杏仁中的香氣化合物及其風(fēng)味品質(zhì)影響因素研究進(jìn)展

陳 臣，周 潔，周 琦，婁新曼，于海燕，袁海彬，田懷香,*

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部油料加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430062）

杏仁是一種具有較高感官評分和營養(yǎng)價(jià)值的果仁，烘焙后風(fēng)味更加豐富誘人，口感更酥脆，是世界上品質(zhì)最佳的食用干果之一。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)，近年來杏仁在全球堅(jiān)果產(chǎn)量中排名第二[1]。成分研究表明，杏仁中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為44%～61%，包括油酸（C18:1，62%～80%）、亞油酸（C18:2，10%～18%）、棕櫚酸（C16:0，0.5%～8.0%）等，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為16%～23%，含有大部分必需氨基酸，以及限制性氨基酸（賴氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸）[2]。長期食用杏仁可達(dá)到降血壓、降血脂和預(yù)防心腦血管疾病等效果[1]。

杏仁的香氣是評價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，主要受熱加工和貯藏條件等因素的影響。生杏仁主要香氣特點(diǎn)為青香和新鮮水果味，經(jīng)熱加工處理后產(chǎn)生較濃郁的焦糖、烘烤香和奶香。研究表明，脂肪酸、碳水化合物、氨基酸或多肽是形成杏仁香氣的重要前體物質(zhì)（圖1），隨著研究的深入和分析檢測儀器的不斷發(fā)展，從杏仁中檢測出的化合物種類逐漸增多，主要包括通過美拉德反應(yīng)、糖降解、氨基酸降解、脂肪酸氧化等反應(yīng)[3]產(chǎn)生的醛類、醇類、酯類、吡嗪類、萜烯類、含氮化合物和含硫化合物等氣味活性物質(zhì)，提升了杏仁的整體香氣和感官品質(zhì)。然而在貯藏過程中，良好的香氣物質(zhì)會通過揮發(fā)或者氧化反應(yīng)等途徑而損失，并且隨著貯藏時(shí)間的延長，氧化程度不斷加深，形成更多的脂肪型異味物質(zhì)，如哈喇味。因此，研究生、熟杏仁及其在貯藏過程中的重要?dú)馕痘衔锏姆N類和含量變化規(guī)律可以為杏仁等堅(jiān)果類食品的加工技術(shù)和貯藏方法的改進(jìn)提供參考和研究基礎(chǔ)。

圖1 杏仁揮發(fā)性香氣物質(zhì)及其前體物質(zhì)Fig.1 Volatile aroma compounds and their precursors in almonds

本文綜述生、熟杏仁的重要香氣物質(zhì)，總結(jié)熟杏仁香氣物質(zhì)形成的主要途徑，并比較不同熱加工方式及處理?xiàng)l件對杏仁產(chǎn)生關(guān)鍵香氣化合物及其氣味屬性的影響，概述貯藏期香氣化合物或異味化合物組成和含量變化情況，并對未來研究方向與思路做出了展望，以期為杏仁等堅(jiān)果的合理加工和貯藏提供科學(xué)的指導(dǎo)。

1 杏仁中的香氣化合物

香氣化合物的組成和含量是形成杏仁風(fēng)味的重要因素之一，同時(shí)對消費(fèi)者偏好有很大影響。生杏仁的香氣源于生長和成熟階段產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味化合物的累積，而熱加工后杏仁的香氣主要源于熱加工過程中化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的低嗅覺閾值氣味物質(zhì)間的相互作用（氣味活性值（odor activity value，OAV）≥1說明可能對杏仁香氣有貢獻(xiàn)）。目前，對香氣物質(zhì)的提取方法主要有液-液微萃?。╨iquid-liquid microextraction，LLME）、分散液-液萃取（dispersive liquid-liquid extraction，DLLE）、攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）、頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction，HSSPME）[1,4]和溶劑輔助蒸餾萃?。╯olvent assisted flavor evaporation，SAFE）[5-6]等，其中HS-SPME和SAFE法是最常用的萃取方法。檢測技術(shù)主要包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）[4,7]和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）[5,8]等。不同的研究者對生杏仁和熱加工杏仁中鑒定出的香氣化合物的類別雖大體相似，但所報(bào)道的化合物相對含量差異卻較大[5,9-16]，這可能與杏仁的品種、成熟度、不同熱加工方式以及氧化程度等因素有關(guān)。

