向思前

各個(gè)民族生活在不同的地域，而自然地理環(huán)境千差萬(wàn)別，由此催生出各具特點(diǎn)的飲食文化。飲食文化雖被歸類于表層文化，但又受到深層文化潛移默化的影響，因此飲食文化也能在一定程度上體現(xiàn)思想觀念和民族性格的差異。本文從飲食觀念、飲食對(duì)象、飲食形式三個(gè)方面來(lái)比較中西飲食之差異，并探究造成這些差異的深層次原因。

一、飲食觀念上的差異

1.藝術(shù)性與科學(xué)性。中國(guó)飲食文化受古代樸素的辯證法思想的影響，講究整體的配合，十分注重食物的色、香、味、形、質(zhì)一應(yīng)俱全。一是色，食物要有美觀的色彩搭配，用幾種不同顏色的食材做成一道菜，色彩要看起來(lái)和諧而不沖突，給人一種美的視覺(jué)享受，具有可觀賞性。二是香，食物的香味能夠刺激人的嗅覺(jué)器官，引起人的情感性沖動(dòng)和思維聯(lián)想，正所謂“聞香下馬”，特定的香味會(huì)讓人不自覺(jué)地分泌唾液，激發(fā)人的食欲。三是味，俗話說(shuō)“民以食為天，食以味為先”，味是評(píng)價(jià)食物的最高準(zhǔn)則，是中國(guó)飲食的核心所在，使得中國(guó)飲食具備有別于西方的獨(dú)特魅力。四是形，即食物的樣式和造型，廚師要巧妙運(yùn)用一定的美術(shù)手段加以裝飾，使食物的呈現(xiàn)更具美觀性。五是質(zhì)，即食物的“質(zhì)地”，以觸感、口感為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，包括脆、嫩、有彈性等多種不同的質(zhì)地感覺(jué)。中國(guó)人盡可能地調(diào)動(dòng)了視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等多種感官功能，體現(xiàn)了對(duì)于食物更為高級(jí)的追求，使飲食不再只是停留在飽腹這一原始的物質(zhì)需求階段，而是上升到了精神享受這一更高層面。

西方飲食理念與其形而上學(xué)的哲學(xué)思想體系相適應(yīng)。西方人追求的是科學(xué)與健康，十分注重食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，會(huì)考慮每頓飯的營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理、營(yíng)養(yǎng)成分是否都能被身體所吸收。而且不管是美國(guó)東部還是西部的高級(jí)飯店，牛排的口味幾乎一致，這是因?yàn)槠渑腼冞^(guò)程都是嚴(yán)格按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，菜譜的使用就是一個(gè)有力的證明。西方菜譜中一般采用“克”為重量單位，很多家庭會(huì)準(zhǔn)備適合家庭廚房的小稱重器，以便精確把握食材或調(diào)料的分量，還會(huì)嚴(yán)格把控每道程序的時(shí)間，以確保做出來(lái)的食物味道科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，這種規(guī)范化操作使烹飪喪失了許多樂(lè)趣和變化空間。

在菜肴命名方面，中西方也會(huì)有不同的傾向。除了一些大眾化菜肴以寫實(shí)的方法直接命名外，中國(guó)人還會(huì)賦予菜名一定的文學(xué)內(nèi)涵，通過(guò)更具特色的名字來(lái)契合不同主題宴席的意境。中菜命名講究雅致、含蓄和吉利，會(huì)使用一定的修辭手法寄托人的美好情感，比如升學(xué)宴上的紅燒鯉魚(yú)常被叫作“躍龍門”，寄托了對(duì)學(xué)子的美好祝福。西菜命名則十分直接了當(dāng)，一般直接突出原料或烹飪方式，讓人一看就知道是什么菜，少了一些藝術(shù)性，更為直觀理性，比如煎牛排、蔬菜沙拉、烤鵝肝等。

