張世南

（果嶺（武夷山）茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

1 烘焙原理

武夷巖茶毛茶加工后采用炭焙方法精制，炭焙是武夷巖茶品質形成的關鍵。通過烘焙毛茶中的含水量降低至4%-6%，茶葉品質保持穩(wěn)定，并且毛茶在炭焙之后異味減少、外形緊結、香氣發(fā)展，形成不同的火功[1]。傳統(tǒng)上巖茶通常會在做青完成后經過走水焙，二道火和燉火三道火的焙制，但是近年來，一道火成型的工藝也在許多高端巖茶上大行其道，也有些重口味的茶人會做到四五道火。但并非焙越多或越少的茶越好，每家每戶都有自己獨特的工藝，針對不同山場，不同品種都有不同的焙法。根據毛茶焙火程度的不同可將武夷巖茶分為欠火、輕火、中火、足火、高火及病火幾類。欠火茶市場上很少見，這類茶青味重且易反青，不易存放；輕火茶通常用于一些高香型品種中，如瑞香和黃玫瑰等等，也有一些茶如白雞冠等，為了使葉底更具觀賞性通常也采用輕火焙，輕火溫度一般在100℃左右，低溫慢焙，待葉片色澤稍微轉綠即停止烘焙，這類茶的茶湯大多色澤金黃，葉底綠葉紅鑲邊特征突出，葉底柔軟。中火和足火的茶在市面上占絕大多數，口感為大多數人所喜愛，中火溫度通常在100℃至130℃，高低溫組合烘焙，足火溫度通常在110℃至130℃，焙到中火的茶通常會有蛤蟆背，這是茶焙透的標志，另外焙到中足火的茶主脈相對比較突出，俗稱露白骨，喝到最后看葉底，依然可以辨認出綠葉紅鑲邊的特征，這也是葉底有活力未焙死的標準。而高火和病火的茶，通常在焙火時溫度達到140℃，部分茶葉出現碳化現象，色澤烏褐，茶湯顏色深，葉底緊縮不舒張，這樣的茶飲用價值低，一般不建議引用。

隨著烘焙工序的開始，茶葉中一系列化學反應也被推動。熱化作用存在于整個烘焙過程中。熱化作用可分為濕熱作用和干熱作用兩種，二者均需在一定溫度下發(fā)生作用，濕熱作用是在水分較多的情況下發(fā)生的，而干熱作用則是在水分較少的情況下發(fā)生的。通過熱化作用毛茶中的次生代謝物不斷轉化、積累，茶葉中低沸點的帶青草味的香氣物質揮發(fā)，醛類、反型青葉醇等芳香類物質含量增加，可溶性糖等物質積累，茶紅素、茶黃素轉化?！安铻榫?，火為臣，君臣佐使好茶生?！碧勘汗に嚍槲湟膸r茶干茶色澤、湯色、香氣、滋味的形成提供了基礎，同時也是提高其內質的關鍵步驟。

高溫條件下，茶葉中大量游離的氨基酸和蛋白質熱裂解產生的物質與糖類熱裂解產生的羰基化合物相互作用，引發(fā)美拉德反應[2]。另外，美拉德反應的產物阿瑪多里化合物進一步形成含氮的吡嗪類化合物。糖類物質在沒有氨基化合物存在的情況下經高溫作用產生焦糖化反應，生成具有焦糖香氣的黑褐色物質。引起茶葉烘炒香的基本物質是美拉德反應及焦糖化反應生成的吡嗪類、糠醛類衍生物，烏龍茶中適當的焦糖味被視為是品種好的一種特征，但如果這些物質過量則會產生焦糊氣，茶葉品質下降。研究指出，當烏龍茶炭焙溫度達到100℃時，吡嗪類物質形成，當溫度達到130℃時，吡嗪類物質大量形成。

2 烘焙作用

武夷巖茶中焙火的作用首先是蒸發(fā)水分，降低茶葉含水量。國家烏龍茶標準要求烘焙后的烏龍茶成品茶含水率不得超過7%，此時茶葉品質穩(wěn)定，且更利于儲存。成品茶的含水量對茶葉品質影響很大，當茶葉中含水量達到8%-9%時，茶葉開始產生霉菌；含水量超過12%時，茶葉劣變加劇，茶葉則會霉變腐敗。因此在茶葉儲存過程需要嚴格控制周圍環(huán)境濕度。

