文郭家旭

民以食為天。中國(guó)是美食王國(guó)，各種奇食妙飲、美味珍饈多如牛毛、俯拾皆是，不管是繁華的大都市，還是偏遠(yuǎn)的小山村；不論是星級(jí)酒店、百年老字號(hào)，還是街邊排擋、蒼蠅小館，甚至深巷幽弄里的扁擔(dān)攤，都有可能埋藏著一款足以挑動(dòng)你的味蕾，讓你嘖嘖稱(chēng)贊、駐足流連的美味。這是獨(dú)屬于中國(guó)人的舌尖上的幸福。

北方面與南方面

中國(guó)民間素有“南米北面”之說(shuō)，北方老百姓一般以面食為主食，而南方人民大多以米飯為主食，這跟當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的農(nóng)作物有很大的關(guān)系。北方地處高緯度，氣候寒冷干燥，光照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，適合小麥生長(zhǎng)，可以產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面粉；而南方炎熱潮濕，雨量充沛，更加適合水稻生長(zhǎng)，這造就了南北方人民截然不同的飲食喜好。

雖然南北方都有各不相同的特色面食，但吃面食的習(xí)慣卻有很大差異。北方氣溫低，人體攝入的熱量需求高，故而對(duì)面條的口感要求較高，面條講究勁道，多酸、辣等偏重口味，且量較大，對(duì)面湯的要求不高，比如陜西的油潑面、山西的刀削面、甘肅蘭州的牛肉面、北京炸醬面、河南燴面等。而南方民眾則對(duì)面條湯湯水水的吃法更加情有獨(dú)鐘，對(duì)面湯和澆頭的要求很高，既有紅湯又有白湯，各色澆頭更是琳瑯滿(mǎn)目。比如川渝地區(qū)的重慶小面、擔(dān)擔(dān)面；江浙地區(qū)的昆山奧灶面、杭州片兒川；廣粵地區(qū)的云吞面、蝦籽面等，更加注重調(diào)味所帶來(lái)的層次感。

一碗面條端上來(lái)，北方人往往大快朵頤，動(dòng)作狂放大氣，酣暢痛快；南方食客則偏愛(ài)慢嚼細(xì)品，仔細(xì)品味面湯和澆頭帶來(lái)的豐富層次和美味在舌尖上反復(fù)跳躍的極致享受。可以說(shuō)，通過(guò)南北不同的飲食文化，也可以清晰地展現(xiàn)出我國(guó)北方厚重大氣而南方溫婉爾雅的不同特質(zhì)。

地處江南水鄉(xiāng)，昆山不但孕育出被稱(chēng)為“百戲之祖”的昆曲，還在俗里鄉(xiāng)間創(chuàng)造出一款享譽(yù)全國(guó)，被譽(yù)為中國(guó)“十大面條”之一的面食——始于清咸豐初年的“奧灶面”。奧灶面屬于蘇式湯面的一種，寬湯細(xì)面。面條細(xì)柔若柳，順如梳篦，似鯽魚(yú)白肚浮于碗中；湯色清亮，味道鮮美，將蘇式面鮮、咸、甜的特點(diǎn)完美地融合為一體，令食客于一碗中品味變化無(wú)窮的種種滋味。

作為蘇式湯面的代表之一，面湯自然是奧灶面的靈魂所在，與一般的蘇式湯面以紅湯為主不同的是，奧灶面不僅有紅湯面，還有白湯面，其中紅湯面以“紅油爆魚(yú)面”為尊，白湯面則以“白湯鹵鴨面”為最，被當(dāng)?shù)乩习傩諔蚍Q(chēng)為“黑白兩道”。吃?shī)W灶面不僅講究“五熱（碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱）”，還講究“三燙”，即：面燙，撈面時(shí)不在溫水中過(guò)水，而在沸水中過(guò)水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還起到消毒作用，所以一份地道的奧灶面，即使在數(shù)九寒天食之也能讓人大汗淋漓。吃完面再來(lái)上一壺清香解膩的碧螺春，頓覺(jué)四肢百骸通透暢快，美食之樂(lè)盡在其中。奧灶面之于昆山老百姓，就如同蘭州人與牛肉面的關(guān)系，可以說(shuō)吃?shī)W灶面已經(jīng)融進(jìn)了當(dāng)?shù)乩习傩盏纳睿蔀樗麄內(nèi)粘Ｉ畹囊徊糠帧?/p>

有奧妙的灶頭

說(shuō)到奧灶面，就不得不提奧灶館?？梢哉f(shuō)奧灶館創(chuàng)造了奧灶面，奧灶面成就了奧灶館。奧灶館原名天香館，由昆山玉山鎮(zhèn)大戶(hù)趙家初創(chuàng)于清咸豐年間，位于半山橋西北堍，起初只是一個(gè)僅能糊口的小面館。趙家有一名心靈手巧的女仆叫陳秀英，善于刺繡，長(zhǎng)于烹飪，深受趙家主人喜歡。趙家主人感念陳秀英多年照顧，遂將天香館贈(zèng)予陳秀英經(jīng)營(yíng)，希望她日后靠店自立。陳秀英夫家姓顏，接手天香館后，便將其更名為“顏復(fù)興”，以求再次興旺發(fā)達(dá)之意。