1.1 生杏仁中的重要香氣化合物

生杏仁的香氣主要受遺傳、籽粒成熟程度和生長環(huán)境等因素的影響[17]。苯甲醛是生杏仁關(guān)鍵香氣化合物之一[9,12,15-16]，具有苦杏仁味且氣味閾值相對較低（水中閾值：0.35 mg/L）。杏仁中的杏仁苷（二糖苷）壓碎或嚼碎后與水或唾液接觸可以分解成氰化氫和苯甲醛[18]。通?？嘈尤手斜郊兹┖枯^高（質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高于3%），同時(shí)Moayedi等[19]比較了甜、半苦和苦杏仁中苯甲醛含量差異，發(fā)現(xiàn)杏仁中具有苦味的苯甲醛與杏仁苷之間的強(qiáng)相關(guān)性，所以商業(yè)上常以苯甲醛含量為指標(biāo)之一篩選出優(yōu)質(zhì)甜杏仁種植[7,20-21]。除了苯甲醛外，其他醛類也被廣泛報(bào)道[9,11-14]，例如脂肪酸降解產(chǎn)生的壬醛、庚醛和己醛等氣味物質(zhì)，同時(shí)它們的氣味閾值相較生杏仁中的其他化合物低[15]，對生杏仁的香氣貢獻(xiàn)相對顯著。

生杏仁香氣化合物中的醇類可以通過脂肪酸降解和氨基酸酶脫氨和脫羧產(chǎn)生[5,22-26]，如2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇，以及具有花香味的2-苯乙醇等支鏈醇[27]，并且Valdés等[15]檢測發(fā)現(xiàn)Alicante品種（產(chǎn)地西班牙）生杏仁中3-甲基-1-丁醇和1-己醇是含量最多的醇。Xu Lirong等[28]研究發(fā)現(xiàn)1-戊醇和1-辛醇的含量隨著氧化作用的增強(qiáng)而有所增加。生杏仁中還被檢測到少量酮類，如脂肪酸氧化產(chǎn)生的2,3-戊二酮等。生杏仁中吡嗪類香氣物質(zhì)很少會被檢測到，除了具有堅(jiān)果、咖啡和花生醬氣味的2,5-二甲基吡嗪[9]。此外，Schwab等[29]比較多個(gè)杏仁品種后發(fā)現(xiàn)某些品種生杏仁中可以檢測到或僅檢測到微量的具有異戊烷烴的骨架萜類化合物，例如纈烯和檸檬烯，可以為生杏仁賦予新鮮果香。表1總結(jié)了生杏仁中的重要香氣物質(zhì)及其代謝途徑。

表1 生杏仁中重要香氣物質(zhì)及其代謝途徑和香氣屬性Table 1 Important aroma compounds,aroma properties and metabolic pathways of raw almonds

1.2 熟杏仁中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)

通常杏仁等堅(jiān)果在熱加工后食用，此過程既提高了感官質(zhì)量[32]、消化率[33]和安全性[34]，又可產(chǎn)生更多的香氣化合物，如醛類、醇類、酯類、酮類、含硫化合物、呋喃類、含氮化合物和內(nèi)酯等，使杏仁風(fēng)味更豐富、誘人。此過程中重要的香氣化合物及其主要代謝途徑和香氣屬性見表2。杏仁熱加工過程與產(chǎn)生風(fēng)味有關(guān)的反應(yīng)主要為美拉德反應(yīng)、氨基酸降解和脂肪酸降解。

表2 熟杏仁產(chǎn)生的重要香氣化合物及其代謝途徑和香氣屬性Table 2 Important aroma compounds,aroma properties and metabolic pathways of roasted almonds

