食品理化檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制措施

梁倩 白義萍

摘 要：食品理化檢驗(yàn)工作從食品生產(chǎn)的源頭開始至銷售終端結(jié)束，對(duì)食品進(jìn)行全鏈條的質(zhì)量監(jiān)控，是保護(hù)食品安全的重要措施。但食品理化檢驗(yàn)過程會(huì)受到不確定性因素的影響，導(dǎo)致檢驗(yàn)出現(xiàn)偏差，檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性下降，難以確保食品安全。因此，針對(duì)食品理化檢驗(yàn)前、檢驗(yàn)中及檢驗(yàn)后，應(yīng)采取全過程針對(duì)性質(zhì)量控制措施，以保證檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，嚴(yán)把食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量關(guān)，筑牢食品安全的第一道防線。

關(guān)鍵詞：食品理化檢驗(yàn)；檢驗(yàn)質(zhì)量；檢驗(yàn)過程控制

Quality Control Measures in the Process of Food Physical and Chemical Inspection

LIANG Qian1， BAI Yiping2

（1.Xinxiang College， Xinxiang 453003， China; 2.Zhengzhou Shuqing Medical College， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： Food physical and chemical inspection work from the source of food production to the end of the sales terminal， the whole chain of food quality control， is an important measure to protect food safety. However， the process of food physical and chemical inspection will be affected by uncertainty factors， resulting in bias in the inspection， the accuracy of the test results decreased， and it is difficult to ensure food safety. Therefore， for the physical and chemical inspection of food before， during and after the inspection， the whole process of targeted quality control measures should be taken to ensure the accuracy of the test results， strictly control the quality of food physical and chemical inspection， to build a solid first line of defense for food safety.

Keywords： food physicochemical testing; inspection quality; inspection process control

食品理化檢驗(yàn)涉及前期的檢驗(yàn)器材準(zhǔn)備，檢驗(yàn)過程中的取樣、樣品制備、檢驗(yàn)方法選用，以及檢驗(yàn)后期的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)校正等，每一個(gè)檢驗(yàn)操作環(huán)節(jié)，對(duì)于檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度均有直接影響?；诖?，應(yīng)在食品理化檢驗(yàn)過程中加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制措施的研究分析，并在實(shí)踐中總結(jié)質(zhì)量控制經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，明確質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)、難點(diǎn)及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定出嚴(yán)謹(jǐn)、有效的質(zhì)量控制方案，以規(guī)避食品理化檢驗(yàn)中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)隱患，實(shí)現(xiàn)食品理化檢驗(yàn)過程質(zhì)量控制綜合效益最大化。

1 食品理化檢驗(yàn)前準(zhǔn)備階段質(zhì)量控制措施

1.1 檢驗(yàn)儀器與玻璃儀器準(zhǔn)備

在正式檢驗(yàn)之前，應(yīng)根據(jù)食品理化檢驗(yàn)的實(shí)際需要，準(zhǔn)備好相應(yīng)的檢驗(yàn)儀器，同時(shí)做好儀器的檢修保養(yǎng)及調(diào)校工作，提高儀器檢驗(yàn)的靈敏性、精確性。并且要檢查好儀器的定期檢定證明文件，以避免在食品理化檢驗(yàn)過程中由于儀器設(shè)備精度不夠或是工作狀態(tài)不佳，而導(dǎo)致儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)出現(xiàn)的偏差。在檢驗(yàn)過程中還會(huì)用到試管、燒杯、量杯、漏斗等玻璃器皿，在正式檢驗(yàn)之前，要按照實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)要求，徹底清洗干凈所有的玻璃器皿，確保器皿的清潔度，并對(duì)玻璃器皿進(jìn)行消毒。常用的消毒方法：①煮沸消毒，水燒至沸騰狀態(tài)，將清潔好的玻璃器皿放入沸水中煮5 min；②蒸汽消毒，使用100 ℃的蒸汽進(jìn)行消毒；③放入紅外消毒柜中大約15 min，消毒溫度不低于110 ℃，深度清潔及消毒玻璃器皿，防止玻璃器皿上污染物對(duì)食品理化檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生不良影響[1]。

