不同種類蔬菜中脂肪酸組成分析

◎ 張峻銘，張彥飛，楊 陽，馬芮萍

（甘肅省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，甘肅 蘭州 730050）

脂肪酸是指一端含有一個(gè)羧基的長(zhǎng)的脂肪族碳?xì)滏?，通式是CnH2n+1COOH[1]。脂肪酸根據(jù)飽和度分為飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）[2]。脂肪酸如同蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)一樣，是生物體進(jìn)行新陳代謝不可或缺的一類重要物質(zhì)[3]。本研究依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.168—2016 采用氣相色譜法對(duì)西紅柿、黃瓜、韭菜、土豆、胡蘿卜和洋蔥中的脂肪酸組成及含量進(jìn)行測(cè)定與分析，為評(píng)價(jià)蔬菜的保健價(jià)值提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蔬菜西紅柿、黃瓜、韭菜、土豆、胡蘿卜、洋蔥，購(gòu)自市場(chǎng)。

37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)（1 000 μg·mL-1），購(gòu)自壇墨公司；氯仿、甲醇、氯化鈉，購(gòu)自科密歐公司；三氟化硼甲醇溶液，購(gòu)自百靈威公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890B 氣相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司；VXR渦旋振蕩器，德國(guó)IKA 公司；Z36HK 高速冷凍離心機(jī)，赫默上海儀器有限公司；Milli-Q Gradient 純水儀，美國(guó)Millipore 公司；TLE204E 分析天平（精密度為0.000 1 g），梅特勒公司。

1.3 方法

1.3.1 檢測(cè)方法

37 種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)溶液及樣品均按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168—2016）[4]進(jìn)行處理，以氣相色譜-火焰離子化檢測(cè)器測(cè)定，采用第三法歸一化法計(jì)算脂肪酸相對(duì)含量。

1.3.2 儀器條件

CNW CD-2560色譜柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；流速：0.8 mL·min-1；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；檢測(cè)器溫度：300 ℃；進(jìn)樣模式：分流進(jìn)樣（30 ∶1）；進(jìn)樣量：1 μL；程序升溫：初始溫度140 ℃，持續(xù)5 min；以4 ℃·min-1升溫至240 ℃，保持30 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種蔬菜中脂肪酸檢出情況

依據(jù)GB 5009.168—2016 采用氣相色譜法測(cè)定蔬菜樣品中脂肪酸，結(jié)果顯示西紅柿、黃瓜、韭菜、土豆、胡蘿卜和洋蔥中共檢出18 種脂肪酸，采用面積歸一化法測(cè)定了脂肪酸百分比含量。37 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的氣相色譜圖如圖1 所示。

圖1 37 種脂肪酸甲酯的氣相色譜圖

2.2 蔬菜中脂肪酸組成

如表1 所示，6 種蔬菜中含有11 種SFA、3 種MUFA 和4 種PUFA。SFA 中棕櫚酸的含量最高，在西紅柿、黃瓜、韭菜、土豆、胡蘿卜和洋蔥中含量分別 為65.38%、56.92%、80.29%、68.67%、55.12% 和54.15%，在6 種蔬菜中的平均含量為63.42%；MUFA中油酸的含量最高，在西紅柿、黃瓜、韭菜、土豆、胡蘿卜和洋蔥中含量分別為4.48%、1.34%、1.18%、1.02%、2.31%和6.21%，在6 種蔬菜中的平均含量為2.76%；PUFA 中亞油酸在西紅柿、黃瓜、土豆、胡蘿卜和洋蔥中含量最高，分別為3.66%、16.03%、2.47%、22.98%、16.12%，二十碳五烯酸僅在洋蔥中含量最高，含量為4.55%。由表1 可知，蔬菜中的主要成分為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸，在6 種蔬菜中這4 種脂肪酸的含量之和分別為91.52%、84.29%、91.81%、90.58%、88.52%合88.24%，均大于84%。

表1 不同蔬菜中的脂肪酸組成表 單位：%

2.3 不同種類蔬菜中脂肪酸組成差異

不同蔬菜中含有的脂肪酸種類和含量各有不同，其中胡蘿卜中脂肪酸種類最多，共有17 種；癸酸、花生二烯酸只在黃瓜和胡蘿卜中檢出，月桂酸僅在黃瓜中檢出，二十一烷酸、棕櫚油酸僅在胡蘿卜中檢出。由表1 可知，西紅柿中含有10 種脂肪酸，其中6 種SFA、2 種MUFA 和2 種PUFA；黃瓜中含有15 種脂肪酸，其中9 種SFA、2 種MUFA 和4 種PUFA；韭菜中含有11 種脂肪酸，其中7 種SFA、1 種MUFA和3 種PUFA；土豆中含有10 種脂肪酸，其中7 種SFA、1 種MUFA 和2 種PUFA；胡蘿卜中含有17 種脂肪酸，其中10 種SFA、3 種MUFA 和4 種PUFA；洋蔥中含有12 種脂肪酸，其中8 種SFA、2 種MUFA和2 種PUFA?；厝鹑A等[5]在水果黃瓜中檢出11 種脂肪酸，在旱黃瓜中檢出5 種脂肪酸，本研究在黃瓜中共檢出脂肪酸15 中，推測(cè)與黃瓜的品種有關(guān)。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)依據(jù)GB 5009.168—2016 采用氣相色譜法測(cè)定了6 類蔬菜中37 種脂肪酸組成。不同蔬菜中含有的脂肪酸種類和含量各有不同，6 類蔬菜中共檢出18 種脂肪酸，其中胡蘿卜中脂肪酸種類最多，共有17 種；檢出的18 種脂肪酸中棕櫚酸的含量最高，平均含量為63.42%；蔬菜中的主要脂肪酸為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸，這4 種主要脂肪酸在6 種蔬菜中的含量均大于84%。此次檢測(cè)的樣本量有一定的局限性，后期的研究中可以加大檢測(cè)的樣本量及區(qū)域性，進(jìn)一步驗(yàn)證本實(shí)驗(yàn)結(jié)論。