起初，顏復(fù)興位于昆山西塘街一號(hào)，地處鬧市，每天前去玉峰山游園、燒香、唱曲的人絡(luò)繹不絕，每經(jīng)過(guò)這里，游客多半會(huì)來(lái)吃上一碗熱騰騰的湯面作為早飯。當(dāng)時(shí)昆山的特色面館很多，尤以云記的“白湯鹵鴨面”最為出名。陳秀英仔細(xì)琢磨，心想能不能做出一款完全不同的紅湯面與之抗衡呢？經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試，一款與白湯鹵鴨面風(fēng)格迥異而又口味獨(dú)特的“紅油鮑魚(yú)面”被顏復(fù)興創(chuàng)造了出來(lái)，因其口味獨(dú)特，一經(jīng)推出，廣受老百姓好評(píng)和喜愛(ài)，外地游客也紛紛慕名而來(lái)，一時(shí)間，顏復(fù)興聲名鵲起。

俗話(huà)說(shuō)“人怕出名豬怕壯”，顏復(fù)興門(mén)庭若市的興隆景象很快遭到了同行的嫉妒。由于顏復(fù)興店面比較陳舊，加上陳秀英調(diào)出的面湯看起來(lái)黑黢黢的，再配上她略顯肥胖的身材，于是便傳出“顏復(fù)興”面館非?！镑樵悖ɡド椒窖?，骯臟之意）”的謠言。盡管如此，仍然有食客慕名而來(lái)，從此奧灶面之名便不脛而走。

1956年，國(guó)家實(shí)行“公私合營(yíng)”，顏復(fù)興也在一番改造調(diào)整后更名為“奧灶館”，借用“鏖糟”之諧音表達(dá)“有奧妙的灶頭”的美好寓意。店址從半山橋的西北堍遷到了東南堍，面積也擴(kuò)大了不少。其實(shí)哪有什么奧妙的灶頭，有的只是一個(gè)普通的三眼灶臺(tái)和一雙勤勞的巧手而已。

人間煙火一碗面

隨著時(shí)間的推移，奧灶館幾易其主，發(fā)展也是跌跌撞撞，起起伏伏。改革開(kāi)放后，奧灶館迎來(lái)了一位新主人——奧灶面非遺傳承人劉錫安，他接手奧灶館后重整旗鼓、大膽創(chuàng)新，在保證口味地道的基礎(chǔ)上作出大膽嘗試。他將奧灶面進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化制作改造，使奧灶面由原來(lái)的“因人而異，千人千面”變成了可以復(fù)制、便于攜帶，適于大規(guī)模生產(chǎn)的快消品。他還利用奧灶館地理上的優(yōu)勢(shì)，將奧灶面與旅游資源相結(jié)合，將品嘗奧灶面作為“上海-昆山一日游”的活動(dòng)內(nèi)容之一，極大擴(kuò)大了奧灶面的社會(huì)知名度和影響力。同時(shí)他還創(chuàng)造性地推出了“雙喜面票”（“雙喜”意為可同時(shí)享用爆魚(yú)和鹵鴨兩種澆頭），作為一種可以讓老百姓拿得出手的伴手禮饋贈(zèng)親朋好友，當(dāng)?shù)乩习傩辗灿錾諌壅Q、子女升學(xué)、喬遷新居等喜事，都喜歡用此面票相互饋贈(zèng)，奧灶面從此揚(yáng)名。

其實(shí)關(guān)于奧灶面的傳說(shuō)還有很多，更有善言者將奧灶面與乾隆皇帝扯上了關(guān)系，這些已無(wú)據(jù)可考，可能也只是老百姓為讓家鄉(xiāng)面食揚(yáng)名而強(qiáng)行杜撰出的附會(huì)之言，但不管是有據(jù)可查還是牽強(qiáng)附會(huì)，昆山老百姓對(duì)奧灶面的喜愛(ài)是一如既往。

不久前，奧灶面作為昆山的城市名片之一，不僅被廣大美食愛(ài)好者所熟知，更是被收錄進(jìn)了《中國(guó)淮揚(yáng)菜志》“蘇州名點(diǎn)”之中，作為中國(guó)飲食文化發(fā)展中的一顆明珠，奧灶面代表的不僅僅是昆山人民流淌在血液里的勤勞和智慧，更是昆山人蘊(yùn)藏在鄉(xiāng)間煙火、裊裊炊煙里的對(duì)美好生活的向往。留住鄉(xiāng)愁，留住記憶，這鄉(xiāng)愁就浸潤(rùn)在這一滴滴醇香怡人的面湯里，這記憶就纏繞在這一根根常來(lái)常往的面條中，令人回味無(wú)窮。