燈影照牛肉

向以鮮

我第一次吃到傳說(shuō)中的燈影牛肉，大約是在二十世紀(jì)七十年末期。當(dāng)時(shí)，我的一位堂兄在達(dá)州（當(dāng)時(shí)叫達(dá)縣）印刷廠工作，春節(jié)帶了幾盒回到大巴山腹地的羅文鎮(zhèn)，送給我父母一盒。父母舍不得吃，又從羅文鎮(zhèn)帶到了我當(dāng)時(shí)生活的更為偏僻的小村莊聶家?guī)r——這個(gè)地名以前在百度上是搜索不到的，但2018年我的詩(shī)集《我的聶家?guī)r》出版后，這里現(xiàn)在已經(jīng)廣為人知了，有人還專(zhuān)程去看我曾無(wú)數(shù)次悵望過(guò)的那棵晚唐巨型香樟樹(shù)。我至今還記得初見(jiàn)燈影牛肉時(shí)的場(chǎng)景：一個(gè)扁圓形馬口鐵盒子，外面貼一圈藍(lán)地紅字的圖案，“燈影牛肉”的標(biāo)記顯得十分醒目。我們幾兄妹擊鼓傳花般輪流傳遞、搖晃、聞著從中散發(fā)出來(lái)的隱秘油香味。隨著幾雙貪婪又好奇的小手傳遞，盒子里傳出沙沙的輕微響聲，有若微風(fēng)拂過(guò)廣袤的沙礫。那時(shí)，我們完全無(wú)法理解，燈影中的牛肉，看得見(jiàn)燈影的牛肉，或者像燈影一樣的牛肉，為什么會(huì)發(fā)出那樣的聲音！那聲音，只有在寒冷的冬天，我們用凍紅的小手玩農(nóng)田里漂浮的冰塊時(shí)，才會(huì)偶爾聽(tīng)到。

夜晚，母親用菜刀撬開(kāi)馬口鐵時(shí)，首先看見(jiàn)的不是綽綽的燈影，也不是什么牛肉，而是一汪芬芳的黃澄澄的油：啊，古老的舌尖上的星辰，就沉睡在明亮的底部。來(lái)不及拿筷子了，我們急迫地用右手的拇指與食指，準(zhǔn)確而迅捷地打撈起一片片燈火的影子，牛肉的影子，幻想的影子?；琶χ?，我終于從盒子里找到較大的一片，置于眼前的煤油燈下——那一刻，透過(guò)蒼白的牛肉毛玻璃，我的確看見(jiàn)了神秘的影子，也解開(kāi)了聲音的秘密：那時(shí)的燈影牛肉做得很脆，有點(diǎn)像薄薄的灰白色冰片一樣，所以密封在盒子中，輕輕一搖，才會(huì)發(fā)出好聽(tīng)的沙沙聲。

關(guān)于燈影牛肉的來(lái)歷有很多說(shuō)法，一個(gè)比較可信的是：大約在清代光緒年間，重慶梁平縣有個(gè)姓劉的廚師，浪游至達(dá)州，以其擅長(zhǎng)的燒臘、鹵肉為謀生之道。通過(guò)對(duì)五香牛肉片的不斷改進(jìn)，由厚變薄，并融入腌漬和烘烤兩種烹飪手段，劉廚師做出的牛肉賣(mài)相極佳，肉片又大又薄又亮又酥又香，薄得可以照見(jiàn)燈影。并且出堂上桌時(shí)，劉廚師還會(huì)特意淋上一小勺新鮮芝麻香油。為了讓更多的人吃到人間美味，同時(shí)也可以賺進(jìn)更多的銀子，劉廚師開(kāi)始在達(dá)州鬧市設(shè)置攤位。夜色之中，劉廚師在自己的攤位前面掛起一片薄亮的牛肉，人們經(jīng)過(guò)攤位時(shí)，都會(huì)駐足觀看：透過(guò)牛肉片照射過(guò)來(lái)的燈光，儼然成為達(dá)州一道讓人流出口水的微小風(fēng)景?？磥?lái)，這位劉廚師，不僅做得一手好牛肉，還是一個(gè)極富創(chuàng)意的現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)高手。

“燈影牛肉”這個(gè)名字太好聽(tīng)了，亦雅亦俗，給人留下無(wú)限遐想。牛肉常常給人厚實(shí)的印象，和燈影的通透本來(lái)是相沖突的，卻被一種食物奇妙地統(tǒng)攝重構(gòu)，在能指的悖反與所指的協(xié)調(diào)之間，達(dá)成了一種富有張力的效應(yīng)。

