葉靈鳳（中國香港）

【編者按】

《香港方物志》系香港《大公報》（副刊）專欄文章結集成書，第一版于1958年在香港中華書局出版。

作者葉靈鳳，祖籍江蘇南京，曾在上海主編《戈壁》《幻洲》及《現(xiàn)代小說》等文藝刊物，1938年南來香港，先后主編《星島日報》《立報》文藝副刊，著作豐碩，是創(chuàng)造社著名作家。

《香港方物志》記述香港的鳥獸蟲木、風土民俗，每篇博物小品千余字，共112篇。兼具文學性、知識性、趣味性，誠為上乘佳作。本刊“溫故知新”欄目，特選載部分，以饗讀者。

香港的一部植物志

本書原名Flora Hongkongensis，著者喬治·班遜姆，一八六一年倫敦出版，本文四八二頁，外加序目五十二頁，附地圖一幅，售價不詳。莫林都爾夫的《中國書目提要》列入第一七七一號，絕版已久，不易購得。

蘇威貝氏在《香港自然史》一文里說：“在一八六一年時，班遜姆氏就出版了他的《香港植物志》，這直到今日還是關于這區(qū)域的主要植物學著作?！?/p>

本書共收香港所產(chǎn)花木名目一千零五十六種，除按照種類分別編號外，并注明發(fā)現(xiàn)的處所、發(fā)現(xiàn)者的姓名以及與其他區(qū)域所記錄的同類品目的比較。這不是供給一般閱覽的一本植物志，而且又沒有圖，因此若不是專家，看起來頗覺枯燥。

著者在卷首寫了一篇二十頁的序言，說明他的材料的來源，以及在他以前有關香港和內地的植物學方面的研究。在香港未被英占以前，歐洲人所獲得的中國內地植物標本，大都經(jīng)由澳門和廣州帶到歐洲，這都是一八四一年以前的活動，當時所采集的標本，有得自大嶼山和汲水門的，因此頗有可能其中也有香港島的出產(chǎn)在內。但正式在香港島采集植物則是一八四一年的事。這就是偕同那位著名的英國海軍水道測量家貝爾訖爾氏一同在香港島登陸的理查德興斯氏。他本是海軍醫(yī)生，但是卻對搜集植物標本有興趣，于是便成了第一個在香港島采集標本的歐洲人。他這年冬季在香港逗留了幾星期，帶回歐洲的香港植物標本共有一百四十種。

除了理查德興斯以外，早年以研究香港植物著名的兩位人物，是張比安與漢斯。張比安是位軍人，他在一八四七年調到香港，先后駐扎了三年，利用余暇在島上各處采集。一八五○年歸國時，他的行囊中，竟帶有近六百種的香港植物標本。

漢斯自一八四四年以來就住在香港，他將熱心采得的標本送給當時周游世界的一艘英國船“先驅”號上的朋友。這艘船曾經(jīng)過香港，后來同行的一位植物學家便用這些資料寫了一篇《香港的植物》。

班遜姆氏說，他的這部《香港植物志》的材料，便是根據(jù)這兩個人以及其他幾個人所搜集的資料匯合而成。

班遜姆氏將香港所產(chǎn)的植物與附近其他各地所產(chǎn)的作一比較研究，將它們按照地理分布情形歸納為七大類。班遜姆氏說，香港島所處的位置，在植物種類的分布上是大陸北方的終點，同時又是南方熱帶的起點，因此范圍極廣。當?shù)厮a(chǎn)的植物，可以北至西伯利亞西南部，南至非洲南美洲都找得到它們的同類。至于附近的印度、南洋、日本在植物上和中國香港關系的密切，那更不用說了。

除了班遜姆氏的這本《香港植物志》之外，還有幾部關于香港花木的著作，時間都是比較近一點的，但規(guī)模都比班遜姆的小得多了。其中一本是S.T.鄧與W.J.丟訖爾二人合著的《廣東與香港的植物》，一九一二年出版，其取材大都根據(jù)香港園林署歷年所收藏采集的標本。這些標本，據(jù)一九四九年本港政府年報所發(fā)表的數(shù)字，已達四萬種之多，其中有許多都是著名植物學家如A.亨利、E.H.威爾遜等人歷年所采集。

此外，香樂思教授所編的《香港自然學家》季刊以及他在近年所出版的關于香港食用植物的幾種小冊子，都是對于本港植物有研究興趣的人的好參考資料。

香港的“一歲貨聲”

清末有一位自署“閑園鞠農(nóng)”的人，編過一本《一歲貨聲》，記北京一年四季街上和過門的小販各種叫賣聲。尤其對于過年過節(jié)叫賣應時食品的吆喝聲，收集得更完備。

北京小販的叫賣聲本來是很有名的，腔調多，有時還佐以特殊的器物來配音，詞句又往往別出心裁，如從前過年沿街賣春聯(lián)的，他們叫賣的詞句是——“街門對，屋門對，買橫批——饒福字！”

