淺析汪曾祺飲食散文中的傳統(tǒng)文化認(rèn)同

莫溶溶

【摘要】食物為人類(lèi)生命延續(xù)提供基本的保障，在人類(lèi)實(shí)踐活動(dòng)中扮演著重要的角色。在人類(lèi)長(zhǎng)期的文明演進(jìn)過(guò)程中，飲食自然會(huì)與經(jīng)濟(jì)、政治、文化等因素產(chǎn)生互動(dòng)，使得食物成為一個(gè)具有較強(qiáng)包容性和時(shí)空超越性的文化符號(hào)。在汪曾祺的散文作品中，有不少篇章是在談?wù)撌澄锏摹Ｔ谶@些飲食散文中，食物并不是作為單獨(dú)的個(gè)體而獨(dú)立存在，而是經(jīng)常會(huì)聯(lián)系到相關(guān)的人物、故事、情感。汪曾祺對(duì)食物的生動(dòng)描述，讓讀者在唇齒留香之際，還可以感受到日常生活的有趣之處，食物所承載的文化內(nèi)涵，以及作者隱藏在文字背后深刻的文化認(rèn)同感。

【關(guān)鍵詞】汪曾祺；飲食散文；傳統(tǒng)文化認(rèn)同

【中圖分類(lèi)號(hào)】I207? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】2096-8264（2023）34-0046-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.34.015

一、飲食觀(guān)與文學(xué)觀(guān)之關(guān)聯(lián)

汪曾祺的文學(xué)理念是“文學(xué)要有益于世道人心”。他在飲食散文的創(chuàng)作中，表達(dá)了他的飲食觀(guān)與文學(xué)觀(guān)的共通之處，便借助飲食表達(dá)了他的文學(xué)理念。這和純粹的理論闡述相比，更容易讓人理解接受，也顯得生動(dòng)形象。

首先是“平民化”。這在飲食上體現(xiàn)為他對(duì)食材的選取。如汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中，寫(xiě)到了炒米和焦屑，高郵的鴨蛋，以及家鄉(xiāng)常見(jiàn)的河鮮和野菜。除了故鄉(xiāng)的食物，汪老還寫(xiě)了豆腐、蘿卜、土豆等食物以及烹飪方法，可以看出，這些多是日常食物，烹飪方法也不甚繁瑣。

這種“平民化”的觀(guān)念也體現(xiàn)在了汪老的散文創(chuàng)作之中。就內(nèi)容來(lái)說(shuō)，多是一些個(gè)人化的題材，家常酒菜、草木蟲(chóng)魚(yú)、生活瑣事皆可為文，他致力于通過(guò)文章向人們展現(xiàn)生活中的美好東西，告訴人們生活是很好玩的。在他的筆下，草木蟲(chóng)魚(yú)、煙火人間顯得真實(shí)可感，展現(xiàn)著生活中的點(diǎn)滴美好。在語(yǔ)言方面，汪曾祺則不希望對(duì)語(yǔ)言進(jìn)行過(guò)分的雕飾。他用揉面來(lái)比喻語(yǔ)言的使用，語(yǔ)言應(yīng)該要像面團(tuán)一樣反復(fù)摶弄。汪老散文的語(yǔ)言亦是如此，語(yǔ)言平淡質(zhì)樸，曉暢易懂，但字里行間又能夠讓讀者反復(fù)回味。