2.“泛食主義”與“實(shí)用主義”。中國(guó)有一種“泛食主義”的文化現(xiàn)象，超越了一般的物質(zhì)層面，滲透在人們?nèi)粘Ｉ畹母鱾€(gè)方面。中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日大多離不開(kāi)一個(gè)“吃”字，除夕要吃團(tuán)年飯，元宵節(jié)要吃元宵，端午節(jié)要吃粽子，中秋節(jié)要吃月餅。通過(guò)飲食行為表達(dá)情感的活動(dòng)也幾乎伴隨著人的一生——嬰兒出生百天會(huì)有百日宴；生日會(huì)有生日宴；結(jié)婚時(shí)要大擺酒席以示喜慶；老人辭世也要擺席以表追悼；有客遠(yuǎn)道而來(lái)要吃，稱之為“接風(fēng)洗塵”；朋友即將遠(yuǎn)行也要吃，稱之為“踐行”等。通過(guò)“吃”，人們可以互相交流信息，聯(lián)絡(luò)感情。以上各種活動(dòng)充分反映了中華民族對(duì)于飲食的重視程度，說(shuō)明了飲食活動(dòng)背后蘊(yùn)含著豐富的心理預(yù)期和文化意義，從而獲得了更為深刻的社會(huì)意義，飲食已經(jīng)上升為表達(dá)情感、社會(huì)交際的精神需求。語(yǔ)言中的許多詞匯也反映了“泛食主義”的文化現(xiàn)象，易中天在《閑話中國(guó)人》中對(duì)此種現(xiàn)象進(jìn)行了十分生動(dòng)的描述：“如把職業(yè)稱為‘飯碗，思索叫‘咀嚼，體驗(yàn)叫‘品味，嫉妒叫‘吃醋，司空見(jiàn)慣叫‘家常便飯，輕而易舉叫‘小菜一碟，廣泛流傳叫‘膾炙人口……都是見(jiàn)慣不怪的說(shuō)法。”

而在西方國(guó)家，飲食并不具有如此深刻的社會(huì)意義，只是一種基本的生存手段和交際方式。美國(guó)心理學(xué)家馬斯洛將人的需求劃分為五個(gè)層次，飲食被劃分在第一層，是人類最基礎(chǔ)的物質(zhì)需求，更強(qiáng)調(diào)飲食只是人進(jìn)行其他活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有賦予其精神內(nèi)涵。林語(yǔ)堂先生曾說(shuō)：“西方人的飲食觀念不同于中國(guó)，英美人僅以‘吃為對(duì)一個(gè)生物的機(jī)器注入燃料，保證其正常的運(yùn)行，只要他們吃了以后能保持身體健康、結(jié)實(shí)，足以抵御病菌、疾病的攻擊，其他皆在不足道中?！庇纱丝梢?jiàn)，“吃”在他們的心目中只是起到了一種維持身體功能的作用。就交際手段而言，美國(guó)《禮儀事典》一書(shū)中講到宴請(qǐng)的目的時(shí)，作了如下的總結(jié)：“向提供服務(wù)者表示感謝；對(duì)剛剛達(dá)成的一筆交易表示慶祝；為了贏得客戶或新客戶的信任；請(qǐng)人幫忙；引見(jiàn)他人；建議或討論某想法?！睆闹锌梢园l(fā)現(xiàn)，西方的“吃”是為了達(dá)到某一特定目標(biāo)而進(jìn)行，停留在普通社會(huì)交際這一表層，并沒(méi)有像在中國(guó)那樣被賦予更為深厚的文化意義和情感價(jià)值，飲食上表現(xiàn)出很強(qiáng)的實(shí)用主義與功利性。

