中國食材

2023-11-02 04:18:31Carrie.Lseesea

智族GQ 2023年10期

Carrie.L seesea

棕櫚芯

吃口爽脆，口感清甜而帶有椰香，似筍非筍，不是意大利面卻又有著相似的長相——這不是什么猜謎游戲，而是一種真正存在，在國際上比較常見、國內(nèi)正逐漸流行起來的食材：棕櫚芯。棕櫚芯，是一種從棕櫚樹的內(nèi)芯和新發(fā)出來的生長芽中收獲的一種蔬菜，只不過棕櫚樹的品種繁多，能用來吃且稱得上好的，要數(shù)產(chǎn)自南美亞馬遜河流域及周邊地區(qū)的栲恩特棕櫚樹，在那里，棕櫚芯是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化中不可缺少的一部分。收獲后將其撕成條制成沙拉，又或者將其與酸橘汁腌魚進行搭配，都很常見。隨著健康概念在飲食圈的影響不斷深化，這種低熱量、高蛋白質(zhì)、無膽固醇和營養(yǎng)豐富的食材開始逐漸走紅，但因其難以保存，以至于大部分餐廳或者消費者能采購到的都是罐頭產(chǎn)

棕櫚芯面

上海建業(yè)里嘉佩樂酒店

上海建業(yè)里嘉佩樂酒店 le Comptoirde Pierre Gagnaire是國內(nèi)第一批使用棕櫚芯來制作菜品的餐廳。兩年多之前，其第一次在午市餐單上推出了以棕櫚芯為主要原料的意大利面——餐廳把棕櫚芯處理成條，模仿了意大利面的形狀進行了烹飪。如今Pierre Gagnaire餐廳使用的棕櫚芯全部來自云南西雙版納的一家棕櫚芯種植農(nóng)場。在這個農(nóng)場種植地方圓50公里的范圍內(nèi)完全無污染，同時，在棕櫚芯長達三年多的生長周期里，種植者不會對其使用除草劑、殺蟲劑、殺菌劑等產(chǎn)品，無法挺過自然篩選的棕櫚芯會因此死亡，使得整體的成品率很有限。因為食材珍貴而不易得，所以在處理時朱斌也格外謹慎：“我們會根據(jù)菜品呈現(xiàn)的需求提前進行形狀處理，之后在裝盤前將其放入100℃的蒸鍋里蒸45秒，這種做法可以最大化地保留食材口感與本味?！北镜胤N植的棕櫚芯降低了從海外進口產(chǎn)品的成本，與此同時，更短的運輸時間讓棕櫚芯的新鮮度也有所保證，這種被廚師認為不拘時節(jié)都可食用的食材，或許即將在中國餐飲市場上迎來大放光芒的時刻。

雪花牛

冰鮮肉好吃還是冷凍肉好吃？答案不言自明。在烤肉市場上，脂肪如大理石花紋的冰鮮和牛占據(jù)了味蕾的制高點，只需要40℃，優(yōu)質(zhì)的脂肪就會開始融化，而那些頂級牛肉的脂肪甚至到不了25℃就會融化。很長一段時間里，這種高端牛肉依賴的都是進口，澳大利亞就是其中最有代表性的高端和牛進口國。但是冰鮮肉的保質(zhì)期一般只有4個月，等到船運進口到國內(nèi)時，已經(jīng)錯過了它最好的狀態(tài)。

把從農(nóng)場到餐桌的理念放到牛肉市場上，那自然就是本地產(chǎn)肉本地吃，而山東，就是相當(dāng)有代表性的國產(chǎn)高端雪花牛飼育地之一。

做高端雪花牛的飼育并不容易。從引進優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源開始，再到成功完成選育和譜系建設(shè)、科學(xué)養(yǎng)殖，需要相當(dāng)長的時間，即使成熟了，想要在短時間里在無序的市場上找到發(fā)展的空間——不僅取決于消費者的需求，同時也考驗著產(chǎn)品的穩(wěn)定性，以及商家的信賴度。

什么樣的牛肉對于中國消費者來說才是高端的？

首先，它應(yīng)該是新鮮的，這是刻在我們骨子里對于“鮮”的基本要求；其次，它應(yīng)該有一定量的油脂，但又不能太過頭。雪花密布的牛肉一定是香的，但如果它的口感太膩，吃兩口可能就不想吃了；第三，這種肉應(yīng)該是充滿肉汁與香氣的，這也決定了回溫的冷凍肉注定會在風(fēng)味上有所欠缺；最后，是牛肉在分割、加工、排酸上的技法與溫度控制。一般來講，不同級別不同部位的牛肉都有對應(yīng)的分割方式，其加工和排酸溫度也應(yīng)該控制在0℃～ 2℃之間，以保證品質(zhì)、減少風(fēng)味損失。

三筋肉

（大無燒肉）

如今在國內(nèi)市場流通的國產(chǎn)高端雪花牛到底是什么水準？以大無燒肉目前使用的青島隆銘牛為例，其經(jīng)過了4代選育才完成培育的牛種肉質(zhì)色澤艷麗、細胞飽滿充盈，肌間纖維細膩、排列緊密，肌間脂肪排列均勻、呈現(xiàn)大理石花紋，從屠宰經(jīng)過兩次排酸與熟成，到最終呈上餐桌，只需要6 ～ 7天。

齊文波

大無燒肉負責(zé)人

“充分排酸和熟成的肉，再經(jīng)過炭火的烤制迅速鎖住肉汁，豐腴的口感充滿口腔，消費者的體驗是完全不同的。

隆銘牛的水準打破了我對國產(chǎn)冰鮮雪花牛肉口感一般、香氣不突出、脂肪含量不高的印象，相信隨著這些高端國產(chǎn)牛肉的崛起，消費者的選擇方向也會出現(xiàn)變化?！?p>

雞樅菌

雞樅，是云南人除了干巴菌之外，最喜愛的菌子。這種菌子常與白蟻窩共生，其生長特性十分有趣，只要共生的白蟻不挪窩，雞樅菌每年都會在固定的時間、固定的地點“出窩”，仿佛是自然與人類心照不宣的默契。采雞樅，是一件隱秘而迅速的事情。隱秘是因為每個采菌人都有專屬于自己的雞樅窩，不會輕易告訴他人，迅速則是因為雞樅的鮮嫩稍縱即逝，只要傘蓋一開，雞樅立刻就老了。有經(jīng)驗的采菌人會在雞樅的根部涂上濕泥來保鮮，但至多也不過多留存一兩天，日子過了，菌子也就老了。

在土生土長的云南人的概念里，每年6 ～ 9月，就是雷打不動的菌子季。有云南人說，小時候菌子在云南是很便宜的東西，到了雨季，菌子漫山遍野都是，只要愿意，上山撿就行，根本談不上賣多少錢。

云南人熱愛雞樅，是因為那種似肉非肉與自然野性的清甜味是其他食材不可比擬的，“不管做主料還是配料，我們要的都是雞樅那順口的鮮甜。”泓0871甄選云南菜主理人劉新說。這種對于雞樅的熱情貫穿在整個6 ～ 9月的云南，你幾乎可以在當(dāng)?shù)氐拿總€餐館看到雞樅菜的存在，從生吃、煮湯，到烹制本地最傳統(tǒng)的白油雞樅，無一不包?！霸颇先讼矚g用本地皺椒，加蔥段、火腿來清炒，吃的就是雞樅的脆甜。吃不完的雞樅也有成熟的處理方式，比如油雞樅，或者索性把它風(fēng)干或者曬干，之后用來煮湯都很鮮美?！边@種對于雞樅的處理方式在云南極為常見，但在其他地方，卻是近兩三年才剛剛被看到。