1.2 試劑準(zhǔn)備

食品理化檢驗(yàn)中使用到的所有試劑，均要核實(shí)生產(chǎn)廠家、質(zhì)量證明文件、保質(zhì)期、數(shù)量等信息，以保證試劑使用的質(zhì)量安全。另外，還要根據(jù)食品理化檢驗(yàn)對(duì)水純度的標(biāo)準(zhǔn)要求，準(zhǔn)備好檢驗(yàn)用水，如蒸餾水、離子交換水等，實(shí)現(xiàn)食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量的超前控制。檢驗(yàn)人員在日常的工作中，應(yīng)加大食品理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等的學(xué)習(xí)與研究力度，熟知不同食品檢驗(yàn)對(duì)象、檢測技術(shù)手段等對(duì)試劑與水純度的標(biāo)準(zhǔn)要求，持續(xù)提高食品理化檢驗(yàn)過程質(zhì)量控制水平。

1.3 環(huán)境準(zhǔn)備

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境質(zhì)量也是影響食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的重要因素，包括實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的清潔度、濕度、溫度等。因此，在正式檢驗(yàn)之前需做好實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境準(zhǔn)備工作，徹底排除實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中的影響因子，并根據(jù)食品理化檢驗(yàn)對(duì)環(huán)境的要求調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)室的溫濕度，盡量減少實(shí)驗(yàn)室中的雜物、垃圾與灰塵等，為食品理化檢驗(yàn)的順利開展創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。

1.4 人員準(zhǔn)備

為保證食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量，應(yīng)加強(qiáng)檢驗(yàn)人員日常工作的監(jiān)督考核，督促其規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、流程化檢驗(yàn)操作行為，以降低過失誤差、偶然誤差發(fā)生的概率。在檢驗(yàn)人員正式上崗之前，要對(duì)其進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)知識(shí)、檢測技術(shù)、檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)制度等的系統(tǒng)性培訓(xùn)，使其熟練掌握食品理化檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)流程及檢驗(yàn)規(guī)定等，以提升檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，保證食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量始終處于可控狀態(tài)[2]。

2 食品理化檢驗(yàn)階段質(zhì)量控制措施

2.1 樣品取樣

在采樣之前，應(yīng)根據(jù)采樣現(xiàn)場的實(shí)際情況及食品的類型確定采樣數(shù)量、采樣方式。例如，對(duì)于桶裝液體食品的樣品采集，應(yīng)從同一批次食品中隨機(jī)均勻抽取幾桶食品，從桶的上中下層分別抽取樣品，充分混合后，抽取混合樣品作為原始樣品；對(duì)于顆粒散裝的食品，應(yīng)在其存儲(chǔ)容器的不同位置取5～

10份樣品，每份為0.2 kg，混合后再取原始樣品。如果是在食品生產(chǎn)線上取樣，應(yīng)在食品包裝之前隨機(jī)選擇一個(gè)工作時(shí)段，間隔一定的時(shí)間抽取樣品，合并處理樣品后獲取原始樣品。在取樣操作過程中要注意防污染，使用的取樣工具要干凈無菌，并且在取樣后將樣品立即裝入無菌容器中，避免空氣環(huán)境中的物質(zhì)污染樣品。

2.2 樣品制備與保存

不同性狀的食品，應(yīng)采用不同的樣品制備方法。例如，干燥的糧食要全部磨碎后混合均勻；水產(chǎn)類樣品要取食用部分切細(xì)絞碎再縮分；水果、蔬菜類樣品要清洗干凈，去除表面的水分，切碎、混均、搗碎；液體類樣品要充分混合均勻，如果樣品中含有可溶性無鹽固形物，還需要使用濾紙過濾。如果樣品在細(xì)切或研磨后無法完全混合均勻，應(yīng)多次混合樣品，并采用四分法進(jìn)行縮分，針對(duì)無法完全粉碎的樣品，同樣需要混合均勻后再縮分，然后細(xì)切或粉碎。對(duì)縮分后的樣品進(jìn)行制備，水果樣品要切細(xì)混合均勻；糧食樣品要再次磨碎過20目篩[3]；莖菜要對(duì)縮分后的樣品再切細(xì)混均；干燥乳制品要磨碎、切細(xì)、混均；液體食品樣品直接從混合均勻的樣品中取100 mL；動(dòng)物組織是對(duì)縮分樣品進(jìn)行絞碎處理，取100 g再次充分絞碎。把處理后的樣品分成3份，一份用于檢驗(yàn)，一份用于論證檢驗(yàn)結(jié)果，一份留存。食品樣品完成制備后，若無法及時(shí)進(jìn)行理化檢驗(yàn)應(yīng)冰凍保存，保存時(shí)間不可超過14 d，液體或半液體樣品在環(huán)境溫度≥20 ℃時(shí)會(huì)發(fā)生酶解作用，保存時(shí)間少于24 h，干燥類樣品保存在冷凍溫度下即可。