1.2.1 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是杏仁經(jīng)過熱加工產(chǎn)生香氣物質(zhì)最重要的反應(yīng)之一[43]，由蛋白質(zhì)或肽水解產(chǎn)生的游離氨基酸與還原糖形成雜環(huán)氣味化合物[15]，且美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的OAV通常較高，如3-甲硫基丙醛[1]。吡嗪類是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的主要香氣化合物之一，與熟杏仁氣味呈較高正相關(guān)[41]，由氨基酸和α-二羰基化合物縮合形成的醛是吡嗪類物質(zhì)的前體[9]，其中2,5-二甲基吡嗪通常是新鮮烘烤的堅(jiān)果中含量較高的香氣物質(zhì)[5]。吡嗪類的氣味閾值通常隨著烷基數(shù)量的增加和烷基中碳原子數(shù)的增加而降低，氣味閾值主要依賴于基團(tuán)位置，除了2-甲基吡嗪（水中閾值：0.06 mg/L）的氣味閾值較低[9,15]，其他含有1～4 個(gè)甲基的吡嗪類的氣味閾值都相對較高，而乙基取代一個(gè)或多個(gè)甲基可以顯著降低氣味閾值，例如2-乙基-5-甲基吡嗪（水中閾值：0.10 mg/L）和2-乙基-6-甲基吡嗪（水中閾值：0.13 mg/L）[44]。低閾值的吡嗪類物質(zhì)對香氣的影響較大，可以為熟杏仁增添堅(jiān)果、烤面包、可可和花生醬的香氣[9]。吡咯類、吡啶類及其衍生物通常產(chǎn)生爆米花味、焦糖、煙熏和焦香[45]，這些化合物的含量隨加工時(shí)間的延長、溫度的升高而顯著增加，而且與烘焙的香氣具有一定的相關(guān)性[44]。美拉德反應(yīng)還會產(chǎn)生其他類化合物，Garcia等[1]發(fā)現(xiàn)了3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮等酮類香氣物質(zhì)，Xiao Lu等[9]檢測到了2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇和2-苯乙醇等醇類香氣化合物。同時(shí)美拉德反應(yīng)還會產(chǎn)生烘焙食品特有的棕紅色等色澤[41,46]，可刺激食欲。杏仁的美拉德反應(yīng)通常伴隨著焦糖化，糖降解是焦糖化的重要反應(yīng)之一，可以產(chǎn)生焦糖香氣。果糖和葡萄糖的熱降解產(chǎn)生呋喃及含呋喃衍生物是最為常見的糖降解產(chǎn)香途徑，產(chǎn)物具有巧克力、焦糖、面包、甜水果和堅(jiān)果等香氣。

1.2.2 氨基酸降解

氨基酸降解產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣物質(zhì)對風(fēng)味特性起著重要作用。1）芳香族氨基酸，Hidalgo等[47]發(fā)現(xiàn)苯丙氨酸脫羧形成了具有花香的物質(zhì)苯乙醛和苯甲醛及其醇、酸的衍生物。Tieman等[27]也發(fā)現(xiàn)苯丙氨酸形成一些花香前體物質(zhì)，如2-苯乙醇和苯乙醛。2）支鏈氨基酸，還原糖降解產(chǎn)生的二羰基化合物與亮氨酸[48]、異亮氨酸和纈氨酸通過轉(zhuǎn)胺和脫羧分別生成了支鏈醛如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和2-甲基丙醛，分別具有果香味、奶酪味和可可味。Huang Yarong等[49]根據(jù)空間結(jié)構(gòu)對比發(fā)現(xiàn)亮氨酸的降解速度比異亮氨酸快，與葡萄糖或麥芽糖的反應(yīng)亮暗氨酸比異亮氨酸更活躍，并且Bi Hongxia等[48]研究發(fā)現(xiàn)3-甲基丁醛可以在相對較低溫度下反應(yīng)生成，即相同條件下熟杏仁更易生成3-甲基丁醛。氨基酸降解同時(shí)生成具有麥芽香、巧克力味的3-甲基丁醇和2-甲基丁醇[22]等醇類。2-甲基丁醇和3-甲基丁醇在多個(gè)品種的熟杏仁中被檢測到[9,15,50]，且他們在水和油中的閾值都很低，Erten[5]和Vázquez-Araújo[37]等在部分品種的杏仁中發(fā)現(xiàn)他們具有超閾值濃度。3）含硫氨基酸，半胱氨酸和甲硫氨酸降解產(chǎn)生含硫氣味化合物，通常具有較低閾值且具有大蒜、洋蔥、煮肉味等特殊氣味[51]。Garcia[1]和Chetschik[52]等發(fā)現(xiàn)有的堅(jiān)果會產(chǎn)生含硫化合物3-甲基硫丙醛和具有類似咖啡氣味的化合物2-呋喃甲硫醇[53]。二甲基硫化物氣味強(qiáng)烈，具有新鮮洋蔥的味道，例如Franklin等[22]發(fā)現(xiàn)甲硫氨酸可以通過美拉德反應(yīng)形成具有大蒜或卷心菜氣味的二甲基二硫醚[22]，在低濃度時(shí)可以與其他低閾值氣味化合物結(jié)合產(chǎn)生獨(dú)特的烘烤味。劉英麗等[51]發(fā)現(xiàn)含硫化合物與3-甲基丁醛反應(yīng)可產(chǎn)生類似培根的香氣。

