裙帶菜果凍制作工藝的研究

吳 慧，余子棟

（1.廣州工商學(xué)院，廣東廣州 510850；2.深圳天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司，廣東深圳 518100）

保健果凍是指在果凍原有的主要原材料中加入具有功效物質(zhì)的天然成分制作而成的具有保健功能的果凍[1]。為滿足消費(fèi)者對(duì)果凍健康、營(yíng)養(yǎng)、口味多樣化的需求，相關(guān)生產(chǎn)廠商致力于開發(fā)出高品質(zhì)、原料天然化、保健功能型果凍產(chǎn)品[2]。裙帶菜不僅富含維生素、蛋白質(zhì)和大量的礦物質(zhì)，還含有人體必需的高不飽和脂肪酸、有機(jī)碘等營(yíng)養(yǎng)成分[3]。有研究表明，經(jīng)常食用裙帶菜有利于提高人體的免疫功能，在促進(jìn)脂肪代謝、降血脂、降血壓以及軟化血管等方面有一定的效果，在預(yù)防糖尿病、心血管疾病等基礎(chǔ)疾病方面也有一定作用[4]。裙帶菜中含有的膳食纖維、褐藻酸等多糖化合物具有利尿消腫、消痰軟堅(jiān)、促進(jìn)排便等功效，可以預(yù)防治療多種疾病。因此，本研究基于裙帶菜的特殊功效，研制出一款集獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康為一體的果凍，以期為后續(xù)開發(fā)更多新型果凍產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持，同時(shí)提高裙帶菜產(chǎn)品的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干裙帶菜：大連吉洋食品有限公司；卡拉膠、魔芋膠：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；白砂糖：太古糖業(yè)(中國(guó))有限公司；檸檬酸：沈陽(yáng)邦多科技有限公司；CT310K型質(zhì)構(gòu)儀：Brookfield。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

裙帶菜果凍制作工藝見圖1，操作要點(diǎn)見（1）～（5）。

圖1 裙帶菜果凍制作工藝流程

（1）裙帶菜預(yù)處理。選用優(yōu)質(zhì)淡干裙帶菜，將裙帶菜沖洗干凈后，用沸水泡發(fā)5～10 min使其充分吸水膨脹，然后用電磁爐將已經(jīng)泡發(fā)完全的裙帶菜煮沸2～3 min去腥。

（2）制備裙帶菜汁。稱取泡發(fā)完全的裙帶菜和水，裙帶菜和水的質(zhì)量比為1∶3，稱取完畢后使用打漿機(jī)將兩者打碎混合，然后用100目的紗布過(guò)濾，去除沒(méi)完全打碎的裙帶菜碎屑，以免影響果凍口感。

（3）調(diào)配。將白砂糖、卡拉膠和魔芋膠稱量好后混勻，緩慢加入適量冷水，順時(shí)針?lè)较驍嚢?，避免結(jié)團(tuán)。然后加入裙帶菜汁，攪拌至添加物基本融化。

（4）熬制復(fù)合膠。將調(diào)配好的溶液一邊攪拌，一邊加熱至沸騰，保持10 min，至固體物全部融化，然后放置冷卻。當(dāng)溫度低于70 ℃時(shí)，將檸檬酸緩慢加入到膠體溶液中，攪拌均勻，隨后緩慢注入模具中冷卻。

（5）冷卻。將果凍緩慢注入模具后自然冷卻至室溫，即得成品。

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以果凍100 g為標(biāo)準(zhǔn)，以1.0%復(fù)合膠（卡拉膠和魔芋膠的質(zhì)量比7∶3）、10%白砂糖、0.02%檸檬酸和30%裙帶菜汁為基礎(chǔ)配方，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別探究裙帶菜汁添加量（20%、25%、30%、35%和40%）、復(fù)合膠添加量（0.5%、0.8%、1.0%、1.2%和1.5%）、白砂糖添加量（6%、8%、10%、12%和14%）、檸檬酸添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%）對(duì)裙帶菜果凍品質(zhì)的影響[5-6]。

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定裙帶菜果凍的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.4 感官評(píng)價(jià)方法

根據(jù)《果凍》（GB/T 19883—2018）設(shè)計(jì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表，由10位專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員對(duì)裙帶菜果凍進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，最終取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分表

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)最佳配方下制作的裙帶菜果凍的彈性、硬度、咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀程序：使用P/0.5 s探頭，測(cè)試類型為壓縮，循環(huán)次數(shù)為2次，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)荷5 g，壓縮距離10 mm。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 裙帶菜汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

裙帶菜汁為本產(chǎn)品提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及基本口味的主要來(lái)源，添加適量的裙帶菜汁可以使果凍具有特殊的味道和口感。由圖2可知，隨著裙帶菜汁添加量的增加，果凍感官評(píng)分呈先上升后下降，最后小幅度上升的趨勢(shì)。當(dāng)裙帶菜汁添加量為30%時(shí)，果凍有淡淡的裙帶菜香氣，味色俱佳，其感官評(píng)分達(dá)到最高，為80.7分。當(dāng)裙帶菜汁添加量小于30%時(shí)，果凍中裙帶菜味道偏淡，體現(xiàn)不出來(lái)裙帶菜特有的味道及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；當(dāng)裙帶菜汁添加量大于30%時(shí)，果凍中裙帶菜風(fēng)味過(guò)重，帶有淡淡的咸味，影響了果凍的整體口味和風(fēng)味，導(dǎo)致感官得分下降。綜上所述，選擇裙帶菜汁的添加量為30%。