藜麥酵香火腿堂蒸手撕雞樅

（泓0871甄選云南菜）

越是優(yōu)秀的食材，廚師們就越喜歡用簡單的烹飪方式去突出它的本味，讓食客得以見證自然食材的力量。在0871，雞樅與“蒸”這種方式聯(lián)系了起來。極短時間的蒸制鎖住了雞樅的水分，又可以減少營養(yǎng)的流逝，保存住鮮甜滋味，與之搭配的食材是云南諾鄧的火腿絲，取其咸味，試圖通過雞樅本身的甜與火腿的咸來達到一種極致簡單的味型。

有一點劉新很堅持，那就是菌與菇的區(qū)別，“對于云南人來說，菌和菇是有很明確的分界線的，菌就是天然的，菇就是人工培植的。人工雞樅菌只能算是蘑菇，它的風(fēng)味和雨季里在山野中自然生長的雞樅是絕對不能比的。”——看來，這不僅是劉新的堅持，也是所有云南人的堅持。

劉新

泓0871甄選云南菜主理人

“雞樅現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)在了各種菜系里，不管是與其他食材的搭配方式，還是烹飪方式，都非常多樣化，只要了解雞樅的特性和自然屬性，它一定會對菜品創(chuàng)新起到非常大的推動作用?！?p>

魚子醬

提到高端食材，只需要提到魚子醬這3個字，大部分人的腦海里就會跳出來另外3個字：“太貴了”。

這的確沒錯，畢竟在很多年前，魚子醬的制作意味著野外的群體性捕撈工作，以及后期一系列的腌漬工程。魚子醬最出名的產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬里海南北兩岸的俄羅斯或者伊朗。在這個世界上最大的內(nèi)陸水域里，漁民在春秋兩季捕撈雌性鱘魚，剖腹取卵來制作魚子醬。能被用來制作魚子醬的魚也有講究，從嚴格意義上來說，只有鱘魚的卵制作而成的魚子醬才能被冠以此名，而鱘魚種類亦有高低之分，最優(yōu)秀的當(dāng)屬大白鱘（Beluga），次一等的是奧西特拉鱘（Asetra），最低等的是閃光鱘（Sevruga）——不過現(xiàn)在，用人工養(yǎng)殖的鱘魚來制作魚子醬已經(jīng)成為常態(tài)，這些對于魚種上的講究與區(qū)隔雖然依舊存在，但其獲取難度比之過往已然下降不少。

浙江衢州，是當(dāng)前中國最大的鱘魚養(yǎng)殖基地，也是世界魚子醬產(chǎn)業(yè)的重要基地之一，早在2019年，衢州鱘龍科技旗下的卡露伽魚子醬就已經(jīng)占據(jù)了全球35%的市場份額。除此之外，云南如今亦有成熟的鱘魚養(yǎng)殖和魚子醬制作基地。也是基于此，如今魚子醬的售價大幅下降，從過去的千金難買，到現(xiàn)在只需要100元上下就能買上10g魚子醬嘗鮮，屬于這種高端食材的壁壘已經(jīng)從根本上被打破了。

白蘆筍

歐洲人對于蘆筍的執(zhí)念，大概和江南人癡迷春筍是一樣的。這種原產(chǎn)于地中海沿岸以及小亞細亞地區(qū)的植物早在古埃及時期就已經(jīng)以祭祀用品的身份出現(xiàn)了，而真正走上餐桌，還是托了講究吃喝的羅馬人的福。在他們看來，這種食材口感水靈又脆嫩，不僅有著極強的時令性——自然情況下，蘆筍僅可在春季收獲，同時還難以保存，只有重大場合和節(jié)日才適合享用這天賜的美味。

但隨著羅馬帝國的影響力日漸式微，各種其他教派、國家的飲食開始逐漸強盛，脆弱而收獲期短暫的蘆筍開始慢慢退出餐桌，被人遺忘，一直到法國國王路易十四時期，蘆筍才再度走入飲食史的幕前，不過因為種植困難，蘆筍身價極高，只有那些真正不差錢的皇室貴族和富裕階層，才會為它一擲千金——這種傳奇的經(jīng)歷或許可以解釋為什么歐洲人一到春天就開始瘋狂地追逐蘆筍，即使是在如今蘆筍已經(jīng)走入尋常百姓家的時候，吃蘆筍、尤其是白蘆筍，仍舊是一件充滿儀式感的事情。

作為中國的蔬菜種植大省，山東自然也是白蘆筍的重要產(chǎn)地。除此之外，山西、福建等地也有白蘆筍的種植與生產(chǎn)。

實際上，蘆筍和白蘆筍，從本質(zhì)上來說沒有什么區(qū)別，只是前者見光，而后者在整個生長周期里從未見過光，從剛剛冒頭的那一刻起，就一直被種植者用泥土進行包捂，以養(yǎng)出一個身嬌肉貴、白嫩纖細的樣子來。當(dāng)然，這樣精心的培育自然是造成了口感上的區(qū)別，綠蘆筍天然帶有的苦度在白蘆筍身上絲毫不見蹤影，更少的纖維感、更多的清甜與汁水也讓它增添了些許靈動。

松茸

松茸可算是相當(dāng)具有代表性的“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”食材代表。雖然其在幾千年前就已經(jīng)在香格里拉的原始森林中存在著，但真正闖出名堂，卻是在日本。公元8世紀，《萬葉集》成書，在這里面就記錄了日本人食用松茸的故事，而此后的許多年里，松茸總是被當(dāng)作禮物贈送給貴客和友人。時間到了1945年，日本廣島被投擲原子彈后，據(jù)說松茸是當(dāng)時唯一存活下來的多細胞微生物，其也因此被冠以盛名，成為人人追求的“神菌”——當(dāng)然，這一說法的真實性并不可考，姑且聽之為樂。

在很長一段時間里，松茸在當(dāng)前的主產(chǎn)地香格里拉地區(qū)并算不上是什么珍貴的食材，其雖然香氣出眾，但很多人卻并不中意這特別的味道，甚至在云南當(dāng)?shù)?，松茸的地位在很長一段時間里根本比不上雞樅，當(dāng)?shù)厝松踔两o它起了個“臭雞樅”的別名。

真正讓松茸在中國市場火起來的，或許是因為美食紀錄片《舌尖上的中國》。在這部紀錄片里，松茸被大篇幅地介紹，從采摘到烹制，無一不包，短短幾分鐘的時間，就讓這種已經(jīng)在喜馬拉雅原始森林里生長了7000年時間的菌子，成為人人都想要“嘗一嘗”的食材，但只有極少部分的人，才能吃到松茸最極致的滋味，而他們所要付出的代價，便是跟隨采菌人的腳步，一起上山，并在松茸被摘下之后，現(xiàn)場采購、直接烤制，據(jù)說那種完全純凈的鮮度，是所有經(jīng)過運輸?shù)乃扇捉圆豢杀葦M的。

不過也并非只有這種做法才能吃到好松茸。在高級餐廳里，松茸的采收、運輸已然有著成熟的渠道，今天采收的松茸在第二天或許就會抵達后廚。愛吃原味的人會樂意去享受松茸刺身的滋味，更多的人則傾向于去感受松茸與老雞的碰撞，一碗松茸雞湯，就是他們的味蕾至高時刻。

百花釀松茸

（壹零貳小館）

松茸被切成厚片，釀上百花餡兒之后用雞油與豬油煎成金黃色，之后再淋上一層用老雞湯做成的芡汁，陸地、海洋、山林構(gòu)成了不同維度的鮮，立體而磅礴地在口腔里爆發(fā)。

徐涇業(yè)

壹零貳小館主廚

“這就是我們選擇松茸的原因，不管是香氣還是質(zhì)感，又或者是烹飪方式，它廣泛的烹調(diào)適應(yīng)性可以讓很多靈感化為現(xiàn)實?！?/p>