1.2.3 脂肪酸降解

脂肪酸氧化降解也是杏仁熱加工產(chǎn)生揮發(fā)性香氣成分的重要途徑之一，作為香氣化合物的重要前體，其碳8、9、10、11的4 個(gè)位置中的任何一個(gè)位置都易于被氧化，產(chǎn)生氫過氧化物并分解生成醛類、酮類和醇類等氣味化合物[46,54]，產(chǎn)生烘烤的味道。多于6 個(gè)碳原子的醛一般來源于油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸的氧化，而且產(chǎn)物的氣味閾值通常較低[28]。己醛也是脂肪酸降解產(chǎn)物中含量較高的、最主要的醛類之一，低濃度時(shí)被描述為青草味，其含量可作為反映脂肪酸氧化程度的指標(biāo)之一。壬醛是油酸降解產(chǎn)生的主要醛類[23]。低濃度的戊醛、庚醛、辛醛和癸醛等化合物分別具有脂香、奶香、鮮草香和甜香[1]。醇類既可以由脂肪酸的氫過氧化物分解產(chǎn)生，例如Xu Lirong等[28]檢測到了由亞油酸降解產(chǎn)生的1-戊醇，也可以由醛類通過醇脫氫酶轉(zhuǎn)化為醇類或其他脂質(zhì)氧化物（γ-丁內(nèi)酯）[10]。Agila等[10]研究發(fā)現(xiàn)在熱加工杏仁過程中，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香氣物質(zhì)含量高于脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，但是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣活性物質(zhì)需要更高的反應(yīng)溫度或更長的加工時(shí)間[55]。

杏仁香氣物質(zhì)產(chǎn)生途徑如圖2所示。

圖2 杏仁香氣物質(zhì)產(chǎn)生途徑Fig.2 Production pathways of aroma compounds in almonds

2 熱加工方式對香氣的影響

杏仁的熱加工方式主要有熱風(fēng)烘烤、微波、紅外和油炸等（圖3），其中最傳統(tǒng)的熱加工方式是熱風(fēng)烘烤。杏仁經(jīng)過熱處理其水分含量和水分活度降低，在短時(shí)間內(nèi)有利于杏仁的貯存，不易受微生物的污染，同時(shí)使杏仁質(zhì)地變得更脆，提升了感官品質(zhì)。熱加工處理的時(shí)間和溫度等條件，以及是否使用脂質(zhì)作為介質(zhì)進(jìn)行傳熱（例如油炸）都會影響產(chǎn)生的化合物的組成和含量。根據(jù)文獻(xiàn)總結(jié)了常見熱加工方法中新生成的重要香氣物質(zhì)，見表3。

表3 不同熱加工方式中杏仁新生成的重要香氣物質(zhì)Table 3 Newly formed important aroma compounds of almonds subjected to different thermal processing methods

圖3 常見杏仁熱加工方式示意圖Fig.3 Schematic diagram of common thermal processing methods for almonds