末后兩句的意思是說，買門楣上貼的如“五福臨門”之類的橫批者，另外奉送大“?！弊忠粋€。

又如買過年用的油炸食品如茶泡之類者，他們喊的是“吃得香，嚼得脆——茶果?！?/p>

因此《一歲貨聲》這本書讀起來非常有趣?？上н@書只有抄本流傳，沒有印行過，見過的人恐怕不多。我忽然想起這書，是因為前些日子聽見窗外有人喊：“打——石——磨！”

我就意味到快過農(nóng)歷年了。因為香港有些古老家庭為了過舊歷年，自己磨粉蒸糕，便不得不事先將常年少用的石磨拿出來整理，將用滑了的磨齒重新打鑿一下，于是打石磨的人就應時出現(xiàn)了。因此只要一聽到“打石磨”的呼聲，你就知道過年就在眼前了。這正是香港的“一歲貨聲”之一。

香港的小販雖然多，可是對于自己貨物的叫賣方法卻非常忽略，叫賣的聲調和詞句也很單調。常年聽見的只是“甜橙——老樹甜橙”一類的老調，有時更莫名其妙地喊著：“平咯——五個賣六個”，使你猜不出從五個平賣到六個的究竟是什么。而這樣的喊聲，往往喊了一半忽然中斷了，你走出去看一下，原來差人來了。

就因為這樣，香港沿街流動的小販多數(shù)是沒有牌照，偷偷摸摸做生意的；而且香港有些地方在早晚是不許小販高聲叫賣的，有些區(qū)域更是根本上就禁止小販出聲叫賣東西。又因為多數(shù)小販都是臨時改行的，他們恓恓惶惶，不可終日，也就難怪對于貨物的叫賣聲沒有研究了。

關于香港小販的叫賣聲，我以為只有兩個特點值得一提：一是香港因為樓居的人多，小販喊叫時習慣用一只手襯在嘴邊，仰頭向上，以便住在三樓四樓的人容易聽到；一是香港賣粉葛（即外江的山藥）的小販，喊起來一定要喊賣“實心藕”，不許喊“賣——葛”。這是因“葛”字的本地音讀起來與“God”相似?！吧系邸痹趺纯梢噪S便沿街出賣？洋人聽了非常不高興，因此從很久以來，就規(guī)定賣葛的只許喊“賣實心藕”了。

香港的年糕

過年所用的年糕，雖然各地方所蒸制的形色和原料各有不同，但最主要的原料必然是米粉，而且最考究的，一定要自己磨粉自己蒸制。因為年糕并非普通的食品，它的主要用途是饋贈和敬神，同時還要從制作的成績上察觀來年的吉兆，因此舊時的家庭主婦一定要自己動手或監(jiān)督仆婦蒸制，從不肯從市上購買現(xiàn)成的。

香港人不大喜歡糯米，因此過年所蒸的年糕，無論甜咸，一定是以粳米粉為主，有時摻和少許糯米粉，絕少完全用糯米粉的。蒸年糕并不用蒸籠，而是用銅制的或鉛鐵的糕盤，每一盤為一底。原料的分量和蒸制時間的久暫，都是以一底為標準。甜的年糕是用白砂糖或片糖調米粉蒸制的。砂糖蒸的甜年糕色白，黃糖或片糖蒸的色黃，那樣子就像平時的松糕?？季恳稽c的在糕面上，還要鋪上一點紅棗蓮心之類，有的或涂一點紅顏色就算數(shù)。

咸年糕的成分比較復雜，最通行的是蘿卜糕。除了以刨出來的蘿卜絲或蘿卜汁調和米粉之外，還要加上蝦米、臘肉、臘腸、蔥、芫茜、五香粉等等。蘿卜糕多數(shù)是在蒸熟之后再切片，用油煎了來吃的。香港平時在飲茶時也可以吃到蘿卜糕，但到了過年，蘿卜糕卻一變而為年糕了。此外還有芋頭糕，是將芋頭切成了小塊調和米粉來蒸。甜的年糕還有馬蹄糕。但一般人家過年所蒸的年糕，大都只是以糖年糕和蘿卜糕為限。

五方雜處的香港，除了上述的本地人自己蒸制的年糕之外，市上店里還有各式各樣的年糕出售。平時專售鬼刁沙爹的南洋食品餐室，這時有應時的南洋椰汁年糕以及所謂新加坡年糕出售；上海店里有蘇式的豬油年糕、白糖桂花年糕，還有以上海丁大興水磨米粉來標榜的寧波年糕。北京館子也有以紅綠絲和蜜棗蓮心鋪面的北京年糕應市。有一家福建館子也有福建年糕出售。甚至西餅店里也有“恭賀春禧”的西式洋年糕來湊熱鬧。

談到年糕，我覺得最合我的口味的是蘿卜糕，新年到朋友家里拜年，如果捧出煎得又香又熱的蘿卜糕，我一定毫不客氣地放口大嚼，而且遵照本地規(guī)矩，吃得一塊也不剩。

“年晚煎堆”

煎堆是香港人過農(nóng)歷新年必備的食品，也是送年禮不可缺的應時禮品之一。到了快過年的時候，市上的糖果店和食品公司都有煎堆擺出來應市。若是到了年宵攤開市，專賣煎堆的檔口更多，益發(fā)可以看出煎堆在點綴過年氣氛中所占的重要性。

