曹珠，沈鑫杰，施文正*

不同解凍方式對金槍魚肉品質(zhì)的影響

曹珠1，沈鑫杰2，施文正2*

（1.上海長興島漁港有限公司，上海 201903；2.上海海洋大學 食品學院，上海 201306）

探究不同解凍方式（鹽水解凍、水浴解凍、流水解凍、超聲解凍、低溫解凍）對金槍魚品質(zhì)的影響。通過分析金槍魚肉不同解凍方式的解凍時間、保水性（蒸煮損失率、解凍損失率、持水力）、pH、菌落總數(shù)、TVB-N和感官評定。低溫解凍的魚肉有著較好的保水性和色澤，但是解凍時間最長。超聲解凍和流水相較于其他解凍方式，解凍時間有著顯著減少（＜0.05）。其中超聲解凍后魚肉品質(zhì)明顯優(yōu)于流水解凍后魚肉品質(zhì)，解凍后的魚肉菌落總數(shù)（3.73 lg(CFU/g)）和揮發(fā)性鹽基氮含量（6.18 mg/100 g）顯著低于流水解凍。超聲解凍是一種較好的金槍魚肉解凍方式。

金槍魚；解凍方式；超聲解凍；品質(zhì)特性

金槍魚是一種非常重要的魚類，富含多種不飽和脂肪酸，商業(yè)價值較高[1-3]。冷凍是海產(chǎn)品保鮮和品質(zhì)保證的重要方法，在食品工業(yè)中得到廣泛應用。冷凍在確保水產(chǎn)品的安全性和延長其保質(zhì)期方面起著至關重要的作用。它還可以避免季節(jié)性和區(qū)域性的變化，隨時提供高質(zhì)量的產(chǎn)品[4]。金槍魚肉保質(zhì)期短，如果不及時處理，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此市面上通過超低溫速凍來保證金槍魚的鮮度[5]。

解凍是水產(chǎn)品加工中較為重要的一個過程，但解凍過程比冷凍過程慢，導致冷凍海產(chǎn)品的物理化學和微生物學特性進一步受損。因此，選擇一種合適金槍魚的解凍方式很重要。目前，比較常見的解凍方式有流水解凍、鹽水解凍、低溫解凍和水浴解凍等。朱文慧等[6]通過對秘魯魷魚肌肉在不同的解凍方式后魚肉品質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，低溫解凍能維持穩(wěn)定的pH值，紅度和亮度值較高，但是其解凍時間較長。又有研究表明，鹽水解凍則可以通過提高水的滲透率來縮短解凍時間，并且降低細菌的滋生[7-10]。近年來新型解凍方式也備受關注。如超聲解凍穩(wěn)定快速且受熱均勻[11]，微波解凍所需時間短[12]。這些解凍方式都有著各自的優(yōu)點，也有各自的局限性[13]。因此，本文通過對鹽水解凍、水浴解凍、流水解凍、超聲解凍和低溫解凍進行比較，分析金槍魚肉不同解凍方式下的解凍時間、保水性（蒸煮損失、解凍損失、持水力）、pH、菌落總數(shù)、TVB-N和感官評定，以尋求一種較好的金槍魚肉解凍方式。

1 實驗

1.1 材料與試劑

主要材料：切割真空包裝好的金槍魚魚塊，上海長興島漁港有限公司。

主要試劑：營養(yǎng)瓊脂，海博生物；氯化鈉，上海阿拉??；輕質(zhì)氧化鎂，上海麥克林。

1.2 儀器與設備

主要儀器與設備：H1750R型冷凍離心機，長沙湘儀；RX6000C無紙記錄儀，杭州美控；CR-400色差儀，日本Konicaminolta；Kjeltec2300凱氏定氮儀，丹麥福斯；FE20型pH計，上海METTLER TOLEDO；SB-400DTY型超聲多頻清洗機，寧波新芝。

1.3 方法

1.3.1 解凍方式

將金槍魚塊從?80 ℃冰箱中取出去包裝后，將無紙記錄儀的熱電偶探頭插入魚體中心部位。將0 ℃設為解凍終點，并記錄到達0 ℃所需時間，即為解凍時間。

鹽水解凍：配置質(zhì)量濃度為40 g/L的鹽水，將魚塊放入其中，鹽水溫度為（20±1）℃。

水浴解凍：將魚塊置于恒溫水浴中，水溫控制在（20±1）℃。

流水解凍：用均勻的水流沖刷魚塊表面，恒定流速為0.85 m/s，水溫控制在（20±1）℃。

超聲解凍：將魚塊放在超聲清洗儀中浸泡，溫度控制在（20±1）℃，設定超聲工作頻率為40 kHz，超聲功率為200 W。

低溫解凍：將魚塊置于無菌托盤中，放在4 ℃冰箱中，自然解凍。

1.3.2 色澤

參考肖蕾等[14]的方法并加以修改。將魚塊切成10 mm×20 mm×20 mm的塊狀，使用色差儀測定，肉色的變化情況由紅度值（*）來作為其評判依據(jù)，測定前使用空白A4紙進行校準，每組樣品測定6個平行。