田螺

美食評論家

“松茸是否開傘和尺寸的差異是一種口感和香氣上的兩兩組合，沒開傘的纖維嫩，開傘的香味霸氣。尺寸小的更嫩，尺寸大的菌柄部分容易有纖維感?！?/p>

松茸天婦羅

（晴空）

深圳“晴空”連續(xù)幾年使用的松茸都來自云南迪慶香格里拉的小產(chǎn)區(qū)“籽尼村”。這個產(chǎn)區(qū)的海拔夠高，松茸菌柄的肉質(zhì)更緊實有彈性，比低海拔地區(qū)的松茸肉質(zhì)要更脆嫩，香氣也更濃郁。

晴空主理人

“長白山產(chǎn)區(qū)的松茸品質(zhì)也不錯，但產(chǎn)量小價格高，成本更高，認可的客人卻更少，大部分餐廳很難冒險使用。上市時間也足足比云南松茸晚1 ～ 2個月，長白山松茸注定很難有自證品質(zhì)的機會?！?p>

葵香雞

沒有一只雞能活著離開廣東——實際上，也沒有一只雞能活著離開江南。對于雞這種食材的熱愛，是鐫刻在廣東人基因里的，而隨著人口遷徙，這種對于雞的熱愛跟隨著廣東人一起走遍世界，能否吃上一口好雞，在很多時候，幾乎成了廣東媽媽們判斷孩子在外生活幸福指數(shù)的標志。

葵花雞，既是雞名，又暗示了飼養(yǎng)方法。其最早被粵菜名廚梁健宇發(fā)掘而出，是廣州白天鵝賓館玉堂春暖餐廳菜單中的招牌菜之一。產(chǎn)自嶺南的這種雞以葵花盤、葉、桿為食，喝的是以曬干后的葵花榨出的汁水，用“食不厭精”來形容它，才最為妥帖。相比較其他雞種，葵花雞的皮色黃亮，肉質(zhì)格外鮮嫩，它基本沒有皮下脂肪，但吃上一口卻絕對不柴，用來制作白切雞，最能吃到廣東人所說的“雞有雞味”。清代美食家袁枚在《隨園食單》里將白切雞稱之為“白片雞”，“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！逼鋯紊狭须u菜數(shù)十款，蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，因其有“太羹元酒之味”。

白切葵香雞

（蘇州江南首席）

梁健宇制作的白切雞十分有些說頭?？u當(dāng)然是首要的存在，但這并不是全部。雞必須得是新鮮而從未進過冰箱的，“否則雞味就要打折扣?！蹦挲g也有要求，必須得是130天左右的沒下過蛋的小母雞，體重只允許在1.6斤～ 1.8斤之間，用梁健宇的話來講，符合這些條件的葵花雞恰到好處，比老雞味鮮、比乳雞味濃，肉質(zhì)最為嫩滑。

相比較選雞，浸雞就成了一件幾乎是機械性運動的事情。保持水微沸，拎著雞脖子將其放入開水里，半分鐘之后提起，控干凈水之后，再浸半分鐘，傳統(tǒng)做法里，如此上下三次之后，才能將整只雞放入鍋中，熄火用水的余溫來將雞浸熟，但梁健宇非不這么干——他的做法是不斷重復(fù)這種上下提拉的動作幾十次，以保證雞肉外側(cè)和腹腔溫度達到真正意義上的一致之后，再熄火浸雞。

等到雞熟了之后，再把它放到獨創(chuàng)的白鹵水里浸泡，既過了冷河，讓雞皮可以迅速緊縮帶來脆感，又給雞肉增加了一些淺淺的咸鮮味道。切盤之后的葵花雞外皮金黃，如向日葵開放的顏色，雞皮滑溜爽口，雞肉鮮嫩多汁，有人甚至覺得能吃到葵花的清香味。

響螺

如何判斷一個潮汕人有沒有把你當(dāng)成貴客看待？看餐桌上有沒有響螺即可。響螺，是潮汕菜里最頂級的食材，絕非普通鮑參翅肚可媲美，“燕鮑翅易得，而響螺不易得，”粵海薈主理人John總結(jié)道，“響螺無法人工飼養(yǎng)，只有在漁民出海捕魚時，通過拖網(wǎng)或人工潛入深海捕撈獲得，不管是捕撈方式、時機，還是保存方法都有著很高的要求，它是一種無法實現(xiàn)穩(wěn)定供應(yīng)的食材，所以尤為珍貴。”被諸多美食家評價為“潮汕最刁鉆的食材”的響螺，在白堊紀之前就已經(jīng)存在了。因為能吹出響亮的聲音，故而得名“響螺”。響螺的生長速度極為緩慢，須得5 ～ 8年才能長到1斤半左右的重量，可即便到了這個重量，起出來的螺肉也只得3 ～ 4兩，出肉率很是不高，如果還要細分的話，那公螺因為殼更厚，其出肉率比薄殼的母螺更低。

響螺之所以被抬上如此高的地位，不易得當(dāng)然是重要原因，除此之外，其極致的鮮味和脆軟的口感也是其他食材所不具備的。生長于深海的響螺肌肉發(fā)達，其含有豐富的膠原蛋白，要在含鹽量高的海水里生存，又必須依靠大量的氨基酸以獲得平衡，前者在烹煮后提供口感，而后者則帶來鮮味，經(jīng)驗豐富的廚師深諳烹飪之法，總是能四兩撥千斤地帶出這珍貴食材的滋味來。

雞油響螺扒

（粵海薈）

粵海薈經(jīng)典菜。將響螺肉取出，切厚片，之后將其放入濃雞湯里灼熟，再迅速撈出，點以少許雞油，吃的時候佐蝦醬和黃芥末，當(dāng)然，直接吃，去尋找它的原味也可以。值得一提的是，響螺的肉質(zhì)會隨著溫度的變化而變化，因此考究的餐廳一般都會選擇用堂灼的方式來烹飪，盡全力縮短因時間帶來的溫度變化，來保證口感的理想。

生長緩慢、獲得方式困難，或許響螺從一開始就注定了只能是一種小而美的區(qū)域化高級食材，它可能可以借助各種運輸方式出現(xiàn)在全世界各地的餐桌上，但絕不可能成為抬手即得的那一種。

Jocelyn Chen華姐

美食評論家

第一次嘗試雞油響螺扒時，真的被它的獨特工藝所吸引。我不禁想象，師傅如何在這不規(guī)則的螺旋形狀中準確地切出一片薄而整齊的螺肉。而且要在不損失肉質(zhì)的前提下，去除多余的部分，這真的需要高超的刀工技巧。螺肉在雞湯中的短暫灼燒，每一秒都如此關(guān)鍵，真的體現(xiàn)了烹飪中的減法藝術(shù)。濃郁的雞油香與螺肉的鮮甜完美融合，一種脆嫩的口感。搭配上自制的蝦醬，品嘗到了不同層次的鮮美。

John

粵海薈主理人

“燒烤+高級食材是大眾喜聞樂見的一種趣味組合，經(jīng)過社交媒體的放大傳播讓更多人以獵奇的心態(tài)去追捧嘗試，但沒有一定的品鑒基礎(chǔ)是不容易明白響螺的美妙之處的，這種追捧會導(dǎo)致大量的響螺被浪費，進一步加劇響螺的稀缺性?！?p>