因為廣東向來注重過農(nóng)歷新年，而過年又注重各種應時食品，因此，遂有許多俗諺是與過年食品有關的，如“年晚煎堆”“冬前臘鴨”都是。

廣東的臘味是非常有名的，但吃臘味必須要待北風天以后，才香爽可口；尤其是臘鴨，在立冬以前所腌制的，往往容易走油失味，因此臘鴨必須在立冬以后制成的才是上品，于是遂有了“冬前臘鴨”這一句俗諺。這是一句歇后語，底下還藏著一句“只帶只”，即一只好的配著一只壞的之意。這是諷刺舊時買賣式的婚姻制度的。一個五官不正、骨瘦如柴的富家子，卻可以娶一個如花似玉的美麗健康少女為妻；一個龍鐘的富翁，也可以買一個蓬門碧玉為妾；甚至一個老丑婦，可以出錢入贅一個“小白臉”。這種不相稱的情形，走在街上給路人看起來，恰似臘味店里將一只冬前臘鴨和一只冬后臘鴨，搭在一起出售的情形一般。這就是“只帶只”的現(xiàn)象。本地人將這個“帶”字讀如“搭”字音，即國語搭的意思。

“年晚煎堆”也是一句有關婚姻的諺語，不過不是諷刺別人，而是有一點阿Q式的自嘲的。煎堆為過年必備的食品，可是貨色有好壞，價錢也有貴賤。有錢人當然揀最貴的買，沒有錢的為了過年，不能不買，只好揀最便宜的買一點應應景，但求“人有我有”，這就是“年晚煎堆”這句俗語的由來。意思是指有些男子到了相當年齡之后，為了料理家務或免人背后指摘“寡佬”，不得不趕緊結婚娶老婆，不暇仔細選擇對手，但求“人有我有”，這就是“年晚煎堆”的意義?，F(xiàn)在有時也用來作為馬馬虎虎購置一件必需品的解嘲。

煎堆實在不很好吃。那種用油煎成的一個個大圓球，外面粘上芝麻，里面有的是中空的，有的是拌糖炸過的爆谷，有時僵硬了，便用釘錘打碎了來吃，實在沒有什么特別滋味，遠不及同是過年食品的油角或是芋蝦香脆可口。煎堆以九江制的最有名，因此，香港賣煎堆的多數(shù)用“九江大煎堆”來標榜。

吊鐘——香港的新年花

每逢農(nóng)歷快過年之際，香港的報上照例會出現(xiàn)有人偷斬吊鐘的新聞。因為吊鐘是香港人過農(nóng)歷新年必備的時花，看得比水仙更為重要。尤其是商家，時常要花幾十元甚至百余元買一枝吊鐘，將吊鐘開花是否繁茂，看作一年生意好壞的兆頭。

為什么到了這時候就有人偷斬吊鐘呢？這因為野生的吊鐘花在本港是受保護野生花木法令保護的。香港人過年所用的吊鐘花，全部是由花販從內地運來的，而這貨色必須要等到年宵攤上才有應市。在這以前，如有人想要吊鐘花，便只有到山上去偷斬了。

香港和新界的山上，原來有很多的吊鐘樹。據(jù)說從前新界的青山，本港的大潭篤、赤柱、金馬倫山，都盛產(chǎn)吊鐘。在沒有頒布保護野生花木法令以前，吊鐘是可以隨意采摘的。就因為這樣，每屆農(nóng)歷過年要斬伐很多的吊鐘樹，但補充種植的工作卻沒有人注意，于是香港野生的吊鐘樹就愈來愈少了。這才在一九一三年七月由港英當局頒布一種特別法令，禁止本港花販販賣吊鐘花。后來又在一九二○年將這法令的范圍修正擴大，正式改為《保護野生花木法》，將吊鐘、杜鵑，以及多種野生的蘭花置于法令保護之下，禁止采摘和發(fā)售，但自己花園里培植和從香港以外輸入的則不在禁止之列。因此，今日香港人過農(nóng)歷新年所用的吊鐘花，全要仰給內地的供應了。

