傳統(tǒng)房縣黃酒的理化特性分析

郭 霄，李 評，饒 炎，盧敬豪*，鄭傳波，尚 進

（1.房縣公共檢驗檢測中心（湖北省黃酒產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心），湖北房縣 442100；2.湖北省十堰市農(nóng)業(yè)科學院，湖北十堰 442000）

黃酒是我國的國酒，是世界上獨有的最古老的傳統(tǒng)酒種，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒[1-2]。黃酒歷史人文底蘊深厚，屬于低度釀造酒，酒性溫補、香味醇厚，含有豐富的氨基酸、多肽、多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，具有舒筋活血、美容抗衰、保護心臟等多種保健功能[3-7]。因此，與當代消費者低度、優(yōu)質(zhì)、健康的飲酒需求相契合。

房縣黃酒歷史悠久，已有3 000多年的釀造歷史，是國家地理標志保護產(chǎn)品，其釀造工藝已入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2019年被中國酒業(yè)協(xié)會授予“發(fā)現(xiàn)世界美酒特色產(chǎn)區(qū)”美譽[8-9]。房縣地處秦巴生態(tài)功能區(qū)、南水北調(diào)中線工程核心水源區(qū)，獨特的自然氣候和天然環(huán)境孕育出了釀造黃酒特有的微生物菌群，用本地優(yōu)質(zhì)的糯米、山泉水、小粬和特有的傳統(tǒng)釀造技藝釀制出的黃酒酒色清黃、酒性溫和、酒味綿長，因而房縣黃酒具有區(qū)別于紹興黃酒的獨特優(yōu)點，在全國各地聲名遠播，家喻戶曉。

近年來，隨著現(xiàn)代化黃酒產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型，房縣黃酒在當?shù)剜l(xiāng)村振興、文旅融合、農(nóng)旅融合中扮演著重要角色，成了帶動農(nóng)民致富、促進財政增收的重要特色產(chǎn)業(yè)[10-12]。為進一步推動房縣黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擦亮“詩酒遠方”金字招牌，穩(wěn)定的黃酒品質(zhì)和嚴格的質(zhì)量安全控制是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。房縣黃酒陳釀過程中會發(fā)生大量的化學和物理變化，這些變化對于酒體的穩(wěn)定性和協(xié)調(diào)性起關(guān)鍵的作用，有些因素甚至會影響黃酒的品質(zhì)[13-15]。對企業(yè)、合作社、作坊及每家每戶傳統(tǒng)工藝釀造的房縣黃酒進行采樣檢測，得到的檢測結(jié)果是評價黃酒優(yōu)劣的重要依據(jù)。本文對數(shù)據(jù)庫中黃酒檢測結(jié)果進行分析，總結(jié)得出傳統(tǒng)工藝釀造的房縣黃酒各項理化指標的波動特點，為房縣黃酒地理標志產(chǎn)品標準的申報及生產(chǎn)現(xiàn)狀分析提供數(shù)據(jù)參考，為提升產(chǎn)品質(zhì)量、改良生產(chǎn)技術(shù)、修訂行業(yè)規(guī)范提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃酒，生產(chǎn)作坊、合作社提供的送檢樣品；氫氧化鈉、氯化鈉、氯化鎂、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、亞甲基藍、鹽酸、甲基紅、鹽酸羥胺、三乙醇胺、硫化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣、乙二胺四乙酸二鈉、甲醛和鈣羧酸指示劑。

1.2 儀器與設(shè)備

AR223CN型1 mg電子天平，奧豪斯（上海）儀器有限公司；FB224型0.1 mg電子天平，天津德安特傳感技術(shù)有限公司；JC-ZL-402型智能一體化蒸餾儀，青島聚創(chuàng)環(huán)保集團有限公司；DL-1型電子萬用電爐，京永光明醫(yī)療儀器有限公司；BGZ-140型電熱鼓風干燥箱，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；0～40°精密酒精計，衡水耀華器械儀表廠；PHS-3C型pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；HSC-19T型磁力攪拌器，寧波群安實驗儀器有限公司；CJ-LTL20Ⅱ型實驗室超純水機，四川純潔科技有限公司；HH-6型恒溫水浴鍋，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠；50 mL（0.1刻度）酸式及堿式滴定管，蜀牛（A級）。以上儀器均通過第三方檢定校準和實驗室核查。

