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      碳水配碳水

      2023-10-11 02:21:42張佳瑋
      意林 2023年15期
      關(guān)鍵詞:碳水泡饃土豆泥

      張佳瑋

      吃菜下飯。有吃飯下飯的嗎?有。

      小時(shí)候早起,家里沒(méi)泡飯,出去到早點(diǎn)攤,買(mǎi)個(gè)粢飯團(tuán):糯米飯裹油條,吃得臉上沾米粒兒。糯米飯加糖,油條脆咸,吃得噎了,灌一大口豆?jié){;吃飽了,拍拍肚子,上學(xué)去了。也有糯米燒賣(mài):這會(huì)是醬油糯米為餡了,外面裹面皮,蒸軟了,皮薄米香,如吃肉粽,只是沒(méi)肉罷了?,F(xiàn)在想起來(lái):?jiǎn)悖痪褪翘妓涮妓畣幔?/p>

      武漢的朋友說(shuō),熱干面+面窩,可以是一頓早飯。熱干面濃稠醇厚,面窩油脆松軟,相輔相成,很好;手頭寬裕一點(diǎn)的朋友,說(shuō)吃牛肉面配面窩,更給勁:油、肉、面,都有了,能吃得太陽(yáng)穴突突跳。

      西安的朋友說(shuō),搭配可以很多。米皮、涼皮、肉夾饃、炒米,可以互相搭配:滑溜、濃郁、松爽,口感不同。搭配有湯的,臊子面寬湯,酸香;泡饃一大碗,稀里呼嚕。

      我有位前輩,吃起來(lái)有個(gè)自定的規(guī)程,左手肉夾饃,右手就著一碗泡饃,朝我比畫(huà):先吃兩口釀皮子,開(kāi)胃醒神,酸爽得沖鼻子;肉夾饃吃個(gè)虎背菊花心,就得一大口下去,連饃帶肉,脆而又濃;喝一口羊湯,這是多少重滋味!吃完了肉夾饃,再慢慢吸溜已經(jīng)粉絲入味、碎饃滿汁的泡饃,糖蒜就著,先吃后喝,舒坦!

      重慶的長(zhǎng)輩,跟我念叨早年間的早餐:小面+油茶。小面,重慶遍地都有。面煮好,起鍋。下佐料——佐料也家常,但是要管夠:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒。澆頭和青菜也沒(méi)定規(guī)了。加肥腸、豌雜、藤藤菜等,隨意。再說(shuō)油茶:底是米粉羹+馓子碎,其他全看調(diào)味:油辣子、花椒、鹽、姜、芽菜。面吃完了覺(jué)得不夠,油茶可以溜縫?;仡^想想,還是碳水就碳水。

      其實(shí)想想,也不止中國(guó)如此。日本人20世紀(jì)70年代,流行過(guò)拉面飯——拉面就米飯,乍聽(tīng)很古怪,但也能理解:畢竟日本人做拉面的法子,已經(jīng)與中國(guó)的不同:各家重點(diǎn)不在面,在湯頭。豬骨啦、味噌啦、醬油啦、鹽味啦,花樣一溜夠;濃湯配面,大概覺(jué)得不滿足,還加個(gè)米飯;至于煎餃下米飯、炒面面包、土豆咖喱飯,其實(shí)也是同理:碳水配碳水,只是把不同的碳水做出不同口感來(lái)調(diào)味。

      再比如意大利的鄉(xiāng)村館子,芝士通心粉搭配薯?xiàng)l,也是有的,大家還吃得挺歡;瑞士山區(qū),真有老館子賣(mài)烤面包夾酸奶酪薯?xiàng)l,說(shuō)是傳奇老菜。我在西班牙的阿爾赫西拉斯吃到過(guò)土豆蛋餅,菜單上大書(shū)“家庭風(fēng)味”;波蘭和捷克都有土豆泥餡兒的餃子——說(shuō)起來(lái),我在康定吃過(guò)土豆泥包子,也是一個(gè)道理。

      為什么碳水配碳水,大家都愛(ài)吃呢?大概因?yàn)樯眢w了解的是營(yíng)養(yǎng),人在意的卻是口感。糯米粢飯和小麥粉油條都算碳水,但前者蒸煮加糖,后者油炸加鹽,便有了軟糯甜和咸香脆的不同口感。熱干面濃稠醇厚,面窩油脆松軟。油茶里有米漿的細(xì)滑與馓子的松脆。炒面里有油香的爽口與面包的松軟……

      最好玩的是,如西班牙的土豆蛋餅、波蘭的土豆泥大餃子,美國(guó)人都?xì)w為“comfort food”,所謂療愈美食。這概念是20世紀(jì)60年代產(chǎn)生的,當(dāng)時(shí)《棕櫚灘郵報(bào)》如此定義,“背負(fù)沉重壓力的大人們,以療愈美食來(lái)尋求慰藉——和兒時(shí)安全感有關(guān)的食物”。

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