其次是對(duì)“本味”的追求。汪曾祺吃菜注重特色，強(qiáng)調(diào)要“存其本味”，認(rèn)為做菜應(yīng)該重視食物的色香味，將食材的特點(diǎn)發(fā)揮出來(lái)，而不是將重心放在對(duì)菜品形狀的雕琢上。相較常見(jiàn)的紅燒獅子頭，汪老更喜愛(ài)中學(xué)食堂供應(yīng)的獅子頭，過(guò)油炸制，下襯白菜，入籠蒸制，白湯的做法更能保留本味。他反對(duì)“工藝菜”，認(rèn)為這是“邪門(mén)歪道”。工藝菜在擺盤(pán)時(shí)會(huì)加上許多裝飾物，如架空的橋，彩色的小燈泡，雕花的雞蛋。在他看來(lái)，這些繁縟的雕飾不僅沒(méi)有使得食物的滋味變得更好，反而還在一定程度上會(huì)影響食客的用餐體驗(yàn)：一是因?yàn)槿藗円话愫苌偈秤眠@些裝飾品；二是對(duì)食物的過(guò)度雕刻，并未改變食物的味道，反而還會(huì)讓這種耗時(shí)的做法耽誤了最佳享用時(shí)間，影響食物的口感。其實(shí)，食物的擺盤(pán)只需將食物在餐盤(pán)上安排妥當(dāng)，讓食客“見(jiàn)到這樣的形，立刻就能想到熟悉的、預(yù)期的滋味” ①即可。因此汪老提出了這樣一套做菜原則：保留本味、減少增飾、少用明油、不勾濃芡、較為清淡。

汪曾祺的文學(xué)創(chuàng)作表現(xiàn)為“貼著人物來(lái)寫(xiě)”的創(chuàng)作方法和口語(yǔ)化的文學(xué)風(fēng)格，這也是他在文學(xué)創(chuàng)作上對(duì)“本味”的追求。

“貼著人物來(lái)寫(xiě)”是恩師沈從文對(duì)汪曾祺的寫(xiě)作指導(dǎo)，汪曾祺在其創(chuàng)作生涯中始終踐行著這個(gè)寫(xiě)作理念。他的記人散文，刻畫(huà)了許多鮮明而立體的人物形象。如在西南聯(lián)大一眾教授的形象刻畫(huà)方面，有被學(xué)生稱(chēng)為“羅長(zhǎng)官”的羅常培先生；性格剛毅、上課風(fēng)格灑脫的聞一多先生；養(yǎng)斗雞、同孩童比水果大小的金岳霖先生等。汪曾祺注重挖掘他們身上的可愛(ài)之處，給他們?cè)鎏砹瞬簧俚娜烁聍攘?，一改這些學(xué)富五車(chē)的教授們?cè)谖膶W(xué)史中難以親近的形象，使得人物更為鮮活，愈顯真實(shí)。除了講述像西南聯(lián)大教授們的“大人物”，汪曾祺也寫(xiě)了工匠、販夫走卒這類(lèi)生活中的“小人物”。他在《職業(yè)》中記錄了一個(gè)過(guò)早承擔(dān)家庭責(zé)任的“小大人”的生活常態(tài)——每天都提著籃子上街吆喝著“椒鹽餅子西洋糕”；在《泡茶館》一文中刻畫(huà)了茶館老板娘這樣一個(gè)既要打理生意，又要照顧丈夫與孩子的吃喝勤勞且堅(jiān)忍的勞動(dòng)?jì)D女形象。他用質(zhì)樸的語(yǔ)言書(shū)寫(xiě)這些社會(huì)底層人物的日常生活，加深了人們對(duì)生活的理解。

在語(yǔ)言上，汪曾祺大膽地挑戰(zhàn)了現(xiàn)代文學(xué)中因修飾過(guò)多而顯得呆板、僵化的語(yǔ)言現(xiàn)象，創(chuàng)造性地使用了民間用語(yǔ)?！逗幕分袑?xiě)到了兩位老北京的話(huà)語(yǔ)：“叫他認(rèn)錯(cuò)？門(mén)兒也沒(méi)有！忍著吧！—— ‘窮忍著，富耐著，睡不著瞇著 ！”使用富有京味的語(yǔ)言，既符合了人物的身份，也彰顯了地域特色。經(jīng)過(guò)提煉的民間語(yǔ)言，既保留了自身的“原汁原味”，又讓文章顯得樸實(shí)自然，呈現(xiàn)出一種“清水出芙蓉，天然去雕飾”的美感，富有一種“大道至簡(jiǎn)”的哲學(xué)內(nèi)蘊(yùn)。

