半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨品質(zhì)的影響

張四普，楊 銳，崔 巍，張 柯，尹喜恩，郭超峰，解遠(yuǎn)明，牛佳佳

（1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 園藝研究所，河南 鄭州 450002；2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院，河南 鄭州 450002；3.鄢陵縣甘羅養(yǎng)生養(yǎng)老有限公司，河南 鄢陵 461200；4.寧陵縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河南 寧陵 476700；5.寧陵果源貢食品有限公司/河南省酥梨產(chǎn)業(yè)深加工工程技術(shù)研究中心，河南 寧陵 476700）

我國梨種類繁多，品種資源豐富，栽培歷史悠久。酥梨是我國栽培面積和產(chǎn)量最大的梨品種[1]，在河南省商丘市寧陵縣廣泛種植，果實(shí)碩大、皮薄質(zhì)嫩、甘甜酥脆、豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，且耐貯藏[2]。通風(fēng)庫是一種低成本、低能耗、高效益的果蔬產(chǎn)地貯藏設(shè)施[3]。在河南省酥梨產(chǎn)區(qū)，半地下通風(fēng)庫貯藏是酥梨的主要貯藏方式，一般果農(nóng)多采用木框裸果敞口貯藏[4]。與冷庫相比，通風(fēng)庫貯藏溫度較高，且溫度隨氣溫波動較大，極易造成果實(shí)失水皺縮，口感和品質(zhì)下降較快，甚至出現(xiàn)爛窖的現(xiàn)象，使經(jīng)濟(jì)效益大幅降低[5]。酥梨若長期貯藏，需要尋求其他方式。

低溫貯藏可以有效延緩果實(shí)衰老，保持較高的抗氧化酶活力[6]，梨采后保鮮研究也多采用低溫貯藏的方式。目前，酥梨保鮮研究多集中在保鮮劑[7]、保鮮袋[8]處理，以保持果實(shí)品質(zhì)、抑制黑皮和褐變[9]、延長貯藏期限[10]。生產(chǎn)中存在酥梨低溫貯藏后果皮仍呈綠色不轉(zhuǎn)黃的問題。果皮黃化是由乙烯啟動的典型后熟所導(dǎo)致[11]，是果實(shí)走向衰老的標(biāo)志之一。但從市場角度看，消費(fèi)者偏好色澤金黃的酥梨，認(rèn)為果實(shí)呈金黃色是酥梨固有的特征。因此，研究一種組合貯藏保鮮的方式，既能滿足消費(fèi)者對酥梨果實(shí)外觀色澤呈現(xiàn)金黃色的要求，又能保證酥梨具有較好風(fēng)味和品質(zhì)是相當(dāng)必要的。

為此，以金頂謝花酥梨為試材，采用半地下通風(fēng)庫結(jié)合低溫冷庫貯藏的方式，探索建立一種既能保持酥梨貯藏品質(zhì)，又符合消費(fèi)者消費(fèi)偏好的保鮮方法，以期能提高酥梨的貯藏品質(zhì)，增加當(dāng)?shù)毓r(nóng)經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料和方法

