低于80；同時，乳酸菌活菌數(shù)下降較快，由第9 天的1.57×108CFU/mL 降至6.37×107CFU/mL，總抗氧化能力也由0.103 5 mmol/L 降至0.091 2 mmol/L。因此，綜合酸乳的感官、抗氧化能力及乳酸菌活菌數(shù)，建議濱海白首烏酸乳的貨架期為9 d。

3 結(jié)論

當(dāng)濱海白首烏粉的添加量為2.0%，Y450A 發(fā)酵劑的接種量為0.015 U/kg，蔗糖添加量為5.0%，40 ℃發(fā)酵5 h 時，制備得到的濱海白首烏酸乳抗氧化能力較強(qiáng)，酸甜度和黏度適中，風(fēng)味和感官良好；在4 ℃條件下貯藏的最適貨架期為9 d，在此貨架期內(nèi)濱海白首烏酸乳仍能保持較好的感官、較高的抗氧化能力和乳酸菌活菌數(shù)。雖然研究發(fā)現(xiàn)濱海白首烏發(fā)酵對酸乳抗氧化能力具有一定的提升作用，但具體的作用機(jī)制并不明確。因此，將在后續(xù)的研究中利用代謝組學(xué)等方法進(jìn)一步探究其作用機(jī)制，進(jìn)而為功能性酸乳的開發(fā)提供理論支撐。