其次，在烘焙過程中巖茶的色澤、香氣、滋味等都得到了進一步的提升。由于烘焙過程中的熱作用，茶葉中低沸點香氣成分揮發(fā)，高沸點優(yōu)質香氣物質得到保留。美拉德反應、焦糖化反應、氧化反應、后熟作用等都對成茶色澤、葉底、滋味、湯色的提升存在幫助。研究表明，在經過烘焙工藝后，茶葉中水浸出物的總量隨著烘焙時間的延長而增加，茶葉中水浸出物質主要包括多酚類物質、可溶性糖、咖啡堿等。茶多酚是茶湯主要的呈味物質，表現為苦澀味，少量的茶多酚有利于茶葉品質的形成。茶多酚易在高溫下發(fā)生分解、氧化及異構化作用，因此在烘焙后茶多酚物質含量下降。茶葉中氨基酸含量影響著茶湯的鮮爽度，同時也是茶葉香氣形成的促進條件。在烘焙作用下，茶葉中氨基酸含量呈下降趨勢，茶葉鮮爽度下降，但氨基酸與多酚類和糖類物質發(fā)生熱化學作用，香氣物質含量上升，茶葉香氣提升。茶葉中咖啡堿含量隨烘焙的進行含量逐漸下降。烘焙過程中，一方面，烘焙溫度較高，茶葉中咖啡堿物質發(fā)生升華；另一方面，咖啡堿與多酚類物質和有機酸類結合形成酸性咖啡堿復合物和有機酸咖啡堿鹽，它們會在酶和熱力作用下發(fā)生分解。

第三，通過對茶葉進行焙火處理可以破壞殘余的酶的活性，抑制酶促反應的進行。烏龍茶在做青結束后會利用高溫殺青破壞茶葉中的酶活性，但由于殺青葉的含水量較高，所以仍有部分酶殘留，因此需要在焙火過程中通過熱作用進一步抑制酶活性，穩(wěn)定茶葉品質。

3 炭焙對巖茶香氣、滋味、色澤的影響

茶葉香氣在茶中的含量很少，一般只占茶葉干重的0.02%，在綠茶中占0.02%-0.05%，在紅茶中占0.01%-0.03%，在鮮葉中占0.03%-0.05%。目前茶葉中已經鑒別的香氣種類大約有700種，其中烏龍茶香氣成分有300多種，包括醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚及其衍生物等十余類[3]。

苗愛清等研究認為炭焙過程中己酸、茉莉醇、橙花叔醇等含量減少，茉莉酮、香葉醇、a-萜品淳、β-蒎烯、芳樟醇及其氧化物等含量明顯增加。柴斐經研究發(fā)現冰凍大紅袍相比焙火大紅袍，吡嗪類化合物和芳樟醇含量明顯減少[4]。周雪芳研究發(fā)現大紅袍清新花果香的化合物隨著炭焙次數的增加不斷減少，花果香逐漸轉變?yōu)樘勘合銡狻Ａ_麗研究發(fā)現利用傳統(tǒng)熱風干燥技術烘焙的武夷巖茶香氣更濃郁，其所含的紫羅蘭酮、吲哚等物質更多。研究認為香葉醇和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等化合物是烏龍茶的特征香氣成分，周玲認為β-紫羅酮、ɑ-法呢烯、3-（苯甲基）吡啶為武夷巖茶的主要香氣物質。王日為等認為烏龍茶的特征香氣成分為橙花叔醇、苯甲醇、水楊酸-順-3-己烯酯。駱少君等認為烏龍茶的特征香氣成分為法尼烯、乙酸芐酯等[5]。

在茶葉烘焙過程中，茶葉中氨基酸類、多酚類、生物堿類等呈味物質發(fā)生脫氧、脫氫、聚合、裂解等熱化學反應，使武夷巖茶滋味醇厚，苦澀感下降。酯型兒茶素轉化分解為簡單兒茶素。咖啡堿具由苦味，當溫度達到100℃時咖啡堿逐漸升華。黃酮類物質澀味較重，在熱化作用下裂解、異構化。糖類物質發(fā)生美拉德反應，茶葉中烘炒香物質增加，甜味口感增加。水浸出物隨著烘焙次數的增加而增加，茶葉在沖泡時茶湯滋味濃度提高，口感醇厚，茶葉中氨基酸含量則會不斷下降，茶葉鮮爽度下降[6]。茶葉中的氨基和羰基發(fā)生美拉德反應，兒茶素進一步氧化成茶黃素、茶紅素及茶褐色，葉綠素脫鎂生成脫鎂葉綠素，茶葉隨著烘焙的進行，色澤從黃綠逐漸轉變?yōu)闉鹾稚瑴饾u橙黃明亮。但如果炭焙過度，反應未及時停止，茶紅素、茶黃素繼續(xù)轉變?yōu)椴韬稚珓t茶湯湯色不斷加深，滋味逐漸寡淡。