1.1 材料

供試材料為金頂謝花酥梨，于2021年9月15日采摘于河南省商丘市寧陵縣石橋鎮(zhèn)25年生果園，梨園管理水平一致，果實(shí)大小及成熟度一致、無機(jī)械損傷、無病蟲害，采收后用裸果裝箱，立即運(yùn)至當(dāng)?shù)匕氲叵峦L(fēng)庫貯藏一定時(shí)期后轉(zhuǎn)入冷庫貯藏[（0±1）℃，濕度90%]。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)共設(shè)5個(gè)處理，分別為10 d處理（半地下通風(fēng)庫貯藏10 d 后轉(zhuǎn)冷庫貯藏）、20 d 處理（半地下通風(fēng)庫貯藏20 d 后轉(zhuǎn)冷庫貯藏）、30 d 處理（半地下通風(fēng)庫貯藏30 d 后轉(zhuǎn)冷庫貯藏）、40 d 處理（半地下通風(fēng)庫貯藏40 d 后轉(zhuǎn)冷庫貯藏）、50 d 處理（半地下通風(fēng)庫貯藏50 d 后轉(zhuǎn)冷庫貯藏），以直接進(jìn)入冷庫貯藏為對照（CK）。分別于貯藏0、95、130、165、200 d進(jìn)行取樣（貯藏時(shí)間從果實(shí)采收當(dāng)天開始計(jì)算，轉(zhuǎn)入冷庫當(dāng)天記為0 d），每次隨機(jī)取20 個(gè)果實(shí)，計(jì)算腐爛率，測定果皮色澤、果實(shí)硬度、可溶性固形物（Total soluble solid，TSS）含量、可滴定酸（Titrable acid，TA）含量、葉綠素含量、類胡蘿卜素含量以及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）、超氧化物歧化 酶（Superoxide dismutase，SOD）、過 氧 化 氫 酶（Catalase，CAT）活性。每處理3次重復(fù)。

1.3 測定方法

1.3.1 酥梨果實(shí)腐爛率 采用計(jì)數(shù)法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。果實(shí)表面出現(xiàn)霉菌、腐爛等問題的果實(shí)均判定為腐爛果。腐爛率計(jì)算公式如下：

腐爛率=腐爛果數(shù)/總果數(shù)×100%。

1.3.2 酥梨果實(shí)品質(zhì)指標(biāo) 果實(shí)硬度及TSS 含量、TA含量測定參照牛佳佳等[4]的方法。

1.3.3 果皮色澤 采用色差計(jì)直接測量果實(shí)赤道面的果皮亮度（L*）、紅綠偏差（a*）、藍(lán)黃偏差（b*）和色調(diào)角（h*）。

1.3.4 果皮葉綠素、類胡蘿卜素含量 參照陳建勛等[12]的方法測定。

1.3.5 果肉生理指標(biāo) PPO、SOD 和CAT 活性參照向妙蓮等[13]的方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

使用Excel 2010 處理數(shù)據(jù)，利用SPSS 19.0 軟件分析數(shù)據(jù)，利用Origin 8.5軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 半地下通風(fēng)庫貯藏對酥梨腐爛率及外觀的影響

隨半地下通風(fēng)庫貯藏時(shí)間延長，果實(shí)腐爛加重，腐爛率升高。從圖1可以看出，半地下通風(fēng)庫貯藏后，處理10 d 和20 d 的腐爛率（2.3%和3.3%）顯著低于其他各處理。30 d、40 d 和50 d 處理間腐爛率（9.0%、13.5%和19.3%）差異顯著，50 d 處理腐爛率最高。因此，半地下通風(fēng)庫貯藏10 d 和20 d（腐爛率低于5%）后進(jìn)行后期冷庫貯藏具有更好的實(shí)踐意義。

圖1 半地下通風(fēng)庫貯藏對酥梨果實(shí)腐爛率的影響Fig.1 Effects of semi-underground ventilation storage on the decay rate of Suli pear fruit

如圖2所示，隨著半地下通風(fēng)庫貯藏時(shí)間延長，果實(shí)表面逐漸轉(zhuǎn)黃。半地下通風(fēng)庫貯藏20 d 開始，果實(shí)表面基本轉(zhuǎn)黃，果面色澤金黃，可滿足消費(fèi)者的要求。

圖2 半地下通風(fēng)庫貯藏對酥梨果實(shí)外觀的影響Fig.2 Influence of semi-underground ventilation storage on the appearance of Suli pear fruit