3.“和合意識(shí)”與“個(gè)人意識(shí)”。中華民族自古以來(lái)就倡導(dǎo)“天人合一”，追求人與自然的和諧關(guān)系，體現(xiàn)在飲食上則為“五味調(diào)和”，而西方國(guó)家強(qiáng)調(diào)突出個(gè)性，追求個(gè)人特色，體現(xiàn)在飲食上就是保持本味，兩種不同的觀念在菜品制作時(shí)便可看出差異。中國(guó)人烹飪時(shí)以五味調(diào)和為基本原則，常將食材與各種調(diào)料一起烹飪，既注意順序，又把控時(shí)間，食材與調(diào)料你中有我、我中有你，從而產(chǎn)生出一種全新又和諧的美味。比如福建名菜佛跳墻，所需食材與配料多達(dá)十幾種，有些配料雖已嘗不出其原味，但整體而言卻是令人叫絕的佳肴。而西方人烹飪時(shí)以突出個(gè)性為基本原則，常將多種食材分別加工，食材與配料常常涇渭分明，保持了其本味。比如，胡椒粉、檸檬汁一般是食客自己現(xiàn)加；雞肉沙拉只是對(duì)雞肉進(jìn)行了處理，然后直接與生菜、小番茄、沙拉醬等配料混合在一起，食材都保留了原本的味道。

二、飲食對(duì)象上的差異

1.飲食結(jié)構(gòu)。由于中西方自然地理環(huán)境的不同，人們對(duì)食物的選擇也不一樣。中國(guó)的氣候條件適宜發(fā)展農(nóng)業(yè)，早在先秦時(shí)期就形成了以谷蔬為主的飲食結(jié)構(gòu)，肉類只有在節(jié)日或者祭祀時(shí)才會(huì)吃，因此自古就有“菜食”之說(shuō)?！秶?guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)》中記載：“庶人食菜，祀以魚(yú)”，意思是說(shuō)平民一般以菜食為主，魚(yú)肉只有在祭祀時(shí)才可以用。雖然如今生活水平提高，肉類也進(jìn)入日常飲食中，但是仍少不了各式各樣的蔬菜。而西方受游牧文化與航海文化的影響，畜牧業(yè)、漁業(yè)較為發(fā)達(dá)，主食為肉類、奶類，蔬菜只為輔助食物。因此，有學(xué)者認(rèn)為中西不同的飲食結(jié)構(gòu)塑造了不同的民族性格，即中國(guó)人是植物性格，而西方人是動(dòng)物性格，體現(xiàn)在外在行為上就是中國(guó)人安分守己，西方人喜歡冒險(xiǎn)與征服。

2.加工方式。中國(guó)人將烹飪視為一種藝術(shù)，創(chuàng)造了蒸、煮、燜、燉、爆、烤、煎、炒、炸、拌、燴等多種多樣的加工方式，在原材料的粗加工上又有片、塊、條、丁、末等多種多樣的形狀區(qū)別。同樣一種食材，中國(guó)人可以通過(guò)不同的烹飪方法讓它更具可塑性，變成各具特色的美味。比如食材是一條魚(yú)，便可以做成水煮魚(yú)、紅燒魚(yú)、干鍋魚(yú)等，在形狀上可以是魚(yú)片、魚(yú)塊，也可以是整魚(yú)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，西方人的烹飪方法就比較簡(jiǎn)易，多是煎、烤、炸等比較常見(jiàn)的方法，同一種食材做出來(lái)的菜品樣式?jīng)]有那么豐富，口味也比較單一。

除此之外，中國(guó)人在刀工、火候方面都十分講究，技藝性很強(qiáng)。《禮記》記載的周代八珍之一的“漬”就是古人講究刀技的一個(gè)范例，不僅要求把肉切得片薄如紙，還講究切斷肌肉的紋理，達(dá)到“化韌”、烹調(diào)不變形的目的?；鸷虻陌芽匾嗍侨绱耍鸷虿坏絼t生，才一過(guò)火就老，這個(gè)過(guò)程彈性空間大，只能憑廚師的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握，廚師要時(shí)刻關(guān)注食物的變化，以此來(lái)調(diào)節(jié)火候的大小，使食物根據(jù)廚藝的不同呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味與特色。西方菜肴則沒(méi)那么講究刀工，經(jīng)常直接用大塊的食材，或者借由專門的機(jī)器來(lái)處理，每次做出來(lái)的食物樣式或形狀幾乎一樣。至于火候，一般都有明確的烹飪時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，甚至?xí)糜?jì)時(shí)器來(lái)嚴(yán)格控制時(shí)間，他們?cè)谝獾氖桥腼冞^(guò)程是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行、營(yíng)養(yǎng)成分是否保持，更多追求的是烹飪過(guò)程的技術(shù)性。