4 烘焙方式

市場上烏龍茶烘焙加工以傳統(tǒng)木炭炭焙、電烘箱烘焙、電焙籠炭焙和自動板鏈烘干機烘焙四種方式為主。另外，1970年逐漸興起的遠紅外加熱技術及微波干燥技術也開始進入市場。

傳統(tǒng)炭焙以木炭為熱量來源，技術要求高且每次炭焙的茶葉品質不穩(wěn)定，耗時耗力，成本高，效率低，但傳統(tǒng)木炭炭焙茶葉滋味醇厚、回甘好、香氣好、更耐泡，品質遠高于其他，因此在武夷巖茶中高檔茶的生產普遍采用木炭炭焙的方式[7]。傳統(tǒng)炭焙方法主要工藝流程是起火、打焙、覆灰、控溫，其中對溫度的控制是炭焙成敗的關鍵所在。將茶葉裝進竹制的焙籠中，放入焙坑中用炭火烘焙的過程就是傳統(tǒng)的木炭炭焙。在炭焙時，需要將炭填充實，盡量排除空氣，減少炭的燃燒，延長炭的燃燒時長，減少成本。在傳統(tǒng)炭焙工藝中，對炭焙溫度的控制依賴于對燃燒炭火上層覆蓋炭灰厚度的控制，炭灰覆蓋厚度越厚，溫度越低。通常在炭焙過程中，每隔30min焙茶師傅就會翻焙一次，將焙籠中的茶葉移入軟簍進行翻拌，盡量使茶葉翻拌均勻，倒入焙籠繼續(xù)炭焙，這樣可以保證茶葉整體品質基本一致。傳統(tǒng)炭焙利用的是炭火的熱能，使空氣循環(huán)流通，茶葉從內到外受熱，茶葉性質徹底轉化。炭火溫度高，熱能沖擊力大，茶葉內部熟化使得茶葉由內至外附著在干茶表面的白霜明顯，葉底蛤蟆背特征顯，韌性足，鮮活感強，且不易返青。傳統(tǒng)炭焙茶葉干茶香氣不明顯，但開湯后茶葉香氣凸顯，茶香落水，杯底和蓋香持久，口感醇厚。

電焙籠、電烘箱、自動板鏈烘干機均是將電源轉化為熱源進行炭焙，電焙技術目前已較成熟，其茶葉香氣顯露、滋味柔順，耐泡度上稍次于炭焙，易返青，但電焙的使用方法明確、操作簡單，所焙得得茶葉品質穩(wěn)定，效率高，可以滿足市場的大批量需求。電焙法使采用傳導加熱的方法，將茶葉均勻放置在機器的架子上，電子控溫控時。與傳統(tǒng)炭焙的立體焙茶不同，電焙法屬于平面焙茶。電焙法通過熱能和熱風對茶葉由外至內烘焙，溫度首先到達茶葉表面，茶葉表皮收縮硬化，熱能的沖擊力下降，茶葉內部難以完全熟化，所以人們通常說電焙法所焙茶葉有皮無骨。電焙法烘焙的茶葉干茶白霜不明顯，葉底一般無蛤蟆背，韌性較差，茶香浮于茶葉表面，不落水易消失，在口感上則表現為滋味淡薄、柔和。隨著近幾年武夷巖茶消費市場的快速發(fā)展，傳統(tǒng)木炭烘焙的方式效率較低，已經不能滿足市場需求，現代電焙方法逐漸發(fā)展，成為主流。

