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日本核污染水排海后，國內(nèi)的大批日料店紛紛跟日本切割，廣告燈箱上的slogan（標(biāo)語）“名古屋百年傳統(tǒng)烤鰻”還沒換掉，店員們的說辭已經(jīng)變成“鰻魚飯的做法來自名古屋，選用的食材是中國的，鰻魚為福建和廣東養(yǎng)殖”。對于不少日料店來說，“進口高端食材”的故事講不下去了，大家忙著更換菜單，標(biāo)注產(chǎn)地。

一鰻日料店的店主阿達直言，如今的情況，對人均一兩千元、以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店的影響比較大，但同時也檢驗了行業(yè)的誠信，短期內(nèi)，是中小日料大發(fā)展的機遇，也是國產(chǎn)食材在國際上突圍的好時機。一起來聽聽，大家最關(guān)心的“日料還怎么吃”的問題吧！

你不知道的日料店風(fēng)向標(biāo)！

Q：大家最關(guān)心的是，日料店還好嗎？

阿達：哈哈，很多人都在關(guān)心我們的行業(yè)生存問題。但說實話，目前來看影響還是挺大的，但有一個有趣的現(xiàn)象：一方面，日料關(guān)店潮大批爆發(fā)，很多店主因輿論壓力和食材壓力被迫關(guān)店；另一方面，很多日料的忠實愛好者擔(dān)心以后吃不上“原汁原味”的正宗日料，趁還能吃到，瘋狂打卡最后一波，反而讓很多店近期生意爆火。不過長遠來看，日料行業(yè)的大幅衰退還是直觀可見的。

Q：以前日料店強調(diào)日本產(chǎn)地，現(xiàn)在紛紛跟日本切割，這種行為有點搞笑，你怎么看？

阿達：這里不得不提日料行業(yè)的一些亂象。由于信息不對等，行業(yè)內(nèi)確實存在很多過度標(biāo)榜日本產(chǎn)地食材的行為，某某產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)魚獲、某岡蜜瓜等，高端日料圈多以這類高溢價食材吸引客人，客人也以吃到這類“高級”食材彰顯身份和品位。現(xiàn)在核廢水事件一出，紛紛橫跳，恨不能立刻劃清界限，頗有打臉的感覺。

其實我國海域遼闊，海產(chǎn)豐富，有著大量的優(yōu)質(zhì)食材，更有著物流和成本的優(yōu)勢，業(yè)內(nèi)有理智有遠見的人士早就認(rèn)識到這一點，北京某名店的主廚曾推出全國產(chǎn)食材的高端套餐，我的一位朋友是某日料店老板，也是B站知名UP主，他也在大力推薦優(yōu)質(zhì)的國產(chǎn)食材。

歸根結(jié)底，對于食材產(chǎn)地需要理性看待，食材只是日料的一部分，烹飪技法和飲食文化才是日料的精髓。

Q：如果大家變得“害怕”吃海鮮，你覺得日料店該怎么轉(zhuǎn)型？

阿達：短期內(nèi)會有大量日料店生意受損，但不只是日料店，也包括行業(yè)下游的大批食材供應(yīng)商，甚至輻射到周邊的日系廚刀和餐具行業(yè)等。很多同行已經(jīng)轉(zhuǎn)型“中餐日做”的賽道，也不失為一種另辟蹊徑的選擇。不過我感覺這次事件會對行業(yè)進行一次大洗牌，優(yōu)秀的店鋪還是會生存下來，海鮮會使用國產(chǎn)魚獲，消費者也會逐漸回歸理性。

除了生食海鮮，日料中很多需要“開火”的食物也很好吃，比如豚骨拉面、日式炸雞等等。此次，阿達分享了店里的兩款熱食，大家可以選用國產(chǎn)食材烹飪，別再談海鮮色變啦！

日式蒲燒鰻魚飯

材料：

新鮮北部灣鰻魚2條、山椒粉少許、濃口醬油45ml、清酒90ml、味淋45ml、白砂糖35g

做法：

1. 首先制作靈魂日式蒲燒醬汁。在小鍋中加入清酒和味淋，小幅度攪動，待酒精完全揮發(fā)后，加入濃口醬油和砂糖，轉(zhuǎn)中火慢慢熬至醬汁濃稠。

2.將處理好的鰻魚肉清洗干凈，用鐵簽子串好。

3.將鰻魚放在烤爐上烤制，待皮面酥脆、肉面金黃時，將鰻魚放入熬制好的蒲燒醬汁中浸泡，沾滿醬汁后繼續(xù)烤制，期間不斷翻面，需經(jīng)過三至五次泡醬汁、烤制。

4.米飯?zhí)崆傲苋肫褵u汁，再將鰻魚蓋在米飯上，撒上山椒粉，完成。

Tips

1.外面很貴的鰻魚飯，其實在家里做很簡單，只需掌握靈魂料汁的做法比例即可，想烤其他魚也可以。

2.烤爐用電烤爐或者明火的炭烤爐都可以，炭烤爐烤出的食物更香一點。

3.一般菜市場都會幫大家處理鰻魚，如果是在家殺魚，要放入冰水中放血，采用背開式殺魚，剔除椎骨和內(nèi)臟，去除背鰭和腹鰭。

日式香酥炸雞

材料：

雞腿（去骨）500g、洋蔥半個、姜5g、蒜2瓣、雞蛋1個、低筋粉50g、淀粉50g、檸檬1個、濃口醬油30ml、味淋30ml、清酒30ml、白胡椒粉3g、鹽3g、雞粉2g、大蒜粉2g、七味粉2g、香油5g

做法：

1.雞腿用刀背拍松（別去皮），切大塊放入大盆；

2.盆內(nèi)加姜蓉、蒜泥、洋蔥塊，倒入少許醬油、味淋、清酒，撒上白胡椒粉、大蒜粉、雞粉，擠入半個檸檬汁，打一個雞蛋，加入一些淀粉后抓勻，用香油封住，腌制一夜；

3.腌好的雞肉一塊塊取出，滾滿干粉（干粉的比例是一半面粉一半淀粉）；

4.鍋內(nèi)油多放點，160度油下雞肉溫炸三分鐘，拿出來醒1分鐘后，180度以上高油溫再復(fù)炸1～2分鐘；

5.吃的時候擠少許檸檬汁，蘸七味粉，下酒或者配米飯都很搭。

Tips

1.日式炸雞特別脆，就算放涼了皮也是脆的，秘訣就在裹著的干粉上。

2.炸雞下鍋后別急著翻動，不然脆殼會脫落。

3.七味粉是日料的一種特殊調(diào)料，類似有味道的辣椒面，大家也可以直接撒辣椒面吃。