2.3 檢查檢驗(yàn)器材及環(huán)境

在正式檢驗(yàn)操作之前，應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)儀器、試劑與實(shí)驗(yàn)室環(huán)境等進(jìn)行質(zhì)量檢查。①在儀器設(shè)備檢查方面，確定儀器設(shè)備是否干燥、清潔，功能是否正常，放置是否平穩(wěn)等，避免儀器設(shè)備在正式檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)故障或精度問題。②在化學(xué)試劑方面，對(duì)檢驗(yàn)中運(yùn)用到的試劑、配制溶液等進(jìn)行檢查，包括數(shù)量、濃度、保存時(shí)間等，需要現(xiàn)配的溶液，應(yīng)嚴(yán)格遵循溶劑配制要求現(xiàn)場配制。部分化學(xué)試劑有較高的保存條件要求，保存不當(dāng)會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)、顏色與濃度變化，在使用之前對(duì)試劑進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不符合檢驗(yàn)要求的試劑需要重新配制。③在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境檢查中，應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)方法進(jìn)行溫度控制。例如，在采用容量法檢測時(shí)，滴定溶液的體積會(huì)受到溫度的影響，應(yīng)將實(shí)驗(yàn)室的溫度調(diào)整至20 ℃以下，可避免溫度對(duì)溶液標(biāo)定的影響，提高檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。在檢測同一食品不同的檢測項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)維持實(shí)驗(yàn)室溫度的穩(wěn)定性，規(guī)避溫度變化引發(fā)的檢測誤差。

2.4 配制標(biāo)準(zhǔn)溶液

在配制標(biāo)準(zhǔn)溶液之前，應(yīng)檢查并調(diào)校計(jì)量儀器，其中天平與砝碼應(yīng)定期檢定，滴定管、容量瓶應(yīng)定期校正。在配制過程中隨時(shí)調(diào)校計(jì)量儀器，以確保將標(biāo)準(zhǔn)溶液配制濃度誤差控制在1%以內(nèi)。同時(shí)，應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)溶液配制相關(guān)規(guī)范的要求，配制用水應(yīng)滿足國家標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)驗(yàn)室用水三級(jí)水的規(guī)格；在標(biāo)定溶液過程中，需要2名檢驗(yàn)人員分別進(jìn)行4次濃度檢測，8次測定結(jié)果的重復(fù)性應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)溶液制備規(guī)定，濃度值取4位有效數(shù)字。在標(biāo)準(zhǔn)溶液配制過程中注意嚴(yán)格控制以下幾點(diǎn)：①配制用水選擇使用純水；②有烘干要求的試劑，應(yīng)烘干后再使用；③稱量需要精確至小數(shù)點(diǎn)后4位，并且在稱量過程中及稱量后盡量減少更換容器的次數(shù)，避免試劑損失；④如果配制選用的是蒸餾水，則要保證水的潔凈度，保證其符合食品理化檢驗(yàn)的用水規(guī)定。