吊鐘的開花期約在新歷的一月半至二月半，因此，農(nóng)歷新年正是它們的盛開時期。廣東人過年插吊鐘的風俗已經(jīng)由來很久。屈大均在《廣東新語》上說：

吊鐘花出鼎湖山。此花并木折下，能耐久，臘盡多賣于街，土人市以度歲，取其置瓶中不萎也。

鼎湖山即頂湖山，在肇慶。為什么要說吊鐘出鼎湖山呢？據(jù)《肇慶府志》載：

吊鐘花，木本，花紅白色，形如鐘，皆下垂，無仰口者，簇生葉下。每簇九花，嶺南處處有之，惟頂湖山所產(chǎn)，每簇十二花。

在新年被當作吉祥花的吊鐘，本以開花恰好合時和花朵多為好兆的，因此，一簇能有十二鐘的鼎湖吊鐘，便特別被人看重了。

香港在一百多年以前的吊鐘花繁盛情形，我們還可以從清代出版的《新安縣志》上見得到。這書記載著說：

吊鐘花，樹高數(shù)尺，枝屈曲傴蹇。正月初，先作花，后開葉。一枝綴數(shù)十小鐘，色晶瑩如玉，雜以紅點。邑杯渡山極多。

杯渡山就是青山，因此，我們今日在青山還可以見到有野生的吊鐘花。

吊鐘花多數(shù)是粉紅色，僅有少數(shù)是白色的。誠如它的名稱所示，吊鐘花開起來以后，一朵一朵的恰如小鐘，每一只僅有半英寸高，一叢一叢地吊著。

吊鐘花是先開花后生葉子的?；ɡ傥撮_時有鱗狀的厚殼包裹，花上有小莖，尖尖的蓓蕾就從鱗苞里一叢一叢地倒垂下來?；ㄩ_了以后，新葉才從枝上生出來。新生的吊鐘花葉子，幾乎像花一樣的美麗，顏色從淺綠以至嫩紅都有。葉上有一層蠟光，所以看起來幾乎像是假的。吊鐘花很耐久。通常在農(nóng)歷送灶以后從年宵市場上買回來，插在瓶里，它便一批地開起花來，若是花瓶的質地好，沒有火氣，會發(fā)花，又時常給它換清水，則幾乎一直可以養(yǎng)到正月底，還可以從又紅又綠的嫩葉叢中欣賞著那一簇一簇吊著的粉紅色小鐘。

廣東舊時的方志上雖說吊鐘花以肇慶頂湖山出產(chǎn)的最有名，但那大約指野生的而言。今日香港人過年所買的吊鐘，大都來自清遠等處，而且都是人工種植的。清遠的秦皇山，那一帶的鄉(xiāng)下舊時便是專門種吊鐘發(fā)售的。吊鐘樹本是多年生的小灌木。鄉(xiāng)民種植吊鐘時，每年在未曾有花蕾以前，對凡是準備在年尾要砍下來出售的花枝，事先施行一種“剝皮”的手續(xù)。這就是準備整枝砍下來的那枝干的末端，將樹皮剝去一寸左右。據(jù)說這作用是防止樹葉所吸收的滋養(yǎng)料，不致繼續(xù)輸至樹干和樹根。這樣，這一根枝上的花朵，在年底開花時便會特別茂盛，因而也可以賣得好價錢。

在香港每年從農(nóng)歷十二月二十四日開始的年宵市場上，吊鐘是比桃花銷路更多更吃香的時花。一扎尚未開花在外行人看來幾乎像干柴一樣的吊鐘，花販一開口會索價五十元至七八十元不等。但一枝模樣端正、花蕾多、沒有灑過鹽水、保證能及時開放的吊鐘，在農(nóng)歷二十八九去買，沒有三四十元也是很難買得成的。

牡丹花在香港

牡丹是我國特產(chǎn)的名花。國色天香，不同凡卉，古來以洛陽產(chǎn)的最有名，所謂姚黃魏紫，久已艷稱。嶺南的土質和氣候不適宜于牡丹，因此廣東沒有牡丹。但是每到農(nóng)歷過年的時候，廣州和香港的年宵花市，必有幾盆牡丹陳列出售，從未見過牡丹的，這時都爭圍著看一看以開眼界。不用說，花販所標的價錢是驚人的。

這種應景的牡丹花，全是放在密室內用火烘逼出來的，因為北方的牡丹其實要到春天三月才開花。從前廣州的花販為了適應西關富戶和十八甫的大商家的過年要求，使用種種方法使得牡丹提早開花?！稄V東新語》記這種牡丹在廣州種植的情形說：

廣州牡丹，每歲河南花估持根而至，二三月大開，多粉紅，亦有重疊樓子，惟花頭頗小，花止一年，次年則不花，必以河南之土種之，乃得歲歲有花。

每年香港年宵花市上所陳列的牡丹，就是用這方法培植，而且多是從花地運來的。從未見過牡丹花的人，見一下固然可以開開眼界。可是曾經(jīng)在北方賞過牡丹的人，在香港年宵花市上看見了這種所謂“牡丹花王”，真不免要失笑。

俗說“牡丹雖好，還須綠葉扶持”，這可見牡丹葉和牡丹花相得益彰的重要性?？墒窃谙愀鄢鍪鄣哪档せǎ驗槭怯没鸷娉鰜淼?，雖然開花，卻沒有葉子，在光禿的枝干上，綴著幾朵營養(yǎng)不良的紙扎似的花。試想，沒有綠葉扶持的牡丹（牡丹的葉子是特別濃綠肥大可愛的，而嫩葉的鵝黃淺綠色更美麗），那模樣不僅不可愛，而且喪失了“國色天香”的尊嚴，看來簡直滑稽得令人失笑，然而香港人均伸長了脖子圍著爭看這往往標價二百大元一對的“花王牡丹”。

因了南方?jīng)]有牡丹，連這里的畫家畫牡丹也畫不好。廣東畫家時常嘲笑北方畫家畫荔枝，愛用紫黑色，畫成了荔枝干。我卻親眼見過香港一位以“寫花”自負的“畫伯”，用西洋紅畫出來的牡丹，葉子像菊，花像丁香（即上海人所謂康乃馨），而且是草本的。