大黃魚

黃魚，東海海鮮里的頭把交椅。在江浙一帶，當(dāng)你說起“黃魚”的時候，那必然指的是“大黃魚”——雖然按照學(xué)術(shù)來說，黃魚可被分類為大黃魚、小黃魚和似長鰭黃魚，但長鰭黃魚僅在中西太平洋的熱帶海域生活，而小黃魚則總是以一種更加親民的氣質(zhì)出現(xiàn)在江浙家庭的日常生活中，伴隨著那咸齏獨有的滋味，構(gòu)成屬于這一片海域的鄉(xiāng)愁。在江浙語境中，“黃魚腦袋”從來不是一句好話，它用來形容腦袋空空、經(jīng)常發(fā)懵記不住事兒的狀態(tài)，而實際上，作為石首魚科的一種，黃魚頭骨里有兩塊魚腦石，它不僅可以接收和探測聲音，還可以控制魚身平衡。在過去，漁民捕撈黃魚時，就會通過敲擊竹板的方式來發(fā)出聲響，從而實現(xiàn)捕撈目的。這種無差別攻擊的做法在短時間內(nèi)會收獲大量魚獲，但對于黃魚資源的傷害也是毀滅性的，伴隨著海底棲息地被破壞等多種因素，短短數(shù)年之后，這種魚肉細膩、滋味鮮甜的魚種便再也難見漁汛，大黃魚也被列入了《世界自然保護聯(lián)盟瀕危物種紅色名錄》，成為了“極危物種”。

隨著保護意識的興起，大黃魚野生資源也在日漸改善，而養(yǎng)殖技術(shù)的提升，也讓這種食材成為千家萬戶都能消費得起的美味。福建寧德，是大黃魚養(yǎng)殖的重鎮(zhèn)，全國市場上大約80%的大黃魚都出自這里，而臺州海域作為傳統(tǒng)的東海大黃魚棲息地，也有黃魚養(yǎng)殖基地正在運營中。

汽蒸中鹿島大黃魚

（DaVittorio Shanghai）

傳統(tǒng)的大黃魚多用清蒸的方式來食用，加些咸菜同燒，鮮味更勝，至于紅燒或者糖醋，那是另一種風(fēng)味的呈現(xiàn)。DaVittorio Shanghai主廚Stefano第一次來中國的時候，就發(fā)現(xiàn)了黃魚，“我非常喜歡黃魚的口感和味道，根本無需添加黃油、油或者海鹽，它的滋味就已經(jīng)足夠迷人了?！钡珜τ谝粋€意大利人來講，如何去烹飪黃魚卻不是件容易的事情。中餐館里的烹飪手法與Stefano習(xí)慣的烹飪方式和哲學(xué)都不相同，“我意識到自己需要花一些時間去理解，并找到解決方式?！?/p>

答案出現(xiàn)在一年之后?！拔野l(fā)現(xiàn)蒸才是烹飪黃魚的最佳方式?！庇谑?，一道汽蒸黃魚出現(xiàn)在了DaVittorioShanghai的菜單上。黃魚堂做，蒸制的時候搭配以根據(jù)時令和季節(jié)進行調(diào)配的香料水，之后涂上使用百香果制作的醬汁以增添一絲酸味點綴以紫土豆制作的脆片，淋上用黃魚骨熬制的醬汁，“只有全面利用黃魚，才能讓一條魚的完整風(fēng)味統(tǒng)統(tǒng)在客人面前表現(xiàn)出來?！?/p>

Stefano

DaVittorio Shanghai主廚

“在中國的西餐廳里，黃魚出現(xiàn)的頻率現(xiàn)在開始高了起來，這肯定與客人的需求有關(guān)系，也和我們想要使用本地化食材有關(guān)，我們也很期待它在未來的表現(xiàn)。”

河豚魚

河豚有毒，這點最早《山海經(jīng)》中都可讀到?！渡胶＝?jīng)·北山經(jīng)》：“北二百里，曰少咸之山……敦水出焉，東流注于雁門之水，其中多之魚，食之殺人?！边@里的魚，不出意外應(yīng)該就是現(xiàn)在的河豚?？杉幢闳绱耍此莱院与嗟倪€是大有人在，比如寫出“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的蘇東坡，就曾經(jīng)在宋人孫奕所撰的《示兒篇》中留下生動一幕。據(jù)說當(dāng)時蘇軾謫居常州，有士大夫邀其前往家中品嘗河豚。席間士大夫的家人們都想聽一聽這位大學(xué)士如何贊美此一食材，結(jié)果卻只看到他埋頭猛吃，即使打了飽嗝也能拿起筷子再吃兩口，最后憋出的一句“也值得一死！”倒是流芳久遠，成為“拼死吃河豚”的出處。

蘇東坡吃河豚的常州——或者說當(dāng)時覆蓋了比今日常州更廣范圍的那個“常州”——其實歷來就是河豚之鄉(xiāng)。作為一種江河洄游的底棲魚類，每每到了春日，都會從入?？阡в沃灵L江，一路從江陰一帶，逐漸上行，一直到安徽。

極具時令性、吃了之后常有中毒致死案例、文人墨客爭相傳頌，這三者疊加，賦予了河豚極強的神秘感和特殊性，讓很多人對其充滿好奇，而其本身與其他魚類不同的風(fēng)味，也讓河豚成為許多高級餐廳的新晉寵兒。

冬春時節(jié)的河豚最肥美，尤其是河豚魚肝，香氣極為濃郁，把它跟河豚魚肉一起燒的時候，會產(chǎn)生一種特殊的鮮味，你很少能在市場上看到這種魚肝和魚肉能一起食用的魚類。不僅如此，此時的河豚還有著讓老饕們一致追捧的白子，即河豚的精囊，它吃上去嫩滑細膩，質(zhì)若奶油，極難獲得，而河豚魚皮的膠質(zhì)也帶來了厚實而有嚼勁的口感，根據(jù)做法不同，有時候你還能感受到雙唇被黏住的感覺。

白汁小龍魚

（永·江臻）

2006年之前，永·江臻的主理人張永亮就已經(jīng)開始跟河豚打交道，對于這種食材極為熟悉。在他位于江陰的餐廳里，河豚可以被處理成多種風(fēng)味，從白汁、紅燜，到清燉、佛跳墻，幾乎無所不能，而上海，永·江臻的菜單上只保留了白汁河豚一道河豚菜，“上海的食客口味比較清淡，白汁更容易被接受。”

魚有腥味，要去除這種味道，胡椒是個好辦法。但張永亮的河豚菜里，完全沒有胡椒，“胡椒的香氣太重，會干擾到河豚的香氣，我想要食客吃到更干凈的屬于河豚的味道?！庇谑?，一種更收斂、更干凈的白汁做法在他的手里逐漸成形，為了進一步突出菜品的香氣，他還會在烹制的時候多加一步熬肝油的程序，“把魚肝放在油里小火慢熬，讓魚肝的香氣融入白汁里，讓菜未上桌，香氣先至?！?p>

張永亮

永·江臻主理人

也不是所有的河豚都可以安全食用?！拔覀兌际侨ビ匈Y質(zhì)的企業(yè)采購養(yǎng)殖河豚，以保證食客的安全。江蘇海安的中洋集團是當(dāng)前最大的河豚養(yǎng)殖企業(yè)，養(yǎng)殖的是暗紋東方鲀，這也是目前市場上主流的河豚品種?！?p>

鴿子

人類對于鴿子的利用從古至今都十分充分，它不僅可以用來送信，當(dāng)做食物更是討人喜歡。早在40萬年前，尼安德特人就已經(jīng)開始搶占原鴿的居住洞穴，并將其加入自己的食單。那尼安德特人到底是怎么吃鴿子的，是烤還是煮？答案是憑著一口好牙，直接吃。

這個答案放在如今看來似乎有些殘忍，但考慮到當(dāng)時的情況，似乎也很正常。真正意義上將鴿子馴化并成為穩(wěn)定食物來源的，還是要數(shù)美索不達米亞和古埃及人，據(jù)說當(dāng)時的古埃及人已經(jīng)能夠熟練掌握燉、烤、煮、煎、炸等多種烹飪技巧，處理起鴿子來當(dāng)然不在話下。