我一直固執(zhí)地以為，為燈影牛肉命名的，應(yīng)該是一個(gè)詩(shī)人。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，好像還真有這么回事：燈影牛肉的來(lái)歷，還有另一個(gè)民間版本，這個(gè)版本中的詩(shī)人不是別人，正是與白居易齊名的唐代大詩(shī)人元稹。元稹與宦官劉士元等不和，于元和十年（815）從江陵府（湖北荊州）士曹參軍，再遷為通州（四川達(dá)州）司馬。唐代的士曹參軍官品為正七品，而一個(gè)州的司馬則是從五品下，從官品上來(lái)看，元稹是升遷了，但是從地理區(qū)位上來(lái)看，江陵的繁華遠(yuǎn)非大巴山的通州可及，把元稹從江陵弄到通州，實(shí)際上是一種貶謫。但是唐代官吏的俸祿相當(dāng)豐厚，州司馬雖然不握實(shí)權(quán)，而待遇并不低。很多唐朝宗室或知名文人都曾當(dāng)過(guò)司馬一職。元稹好友白居易就當(dāng)過(guò)江州司馬，所以《琵琶行》中才留下“江州司馬青衫濕”的名句。杜甫的父親杜閑也當(dāng)過(guò)兗州司馬，其收入是當(dāng)時(shí)普通人家的十余倍，因此杜甫青年時(shí)代才有財(cái)力去江南和齊趙之間浪游十年，而且游得相當(dāng)奢華，冬天有“裘馬”，夏天有畫(huà)舫。

元稹在達(dá)州一共待了四年時(shí)間，雖然并非一方長(zhǎng)官，卻以才華和仁心贏得了達(dá)州人民的愛(ài)戴。據(jù)達(dá)州民間傳聞，燈影牛肉即與這位大詩(shī)人直接相關(guān)：唐代的某一天黃昏，落寞的元稹來(lái)到一家小酒店獨(dú)飲，店家給詩(shī)人上了一盤(pán)自己腌制的牛肉，元稹一吃之下不禁大為驚嘆，那牛肉不僅香氣宜人，入口即化，且店家的刀工甚是了得，張張牛肉脆薄如紙。元稹問(wèn)店家這牛肉叫什么名字，店家點(diǎn)亮燈盞說(shuō)，還沒(méi)有名字呢。元稹用斑竹筷子夾起一塊，竟然看見(jiàn)燈火隔著牛肉透了過(guò)來(lái)，遂對(duì)店家說(shuō)，就叫燈影牛肉吧。這個(gè)名字從此不脛而走，從達(dá)州走向了天下，從唐代走向了今天。

在唐朝人的肉食譜中，羊肉占據(jù)著絕大部分，豬肉并不是主要的肉食。唐朝政府對(duì)于在京城內(nèi)做官的二品官吏，在付給薪酬的同時(shí)，還按月配給二十頭羊六十斤豬肉；三品官月給十二頭羊，四五品官月給九頭羊。一大家子，基本人人天天都有豐足的羊肉可吃。以羊肉為主要肉食的情形，直到宋代也基本上沒(méi)有根本改觀。所以，當(dāng)蘇東坡發(fā)明了豬肉的一種吃法時(shí)，人們便引以為奇。唐律規(guī)定，牛是不能隨便宰殺的，否則判刑一年。究其原因，還是緣于農(nóng)業(yè)社會(huì)中對(duì)于耕牛的過(guò)度依賴(lài)與尊崇。當(dāng)然也有例外，牛肉偶爾還是會(huì)成為人們的腹中之物，否則李白就不會(huì)寫(xiě)出“烹羊宰牛且為樂(lè)”的詩(shī)句了。杜甫死于變質(zhì)牛肉的故事，今天雖然已經(jīng)被學(xué)術(shù)界否定，但也至少說(shuō)明，當(dāng)時(shí)的人們也是食用牛肉的。韓愈好像堅(jiān)信杜甫之死與牛肉相關(guān)，在《題杜工部墳》詩(shī)中還說(shuō)：“當(dāng)時(shí)處處多白酒，牛肉如今家家有。飲酒食肉今如此，何故常人無(wú)飽死？”