2.2 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果實(shí)色澤的影響

果實(shí)外觀色澤是評價(jià)感官品質(zhì)和商品價(jià)值的重要指標(biāo)，也是判斷其成熟衰老的重要依據(jù)[14]。L*值表示果皮亮度，果實(shí)的L*值越高，果實(shí)的光澤度越好；a*值代表紅綠，a*值為正數(shù)時(shí)表明果實(shí)表面為紅色，數(shù)值絕對值越大，代表紅色越深；b*值代表黃藍(lán)，b*值為正數(shù)時(shí)表明果實(shí)表面為黃色，數(shù)值絕對值越大，代表果實(shí)越黃；h*值為色調(diào)角，90°～180°為黃色到綠色，越接近90°顏色越黃。

由圖3可知，隨通風(fēng)庫貯藏時(shí)間延長，果皮L*值呈先升高后降低的趨勢，且各處理果皮L*值均高于CK。在冷庫貯藏200 d時(shí)，各處理果皮L*值與CK差異顯著，說明經(jīng)通風(fēng)庫貯藏處理延緩了果面亮度的下降，其中通風(fēng)庫處理20 d 果實(shí)L*值最高，為78.5，較入冷庫貯藏初始值下降幅度最?。?6.5%），CK 果皮L*值下降幅度最大，為30.7%。隨著通風(fēng)庫貯藏時(shí)間延長，果皮a*值均呈上升趨勢，表明在貯藏期間果皮的綠色逐漸褪去；冷庫貯藏期間，果皮a*值表現(xiàn)同樣變化趨勢，但升高幅度小于通風(fēng)庫貯藏，說明通風(fēng)庫貯藏期間果實(shí)可快速退綠轉(zhuǎn)黃。h*值在通風(fēng)庫貯藏和冷庫貯藏期間整體均呈下降趨勢，通風(fēng)庫貯藏期間h*值降低幅度大于冷庫貯藏；200 d 時(shí)，h*值各通風(fēng)庫處理與CK 均差異顯著，40 d 和50 d 處理果實(shí)h*值較低，且兩處理間差異不顯著。通風(fēng)庫處理期間，各處理b*值均低于CK；冷庫貯藏95～200 d 時(shí)，各處理b*值均高于CK，200 d 時(shí)各通風(fēng)庫處理b*值與CK差異顯著。以上結(jié)果表明，通風(fēng)庫處理可有效改善酥梨果皮色澤，促進(jìn)果實(shí)退綠轉(zhuǎn)黃，結(jié)合腐爛情況，半地下通風(fēng)庫貯藏20 d 既可提高酥梨亮度，又可控制其腐爛率低于5.0%。

圖3 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果實(shí)色度值的影響Fig.3 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on chroma value of Suli pear fruit

2.3 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果實(shí)硬度的影響

果實(shí)硬度能夠在一定程度上反映細(xì)胞膨壓，是反映果實(shí)品質(zhì)和貯藏效果的一個(gè)重要指標(biāo)[15]。由圖4可知，通風(fēng)庫貯藏處理期間，隨通風(fēng)庫貯藏時(shí)間延長果實(shí)硬度降低，CK 與處理10 d 果實(shí)硬度無顯著差異，硬度分別為4.70 kg/cm2和4.65 kg/cm2，其他處理與CK 差異顯著；冷庫貯藏期間硬度降低，貯藏95 d時(shí)，各處理果實(shí)硬度較CK顯著下降；貯藏200 d時(shí)，CK、處理10 d、處理20 d 果實(shí)硬度無顯著差異，果實(shí)硬度分別為4.10、3.88、3.88 kg/cm2。結(jié)果表明，通風(fēng)庫貯藏可加快果實(shí)軟化，降低酥梨貯藏效果，相對其他處理，通風(fēng)庫貯藏10 d 和20 d 可有效延緩果實(shí)硬度的降低。

圖4 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果實(shí)硬度的影響Fig.4 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on hardness of Suli pear fruit