牡丹并非是不能用人工火力催開的。這本領要推北京的園藝家。北京郊外豐臺的花農(nóng)，在北方那樣嚴寒的天氣下，他們在地窖里鋪上稻草，生起炭火，能及時種出肥大的嫩黃瓜（即本地青瓜）和花紅葉綠的牡丹花來，以適應北京人過農(nóng)歷年和春節(jié)的需要。

現(xiàn)在交通便利了，我希望在今后香港的年宵花市上，能有人從北京直接運幾盆牡丹來陳列，那才能使從未見牡丹真相的香港人真正開一開眼界。

水仙花的傳奇

水仙花是香港人過農(nóng)歷新年必需的點綴品。每到農(nóng)歷快過年的時候，報紙上總要出現(xiàn)“發(fā)售漳州水仙花頭”的小廣告。這正是合時的生意。因為誠如這廣告所示，水仙花是我國福建漳州的特產(chǎn)，本港所出售的水仙花沒有一棵不是從漳州運來的。

生物長成的經(jīng)過，包含許多很巧妙的安排，這是自然界的傳奇故事，有時比詩人所想象的神話還要傳奇。如有一種名叫蜉蝣的小飛蟲，形如小蜻蜓，這就是莊子所說的“蟪蛄不知春秋，蜉蝣不知朝暮”的小蟲，它們僅有幾小時的生命，可是在蛻化成飛蟲以前，幼蛹要在水中生活三四年以上，才可以成熟蛻化，而爬出水面蛻化成飛蟲以后，大都經(jīng)過三四小時就死亡了。同時在這短促的三四小時生命中，它們還要經(jīng)過練習飛行、尋找配偶、交尾產(chǎn)卵的忙碌生活。一個幾小時的生命，卻要經(jīng)過三四年的籌備工作，你說這是不是生物界的傳奇？

水仙花的生活史也是這樣。我們平時所見到的水仙花，大都是已經(jīng)種在水盆里長了長長的綠葉正開著花的，很少人見過那種像洋蔥頭一樣的干水仙花頭，而這正是水仙花從產(chǎn)地運到香港時的情形。并且這種干水仙花頭，在產(chǎn)地要事先經(jīng)過埋在地中種植若干日，掘起來風干，然后再種下去再掘起來，要這樣經(jīng)過三年之久，然后才可以運到香港來發(fā)售的。經(jīng)過這樣三年培養(yǎng)工夫的水仙花頭，一旦放到清水里，就可以保證恰好在農(nóng)歷新年開出花來。否則買主買了一棵水仙回去，種在水里種了許久，到了新年開不出花來，便不免要大呼不吉利了。

一棵水仙花頭既要經(jīng)過三年的培養(yǎng)手續(xù)，并且又要使得它能在指定的時間內開花，這就對于土壤、陽光、水分、氣候、風向非要有豐富的經(jīng)驗不可了。這就是種植水仙花成為福建漳州人專業(yè)的原因，也正是水仙成為漳州特產(chǎn)的原因。并且即使在漳州，據(jù)說從前也僅有某幾個鄉(xiāng)村善于種水仙，種植的秘訣幾乎成為他們世襲相傳的秘密（當然，今天已不會秘密了）。在這區(qū)域以外雖也能種水仙，但費時費事而難獲利，在漳州以外更不用說了。

從漳州經(jīng)由廈門水路或從陸路運到香港來的干水仙花頭，是用竹簍成簍裝起來的，上下鋪著稻草。它們按著大小來定等級，最上等的貨色每簍三十棵，其次四十棵，以至五十、七十、八十不等。他們在本港沒有長年固定的行址，大都臨時借用同鄉(xiāng)的商號來進行短期的批發(fā)生意，這些商號多數(shù)是藤器行或竹器行。一到每年農(nóng)歷十一月左右，本港的花園花販便向如期而來的他們批購整簍的干水仙花頭，回去再經(jīng)過一番相當復雜的培植整理手續(xù)，然后就可以等到年宵市場上拿出來應市了。

從漳州運來的干水仙花頭，到了本港“花王”和花販手里以后，還要經(jīng)過幾重整理的手續(xù)，然后才可以應市。這是準備在年宵市場出售水仙花的花販們最緊張忙碌的時節(jié)。因為水仙花頭在農(nóng)歷十一月底就要發(fā)芽，發(fā)芽之后往往恰好經(jīng)過一個月便可以開花，而這時正是農(nóng)歷的大除夕。開花開早了不合時，貨色賣不出好價錢，開遲了便失去市場，根本一錢不值。因此如何使得所有的水仙花恰好在農(nóng)歷十二月二十八九的年宵含苞欲放，或者成為“豆蔻初開”的光景，那就是經(jīng)營這生意的最費苦心、最要發(fā)揮自己養(yǎng)花經(jīng)驗的地方了。

