現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備衛(wèi)生標準研究

楊瑩 陳佳祎 王越

（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院，上海 200233）

隨著“智慧零售”行業(yè)的不斷發(fā)展，包含各類自動售賣預(yù)包裝食品的食品飲料機，以及現(xiàn)場制售的橙汁機、咖啡機、拉面機、冰淇淋機等，甚至是基于機械臂和機器人的食品制售無人店，在地鐵站、高鐵站、綜合型商場、醫(yī)院等公共服務(wù)區(qū)域分布廣泛，在市場上得到廣泛關(guān)注。其中，食品自動制售設(shè)備因其種類豐富、工藝復(fù)雜、移動頻繁、市場運營和監(jiān)管缺少參考標準及技術(shù)指南等因素，在高效保障食品安全方面仍面臨較大挑戰(zhàn)，亟需更精細化、系統(tǒng)化的技術(shù)指導(dǎo)，建立更全面完善的食品安全保障體系。

借助危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)，能夠有效保障自動制售設(shè)備在食品加工和銷售相關(guān)環(huán)節(jié)都符合相關(guān)衛(wèi)生要求，然而目前關(guān)于食品自動制售設(shè)備的衛(wèi)生評估技術(shù)研究卻仍非常之少。本文擬通過對現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備工藝研究和微生物檢測，研究設(shè)立關(guān)鍵控制點，形成對應(yīng)風險防范措施，盡可能降低食品自動制售過程中潛在的食品安全風險，促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展，保障消費者食用安全。

1 行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 國內(nèi)自動售賣（制售）設(shè)備發(fā)展概況

隨著云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)的迅猛發(fā)展，與現(xiàn)代工業(yè)，文化娛樂等行業(yè)深度融合，小眾化消費主義崛起，傳統(tǒng)的售貨方式和內(nèi)容已經(jīng)無法滿足人們實際需求。而不受時間空間限制，無接觸，交易便捷的自動售賣設(shè)備異軍突起。據(jù)統(tǒng)計，截至2021 年末，我國自動售貨設(shè)備數(shù)量已達92.45 萬臺，主要分布在新一線城市和一線城市，新一線城市所占的我國自動售貨設(shè)備市場份額最高，約為32.3%，其次為三線及三線以下的城市，市場份額約為23.5%。一線城市、新一線城市和二線城市的總市場份額約為76.4%[1]。

除傳統(tǒng)的預(yù)包裝食品、瓶裝飲料等自動售賣設(shè)備之外，鮮榨橙汁、咖啡奶茶、盒飯拉面等即時制售自動售賣設(shè)備也逐漸出現(xiàn)在大街小巷，這種集食品加工、自動售賣于一體的新興銷售形式，也讓自動售賣行業(yè)受到年輕消費群體的追捧[2]。然而，隨著行業(yè)食品加工銷售模式的日趨復(fù)雜，無人值守的自動售賣（制售）設(shè)備也更容易因管理上的漏洞，而出現(xiàn)食品安全風險和隱患[3]。

1.2 國內(nèi)外標準研究現(xiàn)狀分析

對于食品自動售賣（制售）設(shè)備，目前仍沒有直接針對現(xiàn)制現(xiàn)售食品質(zhì)量的國家標準?，F(xiàn)行依據(jù)的國家標準通常都以生產(chǎn)機器的性能實驗方法為主，食品生產(chǎn)和經(jīng)營的衛(wèi)生規(guī)范。查閱國外文獻，也都僅對機器本身的設(shè)計，工藝流程、性能等方面的內(nèi)容作出要求。在對食品自動售賣（制售）設(shè)備生產(chǎn)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管方面，仍有較大缺漏。