2.4 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果實(shí)TSS含量的影響

由圖5 可知，TSS 含量貯藏期間整體呈先上升后下降趨勢。通風(fēng)庫貯藏期間，各處理與CK 的TSS含量差異顯著，10 d 處理的TSS 含量最高，為12.4%，30 d 處理的TSS 含量最低，為11.7%；冷庫貯藏期間，10 d處理TSS含量處于較高水平，其含量顯著高于其他各處理，除50 d處理外，其他處理的TSS含量均有一個(gè)小幅上升過程，貯藏130～200 d 期間，各處理TSS 含量降低，含量由高到低為10 d、20 d、CK、30 d、40 d、50 d；貯藏200 d 時(shí)，10 d 處理的TSS含量最高，為12.1%，其次是20 d 處理（11.8%），50 d處理TSS 含量（11.5%）最低。結(jié)果表明，冷庫貯藏期間各處理TSS 絕對變化值不大，通風(fēng)庫處理10 d可有效抑制冷庫貯藏期間TSS 含量降低，但果實(shí)硬度下降，因此果實(shí)品質(zhì)要考慮質(zhì)地、口感、外觀等綜合因素。

圖5 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果實(shí)TSS含量的影響Fig.5 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on TSS content of Suli pear fruit

2.5 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果實(shí)TA含量的影響

果實(shí)呼吸過程中消耗有機(jī)酸，有機(jī)酸是ATP 合成的主要來源，也是細(xì)胞代謝中許多生化過程的能量提供者，同時(shí)對果實(shí)風(fēng)味起著非常重要的作用[16]。由圖6可知，貯藏期間TA含量整體呈下降趨勢。通風(fēng)庫貯藏期間CK 果實(shí)TA 含量顯著高于其他各處理，為0.140%，即通風(fēng)庫處理可降低果實(shí)TA 含量；冷庫貯藏期間，貯藏95 ～200 d時(shí)，CK 和10 d處理果實(shí)TA 含量顯著高于其他處理。200 d時(shí)，各處理TA含量達(dá)到最低值，CK 果實(shí)TA 含量最高，為0.100%，其次為20 d 處理（0.098%）和10 d 處理（0.097%），50 d 處理TA 含量最低，為0.065%。結(jié)果表明，CK、10 d、20 d 處理可抑制酥梨冷庫貯藏中后期TA 含量下降，即較短期間通風(fēng)庫處理有利于保持酥梨果實(shí)風(fēng)味。

圖6 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果實(shí)TA含量的影響Fig.6 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on titratable acid content of Suli pear fruit

2.6 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果皮葉綠素含量的影響

葉綠素含量為葉綠素a 和葉綠素b 含量總和。由圖7可知，隨貯藏時(shí)間延長，酥梨果皮葉綠素a、葉綠素含量整體呈下降趨勢，30 d、40 d和50 d葉綠素b含量小幅增加，色澤呈黃綠色，說明處理的果皮顏色黃色度高。通風(fēng)庫貯藏期間，CK 和各處理葉綠素含量差異顯著，CK 葉綠素含量最高，為358 μg/g，40 d 和50 d 處理葉綠素含量較低，且兩處理間含量無顯著差異；冷庫貯藏期間，葉綠素含量較貯藏初期下降幅度小，說明低溫可有效抑制葉綠素降解，在整個(gè)貯藏期CK 葉綠素下降幅度大，但其含量最高，且與其他各處理差異顯著；200 d 時(shí)，除40 d 和50 d 處理外，其他處理間葉綠素含量差異顯著。以上結(jié)果說明，通風(fēng)庫貯藏促進(jìn)葉綠素快速降解，對貯藏期間酥梨果實(shí)色澤變化起關(guān)鍵作用。

圖7 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果皮葉綠素含量的影響Fig.7 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on chlorophyll content of Suli pear peel