元稹本人對(duì)于牛這種大型家畜懷有深深的感情，牛不僅與生產(chǎn)生活相關(guān)，也與俯仰相關(guān)。在《生春》組詩(shī)中，元稹寫(xiě)到了“鞭?！钡牧?xí)俗：“鞭牛縣門(mén)外，爭(zhēng)土蓋蠶叢?！痹凇顿惿瘛吩?shī)中，寫(xiě)到了楚地殺牛的風(fēng)俗：“殺牛貰官酒，椎鼓集頑民?！笨匆?jiàn)螞蟻和蚊虻叮咬牛身，詩(shī)人的內(nèi)心便感到痛苦：“搏牛皮若截，噬馬血成文。蹄角尚如此，肌膚安可云。”（《蟲(chóng)豸詩(shī)》）。值得注意的是元稹那首與通州直接相關(guān)的《酬樂(lè)天得微之詩(shī)知通州事因成四首》其一：

茅檐屋舍竹籬州，虎怕偏蹄蛇兩頭。

暗蠱有時(shí)迷酒影，浮塵向日似波流。

沙含水弩多傷骨，田仰畬刀少用牛。

知得共君相見(jiàn)否，近來(lái)魂夢(mèng)轉(zhuǎn)悠悠。

這里的詩(shī)人，同情心未免泛濫了些，竟希望通州的農(nóng)民開(kāi)荒種田時(shí)盡量用刀耕作，少用牛力——牛，太辛苦了。

對(duì)于食牛肉的態(tài)度，從元稹所作樂(lè)府古題《田家詞》中，或可窺見(jiàn)一斑：

牛吒吒，田確確。旱塊敲牛蹄趵趵，種得官倉(cāng)珠顆谷。六十年來(lái)兵簇簇，月月食糧車(chē)轆轆。一日官軍收海服，驅(qū)牛駕車(chē)食牛肉。歸來(lái)收得牛兩角，重鑄鋤犁作斤斸。姑舂婦擔(dān)去輸官，輸官不足歸賣(mài)屋。愿官早勝讎早覆，農(nóng)死有兒牛有犢，誓不遣官軍糧不足。

元稹對(duì)“驅(qū)牛駕車(chē)食牛肉”的現(xiàn)象既痛心又無(wú)奈——這就是牛的宿命。在食物并不十分充裕的時(shí)代，一頭牛最后的歸宿，除了被吃掉，還會(huì)有別的選擇嗎？記得我在聶家?guī)r生活的童年，一年之中總能吃上幾回牛肉，有的耕牛老死或者意外摔死，都是吃到牛肉的機(jī)會(huì)。我在《我的聶家?guī)r》中有一首《寫(xiě)字巖的牛蹄》，寫(xiě)的就是一只從懸崖上墜落的牛，一個(gè)學(xué)生將它的一只蹄子送給了他的老師，也就是我的母親。

“牛肉”是現(xiàn)實(shí)的、實(shí)在的、血肉的。而“燈影”則是遠(yuǎn)方的、詩(shī)意的、充滿幻想色彩的。恰恰就是在通州期間，元稹還寫(xiě)下了一首與燈影有關(guān)的詩(shī)作。元和十年，元稹剛到通州不久，白居易也因上書(shū)請(qǐng)求處罰刺殺宰相武元衡的元兇而被貶為江州司馬——這下，一對(duì)詩(shī)歌兄弟都當(dāng)上了司馬。聞此消息，元稹寫(xiě)下著名的《聞樂(lè)天授江州司馬》：