1.3.3 菌落總數(shù)

參照凌勝男等[15]的方法并加以修改，每個稀釋度作6個平行。

1.3.4 感官評定

參考陳頁等[8]的評分標準，根據(jù)金槍魚的特點，制定了金槍魚肉感官評分標準，見表1，滿分為15分，最低分為?15分，當總分小于0時，則該金槍魚肉視作不可接受。由10位經(jīng)驗豐富的感官評定員組成評定小組，并對解凍后金槍魚肉打分。

1.3.5 保水性

1.3.5.1 解凍損失率

解凍前用天平稱量魚塊的質(zhì)量，記錄為1。解凍后，用紙擦干，重新稱量，記錄質(zhì)量為2，平行測定3次。其解凍損失率（L）按式（1）計算。

1.3.5.2 蒸煮損失率

參考程成鵬等[16]的方法并加以修改。取魚塊，在100 ℃下蒸5 min，冷卻，將蒸煮前的樣品記為3，蒸煮后的樣品記為4，平行測定3次。其蒸煮損失率（L）按式（2）計算。

表1 解凍后金槍魚肉感官評分標準

Tab.1 Standard for sensory evaluation of thawed tuna

1.3.5.3 持水力

參考Jiang等[17]的方法并加以修改。取魚肉1 g，稱量記為5。將雙層濾紙置于離心管內(nèi), 在4 ℃下5 000 r/min冷凍離心，時間為20 min。離心后，稱量記為6，平行測定3次。其持水力（H）按式（3）計算。

1.3.6 pH值

pH值測定參考許惠雅等[18]的方法并加以修改。取魚肉1 g（精確至0.01 g），加入9 mL的去離子水于其中。在10 000 r/min下均質(zhì)1 min，冷凍離心，設置離心機溫度為4 ℃，轉速為10 000 r/min，時間為10 min。過濾，取上清液測定。每組樣品進行3次平行測定。

1.3.7 TVB-N

TVB-N測定參考Cheng等[19]的方法并加以修改。在FOSS管中稱5 g（精確至0.001 g）金槍魚肉，并且加入約0.5 g輕質(zhì)氧化鎂作為反應的催化劑，將其放入自動凱式定氮儀測定。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

利用IBM SPSS Statistics 26.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析，采取LSD方法進行顯著性分析，多重比較采取Ducan法，顯著水平選擇0.05，所有圖均利用Origin 2021軟件制作。

2 結果與分析

2.1 不同解凍方式對解凍時間的影響

各種解凍方式所需的解凍時間由快到慢分別是超聲解凍（44 min）、流水解凍（53 min）、鹽水解凍（53 min）、水浴解凍（78 min）和低溫解凍（672 min）。其中低溫解凍時間最長，這可能是因為環(huán)境溫度較低，從而較慢的熱傳遞速率導致冰晶融化速率緩慢，延長了解凍時間[20]。流水解凍、超聲解凍和鹽水解凍這3種解凍方式之間差異不顯著（＞0.05)，但與水浴解凍均有著顯著差異（＜0.05）。其中采用流水解凍時，流動水使熱量的交換加劇，解凍速率也因此提高，解凍時間就隨之減少。鹽水解凍則可能由于NaCl的加入，促進了水的滲透速度，使得解凍時間減少。超聲解凍花費的時間最短，這是可能因為，超聲產(chǎn)生的空化效應和微射流能顯著提高了傳熱系數(shù)[21]，且超聲產(chǎn)生的能量能被魚肉內(nèi)部組織吸收轉化為熱能，有效地提高了解凍的速率。

2.2 不同解凍方式對金槍魚色澤的影響

魚肉的色澤直接反映了魚肉的質(zhì)量，雖然色澤與金槍魚肉的營養(yǎng)價值本身沒有多少聯(lián)系，但是通過色澤可以給消費者留下好或者壞的印象[22]。在金槍魚肉之中存在著很多肌紅蛋白和血紅蛋白，因此金槍魚肉呈鮮紅色。當其進一步氧化后，則變成了暗紅色。因此，選用紅度值*來評價金槍魚肉的色澤。