2.7 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果皮類胡蘿卜素含量的影響

由圖8 可知，整個(gè)貯藏期，CK 類胡蘿卜素含量顯著高于其他各處理，貯藏165 d 之前，各處理類胡蘿卜素含量呈下降趨勢。200 d 時(shí)，類胡蘿卜素含量小幅上升。冷庫貯藏期間，類胡蘿卜素含量與葉綠素含量變化情況一致，通風(fēng)庫較冷庫貯藏期間含量變化幅度大；10 d 和20 d 處理間類胡蘿卜素含量差異不顯著，40 d 和50 d 處理類胡蘿卜素含量處于較低水平且兩處理間差異不顯著，200 d時(shí)，CK類胡蘿卜素含量最高，為35.1 μg/g，20 d處理為29.01 μg/g，CK 和20 d 處理類胡蘿卜素含量無顯著差異。結(jié)果表明，通風(fēng)庫貯藏可加快類胡蘿卜素降解，使果實(shí)由綠轉(zhuǎn)黃。

圖8 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果皮類胡蘿卜素含量的影響Fig.8 Effects of semi-underground ventilation storagecombined with cold storage on carotenoid content of Suli pear peel

2.8 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果肉酶活性的影響

由表1 可知，冷庫貯藏期間，95 d 時(shí)，40 d 和50 d 處理PPO 活性較高，且與其他處理差異顯著；130～200 d時(shí)，50 d處理的PPO活性顯著高于其他各處理，CK 和10 d 處理的PPO 活性維持在較低水平，且兩者間差異水平不顯著；貯藏200 d 時(shí)，除CK 和10 d 處理外，其他處理PPO 活性較165 d 時(shí)持續(xù)升高，20 d 處理PPO 活性為1 621.06 U/（min·g），50 d處理果實(shí)PPO 活性[2 386.65 U/（min·g）]最高，較入冷庫貯藏時(shí)增長97.1%，CK 果實(shí)PPO 活性最低，為965.54 U/（min·g），其增長幅度為29.6%。CK、10 d和20 d 處理的SOD 活性在貯藏期間始終保持在較高水平，且三者間差異不顯著；165 d時(shí)，各處理SOD活性持續(xù)降低，50 d處理SOD活性[（112.67 U/（min·g）]最低，且與其他處理差異顯著，10 d 處理SOD 活性最高，為139.43 U/（min·g）；200 d 時(shí)，各處理SOD 活性迅速上升，CK 處理SOD 活性最高，為360.93 U/（min·g），其次為10 d[357.09 U/（min·g）]和20 d 處理[354.48 U/（min·g）]，均與CK 差異不顯著，50 d 處理SOD 活性[264.75 U/（min·g）]最低，且與其他處理差異顯著。各處理CAT 活性在貯藏130 d 時(shí)達(dá)到峰值后開始降低，200 d 時(shí)，CK 的CAT 活性最高，為15.69 U/（min·g），與10 d[12.46 U/（min·g）]和20 d[12.97 U/（min·g）]處理差異不顯著，50 d 處理CAT活性最低，為9.83 U/（min·g），與除40 d 處理外的其他各處理差異顯著。

表1 半地下通風(fēng)庫結(jié)合冷庫貯藏對酥梨果實(shí)酶活性的影響Tab.1 Effects of semi-underground ventilation storage combined with cold storage on enzyme activities of Suli pear fruit U/（min·g）

可見，通風(fēng)庫貯藏處理不同程度降低SOD 活性和CAT 活性，提高PPO 活性，促進(jìn)果實(shí)衰老，降低果實(shí)貯藏性能，但10 d 和20 d 處理具有與CK 相當(dāng)?shù)谋ｕr效果。

3 結(jié)論與討論

由于酥梨9月采收，果實(shí)田間帶菌量大，入庫時(shí)又正值庫溫較高，貯藏病菌如青霉菌等迅速繁殖擴(kuò)散[17]，造成通風(fēng)庫貯藏時(shí)間越長，果實(shí)腐爛率越高，試驗(yàn)中50 d 處理的酥梨果實(shí)腐爛率達(dá)到19.3%，而10 d和20 d處理腐爛率在5%以下。每年3—4月氣溫回升，通風(fēng)庫溫度升高，且溫度不穩(wěn)定，同樣不適宜酥梨貯藏。姜云斌[18]等研究發(fā)現(xiàn)，酥梨在通風(fēng)庫裸果貯藏180 d 后，果實(shí)黑心率和腐爛率分別在60%和25%以上，同時(shí)，通風(fēng)庫酥梨貯藏失水嚴(yán)重（11.1%）也是影響酥梨品質(zhì)的關(guān)鍵因素[5]，低溫貯藏可較好解決以上問題，使酥梨保持水分、硬度和品質(zhì)[10]。因此，酥梨長期貯藏的最佳方式還是冷庫。