通常，他們總是先期將干水仙花頭攤開來加以整理，先將四周駢生的小花頭割下來，剝去那一層洋蔥皮似的干皮和底下附著的污泥，然后用刀在花頭上沿著花芽迸出的兩側深深地劃幾刀。這手續(xù)最重要，也最講究經(jīng)驗，否則將來發(fā)出來的花便歪斜不端正了。經(jīng)過這樣手續(xù)之后，又將花頭放在清水里浸一夜，然后便用淺木盆一排一排地養(yǎng)在水里，聽其自然生長了。

若是天氣正常，不冷也不太熱，又沒有風雨，在農(nóng)歷十二月初養(yǎng)起來的水仙花，到了除夕前夜一定可以開花。但是若陽光太少，或是天氣太冷，北風太大，都可以影響水仙的發(fā)育。過早過遲固然都不好，即使及時開花，若是葉長花短，顯得披頭散發(fā)的樣子，也足以影響市價。因此在這一個月中，培養(yǎng)水仙花的花販，幾乎無時不在提心吊膽，一直要到農(nóng)歷十二月二十以后，大勢已定，這才放下一顆心來。

普通的水仙花有單瓣復瓣之分。在花品上說，當然單瓣的花品更高，但是在本港的市場上，則是重臺的比單瓣的更貴，因為許多人都喜歡買重臺的。此外還有一種蟹爪水仙，那是花販將切下來的小花頭用竹簽穿在一起，經(jīng)過種種人工培養(yǎng)成的。他們稱這工作為“雕”，有的甚至能雕出獅子、老虎的形狀。這實在是畸形的產(chǎn)物，最為庸俗，然而在花市上它們的價錢最貴。

水仙和吊鐘，是香港人過年必備的兩種時花。在本港的年宵市場上，在最初幾天，一棵普通的水仙花，花販一開口也許會向你索價五元至十元。在大除夕的十二點鐘以前，也許一棵仍要四元至五元才買得成。但是一到二時以后，大約一塊錢已經(jīng)可以任揀了。再遲一點，到了花販收檔回家“團年”的時候，這時若再有賣剩的水仙花，他們?yōu)榱斯?jié)省人力和搬運費，大都棄置不顧，拋在地上任人踐踏。于是經(jīng)過三年栽培，一個月的苦心照料，就在“一夜繁華”之后，身價跌得一錢不值，拋在地上成為垃圾了——這就是水仙花的傳奇。

過年用的茶素

農(nóng)歷新年和春節(jié)，各地都有許多特殊的應時食品。這些食品都是小食糖果糕餅居多。香港人和廣州人一樣，過年所必備的各種小吃，是煎堆、芋蝦、油角、馬蹄糕、蘿卜糕、各種蜜餞糖果之類。

煎堆、芋蝦、油角之類，在店里有現(xiàn)成的可買，現(xiàn)在通街都是，但是舊家大族或是講究“骨子”的家庭，多數(shù)喜歡自己動手制，這是家庭主婦準備過年的一件重要工作。她們稱這工作為“開油鑊”。迷信的人，在開始“開油鑊”炸物之始，絕對不能說“弊咯”“衰咯”一類的話，以免有不好的兆頭。她們?yōu)榱颂岱缹⒂徒钦ㄆ屏嘶蚴怯衅渌患默F(xiàn)象起見，在正式炸物之前，先隨便將一些面粉搓成條放進油鑊里去炸，任它炸成什么古怪的形狀，并依據(jù)那些形狀說出許多吉利話，然后就正式開始炸油角、芋蝦等物。這時即使有炸歪了或?了的，也就不再忌諱了。

過年用的油器，除了煎堆、油角、芋蝦之外，還包括有薄脆、爆谷、米通、沙壅以及油炸花生之類。這里面，我覺得芋蝦最好吃。芋蝦的名稱也可喜。其實芋蝦并不是蝦，乃是將芋頭切成細絲炸成的，一團一團的像是用面粉蘸了小蝦炸成的蝦餅，本地人慣稱細小的東西為“蝦”，所以芋絲餅也就成為芋蝦了。其次可口的是沙壅，這是將糯米粉炸成松散的圓球，蘸上白糖來吃的。這名稱很古怪。平日在一般的面包店里也有得賣。我覺得最不好吃的是煎堆，無論扁的圓的都堅硬得沒有情趣，然而“年晚煎堆”，人有我有，這卻又是點綴過年不可少的一件應時食品。

這類油器，在送灶前后制好，留著過年，新年有人來拜年，便用盆子裝出來饗客。自己到人家去拜年，有時也要帶一點去送人，表示舊家風度。洋派的家庭大都不講求這一套了。

點綴年節(jié)的這類油器，舊時稱為茶素，因為原是用來伴茶敬客的，也就是北方所謂“茶泡”?！稄V東新語》記舊時廣州過年所制的各種茶素道：

廣州之俗，歲終以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花，入油煎之，名曰米花。以糯粉雜白糖沙，入豬脂煎之，名沙壅。以糯粳相雜炒成粉，置方圓印中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅。殘臘時，家家打餅聲與搗衣相似，甚可聽。又有黃餅雞春餅酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明猶出以饗客。尋常婦女相饋問，則以油角膏環(huán)薄脆。油角膏環(huán)以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。