二、對(duì)儒家思想的認(rèn)同

《蒲橋集》有一段前言是汪曾祺的自我評(píng)價(jià)：“此集諸篇記人事、寫(xiě)風(fēng)景、談文化、述掌故，兼及草木蟲(chóng)魚(yú)，瓜果食物，皆有情致。間作小考證，亦可喜。娓娓而談，態(tài)度親切，不矜持作態(tài)。文求雅潔，少雕飾，如行云流水。春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”這段文字很好地概括了汪曾祺散文的主要特色。其中的飲食散文，用看似尋常的語(yǔ)言傳達(dá)深刻的內(nèi)涵，把日常的吃食寫(xiě)得趣味盎然、回味無(wú)窮。胡河清曾評(píng)價(jià)道：“在中國(guó)當(dāng)代文學(xué)中，最會(huì)寫(xiě)吃的作家恐怕要屬金庸和汪曾祺了?！?②汪曾祺飲食散文中對(duì)飲食的描寫(xiě)并不局限在個(gè)體的行為上，而是將地方風(fēng)物、歷史考據(jù)、傳統(tǒng)思想等各種傳統(tǒng)文化元素納入其中，使其獲得了多元的意味，顯得厚重而亮麗，這在一定程度上不得不歸功于汪曾祺于自覺(jué)或不自覺(jué)注入創(chuàng)作中的文化認(rèn)同感了。

首先是重視人倫關(guān)系。儒家提倡孝悌的觀(guān)念，對(duì)血緣和人倫關(guān)系十分重視。汪曾祺在《我的祖父祖母》中寫(xiě)祖母出色的廚藝：腌咸蛋、做糟魚(yú)、腌咸菜等。祖母為祖父燉大棗、做花生酥，在祖父生病之時(shí)向佛祖許愿，改吃長(zhǎng)齋。文中描寫(xiě)的食物，一方面體現(xiàn)了祖母的勤勞能干和祖父祖母之間的鶼鰈情深，另一方面也表達(dá)了作者對(duì)家人的思念與眷戀。

除了回憶家人做的食物，汪曾祺也會(huì)懷念與他一同品嘗食物的人，在吃干絲的時(shí)候會(huì)想到父親發(fā)明的花生青蒜拌干絲。談魚(yú)時(shí)則回憶了自己吃干炸鯚花魚(yú)的經(jīng)歷，但那時(shí)和他一起吃魚(yú)的小叔父和表弟卻已經(jīng)去世多年了。這些篇章里對(duì)家人的追憶只有三言?xún)烧Z(yǔ)，看似是不經(jīng)意間提起，但可以讓讀者感受到作者藏在文字之間那份濃烈而又克制的懷念之情。寥寥數(shù)語(yǔ)，傳達(dá)出了物是人非的悲涼之感和汪曾祺對(duì)家人的深情。

其次是崇尚和諧的態(tài)度。儒家提倡“以和為貴”，“‘貴和諧，尚中道作為中國(guó)文化的基本精神之一，在中華民族和中華文化的發(fā)展過(guò)程中起過(guò)十分重要的作用?！?③

汪曾祺自詡是“中國(guó)式的抒情的人道主義者”，他在散文中寫(xiě)了不同季節(jié)的食物，有春天的野菜，端午的鴨蛋，秋冬之際的野鴨子和冬日的炒米與野菜茨菰湯；北京人的秋季烤肉；還有昆明雨季的各種菌子。人們一年四季都能收到大自然的饋贈(zèng)，人們的飲食習(xí)慣也隨著季節(jié)的更迭進(jìn)行調(diào)整，這是中國(guó)人長(zhǎng)期發(fā)展中形成的一種與萬(wàn)物相依存、與自然和諧共處的精神特質(zhì)。