冷庫貯藏是保鮮的有效措施，可以降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，減少果實(shí)的營養(yǎng)損失，延遲果實(shí)后熟[19-22]。梨在后熟過程中，果皮逐漸由綠轉(zhuǎn)黃，生產(chǎn)中酥梨單一采用冷庫貯藏雖然腐爛率低，但存在果實(shí)無法轉(zhuǎn)黃的現(xiàn)象[23]。果皮色澤是決定果實(shí)外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)，周宏勝等[24]研究發(fā)現(xiàn)，梨果實(shí)的顏色主要由類胡蘿卜素、葉綠素和花青素共同決定。酥梨屬于白梨為綠皮梨，果皮呈色主要由類胡蘿卜素、葉綠素決定。杜昱彤等[25]認(rèn)為，葉綠素的變化可以反映果實(shí)的后熟進(jìn)程，常溫貯藏期間果皮葉綠素含量下降明顯，低溫貯藏果皮葉綠素下降緩慢，這與本研究的結(jié)果一致，冷庫貯藏期間葉綠素和類胡蘿卜素含量較冷庫貯藏初期變化幅度均較小[26]，通風(fēng)庫貯藏期間葉綠素和類胡蘿卜素快速降解，即通風(fēng)庫貯藏時(shí)間長短對酥梨果實(shí)色澤變化起關(guān)鍵作用。因此，采用半地下通風(fēng)庫和冷庫結(jié)合的方式進(jìn)行酥梨貯藏，選擇合適的通風(fēng)庫處理天數(shù)至關(guān)重要，以期酥梨外觀呈金黃色、硬度口感和風(fēng)味保持在一個(gè)較好水平，提高酥梨商品價(jià)值。與單一地進(jìn)行半地下通風(fēng)庫貯藏或冷庫貯藏相比，采用組合貯藏，通風(fēng)庫貯藏10 d，果實(shí)無法轉(zhuǎn)黃，通風(fēng)庫貯藏時(shí)間長，則腐爛率高，通風(fēng)庫20 d 貯藏處理不僅促進(jìn)果皮轉(zhuǎn)黃，腐爛率可有效控制在5%以下，結(jié)合冷庫貯藏后可有效保持果皮亮度，達(dá)到與直接冷庫貯藏相當(dāng)水平的TSS、TA 含量和硬度等指標(biāo)的果實(shí)品質(zhì)，果實(shí)生理指標(biāo)CAT 活性和SOD 活性與直接冷庫貯藏相比也無明顯差異，說明短期通風(fēng)庫處理的酥梨果實(shí)仍具有較強(qiáng)的活性氧清除水平[27]，酥梨果實(shí)仍具有較好生理狀態(tài)。

綜上所述，采用半地下通風(fēng)庫貯藏20 d 后轉(zhuǎn)入冷庫的組合方式貯藏，酥梨果實(shí)腐爛率為3.3%，果皮L*值最高，果實(shí)光潔度好，果皮轉(zhuǎn)黃效果顯著，TSS 含量和硬度較直接冷庫貯藏低但差異不顯著，且CAT 活性和SOD 活性也無顯著差異。酥梨半地下通風(fēng)庫貯藏20 d 后轉(zhuǎn)入冷庫中長期貯藏的品質(zhì)和各項(xiàng)生理指標(biāo)均表現(xiàn)較好，且操作簡單，可在酥梨產(chǎn)地推廣應(yīng)用。