唐花熏貨

凡是為了應時應景，用人工使得花卉提早開放的，謂之唐花?，F(xiàn)在花市上賣給香港人過年用的最名貴的牡丹，就是用這方法催開的。這個“唐”字，并非像本地人或日本人慣用的那樣，意指“中國”。唐花的“唐”，實是“煻”的省寫。唐花的由來已經(jīng)很久，有時又稱為堂花或塘花。宋人《齊東野語》載：

花之早放者名曰堂花。其法以紙飾密室，鑿地作坎，緶竹置花其上，糞以牛溲硫磺，然后置沸湯于坎中，湯氣熏蒸，盎然春融，經(jīng)宿則花放矣。

唐花手段最好的是北京的花農(nóng)，舊時稱為花兒匠或“花把式”，他們都是北京郊外豐臺草橋十八村的人，因為北京四時花木的最主要來源是豐臺，就如廣州的花地、香港的花墟那樣，因此種花的都是豐臺人。舊時北京的豪門貴族，養(yǎng)尊處優(yōu)，最講究“非時之貨”，請春酒吃黃瓜茄子，冬天賞牡丹，但那時沒有冷藏或暖氣設備，便不能不講求特殊的人工栽培方法，這就造成了豐臺花匠的驚人本領?！兜劬┚拔锫浴贰堆嗑q時記》等書說：

凡賣花者謂熏治之花為唐花，每至新年，互相饋贈，牡丹呈艷，金橘垂紅，滿座芬芳，溫香撲鼻。三春艷冶，盡在一堂，故又謂之堂花。

今京師唐花有牡丹，歲鑰將新，取以進御，士大夫或取飾庭中，及相饋送，有不惜費中人之產(chǎn)者。

今京師花肆，爭先獻早，秋天開梅花，冬天開牡丹，春天開梔子，郁氣重蒸，利其速售。

豐臺的花農(nóng)不僅會在地窖暖室中種花，而且還能提早種出各種瓜菜應市。

京師隆冬，有黃芽菜韭黃，蓋地窖火炕中所成。

花匠于暖窖中，正月燈節(jié)烘出瓜茄等菜，葉上各有草蟲，巧奪天工。十月中旬賞牡丹，元旦進椿芽黃瓜，所費一花，幾半萬錢，一芽一瓜，幾半千錢。

北方天氣冷，從前交通又不方便，所以以能在農(nóng)歷正月吃到黃瓜、韭芽為珍品。但現(xiàn)在交通利便，又有了冷藏的方法，像香港、廣州這樣的地方，固然一年四季隨時都可以吃韭黃、青瓜，就是在現(xiàn)在的北京，冬天吃韭芽、黃瓜也是常事，而且價錢不會貴，已是一般人都能夠享受的東西。唯獨牡丹，無法開得早，像香港年宵花市上所見到的那樣，都是所謂唐花，花農(nóng)又稱之為“熏貨”。

賀年的糖果和果盤

春盤春酒年年好，試戴銀旙判醉倒。今朝一歲大家添，不是人間偏我老。

這是陸游《木蘭花·立春日作》的下半闋。是的，又過了一年，誰都大了一歲。自元旦以來，未能免俗，不免拖兒帶女地到幾家親戚朋友家里去拜年。這時不妨特別留意一件事，留意各家捧出來奉客的賀年糖果。

既是過農(nóng)歷新年，總覺得應該遵守原有的好風俗，盡量地保留使用中國風味的東西。當然不必跪到地上去磕頭，但用玻璃盆子盛著用五彩透明花紙包的果汁糖，總使我一見了就有反感。廣東本來是有很好的中國風味的賀年糖果的，那就是蜜餞：糖金橘、糖蓮心、糖馬蹄、糖冬瓜、糖蓮藕……不知怎樣，本地人采用的竟一年少過一年了。

這些廣式的賀年蜜餞，每到春節(jié)的時候，從內地總有大量運來供應，在形式和味覺上具有濃厚的中國風味。何況一年之中，又僅有在過年的幾天才上市，平日是很少賣也很少人買的。我不懂為什么許多人偏不用它，而去買一年四季隨時可以買得到的洋式糖果？因此我到人家拜年，若是拿出來的是糖蓮藕、糖金橘一類的東西，雖然我平時不大吃甜的，這時也要多拈幾塊以示擁護。若是拿出來的是玻璃紙包的果汁糖，我一定袖手不顧，以示抗議。

其次，我對于用玻璃盆子盛賀年糖果，也表示反對，尤其是那種廉價而傖俗的美國貨。春節(jié)用糖果敬客，最好盛在果盒里，其次也該用江西的磁盤。再不然，就是汕頭貨也不妨，總比玻璃碟大方厚重些。

果盒，本地人通稱全盒，上海人稱為果盤，北方人則稱為桌盒，這才是新年盛糖果敬客最富麗大方的器具。本地市上還有一種福建漆的果盒，朱紅漆五彩描金，有的里面還配上磁質的格碟，實在名貴大方，只可惜價錢高了一點，不是一般人都可以買的。但我仍止不住要幻想，將形式鮮明的各式蜜餞糖果，盛在這樣朱紅描金的果盤里，在有客人來的時候拿出來款待來拜年的親友，將是一種怎樣富麗大方而又同周遭的“恭喜恭喜”的氣氛非常調和的景象。