1.3 試驗方法

1.3.1 傳統(tǒng)房縣黃酒工藝流程

工藝流程為洗米→浸米→蒸米→晾媒→拌曲→壘媒窩→糖化（2～3 d）→發(fā)酵→倒缸→后發(fā)酵（25～30 d）→過濾澄清→轉(zhuǎn)缸→灌裝→檢驗→成品。

操作要點為糯米洗凈后，用水浸泡6～8 h，使糯米充分吸水，以米粒用手易捻碎或內(nèi)無白芯為標準；常溫常壓蒸煮30～40 min；蒸米后晾媒，溫度降至25～30 ℃即可拌曲，酒曲添加量為0.3%～0.5%；糖化期間，溫度保持在25～28 ℃，糖化時間為48～72 h；糖化72 h后，繼續(xù)發(fā)酵4 d后倒缸，持續(xù)發(fā)酵25～30 d后進行相關(guān)理化指標檢測。

1.3.2 理化指標測定

總糖、非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH值和氧化鈣按照《黃酒》（GB/T 13662—2018）測定[16-17]。

1.3.3 數(shù)據(jù)樣本來源及說明

本文數(shù)據(jù)均來自2020年3—12月房縣公共檢驗檢測中心黃酒檢測數(shù)據(jù)庫且經(jīng)過授權(quán)，為保守相關(guān)企業(yè)、作坊的商業(yè)秘密，本文不提及相關(guān)關(guān)鍵信息。數(shù)據(jù)摘自2020—2022年房縣傳統(tǒng)黃酒（洑汁）檢測數(shù)據(jù)，共776個，剔除不具備參考價值的勾調(diào)工藝黃酒樣品檢測數(shù)據(jù)，保留了500個檢測數(shù)據(jù)用于分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 總糖檢測結(jié)果分析

由圖1可知，房縣傳統(tǒng)黃酒總糖平均值為180.949 g·L-1，根據(jù)GB/T 13662—2018規(guī)定，總糖≥100 g·L-1為傳統(tǒng)型甜黃酒，總糖在40.1～100.0 g·L-1的為半甜黃酒，總糖在15.1～40.0 g·L-1的為半干黃酒，由圖1可判定房縣傳統(tǒng)手工釀酒戶生產(chǎn)的黃酒。其中，總糖≥100 g·L-1的釀酒戶數(shù)占比為90.6%，生產(chǎn)半甜黃酒的釀酒戶占比為6.4%，生產(chǎn)半干型黃酒的釀酒戶占比為3%，房縣傳統(tǒng)黃酒以甜黃酒為主。

圖1 樣品中總糖結(jié)果分布情況

2.2 非糖固形物檢測結(jié)果分析

由圖2可知，房縣傳統(tǒng)工藝黃酒非糖固形物平均值為48.59 g·L-1，總糖在15～90 g·L-1的釀酒戶最多，占比為96.2%；總糖在0～15 g·L-1和90～120 g·L-1的釀酒戶數(shù)占比最少，分別為2%和1.44%。《黃酒》（GB/T 13662—2018）對傳統(tǒng)甜黃酒進行劃分，非糖固形物≥16.5 g·L-1為優(yōu)級，非糖固形物≥14 g·L-1為一級，由圖1可見房縣傳統(tǒng)黃酒釀酒戶中98%的釀酒戶生產(chǎn)的黃酒中非糖固形物含量≥14 g·L-1為一級以上產(chǎn)品。因此，房縣傳統(tǒng)黃酒有高非糖固形物的特點。