2.1 熱風(fēng)加工

熱風(fēng)烘烤常見溫度范圍為130～155 ℃，烘烤時(shí)間為10～50 min，輕度或中度烘烤的杏仁通常已經(jīng)具有良好的感官品質(zhì)[43]，Pastorelli等[39]發(fā)現(xiàn)輕度烘烤后堅(jiān)果具有未成熟的水果氣味，例如己醛的衍生物順式3-己烯醛和己醇，它們的前體物質(zhì)是亞麻酸或亞油酸。Ghaderi等[58]研究發(fā)現(xiàn)140～150 ℃溫度范圍更有利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，Xiao Lu等[9]檢測發(fā)現(xiàn)150 ℃烘烤的Prunus dulcis杏仁與生杏仁的香氣比較接近，具有甜味和新鮮果香，而170 ℃烘烤的杏仁，醛類物質(zhì)含量高，具有堅(jiān)果味、巧克力、烤面包味和醛香。Lipan等[41]認(rèn)為170 ℃更有利于烘烤Vairo杏仁，其中2,5-二甲基吡嗪和糠醛為主要特征揮發(fā)性化合物，而190 ℃烘烤杏仁具有燒焦味、苯甲醛味和烘烤味，被認(rèn)為烘烤過度。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)多為吡嗪類和呋喃類，例如吡嗪（2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪）和呋喃衍生物（呋喃酮）。熱風(fēng)烘烤的杏仁富含醛類、醇類和含硫化合物[10]，另外，Liao Meiji等[59]檢測發(fā)現(xiàn)呋喃類、吡咯類、吡嗪類和芳香族醛類等香氣化合物的濃度隨烘烤時(shí)間的延長而增加，而且烘烤溫度越高，濃度上升得越快，特別是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香氣化合物。雖然熱風(fēng)烘烤是最常見的堅(jiān)果熱處理方式，但此方法耗時(shí)、耗能，而且高溫烘烤的產(chǎn)品不易貯藏[60]，同時(shí)苦味、澀味、烤焦、燒焦和木質(zhì)等氣味屬性的強(qiáng)度較高，且甜度則隨著溫度的升高而顯著降低[41]。

2.2 微波加熱

微波加熱處理方式具有運(yùn)行快速、加工時(shí)間短、節(jié)能和調(diào)控精確等優(yōu)點(diǎn)[61]，已被用于杏仁和開心果等堅(jiān)果的加工[10,62]。微波加熱可以提高香氣活性化合物產(chǎn)生的含量，其總增加含量與微波烘烤的時(shí)間和功率呈正相關(guān)。Kiralan等[63]研究發(fā)現(xiàn)微波處理比熱風(fēng)烘烤更有利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，可以在更短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生更多的香氣活性物質(zhì)，特別是具有烘烤香氣的吡嗪類，并且Agila[10]和Milczarek[64]等認(rèn)為與微波烤杏仁的感官評價(jià)相比，油炸和熱風(fēng)烘烤杏仁的香氣強(qiáng)度更強(qiáng)，是杏仁加工的最佳方式之一。Zhou Ye等[61]發(fā)現(xiàn)微波預(yù)處理約2 min即可產(chǎn)生典型的烘烤香氣，并且貯藏期氧化穩(wěn)定性相對較高。短時(shí)間微波其脂肪酸的不飽和度無顯著變化，而隨著處理時(shí)間的增加，抗氧化活性物質(zhì)含量顯著降低，而氧化穩(wěn)定性略微提高，這可能是因?yàn)槊览路磻?yīng)產(chǎn)生了類黑精。

2.3 油炸加工

油炸杏仁中醛類、吡嗪類和醇類是主要的香氣物質(zhì)[10,15]，高溫條件下也會通過美拉德反應(yīng)和糖降解形成更多種類和更高濃度的含氮化合物[5]。Erten等[5]在油炸杏仁中檢測到了4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（草莓、焦糖味）、2,3-戊二酮（黃油、焦糖味）、2-乙酰基-1-吡咯（烤肉、爆米花味）和甲基丙基二硫醚（大蒜味）等香氣化合物。油炸有利于含硫氣味物質(zhì)對感官品質(zhì)的提升，二甲基硫化物與油作用產(chǎn)生新鮮洋蔥的氣味。但油炸杏仁的揮發(fā)物含量明顯低于其他加工方法[65]，Agila[10]和Gong Yi[65]等認(rèn)為可能是部分揮發(fā)物溶解于油中，但隨著油溫的升高，也更易形成美拉德反應(yīng)和糖類降解產(chǎn)物[5]。采用不同的油油炸也會影響香氣物質(zhì)的組成和含量，由于不同油的成分、比熱容等性質(zhì)的差異，導(dǎo)致傳導(dǎo)到杏仁的溫度也略有差異。但是油炸過程中游離氨基酸天冬酰胺的氨基與葡萄糖或果糖的羰基之間通過熱誘導(dǎo)的美拉德反應(yīng)會形成潛在毒性物質(zhì)——丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等[10]，且濃度會隨溫度和時(shí)間增加而顯著增加。