三、飲食形式上的差異

1.餐具的選擇。中國(guó)人自古以來(lái)就追求人與自然的和諧共處，而西方人則認(rèn)為人應(yīng)該去征服、利用自然，這一點(diǎn)在餐具選擇上有著明顯的體現(xiàn)。中國(guó)人選擇用筷子進(jìn)食，筷子的制作材料本就取自于自然，并且運(yùn)用了杠桿原理，任何形狀的食物都可夾起，整個(gè)進(jìn)食過(guò)程十分平和；西方人選擇用刀叉進(jìn)食，刀叉是金屬制品，有一定的鋒利性，進(jìn)食過(guò)程略顯攻擊性。法國(guó)文學(xué)家羅蘭·巴爾特認(rèn)為筷子不像刀叉那樣用于切、插，因而“食物不再成為人們暴力之下的獵物，而是成為和諧地被傳送的物質(zhì)”。

2.用餐方式與禮儀。傳統(tǒng)中國(guó)人的宗族意識(shí)和家庭觀念十分突出，反映在飲食文化上就是聚食制，人們往往喜歡圍圓桌而坐，把所有的菜都放置于桌上，并且十分樂(lè)意為別人布菜，通過(guò)吃飯和家人進(jìn)行情感上的交流。而西方人的個(gè)人意識(shí)相對(duì)來(lái)說(shuō)更為突出，往往采用分食制，家人一起用餐時(shí)每個(gè)人有自己?jiǎn)为?dú)的盤子，食物都會(huì)提前分配好，他們只會(huì)吃自己盤子里的食物，甚至在多人聚會(huì)時(shí)也是各點(diǎn)各的食物，可以不考慮他人的口味喜好。自助餐這種形式就很好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)，每個(gè)人端著自己的盤子各取所需，可以隨意走動(dòng)，大家一般互不干擾。

中國(guó)飲食講究“禮”，“禮”的精神一直貫穿在大眾的飲食過(guò)程中，最為顯著的是用筷禮儀?？曜硬粌H僅是進(jìn)食工具，還蘊(yùn)含了“天人合一”的文化內(nèi)涵，用筷時(shí)也有諸多禮儀。比如，吃飯時(shí)不能將筷子插在米飯里，因?yàn)檫@是供奉死者時(shí)才有的行為；不能用筷子敲打碗或者盤子，因?yàn)槠蛴懙娜瞬艜?huì)這樣做；用筷子夾菜時(shí)不能在菜盤里任意翻動(dòng)，因?yàn)檫@種動(dòng)作很不雅觀。西方餐桌上也有體現(xiàn)其獨(dú)特文化印記的禮儀，例如刀叉禮儀。西方人用刀叉時(shí)十分講究，一般是右手持刀，左手持叉，左右手配合使用；刀放置于桌上時(shí)刀鋒朝里，叉朝上放置。刀叉擺放的位置不同，其代表的意思也不一樣，如果吃飯過(guò)程中需要暫時(shí)離席，應(yīng)將刀叉呈八字形放在餐盤上，表示還會(huì)繼續(xù)吃，；如果吃完了，則需將刀叉平行擺放在盤子右半邊，刀叉柄對(duì)準(zhǔn)四點(diǎn)鐘方向，即表示這道菜吃好了，服務(wù)員就會(huì)撤掉盤子，這被稱為是“西餐餐具語(yǔ)言”。正餐一般會(huì)有幾副刀叉，吃一道菜換一副刀叉，按由外往內(nèi)的的順序取用等。

作者簡(jiǎn)介：向思前（1996-），女，漢族，湖南常德人，助教，碩士研究生，研究方向?yàn)榱魧W(xué)生教育、中國(guó)文化傳播。