圖2 裙帶菜汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

2.1.2 復(fù)合膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

卡拉膠和魔芋膠復(fù)配的復(fù)合膠對(duì)果凍的組織狀態(tài)和口感起到?jīng)Q定性作用，能夠明顯提高果凍的彈性和可塑性，賦予果凍產(chǎn)品以爽滑、細(xì)膩的口感，并提高果凍的品質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 復(fù)合膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著復(fù)合膠添加量的增加，其感官評(píng)分呈先升高后降低后又小幅度上升的趨勢(shì)。當(dāng)復(fù)合膠添加量為1.0%時(shí)，果凍彈性和韌性適中，口感爽滑細(xì)膩，其感官評(píng)分達(dá)到最高，為71.6分。當(dāng)復(fù)合膠添加量不足1.0%時(shí)，果凍的口感偏軟，局部伴有粗糙感，彈性不足，咀嚼時(shí)韌勁不足且不夠細(xì)膩；當(dāng)復(fù)合膠的添加量超過(guò)1.0%時(shí)，果凍的整體口感偏硬，不夠順滑，果凍彈性不足。綜上所述，選擇復(fù)合膠的添加量為1.0%。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

白砂糖在裙帶菜果凍的制作中起到調(diào)味劑的作用，能夠給予果凍產(chǎn)品一定的甜味以達(dá)到最佳糖酸比，添加適量的白砂糖可以增強(qiáng)果凍的口感和風(fēng)味。由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，其感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖的添加量為10%時(shí)，果凍香味濃厚，酸甜適口，其感官評(píng)分達(dá)到最高分，為75.8分。白砂糖添加量低于10%時(shí)，裙帶菜的風(fēng)味過(guò)重，余味有淡淡的咸味，影響了果凍的整體口味和風(fēng)味，導(dǎo)致感官得分偏低；當(dāng)白砂糖的添加量超過(guò)10%時(shí)，裙帶菜特有的風(fēng)味被白砂糖的甜味所掩蓋，白砂糖的甜味凸顯，產(chǎn)生甜膩感，使得果凍失去了裙帶菜風(fēng)味。綜上所述，選擇白砂糖的添加量為10%。

圖4 白砂糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

檸檬酸在裙帶菜果凍的制作中起到酸度調(diào)節(jié)的作用，主要是調(diào)節(jié)果凍的pH值、賦予果凍酸味以達(dá)到最佳糖酸比。將適量檸檬酸加入果凍中，能改進(jìn)果凍風(fēng)味，起到增進(jìn)食欲、提升口感的作用。由圖5可知，隨著檸檬酸添加量的增加，其感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)檸檬酸添加量為0.02%時(shí)，果凍酸甜可口，感官評(píng)分最高，為83.4分。當(dāng)檸檬酸添加量不足0.02%時(shí)，果凍中白砂糖的甜味凸顯，整個(gè)果凍偏甜，整體有甜膩感；當(dāng)檸檬酸添加量超過(guò)0.02%時(shí)，果凍中裙帶菜的咸味凸顯，果凍整體的口感偏酸澀。綜上所述，選擇檸檬酸的添加量為0.02%。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，各因素對(duì)裙帶菜果凍品質(zhì)的影響依次為裙帶菜汁添加量＞復(fù)合膠添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。結(jié)合正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，裙帶菜果凍的最佳配方為A2B2C3D1，即裙帶菜汁添加量30%、復(fù)合膠（卡拉膠和魔芋膠的質(zhì)量比為7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.02%。按照此配方制作出的裙帶菜果凍感官品質(zhì)較高（89.7分），果凍組織狀態(tài)良好，呈均勻一致的黃褐色凝膠狀，無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)明顯絮狀物，無(wú)裂痕；裙帶菜果凍的口感表現(xiàn)為入口順滑、彈性好、韌性足、適口性強(qiáng)；裙帶菜果凍具有一定的裙帶菜特有香味，酸甜適口、無(wú)異味；裙帶菜果凍色澤呈均勻一致的黃褐色，符合果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)測(cè)定有助于評(píng)價(jià)果凍的口感，準(zhǔn)確反映果凍的組織狀態(tài)。本文采用TPA二次下壓法測(cè)定，得出果凍的彈性為2.52 mm，硬度形變量為3.00 mm，粘力為3.00 g，彈力為0.46 N，彈性指數(shù)為0.85。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，最終確定了裙帶菜果凍的最佳工藝條件為裙帶菜汁添加量30%、復(fù)合膠（卡拉膠和魔芋膠的質(zhì)量比為7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.02%。該配方下制備的裙帶菜果凍的感官評(píng)分為89.7分，彈性為2.52 mm，果凍呈均勻一致的黃褐色，具有一定的裙帶菜獨(dú)特風(fēng)味，口感軟滑，酸甜適口，無(wú)異味，組織狀態(tài)均勻一致，無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)裂痕，無(wú)明顯絮狀物，無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。本文研究結(jié)果可為后續(xù)開發(fā)更多新型果凍產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持，同時(shí)有助于提高裙帶菜產(chǎn)品的附加值。