為保障自動售賣（制售）食品質(zhì)量安全，借鑒國內(nèi)外食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范和標準，上海市制定并發(fā)布了DB 31/2028-2019《食品安全地方標準 即食食品自動售賣（制售）衛(wèi)生規(guī)范》[4]。標準從衛(wèi)生入手，明確對場所和設(shè)施、設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品安全控制、檢驗與驗證、管理制度、人員和投訴處置、記錄管理的基本要求和管理準則，實現(xiàn)了食品自動售賣（制售）設(shè)備中制作銷售即食食品過程的標準化。但在標準中，對于食品質(zhì)量沒有提出具體參數(shù)，僅提及應(yīng)當按照GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》標準，建立制售過程的微生物監(jiān)控程序。針對不同類型的食品自動制售設(shè)備，應(yīng)進一步加強對設(shè)備生產(chǎn)安全的技術(shù)指導(dǎo)，幫助行業(yè)實現(xiàn)精細化、規(guī)范化、專業(yè)化管理，盡可能降低食品自動制售過程中潛在的食品安全風險。

2 HACCP 系統(tǒng)分析

對于新興的食品生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)態(tài)，建立行之有效的食品衛(wèi)生評估體系是一項能夠有效降低食品安全風險，具有重要意義的工作。早在上世紀 80 年代末和 90 年代初，就有學者提出，危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)是預(yù)防自動售貨設(shè)備售賣食品帶來的風險、保障消費者安全的最合適方法。更有學者建議，同類型的自動售貨設(shè)備公司最好使用相同的 HACCP 系統(tǒng)，來確保其控制下的食品生產(chǎn)、加工和分銷的所有階段都符合相關(guān)衛(wèi)生要求。而目前對于食品自動制售設(shè)備的危害分析和關(guān)鍵控制點研究卻仍非常之少。

HACCP系統(tǒng)是由食品危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點（CCP）兩部分組成，是國際公認的對食品原料到消費過程中的質(zhì)量安全控制的最佳模式[5,6]，被廣泛用于控制食品質(zhì)量安全，防止產(chǎn)生生物、化學和物理危害。

本文將以現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備為例，根據(jù)其生產(chǎn)工藝流程（如圖1 所示），對現(xiàn)制飲料制作流程進行危害分析和微生物檢測，識別飲料制作過程中潛在的物理、化學和生物的危害種類和來源，確立容易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)與CCP，建立與之相應(yīng)的預(yù)防保護措施，從而實現(xiàn)對產(chǎn)品質(zhì)量的有效控制。

圖1 現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備的工藝流程圖

3 實驗部分

3.1 材料

上海市4 種不同型號的現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備，每臺設(shè)備提供3 種不同的飲品作為檢測樣品，4 臺機器共獲取12 份飲品樣品，其中包含冷、熱及常溫飲品，咖啡、可可、奶茶和果茶等多種不同類型飲品。

3.2 儀器與試劑

儀器：恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴箱、天平、均質(zhì)器、振蕩器、微量移液器及吸頭、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、菌落計數(shù)器、紫外燈。

試劑：平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽MUG 瓊脂、酵母膏、蛋白胨、乳糖、膽堿、瓊脂。

3.3 實驗方法

按照食品安全國家標準 GB 4789.2-2022《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[7]、GB 4789.38-2012《食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》[8]、GB 4789.4-2016《食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》、GB 4789.5-2012《食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗》、GB 4789.30-2016《食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》、GB 4789.10-2016《食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》對成品飲料取樣，進行菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌檢驗，結(jié)果以平均值表示。

4 數(shù)據(jù)分析與討論

微生物在自然界廣泛存在，是導(dǎo)致食品污染的因素之一，對食品安全有著重要的影響和危害。食品被微生物污染后，在適宜的環(huán)境條件下，會快速大量繁殖。食用污染的食品會對人體造成傷害，嚴重時甚至危及生命。