2.4 復(fù)合熱加工

杏仁熱加工中常見復(fù)合熱加工方式有熱風(fēng)-紅外烘烤和熱風(fēng)-射頻烘烤。Yang Jihong等[57]研究發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)-紅外烘烤與單一的紅外烘烤產(chǎn)生的香氣活性化合物相比有較大的差異，特別是吡嗪類的含量。但與熱風(fēng)烘烤相比，具有加工時(shí)間短、生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢[45]。射頻是一種新型的熱處理技術(shù)，通過內(nèi)部分子摩擦產(chǎn)生的熱量加熱食品，具有加熱快速、穿透性強(qiáng)和加熱相對均勻等特性[45,66]。而且射頻加熱可以在較低的溫度下即可獲得熱風(fēng)烘烤或者油炸杏仁產(chǎn)生的部分氣味良好的化合物[1,67]，目前已經(jīng)被應(yīng)用于杏仁、腰果等多種堅(jiān)果中[45,68]。Xu Yuanrong[45]和Liao Meiji[59]等都認(rèn)為相同熱加工條件下，熱風(fēng)-射頻烘烤與熱風(fēng)烘烤杏仁的消費(fèi)者整體接受度沒有顯著差異，但是熱風(fēng)-射頻烘烤杏仁比熱風(fēng)烘烤可以使杏仁產(chǎn)生更好的香氣和顏色，同時(shí)Xu Yuanrong等[45]還認(rèn)為熱風(fēng)-射頻烘烤能更有效地降低杏仁內(nèi)部含水量，從而延長貯藏期。此外，射頻技術(shù)也是一種潛在的替代巴氏殺菌并且可以降低食品水分的方法[69]，未來在杏仁加工和貯藏領(lǐng)域都有巨大的潛力。

綜上所述，不同熱加工方式或參數(shù)處理杏仁產(chǎn)生的香氣物質(zhì)略有差異，微波烘烤杏仁的感官評價(jià)比油炸和熱風(fēng)烘烤的香氣強(qiáng)度更強(qiáng)，是最佳的杏仁加工方式之一。此外，傳統(tǒng)熱加工方式通常有耗時(shí)、耗能等缺點(diǎn)，因此研究具有低耗能、加熱快的射頻等新興熱加工技術(shù)與傳統(tǒng)熱加工方式的結(jié)合應(yīng)用，有利于提高杏仁等堅(jiān)果的工業(yè)化加工效率。同時(shí)熱加工也要注意處理的方式、條件和程度，過度熱加工既不利于產(chǎn)品的感官特性，又易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

3 貯藏對熟杏仁氣味的影響

由于杏仁含有大量不飽和脂肪酸和其他不飽和脂質(zhì)（如膽固醇和甾醇等），極易自然氧化分解形成氫過氧化物，最終產(chǎn)生小分子醛、酮和酸等物質(zhì)，導(dǎo)致氣味、口感、顏色和營養(yǎng)等品質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生有毒化合物進(jìn)而影響食品安全。影響杏仁脂質(zhì)氧化的因素涉及杏仁自身脂肪酸的組成和含量及成熟度、熱加工程度以及貯藏的溫度/濕度和氧氣/光照環(huán)境條件等因素，其中溫度和時(shí)間對杏仁香氣影響較為明顯。若貯藏不當(dāng)會造成杏仁的揮發(fā)性香氣化合物的損失，此外，氧化酸敗也會導(dǎo)致異味的產(chǎn)生。