在中國，鴿子也是相當(dāng)有歷史的一種食物，它的風(fēng)味可迷倒了不少人。

在《東京夢華錄》里就有描述，“以東街北曰潘樓酒店，其下每日自五更市，合買賣衣物、書畫、珍玩、犀玉。至平明羊頭、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘、鶉兔、鳩鴿、野味、螃蟹、蛤蜊之類訖，方有諸手作人上市買賣零碎作料?！逼渲械摹傍F鴿”一詞，便能足以證明鴿子在當(dāng)時已經(jīng)成為了百姓吃食。這種延續(xù)極長時間的對于鴿子的熱情，讓它成為橫跨東西，在整個中國都能尋找到的一種食材。

鴿子燒鳥

（宮鳩）

以鴿子為主食材進行整張菜單設(shè)計的餐廳卻并不多見，開在上海的宮鳩，便因此顯得別致。

4年前，宮鳩的主理人宮田來到上海，打算開一家燒鳥店，偶然在菜品研發(fā)中發(fā)現(xiàn)了老鴿在制作燒烤時的驚喜滋味，于是，一場具有實驗性質(zhì)的深夜燒鴿子場在每周六的深夜開始舉行。

隨著消費者的評價越來越好，以鴿子為主串起整張菜單的燒鴿子專門店“宮鳩”正式亮相。宮鳩所用的鴿子來自上海崇明島。在那里，鴿子處于半散養(yǎng)狀態(tài)，吃著玉米和稻谷，在經(jīng)過半年的飼養(yǎng)后方可進行宰殺。

用這一方法養(yǎng)出的鴿子肉質(zhì)更為細嫩，汁水也很是豐富，而為了讓食客可以吃到鴿子每種部位不一樣的口感，宮鳩用精密的工具把它細細拆分為16個部位，有些部位還需要用到風(fēng)干的手法，以求讓肉質(zhì)更緊實，滋味變得更濃郁而豐富。

宮田

宮鳩主理人

“鴿子是一種在日本幾乎見不到的食材，但這種鮮美而充滿彈性的味道，實在太棒了?！?p>

禮云子

生在海邊的人，大多對蟛蜞這種小蟹十分熟悉。方方的蟹殼，相較于身體有些規(guī)模的大螯，江南一帶常常將其醉著吃，追求的是一種海貨的鮮味，而在廣東潮汕一帶，蟛蜞也有醉著吃的做法，但更流行的是做蟛蜞醬，炒菜來吃——不過這些，比起禮云子來，實在太尋常了。

禮云子，其實就是蟛蜞的卵。因為蟛蜞在灘涂上爬行時總是兩螯合抱，一步一叩，像是食客在給人行作揖禮的樣子，講究的食客便稱其為“禮云”，而其卵，便自然就是“禮云子”。那么問題來了，為何禮云子會超越其他珍貴食材，成為粵菜珍味？一來是因為廣東美食家江太史的家宴中?，F(xiàn)此物，二來則是因為禮云子難以獲得。可是蟛蜞一物，本身就不是什么金貴食材，要說難以獲得，似乎也并不能服眾？

雖然蟛蜞的確容易抓，但要找到適合做禮云子的蟛蜞，卻并不容易。

粵菜大師林振國是烹飪禮云子的行家，對于這種食材的出處也十分有研究：“咸水多的地方，蟛蜞就會比較大，蟛蜞卵的質(zhì)地不僅硬，顏色也不好看，不能用，只有在番禺、順德等咸淡水交界處的蟛蜞才符合禮云子制作的要求，軟嫩的蟛蜞卵吃來最是鮮美。”

蟛蜞有了，時令還有講究。懂行的人都知道，禮云子常常會帶有一個前綴，“春水”，這意味著只有在驚蟄與清明之間，才能完成原料的收集。特別值得一提的是，會抱卵的蟛蜞都是母的，這也意味著，就算你抓到了足夠量的蟛蜞，其中可能也就只有一半能用來制作這金貴的食材。中國人做事講究“天時地利人和”，做禮云子也是一樣。熟練的工人將剛剛完成交配的抱卵母蟛蜞一只只剝開，把針尖大小的一團籽仔仔細細地洗出來，費時費力不說，過程中還要小心自己的手被母蟛蜞夾傷。收集完成的禮云子每時每刻都在流失鮮味，要想封存這鮮味，必須在第一時間內(nèi)蒸熟，并油封低溫保存?？杉幢闳绱耍黄慷Y云子的賞味期限也只有15天左右，即使是冷凍保存，也不過將將能撐到30天——所謂旬味，真諦大約就是如此了。

石上紅梅

（上海山海潮順德府宴）

最經(jīng)典的禮云子菜肴當(dāng)以禮云子扒柚皮為首，處理之后的柚皮脫去了苦澀之味，吃上去細膩軟嫩、柔順肥美，配上色澤鮮亮的禮云子，有濃郁的鮮味。又有一道名為“石上紅梅”的菜肴，原始版本是用豆腐、膏蟹肉與禮云子一起勾芡制作而成，鮮味層層疊疊如潮水。林振國覺得豆腐容易泄水，會影響禮云子的鮮味發(fā)揮，索性將其應(yīng)勢而改，做出新版本的“石上紅梅”。以鰻魚肚取代豆腐和膏蟹肉，泡發(fā)得宜的鰻魚肚吸飽濃鮮，再加上禮云子炒制，軟糯暄軟中透著一點點的沙茸感，著實叫人念念不忘。遺憾的是，原本僅在廣東番禺一帶備受老饕鐘愛的禮云子，如今開始逐漸走到臺前，只是這適合蟛蜞生長的土地越來越少，會禮云子制作這門手藝的人不僅年齡漸長，而且人數(shù)日漸凋敝。

林振國

粵菜大師

“可能目前也只剩下五六個老太太會做了，也不知道以后會不會找到繼承人?！?p>

老香黃

潮汕之外的人，可能知道佛手柑，但絕大多數(shù)一定沒有聽過老香黃。這種用藥用佛手柑制作而成的涼果——是的，你沒看錯，涼果——在潮汕人家里，是相當(dāng)重要的存在，原因無他，只是因為本地人相信，經(jīng)過仔細腌制的老香黃有著增進食欲、理氣化痰的效果，如果你有腹脹、嘔吐、打嗝、痰多等癥狀，那么只要吃兩顆老香黃，或者喝一杯老香黃泡的水，就能解決問題。當(dāng)然，若是喝多了，那老香黃還有解酒功效。但并不是所有佛手柑都可稱為“老香黃”，腌制老香黃的過程，十分講究。先把佛手柑切塊，之后用鹽腌漬，這個步驟決定了你在吃到成品老香黃時，總能感受到一些些咸味，再曬干以去掉水分，炊熟之后浸糖和甘草液，最后反復(fù)多次曬干，以取得那一塊塊色澤烏亮的成品。

老香黃醬汁烤鴿子

（Refer）

在Refer過往的菜單里，佛手柑是一個相對常見的食材，而今年，餐廳選擇了用老香黃來調(diào)制醬汁。柔軟的老香黃在廚師的手里被處理成泥狀，之后加入焦烤洋蔥、黑醋等進行調(diào)味，構(gòu)建出酸甜可口的滋味，這種秘制的燒烤醬汁會被涂刷在只吃玉米長大的28天乳鴿的身上，借助其獨特的風(fēng)味，在炭烤的過程中來幫助中和鴿子的腥味。

Talib Hudda

Refer主理人&主廚

“老香黃的味道濃郁，但又不會喧賓奪主，經(jīng)過高溫之后，這種風(fēng)味可以被很好地散發(fā)出來，也會讓鴿子的肉在吃起來的時候更加多汁。”