對4 種不同型號的現(xiàn)制飲料自動售賣機取樣的12 種飲品進行檢測，所得到的檢測結(jié)果如表1 所示。不同型號的現(xiàn)制飲料自動售賣機的生產(chǎn)工藝是一樣的，均為冷加工現(xiàn)制（加工過程中未經(jīng)蒸、煮等熱加工工藝制作，或者熱加工后冷卻，再添加其他原料而不再經(jīng)過加熱的制作工藝）。冷、熱、常溫飲品的區(qū)別是：冷飲是飲品加冰、常溫飲品是飲品不加冰、熱飲為飲品不加冰且飲用水加熱混合。根據(jù)DB 31/2007-2012《食品安全地方標準 現(xiàn)制飲料》[9]對現(xiàn)制飲料的規(guī)定，現(xiàn)制飲料中冷加工現(xiàn)制飲料菌落總數(shù)≤5×104CFU/mL，熱加工飲料菌落總數(shù)≤1×104CFU/mL，大腸埃希氏菌≤100 CFU/mL，沙門氏菌、志賀氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌均為未檢出。

表1 現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備成品飲料菌落總數(shù)和大腸桿菌計數(shù)結(jié)果 單位：CFU/mL

從表1 可知，取樣的12 份飲品中，熱飲的菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌均符合DB 31/2007-2012 的要求，微生物污染較小；5 款冷飲的大腸埃希氏菌均符合安全標準，其菌落總數(shù)雖低于安全標準，但飲品中存在一定程度的微生物污染；常溫飲品的大腸埃希氏菌均符合安全標準，但其中一種飲品的菌落總數(shù)超出上海市現(xiàn)制飲料食品安全要求，微生物污染嚴重，具有一定的安全風險，不具有食用價值。

實驗結(jié)果表明，冷飲與常溫飲品在制作過程中更容易出現(xiàn)微生物污染情況?，F(xiàn)制飲料自動售賣機是在設(shè)備內(nèi)完成食品加工并交付食用的自動化設(shè)備，且這類設(shè)備高度集成，內(nèi)部結(jié)構(gòu)封閉。結(jié)合現(xiàn)制飲料自動售賣機的工藝流程圖，以及冷、熱、常溫飲品的區(qū)別，推測自動售賣機制作飲品過程中，原材料本身、原材料存放環(huán)境，冰塊與飲用水的加工工藝環(huán)節(jié)易出現(xiàn)微生物污染現(xiàn)象。

高度集成的現(xiàn)制飲料自動售賣機可以理解成一個小型食品加工廠，可以參照GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》標準，建立制售過程的微生物監(jiān)控程序。但針對現(xiàn)制飲料的微生物限量標準均較少?？紤]到我國現(xiàn)制飲料行業(yè)發(fā)展速度快，亟需建立一套適用的 HACCP 體系與微生物監(jiān)控程序相結(jié)合，對現(xiàn)制飲料進行衛(wèi)生管理，以降低食品安全風險。

5 現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備HACCP 體系建立

5.1 HACCP 過程控制點分析

根據(jù)現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備的工藝流程圖，可知現(xiàn)制飲料制作過程中的危害分為物理、化學和微生物危害。危害來源主要分為原材料，加工設(shè)備/工藝和機器內(nèi)部環(huán)境。原材料本身質(zhì)量達不到國家標準要求，或因儲存環(huán)境異常，導(dǎo)致的二次污染。因此，對于原材料的驗收，要嚴格按照國家標準規(guī)定進行，并做好材料儲存時間記錄，結(jié)合原材料本身特性，如保質(zhì)期，開封后是否易受潮等，定期更換原材料。機器內(nèi)部的加熱或制冷設(shè)備，易因長期使用出現(xiàn)微生物污染和水垢等現(xiàn)象，要定期排空設(shè)備，并按設(shè)定步驟清洗消毒設(shè)備。針對消毒所選擇的消毒液，要嚴格符合GB 14930.2-2012《食品安全國家標準 消毒劑》[10]的要求，消毒液質(zhì)量未達標會導(dǎo)致清洗不當、重金屬殘留等問題。