除了因地制宜、因時(shí)制宜地選取恰當(dāng)?shù)氖巢?，也要選擇合適的烹飪方法烹調(diào)食物，兩者的調(diào)和，方可激發(fā)出食物最鮮美的滋味。作為“美食圣手”，汪老可謂是深諳此道。汪曾祺十分認(rèn)同袁枚的看法——用葷油炒青菜，用素油炒葷菜。所以他認(rèn)為昆明的炒青菜味道極好，因?yàn)椤安诵迈r，油多，火暴，慎用醬油，起鍋時(shí)一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋，或蓋鍋時(shí)間甚短。這樣炒出來(lái)的青菜不失菜味，且不變色。” ④同樣是干絲，吃法不同，做法也不盡相同。拌干絲，做法簡(jiǎn)單，口感清爽；而煮干絲，則要用高湯去調(diào)味，吃起來(lái)的味道則會(huì)更為濃郁。

最后是民胞物與的精神。汪曾祺雖然對(duì)政治保持著一種疏離的態(tài)度，但這并不意味著他對(duì)社會(huì)生活漠不關(guān)心。他曾說(shuō)：“我不是不食人間煙火，不動(dòng)感情的人?！?⑤汪曾祺的文學(xué)創(chuàng)作始終都在關(guān)注著社會(huì)底層人民的生活境遇，懷揣著一顆悲憫之心。

“五畝之宅，樹(shù)之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣?！?⑥孟子借助對(duì)百姓的物質(zhì)生活的關(guān)注，傳遞出儒家的“仁愛(ài)”思想。出身世儒家庭的汪曾祺也從人的基本生存需求——飲食出發(fā)，借助野菜、蘿卜、土豆等尋常食物來(lái)傳遞他的人文關(guān)懷。炒米和焦屑并沒(méi)有多好吃，但家家常備，汪曾祺說(shuō)“炒米和焦屑和我家鄉(xiāng)的貧窮和長(zhǎng)期的動(dòng)亂是有關(guān)系的?！?⑦通過(guò)故鄉(xiāng)的應(yīng)急食物，可以看到家鄉(xiāng)人民清苦的生活和作者對(duì)底層人民生存狀況的擔(dān)憂(yōu)。因此，汪曾祺每次吃爛和蠶豆時(shí)，總會(huì)想起那位吆喝聲嘶啞的賣(mài)豆老人，感嘆一句：“人的生活啊?！?⑧昆明的燒餌塊除了給汪老留下了美好的味覺(jué)記憶，賣(mài)餌人的那聲吆?jiǎn)疽拆I始終縈繞在他的耳邊。

在汪曾祺的飲食散文中，食物成為了人道關(guān)懷的觸角，延伸到的作品的各個(gè)角落，讓作品充滿(mǎn)了溫暖與同情，體現(xiàn)了汪老那份民胞物與的士大夫憂(yōu)民情懷。

三、對(duì)文人趣味的繼承

常言道：“民以食為天?！敝袊?guó)人將吃飯視為生活中的樂(lè)趣，中國(guó)文人也十分善于談?wù)摮允场墓胖两?，中?guó)文壇上涌現(xiàn)了不少談?wù)摮允车奈娜四?，古有蘇軾、張岱、袁枚，近有唐魯孫、周作人、梁實(shí)秋。文人書(shū)寫(xiě)飲食，重在傳達(dá)其中的言外之意、味外之旨，這種飲食文學(xué)的書(shū)寫(xiě)方式在汪曾祺筆下得到了延續(xù)。