黃油蟹

沒有人會用除了清蒸之外的做法去處理一只黃油蟹，但凡如此，都是對這種千里挑一的食材的褻瀆。

大部分食客對于黃油蟹的認識，都是伴隨著粵菜遍地開花而實現(xiàn)的。這種原本僅僅在農(nóng)歷七、八月間的廣東被隱秘傳頌的吃食，憑借著強大的偶然性和稀缺性，席卷了幾乎整個中國的高端餐飲市場，中午捉蟹下午送到北上的都市傳聞，屢見不鮮。

黃油蟹的前身，是膏蟹。每年農(nóng)歷5-8月，青蟹開始進入產(chǎn)卵期，大部分成年雌性青蟹在交配產(chǎn)卵之后會蛻殼成為膏蟹，極少部分的青蟹則因為積聚了太多的膏油而無法完成重殼、蛻殼的過程，陽光曝曬下，這些蟹膏逐漸融化成金黃色的油質(zhì)，慢慢運行滲透到身體的各個部位，最終成為了傳說中的“黃油蟹”。這種情況的發(fā)生率極低，因此也注定了黃油蟹的身價居高不下。

一只真正的黃油蟹，是會“說話”的。蟹腳關(guān)節(jié)處的金黃色、鼓脹的臍部都在暗示自己的身份，而清蒸之后的那股異香，則是在告訴你，“看吧，錢沒白花。”咬上一口，蟹肉的汁水在口腔里流淌，混合著蟹油的蟹肉鮮美嫩滑，自然的甜味蔓延——這是一只真正優(yōu)秀的黃油蟹的驕傲。

值得注意的是，黃油蟹也有等級之分，最優(yōu)秀的被稱為頭手，次一等的叫做二手，至于其他，則是膏油蟹和水油蟹，了解即可，畢竟市場水混，對待這種高級食材，尤要小心謹慎。

鰻魚膠

花膠，乍聽之下很像“花椒”，但實際上，這兩者可完全沒關(guān)系?；z，指的是魚鰾的干制品。在過去，只有石首魚科的魚體內(nèi)的魚鰾制作而成的花膠才有價值，但現(xiàn)在，這種觀念已經(jīng)被打破，花膠的種類也開始變多。

臨海的潮汕地區(qū)，是花膠消費的重點，而鰻魚膠，則是近兩年來的新寵。所謂鰻魚膠，其實就是鰻魚的魚鰾。和其他花膠不同，鰻魚膠外形成長圓筒狀，兩端尖尖，通常其長度會占到魚身的1/3到1/2，干制后會略有縮減，但仍舊一眼就能看出其特殊之處。

一般來講，鰻魚膠可以被分為海水、淡水與養(yǎng)殖三種，其中，海水鰻魚膠最受推崇，而產(chǎn)自東海與南海之間海域的鰻魚膠更是受到老饕們的追捧，稱其“品質(zhì)最佳”。當(dāng)然，如果還要細分，那鰻魚膠的品相也有講究，金門最佳，青門次之，黑門第三。

這種食材本身講究時間的沉淀，越久遠越昂貴，吃起來的時候自然也不能馬虎。泡發(fā)當(dāng)然是第一步，一般來說，花膠的泡發(fā)可以分為油發(fā)和水發(fā)。油發(fā)的魚膠吃上去口感松軟，視覺效果如海綿，而水發(fā)則更追求口感上的彈與糯，通常情況下，水發(fā)會更顯檔次一些。水發(fā)之后的鰻魚膠會比干貨大上不少，但烹制后又會縮小成空心小圓珠的樣子，吃起來口感彈潤中帶有糯性，比起其他品種來，會顯得更加靈動。

中國食材新貴？

1.

小時候跟著爸媽吃宴席，他們指著席間的大龍蝦、野生甲魚和五糧液夸獎主家待客的誠意，是我對貴食材的第一印象：一種無須言明的賓主盡歡。

那時一桌宴席一定要有一、兩道大家熟知的貴價食材來撐場面，它們的成本確實占了整桌菜的大頭，且不會藏著掖著，恨不得讓客人們知道花了多少錢才好。哪怕是現(xiàn)在，這些食材在二、三線城市仍然極具象征意義。類似“福建農(nóng)村一桌4888元的宴席吃啥？ 16道海鮮宴7斤帝王蟹大龍蝦”這樣的標題，還是很有沖擊力的。

一線城市使用貴食材的方式比從前細化了不少，現(xiàn)在既有絕對價格很高的主食材，譬如帝王蟹、野生大黃魚和石斑、陳年公花膠；也有作為點綴和配菜的副食材可疊加buff，譬如黑白松露、魚子醬、西班牙火腿、30年的老陳皮老菜脯；還有相對價值很高的蔬果類食材，譬如高達300元/斤的辣椒和50元/顆的高糖番茄。它們組成了一個“貴食材宇宙”，去中高端餐廳吃一頓飯多少得遇上幾個。

貴價食材有點像高端餐廳在上行經(jīng)濟周期里給自己加的杠桿，只要敢賣，就有人買單。對客人來說多少有些吃力，每一個新食材的價格體系都格外陌生，還時不時有沒聽說過的新品種冒出來。吃頓飯像考前對答案，上次在A餐廳吃的B食材C主廚不是這么說的，到底怎樣才對？

2.

餐廳和客人的關(guān)系進入了一種循環(huán)：餐廳不遺余力地升級食材，客人無從選擇只能半推半就，最后發(fā)上社交網(wǎng)絡(luò)，引起更多餐廳效仿。去年在北京某Fine Dining餐廳吃飯，翻開菜單就眼前一黑，五道可選的前菜里有三道都有魚子醬。這也是現(xiàn)在大多數(shù)餐廳使用貴食材時給人的印象：菜單結(jié)構(gòu)性壓迫。今天不點魚子醬你也得點個黑松露，不點黑松露烤雞那就點個黑松露和牛，黑松露和牛可以說是雙重壓迫了。

站在餐廳的角度看，提高客單價和利潤率當(dāng)然極具現(xiàn)實意義?？扇绻蛷d對貴食材的理解太粗暴，目的性就太赤裸。我很少見到有人因為認可某道使用了貴食材菜式的口味而拍掌叫好，大部分時候分成兩種需求，發(fā)社交網(wǎng)絡(luò)很有面子，但吃起來一般。轉(zhuǎn)換到客人的角度，覺得菜式呈現(xiàn)不如人意，卻又無法縮小與餐廳之間關(guān)于食材的信息差，就難免顯得被動。

在貴食材里，松茸是一個極具代表性的品類。時至今日，如果你和任何一位云南籍朋友談起松茸，他多半會表達本地人對松茸的不喜。

松茸早在二十多年前就進入了以2001年APEC峰會、2008年北京奧運和2016年G20幾場國宴為代表的高端宴席。2012年《舌尖上的中國》第一季里，又用“高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式”這句旁白給松茸加上了最佳注腳。此時高端餐飲和大眾餐飲的劃分仍算清晰，后來更多非專業(yè)食客開始有了探尋高端餐飲并分享到社交網(wǎng)絡(luò)的欲望，菜系的界限也慢慢變得不再鮮明。

這部劃時代的美食紀錄片里也提到了松茸當(dāng)時的出口價格，12cm左右粗壯未開傘的一級品，產(chǎn)地收購價約為80元/只，空運到松茸最大的消費地日本后，售價約為700元/只。如今收購價節(jié)節(jié)攀升，當(dāng)松茸躋身為這個時代最受歡迎的生鮮食材之一時，人們對松茸有了更大的探究和嘗試欲望。信息差逐漸縮小，中日松茸的市場價差也隨之縮小，甚至打破了餐飲壁壘，在高端餐飲和家庭餐桌同步出現(xiàn)。