遠紅外加熱技術是將能量以射線的形式進入細胞產生共振效應，使葉片溫度升高，水分蒸發(fā)。不同茶葉的最易吸收波長不同，可根據茶葉不同的性質選擇與之最相匹配的波長，達到干燥茶葉的目的。微波干燥技術是利用微波加熱原理使茶葉內部水分散失，由內向外干燥的新型烘焙技術。微波加熱技術很好的解決了傳統(tǒng)碳焙工藝造成的茶葉外層干燥硬化，內部水分不易散失的問題。遠紅外加熱技術及微波加熱技術在我國應用領域發(fā)展較晚，雖近十年得到大力發(fā)展，但大部分目前仍處于試驗階段，大規(guī)模投入生產實踐中仍需靜待佳音。

每種炭焙方式都有其各自的優(yōu)缺點，為滿足生產需求，需取長補短，將不同的炭焙方式進行組合，需不斷積累實際生產數據來確定其實用性。

5 烘焙的影響因素

武夷巖茶烘焙主要受茶葉自身因素和烘焙工藝兩個方面的影響。茶葉自身影響因素包括品種、水分、老嫩度、緊實度等，烘焙工藝包括時間、溫度、濕度等。茶葉烘焙開始時應將溫度控制在95℃至100℃之間，翻焙時間可略延長，達到快速減少茶葉中水分的目的，若烘焙時間較長，可適當將烘焙溫度降至85℃左右，低溫慢燉，茶葉滋味更加甘醇。若毛茶原料較粗老，應將烘焙時間控制在4h-10h，烘焙溫度控制在85℃至90℃；毛茶原料較鮮嫩，應先在90℃至100℃時烘焙5h-10h，然后降溫至85℃左右，烘焙2h-4h。若茶葉條索緊實度較低，應將溫度控制在100℃左右，烘焙時間適當縮短；條索緊實度較高，則可適當降低溫度至85℃至90℃。若茶葉屬于品質較高的清香型茶葉，通常會采用短時低溫的方式烘焙，盡可能保留茶葉內天然獨特的香氣；茶葉品質較低時，通常會略延長烘焙時間，提高烘焙溫度，去除茶葉中令人不愉悅的香氣物質，使茶葉內部熟化；品質較差的茶葉通常會進行多次反復烘焙。除了茶葉自身因素和炭焙工藝的影響，不同地域對茶葉口感的偏好不同，當地在對茶葉烘焙的方式不同，如閩北地區(qū)偏好滋味醇厚型茶葉，故閩北地區(qū)烘焙溫度普遍較好，而閩南地區(qū)偏好清香型茶葉，故閩南地區(qū)烘焙溫度一般較低。加工過程中，需要根據具體情況對毛茶采用不同的烘焙方式。蘇興茂提出烏龍茶炭焙的時間、溫度需要根據毛茶的品種、等級、發(fā)酵程度、嫩度、季節(jié)、市場需求等決定。游小妹等[8]認為需要“看茶焙茶”，根據鮮葉含水量、嫩度、緊實度、香氣、滋味等決定炭焙時間及溫度。

李晉瑜認為低檔烏龍茶炭焙溫度需控制在100℃至140℃，時間1.5h-2h；中檔清香型烏龍茶炭焙溫度需控制在80℃至100℃，時間1h左右；高檔傳統(tǒng)烏龍茶炭焙需控制在100℃至120℃，時間1h-1.5h。張燕忠等則認為低檔烏龍茶焙火溫度需控制在110℃至120℃，中檔需控制在100℃至110℃，高檔需控制在84℃至100℃。陳美柑等利用電焙箱對小樣品烏龍茶進行單因素烘焙試驗，試驗結果顯示，武夷水仙、黃旦、鐵觀音分別在158℃時焙火26min、120℃時焙火20min、158℃時焙火20min品質效果最佳。

6 結語

為滿足市場需求，傳統(tǒng)加工工藝逐漸被大規(guī)模的機械生產代替，這是科技發(fā)展的必然趨勢，但武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙工藝的傳承必定擁有其獨到之處，現代加工器械的發(fā)明均是以傳統(tǒng)炭焙原理為基礎進行模仿，其目的始終是減少資源消耗，最大程度上還原傳統(tǒng)炭焙茶。傳統(tǒng)手工制茶因耗時耗力，且武夷巖茶優(yōu)秀手工藝人的稀缺，使得其更多地被應用于高檔茶的加工中。目前，一方面為保證生產質量，一方面為節(jié)省人力、物力，各生產企業(yè)將機械化生產技術與傳統(tǒng)加工工藝有效結合，大大提高了企業(yè)的經濟效益，促進武夷巖茶在市場上的發(fā)展。