殘燈無(wú)焰影幢幢，此夕聞君謫九江。

垂死病中驚坐起，暗風(fēng)吹雨入寒窗。

“燈”“焰”與“影”，是釀造此詩(shī)至為重要的元素。此外，元稹還寫(xiě)直接寫(xiě)過(guò)一首《燈影》：

洛陽(yáng)晝夜無(wú)車(chē)馬，漫掛紅紗滿樹(shù)頭。

見(jiàn)說(shuō)平時(shí)燈影里，玄宗潛伴太真游。

唐人中最早寫(xiě)及“燈影”的，是初唐的沈佺期，他在《夜游》中寫(xiě)道：“今夕重門(mén)啟，游春得夜芳。月華連晝色，燈影雜星光?！眽邀惖臒粲?，竟然和天上的星光交相輝映。而在大歷詩(shī)人錢(qián)起的《宿畢侍御宅》中，燈影卻是另一番凄涼模樣：“薄寒燈影外，殘漏雨聲中。”唐人寫(xiě)燈影的很多，諸如，杜甫的《大云寺贊公房》：“燈影照無(wú)睡，心清聞妙香?！贝魇鍌惖摹队殖陼詿綦x暗室》：“雨聲亂燈影，明滅在空階?！?陳羽的《題舞花山大師遺居》：“空堂寂寞閉燈影，風(fēng)動(dòng)四山松柏香。”?柳中庸的《聽(tīng)箏》：“誰(shuí)家獨(dú)夜愁燈影，何處空樓思月明?！?雍裕之的《兩頭纖纖》：“兩頭纖纖八字眉，半白半黑燈影帷。”?戎昱的《秋夜梁十三廳事》：“竹聲風(fēng)度急，燈影月來(lái)微?！?陳潤(rùn)的《宿北樂(lè)館》：“溪流潺潺雨習(xí)習(xí)，燈影山光滿窗入?！眲⒂礤a《酬樂(lè)天小亭寒夜有懷》：“斜風(fēng)閃燈影，迸雪打窗聲?！?/p>

各色情景中的燈影，或美好，或憂傷，或燦然，或暗淡，明明滅滅，照進(jìn)無(wú)盡的長(zhǎng)夜。明人顧起元在《客座贅語(yǔ)》中記載，曾在四川當(dāng)過(guò)參政的楊水田（威），舉進(jìn)士，工詩(shī)，可惜傳世者少。楊威有名句傳世：“燈影細(xì)搖窗外月，雞聲忽報(bào)屋頭霜”。?顧起元評(píng)價(jià)這兩句詩(shī)說(shuō)，寫(xiě)得“楚楚有致”。

有人說(shuō)，燈影牛肉之燈影，并非燈火的影子，而是指皮影，也就是皮影戲。然而其實(shí)，皮影戲也離不開(kāi)燈火或燈光，燈影牛肉之“燈影”，究竟指燈火的影子還是皮影，無(wú)傷大雅，都是在強(qiáng)調(diào)這種達(dá)州特產(chǎn)的輕薄和通透。

皮影戲在宋代已很盛行，據(jù)孟元老《東京夢(mèng)華錄》記載，當(dāng)時(shí)東京開(kāi)封城中，就曾出現(xiàn)如董十五、趙七、曹保義、朱婆兒這樣的皮影戲名角。耐得翁在《都城紀(jì)勝》中也說(shuō)：凡影戲乃京師人初以素紙雕鏃，后用彩色裝皮為之，其話本與講史書(shū)者頗同。公忠者雕以正貌，奸邪者與之丑貌。

據(jù)說(shuō)，燈影牛肉須在腌制和烘烤后兩三天之內(nèi)食用，口感最佳，擱久了就難免發(fā)生微妙變化，失去了本來(lái)的味道。用做燈影牛肉的材料也十分講究，只能選用腱子牛肉，一頭牛的身上，可做成燈影牛肉的部位并不多。如何下刀，如何切割，如何腌制，如何上火，都有細(xì)致嚴(yán)苛的秘術(shù)。腌制時(shí)的用鹽最為關(guān)鍵，牛肉離不開(kāi)鹽，比不得羊肉什么的，有時(shí)還可以不用鹽以求其鮮。牛本身即喜食鹽，記得小時(shí)候在聶家?guī)r曾給耕牛喂過(guò)鹽，把鹽粒撒在青草上。山西運(yùn)城鹽池一帶，有一則關(guān)于神牛造鹽池的神話傳說(shuō)：有頭神牛聽(tīng)聞人間沒(méi)有鹽吃，心生不忍，借給玉帝鹽庫(kù)送鹽之機(jī)，悄悄吃下很多鹽，再尋機(jī)將食鹽吐到人間。此事被玉帝得知，神牛即遭貶凡間，落到黃河畔的中條山一帶，身軀化作臥牛嶺，落淚匯為鹽池。

每想起兒時(shí)吃到的那薄如蟬翼的佳肴，我總會(huì)心生感動(dòng)。在沒(méi)有現(xiàn)代切割工具、沒(méi)有現(xiàn)代炊事設(shè)施的往昔，一個(gè)師傅要制作出一道半透明的燈影牛肉，得對(duì)牛有著多么深的了解，又要下多少安靜的庖丁功夫——許多傳統(tǒng)美食有其獨(dú)特的靈魂與魅力，也恰是因此。

責(zé)任編輯：田靜