2.5 檢驗(yàn)方法選用

在國家標(biāo)準(zhǔn)中，不同檢驗(yàn)項(xiàng)目給出了多種檢驗(yàn)方法，如電感耦合等離子體質(zhì)譜法、火焰原子吸收光譜法等，在食品理化檢驗(yàn)過程中需根據(jù)理化檢驗(yàn)的內(nèi)容，遵循食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍進(jìn)行檢驗(yàn)方法的選用，以保證檢驗(yàn)結(jié)果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。以食品水分含量測定為例，遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）要求，針對(duì)水分較少的食品樣品，直接使用干燥法進(jìn)行測定；針對(duì)水分含量大于1 g/100 g的樣品，可使用減壓干燥法進(jìn)行測定；針對(duì)水分含量多且含有揮發(fā)性成分的樣品，應(yīng)采用蒸餾法進(jìn)行測定[4]。除此之外，不同的食品理化檢驗(yàn)?zāi)康摹⒁?、場景等需針?duì)性地選擇檢驗(yàn)方法，如現(xiàn)場快速理化檢驗(yàn)對(duì)于檢驗(yàn)的精度要求不高，可使用快速測試產(chǎn)品及試劑盒等進(jìn)行測定。

3 食品理化檢驗(yàn)后質(zhì)量控制措施

3.1 檢驗(yàn)分析質(zhì)量控制

為盡可能地降低檢驗(yàn)誤差，在獲取食品理化檢驗(yàn)結(jié)果后，要對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行論證分析，開展對(duì)照試驗(yàn)，查找檢驗(yàn)操作過程中可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)隱患，消除檢驗(yàn)過程中的不良影響因素，論證檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性。例如，對(duì)檢驗(yàn)用水進(jìn)行質(zhì)量檢測，避免水中存在雜質(zhì)影響到檢驗(yàn)結(jié)果；采取平行試驗(yàn)，增加試驗(yàn)次數(shù)，消減檢驗(yàn)操作產(chǎn)生的微小誤差；進(jìn)行空白試驗(yàn)獲取空白值，避免實(shí)驗(yàn)室溫度、濕度、檢驗(yàn)操作及試劑等對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。

3.2 檢驗(yàn)數(shù)據(jù)質(zhì)量控制

由于理化檢驗(yàn)過程受到主客觀兩個(gè)方面不確定性因素的影響，難免存在一定的檢驗(yàn)誤差，應(yīng)通過平行試驗(yàn)、加標(biāo)回收試驗(yàn)、空白試驗(yàn)等進(jìn)行檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的校正，提高檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度。①基于檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)操作、環(huán)境溫濕度及灰塵等產(chǎn)生的檢測誤差，采取多次平行試驗(yàn)，去除其中差異過大的檢測結(jié)果，取其他檢測結(jié)果的平均值。在檢驗(yàn)過程中，跟蹤記錄下檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，作為后續(xù)檢驗(yàn)質(zhì)量追溯的依據(jù)。②評(píng)價(jià)及審核檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，遵循有效數(shù)字修約規(guī)則對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，修約原則是“4舍、6入、5留雙”。③加強(qiáng)影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)因素的分析，根據(jù)檢驗(yàn)誤差形成的原因，選用不同的控制方法，將檢驗(yàn)數(shù)據(jù)誤差控制在合理的范圍內(nèi)。例如，系統(tǒng)誤差主要有方法、儀器、試劑與主觀誤差等，影響恒定、重復(fù)測定、重復(fù)出現(xiàn)，屬于可以消除的誤差，可通過儀器設(shè)備的調(diào)校、試劑質(zhì)量的檢查及規(guī)范操作行為等消除；偶然誤差、過失誤差發(fā)生不固定，服從一般統(tǒng)計(jì)規(guī)律，可采用適當(dāng)?shù)姆治龇椒ㄓ枰越鉀Q，如使用準(zhǔn)確度衡量誤差的大小，絕對(duì)誤差=測量值-真實(shí)值，相對(duì)誤差=（絕對(duì)值/真實(shí)值）×100%[5]。

4 結(jié)語

食品理化檢驗(yàn)是保障食品安全的重要措施，而檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制決定檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，直接影響食品安全?；谫|(zhì)量控制在食品安全中的重要性，在食品理化檢驗(yàn)過程中，有必要采取嚴(yán)格、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、有效的質(zhì)量控制措施，盡可能規(guī)避食品理化檢驗(yàn)數(shù)據(jù)偏差，提高檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的精確性，把好食品質(zhì)量安全關(guān)，杜絕不安全食品流入市場，保護(hù)人們舌尖上的安全。

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