年宵花市

六種爭開向藥欄，冬來花事不曾殘。天南春色無來去，長與東皇共歲寒。

這是屈翁山的冬日對花絕句。所謂六種，是指梅花、菊花、月季、高麗菊、雁來紅和水仙。廣東因為氣候與北方不同，這冬天，不僅菊花與梅花同開，就是桃花也會提早開放。前天才過立春，可是小園的夭桃，已經(jīng)開得落英繽紛了。這種情形，我們如果到灣仔海邊的年宵花市上去看一下，就更可以明白，所謂“花歷天南最不同，吹噓不必定春風”，是一點也不錯的。

年宵花市上最當令的是吊鐘、水仙和桃花。買了桃花的大都不再買吊鐘，但水仙是必買一兩棵的。桃花最值錢的是大株而形如覆傘的雙瓣桃花，水仙是經(jīng)過人工制作的蟹爪水仙。一株模樣整齊的高大“桃花王”，花販會貼上紅紙標價千元以上?？墒窃谶@年頭兒，連最講究的南北行和銀號都在“慳皮”，對于這樣貴的桃花，恐怕很少人會有閑情來問價了。

除了吊鐘、桃花、水仙之外，花市上陳列最多的是萬壽菊和橘樹了。這兩種花樹都是要連盆成對買的。萬壽菊價錢不貴，而且經(jīng)擺。橘樹雖然有趣，小小的一盆，滿綴著丹黃色的橘，這是本地人認是最吉利的，可是價錢又貴又不容易買。因為許多橘都是假插上去的，甚至有些冬青樹枝上也裝上一顆顆的橘，當作橘樹來騙人。盆栽的還有玫瑰、月季和海棠，后者多數(shù)同仙人掌、羅漢松陳列在一起，已經(jīng)屬于盆景的范圍了。劍蘭當然也很多，在年三十晚上，荷蘭種的大紅劍蘭索價可真嚇人。光顧這類洋花的都是小家庭居多，因為他們的房里是不適宜插吊鐘、桃花之類的大枝花的。

嶺南雖然以梅花著名，可是在香港的年宵花市上不易見到梅花，這是因為香港的梅花少，而且早已開過了。

香港花販不識芍藥，因此他們將那一盆一盆的大麗花呼為芍藥，這是與將外國人插在襟頭的康乃馨呼為丁香一樣，是最煞風景的事。這也難怪，因為嶺南沒有牡丹和芍藥，因此，花販們就根本不識這種“春風拂檻露華濃”的名花為何物了。

除夕雜碎

賣懶賣懶，賣到年三十晚，人懶我唔懶？

據(jù)說這是從前年三十晚，廣州的孩子們提著燈籠上街去“賣懶”時所喊的詞句。

每逢到了所謂年三十晚，像我們這樣的人，一年四季執(zhí)著筆，要懶也沒有機會可懶。在這年三十晚，若是有人“賣懶”，真想買他一天來享受一下。

孩子們除夕賣懶的風俗，不僅廣州有，就是江浙也有。蘇州人名“賣懶”為“買癡”，所唱的詞句是：“賣懶賣癡，人癡我不癡?！笨墒乔缶鶇s說廣州人年終以火照路，名曰賣冷，未知是另一種風俗，還是他將“懶”和“冷”記錯了。

賣懶和“出賣重傷風，一見就成功”一樣，能令聽者掩耳疾走。但在除夕卻另有一種賣聲為人所歡迎的，那便是小販賣“發(fā)財大蜆”了。我不知本地人在過年要買蜆，而且以蜆為發(fā)財象征的原因所在。也許是由于鄉(xiāng)下人認為蜆是豐年的產(chǎn)品，蜆多則年豐，螺多則年兇，所以要在歲尾年頭買蜆取吉兆吧。

蜆有多種，有白蜆、黑蜆。生在沙里的色黃，名黃沙大蜆，過年所賣的就是這一種。蜆容易傳染腸熱癥，在平時本是很少人隨街大聲叫賣的。但一到年三十晚和大年初一，小販卻在木盆里摔著紅紙高叫“發(fā)財大蜆”，也很少有人來干涉了。

除夕晚上的那一餐飯，本地人名為“團年”，上海人則稱為“吃年夜飯”，其實是年終請客的變相，往往事先邀了許多朋友親戚來參加，而且不一定要在除夕。從送灶以后，隨時都可以“吃年夜飯”，這真如魯迅先生所說，實在“洋場氣十足”。

過年當然有喜有愁，但無論怎樣困難的情形，若是能挨過除夕晚上，則明天早上任何人見了，都要“恭喜恭喜”，一切都可以暫時放下不提。因為按照本地的過年規(guī)矩，雖然年三十晚可以提了燈籠來收賬，但一過午夜，吃了團年飯以后，見了面只“恭喜恭喜”，其他一切暫時免開尊口了。