汪曾祺在他的散文中，十分明確地表達(dá)了他對(duì)美食的熱愛(ài)。他喜歡做菜，愛(ài)逛菜市場(chǎng)，對(duì)他來(lái)說(shuō)：“看看生雞活鴨、鮮魚(yú)水菜、比率的黃瓜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧、挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂(lè)趣?！?⑨他對(duì)自創(chuàng)的塞餡回鍋油條十分滿(mǎn)意，暮年因食道的靜脈曲張不能吃過(guò)硬的食物，他便想著去搗鼓一席豆腐宴。他也繼承了前人“以食載道”的傳統(tǒng)，在展現(xiàn)飲饌之美的同時(shí)，將文人之趣附著于食物之上。例如他給部分談食篇章的命名頗有雅趣，如“肉食者不鄙”“魚(yú)我所欲也”“食道舊尋”等。他用生動(dòng)的語(yǔ)言描繪著每一樣吃食，讓人無(wú)不垂涎三尺。通過(guò)他的文字，讀者可以感受到汪曾祺對(duì)生活的熱情，而他借助這些充滿(mǎn)溫情的文字傳遞著“人間送小溫”的理念。

汪曾祺的美食散文，在介紹食物的同時(shí)，也自覺(jué)考證了與食物相關(guān)的歷史掌故，顯示出作者嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度；在描述地方食物時(shí)，還用到了一些民間俚語(yǔ)。因此他的飲食散文呈現(xiàn)出濃烈的知識(shí)性與趣味性相結(jié)合的特點(diǎn)。

在《切膾》一文中，歷數(shù)中國(guó)各個(gè)時(shí)代的切膾做法。從春秋時(shí)期的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，北魏的“切鲙不得洗，洗則鲙濕”，唐代的“無(wú)聲細(xì)下如飛雪”“落砧何曾白紙濕”，宋代有“臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時(shí)佳味也”，關(guān)漢卿也寫(xiě)過(guò)“望江樓中秋切膾”。以及今人的嗆蝦、醉蟹等。從古至今地梳理切膾做法的歷史脈絡(luò)，知識(shí)考據(jù)貫穿全文。對(duì)美食的考證，汪曾祺還具體到某一個(gè)字的音、形、義，如“鵽”字。“鵽”在《辭?！防镉衵hua和duo兩種讀音，但作者家鄉(xiāng)人們的讀法則是與zhua相近，這個(gè)字在他們的方言里是個(gè)入聲字?！掇o?！穭t用“沙雞”來(lái)為“鵽”作注解，作者在文中指出這種標(biāo)注并不準(zhǔn)確，還仔細(xì)對(duì)二者進(jìn)行了區(qū)分。

除了詳實(shí)的考證，汪曾祺還善于用生動(dòng)有趣的描述，增加讀者的閱讀興趣。如在《端午的鴨蛋》中，汪老說(shuō)：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上?！?⑩語(yǔ)言幽默詼諧，也體現(xiàn)了作者的自豪感和對(duì)家鄉(xiāng)深沉的愛(ài)。在《蘿卜》中，他則引用了“人之初，鼻涕拖。油炒飯，拌蘿菠”等地方俚語(yǔ)，如此一來(lái)。文章變得通俗易懂，充滿(mǎn)了生活的氣息。

汪曾祺的美食散文，囊括了四方五味，閱讀他的文字，讀者足不出戶(hù)，便可于字里行間享受一番舌尖的盛宴。“人類(lèi)的口，既是用來(lái)傳達(dá)思想的工具，也是感受外界的入口，我們藉由啃咬、咀嚼、吞食等行為體驗(yàn)世界，并與之發(fā)生關(guān)系?！??汪曾祺通過(guò)食物來(lái)認(rèn)識(shí)他去過(guò)的每座城市，發(fā)掘食物中承載的地方記憶，傳達(dá)出那個(gè)地方特有的生活方式、歷史、文化，呈現(xiàn)出豐富的民俗文化盛宴。

汪曾祺深受傳統(tǒng)文化的滋養(yǎng)，他的散文創(chuàng)作也善于吸收傳統(tǒng)文化的精華，展現(xiàn)出傳統(tǒng)文化的魅力，希望能讓人們?cè)趥鹘y(tǒng)文化中獲得力量，重鑄民族精神。汪曾祺將飲食文化視為弘揚(yáng)民族文的重要部分，因此他將食物作為喚起人們歸屬感的文化元素。