絕大部分設(shè)備在每次制作完成后，會自動清洗管路，少部分設(shè)備需手動清洗，但這類設(shè)備都無自動消毒設(shè)置，長時間使用后，極易產(chǎn)生微生物污染并帶入到所制飲品中，引起食品安全問題，故需要定期監(jiān)控設(shè)備中各個管道的衛(wèi)生安全情況，及時清洗和消毒，并做好相應(yīng)記錄。

機器本身主體結(jié)構(gòu)為金屬材質(zhì)，部分管路與部件為塑料材質(zhì)，設(shè)備材質(zhì)都必須符合食品安全國家標準的要求。設(shè)備材質(zhì)接觸食品的表面應(yīng)光滑，材質(zhì)不應(yīng)開裂、剝落，焊接部分應(yīng)光潔，無氣孔、裂縫、毛刺，避免原料與半成品通過管道流出后留有食物殘渣、糖黏液等，清理不及時或清理不當易造成微生物繁殖，應(yīng)定期對設(shè)備進行整機消毒清洗。

飲料灌裝時，可能會發(fā)生噴濺現(xiàn)象，使液體進入設(shè)備內(nèi)環(huán)境中，噴濺出的液體應(yīng)及時清理，避免機器內(nèi)細菌滋生，需在管路出口下方設(shè)有廢液收集裝置以減少噴濺或管路滴漏所帶來的風險問題。廢液桶內(nèi)應(yīng)避免液體堆積，防止發(fā)生微生物污染，導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)部產(chǎn)生異味等現(xiàn)象，廢液桶需定時清理和消毒，并做好相應(yīng)記錄。

根據(jù)危害分析中危害發(fā)生的可能性和嚴重程度判斷是否是顯著危害，通過GB/T 19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》[11]確認關(guān)鍵控制點，從而建立危害分析工作單（如表2 所示）。

表2 危害分析部分工作單

表3 HACCP 計劃書

5.2 現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備的關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值

通過對現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備的原材料與工藝流程分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)制飲料自動售賣機中關(guān)鍵控制點分別是：CCP1 飲用水、CCP2 巴氏殺菌乳與滅菌乳、CCP3 食用冰、CCP4 清洗、CCP5 出料口/液體管道。根據(jù)GB 19298-2014《食品安全國家標準 包裝飲用水》、GB 25190-2010《食品安全國家標準滅菌乳》、GB 2759-2015《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》、GB 14930.2-2012《食品安全國家標準 消毒劑》和GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》等國家標準要求，對現(xiàn)制飲料自動售賣機的關(guān)鍵控制點做出關(guān)鍵限值（如表3 所示）。

5.3 建立HACCP 計劃書

本研究針對現(xiàn)制飲料自動售賣設(shè)備加工工藝的5 個關(guān)鍵控制點：飲用水、巴氏殺菌乳與滅菌乳、食用冰、清洗、出料口/液體管道，從關(guān)鍵控制點、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法和糾偏措施等方面，建立現(xiàn)制飲料自動制售設(shè)備HACCP 計劃書（如表3 所示）。

6 結(jié)束語

在現(xiàn)制飲料制售過程中引入HACCP 系統(tǒng)，有助于完善產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，并能夠為企業(yè)提供專業(yè)指導(dǎo)性意見。本文通過對現(xiàn)制飲料制售過程中微生物危害分析，確定關(guān)鍵控制點為：飲用水、巴氏殺菌乳滅菌乳、食用冰、清洗、出料口/液體管道，同時確定相關(guān)關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，提出運營管理建議，能夠提升現(xiàn)制飲料產(chǎn)品質(zhì)量，防范產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，保障消費者權(quán)益。隨著企業(yè)經(jīng)營模式迭代更新、社會對食品安全要求的不斷提高，HACCP 體系將進一步發(fā)揮更大的作用，后續(xù)，也仍需要更多實驗指標深入論證規(guī)范關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，并對不同工藝類型的自動制售設(shè)備進行深入研究。