3.1 香氣物質(zhì)損失

較長時(shí)間和較高溫度貯藏會使杏仁熱加工產(chǎn)生的大量揮發(fā)性香氣物質(zhì)損失甚至消失，造成杏仁感官品質(zhì)的變化。研究表明，熱加工通常會使醛類、支鏈醇類、吡嗪類、雜環(huán)類和含硫化合物等香氣物質(zhì)的濃度增加[9]，隨貯存時(shí)間的延長這些香氣化合物含量顯著減少，特別是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類和呋喃類等物質(zhì)[30,70]。Lee等[56]通過對比烤杏仁在25 ℃或35 ℃、65%相對濕度的黑暗環(huán)境貯藏，研究評估24 周內(nèi)貯藏溫度和貯藏時(shí)間對輕度烘烤（138 ℃、28 min）和重度烘烤（138 ℃、38 min）杏仁中總揮發(fā)性化合物的影響，研究發(fā)現(xiàn)在相同的烘焙程度和貯藏溫度條件下，貯藏初期氣味化合物總含量顯著下降，貯藏較長時(shí)間后下降速度減緩，同時(shí)貯藏溫度越高，香氣物質(zhì)損失越多。硫化合物（1-甲硫基-2-丙醇和2-乙硫基乙醇）、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、2-苯基乙醛、2,3-丁二酮和2-甲基吡嗪等物質(zhì)在貯藏階段含量顯著減少[56]。具有新鮮水果氣味的酯類化合物在長時(shí)間貯存后也幾乎檢測不到[23]。此外，Valdés等[15]研究發(fā)現(xiàn)貯藏較短時(shí)間醛類物質(zhì)含量顯著下降。

3.2 異味物質(zhì)產(chǎn)生

食品中由于不飽和脂肪酸氧化降解而產(chǎn)生的不愉快的異味稱作氧化酸敗[71-72]，此過程產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)在長期貯藏后占主導(dǎo)。但是由于氧化程度的檢測差異，只有在產(chǎn)生較嚴(yán)重的異味后才會發(fā)現(xiàn)氧化酸敗，影響食用安全。水分含量較高的杏仁其糖類、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度更明顯[73]。

貯藏過程中杏仁醛類化合物的濃度變化較為顯著，例如戊醛、己醛、庚醛和壬醛等醛類[74]，通常是油酸和亞油酸在常溫條件下氧化產(chǎn)生的二級氧化產(chǎn)物C5～C11的醛類，濃度較高時(shí)通常具有青草、金屬和腐敗的氣味[24]。Yang Jihong[57]和Warner[75]等認(rèn)為堅(jiān)果風(fēng)味劣變的其中一個(gè)原因是脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類對吡嗪類（2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基或6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等）等香氣物質(zhì)具有掩蓋作用，因?yàn)檩^短的貯藏期內(nèi)吡嗪類濃度沒有顯著降低，但香氣感官評價(jià)降低。Xu Lirong等[28]研究發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長，氣味良好的醛類物質(zhì)含量降低，而不良?xì)馕痘衔锖吭黾?，例如，亞油酸氧化形成己醛?-庚烯醛、2-辛烯醛和壬醛[22-23,56]，其中己醛具有辛辣、青草和脂肪氣味[1]，2-辛烯醛具有烘烤和脂肪型氣味，2-庚烯醛是魚腥味[22]。己醛在常溫條件下可以緩慢產(chǎn)生，是生杏仁中的主要?dú)馕痘衔镏?，與氧化程度有關(guān)[76-77]，也是最常用的脂質(zhì)氧化標(biāo)記物之一。

Franklin等[30]研究發(fā)現(xiàn)在熟杏仁貯存過程中，2-辛酮、3-辛烯-2-酮和乙酸等化合物濃度顯著增加，也是常見的酸敗標(biāo)志，同時(shí)發(fā)現(xiàn)，與過氧化值和游離脂肪酸值等氧化程度指標(biāo)相比，這些頂空揮發(fā)物與消費(fèi)者喜厭的相關(guān)性更強(qiáng)。杏仁長時(shí)間貯藏會產(chǎn)生其他類異味化合物，例如，亞油酸降解產(chǎn)生己酸[22]、1-辛烯-3-醇、1-戊醇和己醇等，其中己酸具有強(qiáng)烈的山羊味、汗味和干酪味，1-辛烯-3-醇?xì)馕堕撝递^低，具有蘑菇、泥土和草本氣味[26]，與異味具有強(qiáng)相關(guān)性，且其濃度隨著氧化程度增加而增加，而部分香氣化合物的含量在長時(shí)間貯藏后會增加，如1-庚醇和1-辛醇[77]?？梢酝ㄟ^調(diào)控杏仁貯藏期的氧氣接觸量、含水量、溫度及環(huán)境等方式抑制氧化酸敗，Raisi等[78]研究了黑暗條件下溫度和空氣對杏仁香氣的影響，結(jié)果表明杏仁在低溫和真空條件下具有更長的保質(zhì)期。