除了最常聽到的香格里拉松茸之外，四川甘孜、四川阿壩、東北長白山和西藏林芝等地也是松茸產(chǎn)地。既沒有進口和運輸環(huán)節(jié)的擔(dān)憂，又有足夠可供挑選的高品質(zhì)產(chǎn)品，國內(nèi)的日料店當(dāng)然十分愿意使用國產(chǎn)松茸。

很多餐廳介紹松茸菜式的時候會同時介紹產(chǎn)地和尺寸，標榜來自“香格里拉核心產(chǎn)區(qū)”，選用9 ～ 12cm的“一級未開傘”松茸，肉眼看起來大，心理感知就貴。但很少有餐廳能說清楚為什么是香格里拉，不同尺寸和狀態(tài)的松茸差異又在哪兒，這是松茸仍然保留的信息差。

我曾經(jīng)詢問過深圳“晴空”的老板，他們連續(xù)幾年使用的松茸都來自云南迪慶香格里拉的小產(chǎn)區(qū)“籽尼村”。這個產(chǎn)區(qū)的海拔夠高，松茸菌柄的肉質(zhì)更緊實有彈性，比低海拔地區(qū)的松茸肉質(zhì)要更脆嫩，香氣也更濃郁。

遇——燉雞湯的方式來對待松茸和其他野生菌，認為這才不會暴殄天物。辣椒炒的見手青口感脆嫩，但無疑煎、烤、湯的烹飪方式更適合松茸。比起價格認知，味覺記憶才更難進行換位思考。

假如有一類既沒有味覺記憶又知道它價格昂貴的食材，豈不是很完美嗎？那不就是魚子醬、黑松露、和牛、海膽這些舶來品嗎？

拍大腿！于是很多高端中餐用起它們來樂此不疲、甚至不加節(jié)制，一部分食客也欣然接受，花錢吃個新鮮還能發(fā)條朋友圈，也不是不行。

一道菜想要賣得好，最偷懶的做法就是堆砌或促銷。促銷不一定直接降價，降低信息差讓客人感受到實惠就行，這個做法在大龍蝦時期已經(jīng)被驗證過，堆砌原料就是現(xiàn)在最流行的手段。

情緒價值給到位了，甚至可以美化風(fēng)味和技法的缺失。切片的烤鴨哪怕都干了，碼上一勺魚子醬也能賣個好價。

但中餐、西餐、日料的成菜邏輯是截然不同的，現(xiàn)在很多中餐也拆分了一些成菜上菜的步驟，菜做得差不多了，非要當(dāng)著客人的面再淋上一點醬汁或高湯。菜式的觀賞性有了，和客人的互動也有了，唯獨菜品本身的融合感沒了。西餐會將食材和醬汁分離成菜，調(diào)味后置?？腿松倭壳懈钍巢暮笳喝♂u汁食用，溫度合適正好入口。而絕大多數(shù)中餐成菜的最后步驟在鍋里，上桌后隨著菜肴溫度的下降，口感也會逐漸打折扣。

如果在菜品介紹環(huán)節(jié)對外來食材的等級和成本強調(diào)過多，餐廳和食客就該彼此警惕了。太過直白的文化挪用，消費者難免會覺得被割了韭菜。

西餐里用中式高端食材的現(xiàn)狀會好些嗎？

2019年由意大利米其林三星本店開至上海的DaVittorioShanghai，大約在兩年前就開始使用野生大黃魚這一極具中國特色的高端食材，在菜單上的“Yellow croaker‘a(chǎn)lla clessidra”直譯是“沙漏黃魚”。取一口容量足夠大的鑄鐵鍋燒到滾燙，把高湯淋到鍋底的石頭上，迅速放入用竹卷包裹的大黃魚片，再迅速蓋上鍋蓋?？砧T鐵鍋可以加熱到400℃以上，快速操作保持溫度的同時也得小心別燙到手。

利用蒸汽的滲透力，把高湯的風(fēng)味和香氣逼到大黃魚里。無需加熱，沙漏倒上3次就能把魚給燜熟了。

在DaVittorio的意大利貝加莫總店，這道菜是用西餐中最常見的魚種之一海鱸魚呈現(xiàn)的。不管餐廳設(shè)計菜單的出發(fā)點是使用在地食材還是提高客單價，大黃魚的表現(xiàn)力肯定比海鱸魚好，肉質(zhì)更細嫩，鮮度也更足。

因為和蒸汽海鮮的烹飪邏輯有異曲同工之妙，菜單上的正式名字是“汽蒸黃魚”。既能讓客人迅速明白做法，也能省掉對計時操作的教育成本。菜式設(shè)計行之有力的最后一筆絕對是由菜名決定的，時間到了就趕緊請服務(wù)員揭開蓋子吧，一秒鐘都不要多等！

被“第一個正式提出中式法餐概念”的餐廳名頭吸引，我在今年夏天也造訪了位于香港中環(huán)的中法融合餐廳VEA。如果說DA Vittorio是從意大利平移到上海的西餐，那么VEA更像是在香港這個全世界最具融合氣質(zhì)之一的城市里自然成長起來的。前者是移栽，后者是嫁接。

VEA的成名作是海參、花膠、干鮑的“三部曲”，服務(wù)生用法餐的技法描述了海參的處理步驟：將發(fā)好的遼參釀入季節(jié)性的海鮮（我當(dāng)天吃到的是虎蝦蝦膠），再把表面煎脆，搭配鰲蝦熬的醬汁，上桌前噴上本地老品牌“永利威”的20年陳釀花雕增香。把這道菜重置在中餐體系里，可以對應(yīng)“蝦籽百花釀海參”的味型和呈現(xiàn)。

從時間軸來看，客人能感知到的是很多西餐廳在疫情之后開始尋找本地食材作為替代品。事實上，幾乎每一個外來菜系來到一個新的地方，都要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和市場布局進行優(yōu)化。

節(jié)約成本是第一要義。如果本地供貨商有水平相當(dāng)?shù)氖巢?，有什么道理不用？在很長一段時間里，日本進口的海鮮都占據(jù)了國內(nèi)高端餐飲的重要位置。這并不是因為品質(zhì)的上限更高，更多是因為平均水平更穩(wěn)定和分級標準更完善。對餐廳來說，食材能持久表現(xiàn)為70分可能比曇花一現(xiàn)的90分更重要。

迎合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，在味覺記憶中找到錨點，顯然也更容易受到當(dāng)?shù)厥晨蜌g迎。傳統(tǒng)法餐的濃厚醬汁、口味偏咸的意大利菜肯定很難有長期市場，“正宗”早就不是一個餐廳運營的亮點了。我在社交網(wǎng)絡(luò)上見到有不少食客探訪過意大利DaVittorio本店，覺得沒有上海分店合胃口，很大程度就是因為DaVittorio Shanghai調(diào)整了很多菜式的咸度，也應(yīng)用了更多符合國人喜好的食材。

除了傳統(tǒng)的鮑參翅肚，中餐還有很多價格與之匹敵的貴食材。以我自己采購使用過的為例（不是顯擺自己能買，主要是為了探討真實體會的食材成本而非售價），就有：汕頭本港斗鯧（鷹鯧/中國鯧）250元左右/斤，1條斗鯧約4斤；汕頭本港響螺，400元左右/斤，1只響螺約2斤，凈肉只能以兩計；珠江流域產(chǎn)的300g規(guī)格黃油蟹，400～500元/只；俄羅斯產(chǎn)紅毛蟹約300元/斤，每只2斤上下；熟成牛肉中的板腱部位（牛肩胛骨外側(cè)的一塊嫩肉），約500元/斤；哪怕是和松茸同為野生菌的見手青、青頭菌，在剛剛上市的時候也很容易達到150 ～ 200/斤的高價，當(dāng)然也不容易被高頻消費。