圖2 樣品中非糖固形物結(jié)果分布情況

2.3 總酸檢測結(jié)果分析

由圖3得出，房縣傳統(tǒng)工藝黃酒總酸平均值為7.46 g·L-1，總酸在4～12 g·L-1的釀酒戶數(shù)最多，占比為97.4%。根據(jù)GB/T 13662—2018規(guī)定，傳統(tǒng)甜黃酒和半甜黃酒總酸限值要求為4～8 g·L-1。因此，房縣傳統(tǒng)黃酒總酸平均值高，該指標不合格率為23.4%，不合格率較高。

圖3 樣品中總酸結(jié)果分布情況

2.4 酒精度檢測結(jié)果分析

由圖4可知，房縣傳統(tǒng)工藝黃酒酒精度平均值為13.95 %vol（20 ℃）；酒精度在9%vol～19%vol（20 ℃）的釀酒戶數(shù)占比為96.8%；酒精度在11%vol～17%vol的釀酒戶數(shù)（20 ℃）占比為76.4%。由此可知，房縣傳統(tǒng)黃酒屬于低度釀造酒。

圖4 樣品中酒精度結(jié)果分布情況

2.5 氨基酸態(tài)氮檢測結(jié)果分析

由圖5可知，房縣傳統(tǒng)黃酒氨基酸態(tài)氮含量均在0.20 g·L-1以上，氨基酸態(tài)氮含量在0.2～1.0 g·L-1的釀酒戶數(shù)占比為96.6%，0.4～0.8 g·L-1的占比77.6%。GB/T 13662—2018規(guī)定，傳統(tǒng)型甜黃酒氨基酸態(tài)氮≥0.3 g·L-1為優(yōu)等品，氨基酸態(tài)氮在0.20～0.25 g·L-1的為二等品，房縣傳統(tǒng)黃酒氨基酸態(tài)氮含量全部在二等品以上，房縣傳統(tǒng)黃酒氨基酸態(tài)氮平均值為0.572 g·L-1。因此房縣傳統(tǒng)工藝黃酒氨基酸態(tài)氮含量較高。

圖5 樣品中氨基酸態(tài)氮結(jié)果分布情況

2.6 pH值檢測結(jié)果分析

由圖6可知，房縣傳統(tǒng)黃酒pH值平均值為3.98，pH值在3.6～4.4的占比96.8%，GB/T 13662—2018規(guī)定，甜型黃酒pH值分布于3.4～4.8的釀酒戶數(shù)有499個，占比99.8%的釀酒戶符合這一特點。因此，房縣傳統(tǒng)黃酒呈弱酸性特點。

圖6 樣品中pH值結(jié)果分布情況

2.7 氧化鈣檢測結(jié)果分析

對房縣公共檢驗檢測中心數(shù)據(jù)庫中數(shù)據(jù)進行分析，發(fā)現(xiàn)房縣傳統(tǒng)黃酒中氧化鈣含量均小于0.1 g·L-1，符合GB/T 13662—2018的規(guī)定。

3 結(jié)論

通過對房縣公共檢驗檢測中心2020—2022年黃酒送檢樣品各理化指標檢測數(shù)據(jù)進行分析，根據(jù)GB/T 13662—2018判定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)房縣傳統(tǒng)手工釀酒戶生產(chǎn)的黃酒以傳統(tǒng)型甜黃酒為主，釀酒戶數(shù)占比為90.6%；非糖固形物平均值為48.59 g·L-1，一級品以上釀酒戶占比98%；總酸4～12 g·L-1的釀酒戶數(shù)最多，占比為97.4%，總酸平均值為7.46 g·L-1，不合格率為23.4%；酒精度平均值為13.95% Vol（20 ℃）；氨基酸態(tài)氮含量全部在二等品以上，平均值為0.572 g·L-1；pH值平均值為3.98，樣品中99.8%的釀酒戶符合傳統(tǒng)甜黃酒pH值分布特點。綜上所述，房縣傳統(tǒng)黃酒具有高糖、高氨基酸態(tài)氮含量、高非糖固形物和弱酸性的特點，屬于低度釀造酒。