上述研究表明熟杏仁感官品質(zhì)劣變的主要原因是大量香氣化合物在長期貯藏過程被掩蓋或者損失，以及脂肪酸過度氧化產(chǎn)生的異味化合物，所以針對杏仁等堅(jiān)果及其衍生產(chǎn)品的貯藏既要避免香氣物質(zhì)的損失，也要避免或抑制過度氧化形成異味的途徑，調(diào)控手段包括：1）使用新型熱加工技術(shù)，如紅外技術(shù)、射頻技術(shù)和微波技術(shù)等結(jié)合傳統(tǒng)熱加工方法，在較低溫度條件下烘烤杏仁以獲得良好的風(fēng)味，能在一定程度上抑制杏仁氧化劣變的速度[45]；2）利用現(xiàn)代保藏技術(shù)，如干燥[79-80]、香氣控釋技術(shù)[81]、食品冷殺菌保鮮包裝[82]、惰性氣體保鮮技術(shù)[83]（如氮?dú)猓⒄婵瞻b[84]、氣調(diào)保藏[85]（如納米纖維素基復(fù)合膜[86]和細(xì)菌纖維素膜[87]）等；3）控制貯藏條件（環(huán)境的溫度、濕度、光照和通風(fēng)等條件）。

4 結(jié)語

具有良好風(fēng)味的杏仁在食品工業(yè)中具有廣泛應(yīng)用，其風(fēng)味品質(zhì)是影響消費(fèi)者購買意向的主要因素，而不同熱加工處理方式和貯藏都會對其氣味產(chǎn)生巨大影響。本文總結(jié)了近年來文獻(xiàn)中研究者們對生杏仁和熟杏仁及其貯藏過程中檢測到的主要?dú)馕段镔|(zhì)及氣味物質(zhì)產(chǎn)生的影響因素，以期為杏仁等堅(jiān)果良好香氣品質(zhì)的獲得和保持提供科學(xué)依據(jù)。

為了滿足消費(fèi)者對杏仁等堅(jiān)果食品安全和風(fēng)味的需求，可以在目前的基礎(chǔ)上展開如下研究。其一，不同產(chǎn)地和品種的杏仁不僅存在成分差別，而且經(jīng)熱加工處理后引起的風(fēng)味變化也有差異，因此可以建立不同產(chǎn)地或者品種的杏仁風(fēng)味指紋圖譜以區(qū)分杏仁；可以針對不同加工方式處理后杏仁的風(fēng)味物質(zhì)和感官評價(jià)的差異，建立一個(gè)感官評價(jià)體系以評估熱加工方式對杏仁風(fēng)味的潛在影響，并對不同品種或類型的堅(jiān)果的熱加工方法進(jìn)行改良。其二，目前已有文獻(xiàn)對熱加工后的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析和鑒定，但是缺乏對于熟杏仁香氣化合物間相互作用以及油炸時(shí)不同油基質(zhì)的傳熱等性質(zhì)和香氣物質(zhì)釋放程度等因素對杏仁風(fēng)味的影響研究，需要在上述領(lǐng)域開展研究。其三，研究過程中還應(yīng)關(guān)注異味組分的生成和變化，確定杏仁油脂氧化降解過程中形成的異味化合物的組成和含量的變化，開發(fā)一種針對異味化合物的快速、準(zhǔn)確的定量分析方法，達(dá)到確定杏仁氧化程度和提供堅(jiān)果食用參考的目的，形成杏仁等堅(jiān)果類食品加工、貯藏的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)草案。綜上，在后續(xù)的研究中，可以從杏仁的特征風(fēng)味物質(zhì)及異味組分的產(chǎn)生機(jī)制等方面研究風(fēng)味調(diào)控的途徑，以期為杏仁等堅(jiān)果的品種選育、風(fēng)味調(diào)控、產(chǎn)品開發(fā)以及貯藏方式和條件的選擇提供參考，促進(jìn)杏仁產(chǎn)品在食品工業(yè)中的應(yīng)用。