從古至今，食物在人類(lèi)的發(fā)展進(jìn)程中一直都扮演著重要的角色?！俺浴痹跐M(mǎn)足人們口腹之欲的基礎(chǔ)上，還起到了慰藉的作用。古代知識(shí)分子因個(gè)性長(zhǎng)期遭到扼殺，政治理想難以充分表達(dá)，部分人便會(huì)將目光投向食物。如被貶黃州的蘇軾用當(dāng)?shù)厝瞬辉赋缘呢i肉做成了美味可口的東坡肉；金圣嘆在臨刑前的遺言，竟是“豆腐干與花生米同嚼，有火腿滋味”?？梢钥匆?jiàn)，對(duì)于這些文人來(lái)說(shuō)，“吃”成了一種較為自由、灑脫的精神狀態(tài)，給予了他們精神上的慰藉。文人墨客運(yùn)用食物探尋自身和外在世界的契合點(diǎn)，將食物的外延不斷擴(kuò)大，他們書(shū)寫(xiě)食物的熱情，體現(xiàn)出食物的時(shí)空穿透力與親和力，使得食物在刺激味蕾的同時(shí)又能夠引起情感上的共鳴。汪曾祺的飲食散文，一方面是希望人間的煙火氣息可以安撫、治愈受傷的人心，使人可以恢復(fù)對(duì)生活的信心。另一方面，是希望將人們從喧囂擾攘的生活中暫時(shí)抽離出來(lái)，通過(guò)食物搭建一座通往傳統(tǒng)文化的橋梁，將人們帶回和諧寧?kù)o的傳統(tǒng)文化之中滋養(yǎng)身心，為心靈提供一個(gè)棲息之地，通過(guò)文化尋根，找尋自身的意義以及加深對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)同。汪曾祺的飲食散文，繼承“以食載道”的傳統(tǒng)，以一種“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的方式，一點(diǎn)一滴地將傳統(tǒng)文化的魅力傳遞給讀者，讓讀者在閱讀之時(shí)接受傳統(tǒng)文化的熏陶，于無(wú)形中形成或加強(qiáng)自身的文化認(rèn)同。

注釋?zhuān)?/p>

①汪曾祺：《汪曾祺全集·多此一舉（第四卷）》，北京師范大學(xué)出版社1988年版，第280頁(yè)。

②胡河清：《汪曾祺論》，《當(dāng)代作家評(píng)論》1993年第1期，第12頁(yè)。

③張岱年、方克立：《中國(guó)文化概論》，北京師范大學(xué)出版社2010年版，第292頁(yè)。

④汪曾祺：《汪曾祺全集·昆明菜（第四卷）》，北京師范大學(xué)出版社1998年版，第121頁(yè)。

⑤汪曾祺：《汪曾祺全集·老年的愛(ài)憎（第六卷）》，北京師范大學(xué)出版社1998年版，第116頁(yè)。

⑥楊伯峻：《孟子譯注》，中華書(shū)局2008年版，第13頁(yè)。

⑦汪曾祺：《汪曾祺全集·故鄉(xiāng)的食物（第四卷）》，北京師范大學(xué)出版1998年版，第20頁(yè)。

⑧汪曾祺：《汪曾祺全集·食豆飲水齋閑筆（第五卷）》，北京師范大學(xué)出版社1998年版，第352頁(yè)。

⑨汪曾祺：《汪曾祺全集·食道舊尋（第五卷）》 ，北京師范大學(xué)出版社1998年版，第36頁(yè)。

⑩汪曾祺：《汪曾祺全集·故鄉(xiāng)的食物（第四卷）》，北京師范大學(xué)出版社1998年版，第21頁(yè)。

?胡衍南：《飲食情色金瓶梅》，里仁書(shū)局2004年版，第212頁(yè)。

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