這些食材的成本比鮑參翅肚甚至偶有過之，但幾乎都沒有得到同樣級別的認知和運用。鮑參翅肚是干貨，在食材保存技術(shù)不夠發(fā)達的年頭里占據(jù)了先天優(yōu)勢。不同菜系的幾代名廚發(fā)揮想象力寫下眾多值得推敲的菜譜，當(dāng)今的高級餐廳再做推陳出新，已經(jīng)是站在了巨人的肩膀上。而現(xiàn)代物流快速發(fā)展，保存條件也今非昔比，時令和新鮮顯得更為難得。在北京吃到從采摘到發(fā)貨不超過24小時的松茸，比吃一枚隨時都有的溏心干鮑更具時代特點。

生鮮中的松茸趕上了抗癌養(yǎng)生、權(quán)威媒體的現(xiàn)象級紀錄片和日料大規(guī)模流行的幾大節(jié)點，其他生鮮難以復(fù)制。并且松茸做法豐富多樣，又有遵循原味的烹飪默契，傳播起來不容易走樣。拿兩只響螺，外地的餐廳怎么做，食客又是否認可，就是個問題。

這幾年試圖走出原產(chǎn)地，在外站穩(wěn)腳跟的貴食材之一是“禮云子”。

禮云子是由一種生長在咸淡水交界處的小蟹“蟛蜞”卵制成。

蟛蜞鉗子大身體小，行走時兩螯合抱一步一叩，以《四書》中的“禮云禮云，玉帛云乎哉”得名。由“舌尖上最后的貴族”之稱的江獻珠女士蓋章認證，在一眾同類食材里顯得格外雅致，氣質(zhì)斐然。

蟛蜞（螃蜞/相手蟹）并不是廣東地區(qū)獨有，寧波的生腌螃元蟹、福建的蟛蜞酥和蟛蜞醬、江陰的蟛蜞螯都是歷史悠長的蟛蜞吃法。

禮云子的食用季節(jié)多為春天，捕捉交配后滿籽的母蟛蜞烹制。其他地區(qū)吃蟛蜞多在夏天，此時蟛蜞最肥，有黃有膏，取其廉價且易得的鮮味作為盛夏無蟹的替代品。

但其他地區(qū)的蟛蜞做法，都沒有禮云子來得矜貴。蟛蜞本身廉價，是在清明前后稍縱即逝的產(chǎn)卵季里，耗費人力捕捉拇指大小的蟛蜞，以百斤蟛蜞出兩到三斤禮云子的比例，才讓這個食材實現(xiàn)了階級跨越。

禮云子的矜貴是時代造就的。類似現(xiàn)在沿海城市偶爾還能見到的抱籽梭子蟹，抱籽蟛蜞的蟹籽也都裸露在外，容易沾染泥沙雜質(zhì)和微生物，需要反復(fù)清洗才可使用。但如今水質(zhì)污染比半個世紀前嚴重太多，即使反復(fù)清洗多次，是否能達到食用標準也需打個問號。在味精出現(xiàn)并大規(guī)模使用之后，禮云子這樣天然的鮮味就多少有點不夠看了。即使品質(zhì)沒有下降，也很難讓現(xiàn)代人的味蕾感到驚艷。民國時期的禮云子保存時間短，講究不時不食。隨著科技發(fā)展，冷藏和冷凍似乎都能無限延長禮云子的保質(zhì)期。夏末秋初的8月底，我在上海也吃到了一盤禮云子蒸蛋。但這樣的風(fēng)味和香氣，到底會和半個世紀前差多少呢？實在是無從考證。江獻珠女士說“禮云子已成絕響”不無道理，只是很多人選擇性地忽視這一句罷了，冷凍過的禮云子真的會腥。

3.

大部分高端餐廳的食材成本都控制在25%左右，貴食材的絕對價格雖然高，但帶來的菜式和客單價上升比例是很可觀的。在國外的同類餐廳里，酒和軟飲也能大幅提升餐廳利潤，但這條路顯然在國內(nèi)還沒有走通，這又是另外一個故事了?！鞍l(fā)社交網(wǎng)絡(luò)很有面子”本身也是一個很具象并且值得被滿足的需求，客人吃得開心、餐廳也能多掙點兒錢，有什么不對呢？

回想起小時候跟著爸媽吃宴席，大家一般只會討論這個食材有多貴，而很少討論它被做得有多好吃。川菜里有一道老菜叫“雪花雞淖”，以去筋錘茸的雞胸肉加上冷鮮湯、雞蛋清軟炒成菜，狀如云朵，入口滑嫩，很考工夫。我從沒見過它承擔(dān)主菜的角色，除了技巧慢慢失傳之外，想必也有一個原因是原材料的雞胸肉實在太過廉價。貴食材的顯性意義在于它沒有太高的體驗成本，是所有人都能平等地感知到的東西。

當(dāng)我們吃一道菜也只關(guān)注食材本身而忽略它的味道和技法時，就不能責(zé)怪餐廳把筆墨都花在食材上了。

下班時間

廊房 Long Fong bar

因其特殊出品，被稱為“北京酒吧2.0時代的代表”。聯(lián)合主理人范竹說，他們的代表作“我來自中國”系列的來源都是“被一顆菠蘿震懾住了”，那一刻他們明白“最好的材料不一定在高級市場里，但一定在中國最優(yōu)原產(chǎn)地里?！睂ふ腋鞣N常用原料最好的產(chǎn)地和季節(jié)，關(guān)注國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志，了解更多沒使用過的原材料。

在“好喝”的前提下，不斷精進技術(shù)，熟悉、使用來自中國的原材料。研發(fā)主理人老徐說：“當(dāng)一個東西或者一杯酒足夠好的時候，你是能感覺得到的?！?p>

花園與小漿果巍城夏日花園、季之美金酒、壩上歐李2號、山椒、紫蘇蜂蜜

好喝才能上酒單，是廊房最樸素的標準。歐李，源于北方特有的野漿果，經(jīng)過劉氏父女的培育，在北京壩上結(jié)出了誘人的果實，酸而不澀。

以“壩上歐李2號”為名，廊房用“花園與小漿果”詮釋了自己理解的傳承與創(chuàng)新。壩上歐李明亮的酸度與金酒的清爽完美融合。

廊房椰林飄香廊房烤菠蘿朗姆、廊房帕瑪森朗姆、山崎傳統(tǒng)蒸餾威士忌、徐聞菠蘿、混合椰子奶油

作為“我來自中國”的主要靈感，徐聞全熟溏心菠蘿打破了某些傳統(tǒng)偏見，來自中國大陸最南端，帶著陽光甜度，搭配印尼椰漿，廊房椰林飄香就此誕生。熱帶的水果香氣與朗姆和威士忌的烈性交織，是一場值得奔赴的味覺冒險。

黑化榛子黃油、坦普頓6年黑麥威士忌、蔗園5年朗姆、泰斯卡18年、路薩朵榛子酒、PX雪莉酒、榛子殼煙霧、黑化榛子“魚子醬”

榛寶匣，如名所示，無名珍寶藏于其中。榛子在相對高溫、恒溫恒濕的環(huán)境下，進行了一場漫長的梅拉德反應(yīng)與褐變反應(yīng)。這也讓榛子的油脂香氣變得愈發(fā)濃郁，連榛子殼都成為了增加香氣的煙霧。黑化榛子的濃郁與微辛的黑麥威士忌融合，頂上是黑化榛子、奶油雪莉酒與巴薩米克醋構(gòu)成的“魚子醬”，吃完飲盡即完成了一趟探寶之旅。