由圖1可知，5種解凍方式的色澤呈顯著性差異（＜0.05）。其中鹽水解凍和低溫解凍后的紅度值較高，分別為14.1和13.7，這可能是因為較低的溫度和適當?shù)柠}濃度能有效抑制氧化的進行。流水解凍的紅度值最低，這是可能由于流水攜帶著大量氣泡沖刷在魚肉表面，魚肉在氣泡中氧氣的作用下進一步氧化，導致魚肉發(fā)生褐變。

圖1 解凍方式對金槍魚肉色澤的影響

注：小寫字母不同表示差異顯著（＜0.05），下同。

2.3 不同解凍方式對金槍魚肉菌落總數(shù)的影響

在評定水產(chǎn)品的品質(zhì)時，一般以菌落總數(shù)作為該產(chǎn)品是否被污染的重要指標。由圖2可知，低溫解凍的菌落總數(shù)最低，這是因為較低的溫度不適宜微生物的生長繁殖。水浴解凍和流水解凍的菌落總數(shù)分別為4.44 lg(CFU/g)和4.47 lg(CFU/g)，這可能是因為魚肉在水中解凍為微生物生長提供了有利的條件。雖然同樣在水環(huán)境中，但是鹽水能抑制微生物的生長[23]，因此鹽水解凍的菌落總數(shù)比流水解凍和水浴解凍的低。而超聲解凍的菌落總數(shù)也與流水解凍和水浴解凍有著顯著的差異（＜0.05），這可能是超聲波破壞了微生物的結構，且超聲解凍產(chǎn)生的過氧化氫有著滅菌的功效[24]。

圖2 解凍方式對金槍魚菌落總數(shù)的影響

2.4 感官評定

在解凍過程中，金槍魚肉會發(fā)生一系列的變化，會對金槍魚的品質(zhì)造成一定的影響[25]。如圖3所示，金槍魚肉經(jīng)過鹽水解凍、水浴解凍、流水解凍、超聲解凍和低溫解凍后的感官評分分別為5.4、2.2、3.0、13.0和3.0。其中，超聲解凍的評分最高，顯著高于其他4種解凍方式（＜0.05）。由于解凍時間短，使魚肉在色澤外觀、氣味、滋味口感等方面均優(yōu)于其他解凍方式。凌勝男等[15]比較了在不同解凍方式下的鳀魚的鮮度，發(fā)現(xiàn)超聲解凍組的感官評分最高，與本研究一致。

圖3 不同解凍方法對金槍魚肉感官品質(zhì)的影響

2.5 不同解凍方式對金槍魚保水性的影響

解凍損失率、蒸煮損失率和持水力是表示魚肉保水性的重要指標。金槍魚的不同解凍方法對金槍魚解凍損失率、蒸煮損失率和持水力的影響見表2。由表2可以看出，解凍損失率、蒸煮損失率和持水力有著相同的趨勢，這與Sun等[26]所得研究一致。其中低溫解凍的解凍損失率、蒸煮損失率最小，持水力最大，不僅很好地維持了魚肉的水分，并且能夠很好地保持魚肉原有的營養(yǎng)成分。這可能是因為低溫解凍過程冰融化緩慢[27]。水浴解凍與其他解凍方式相比也有著顯著的差異（＜0.05）。鹽水解凍和流水解凍因為加鹽和流動水的作用，縮短了冷卻時間，從而降低了解凍損失，提高了保水性。超聲解凍由于超聲波可以減少解凍對肌原纖維結構的破壞，保持了肌纖維的完整性，從而增強了魚的保水能力[28]。超聲波攜帶的能量可在解凍過程中被樣品吸收，這加速了冰晶的融化并減少了水的損失[10]。

表2 不同解凍方法對金槍魚解凍損失、蒸煮損失和持水力的影響

Tab.2 Effect of different thawing methods on thawing loss, cooking loss and water retention capacity of tuna

注：數(shù)值表示平均值±標準偏差；同一列不同小寫字母表示差異顯著（＜0.05）。

2.6 不同解凍方式對金槍魚pH值的影響

pH是判斷金槍魚等水產(chǎn)品鮮度的重要指標之一。隨著解凍過程的進行，蛋白質(zhì)變性導致的H+的釋放[29]，因此解凍后的金槍魚pH值一般在5.9～6.3。當魚死亡時，糖原的酵解、乳糖的積累和ATP酶活性的增加導致魚的pH值降低。當ATP完全分解后，會產(chǎn)生堿性的物質(zhì)，這也使得魚肉的pH值再次變高[30]。因此，當pH值再次超過6.5時，金槍魚肉可以判定為肉質(zhì)受損[31]。

由圖4可知，低溫解凍后魚肉pH值為6.43，與其他4種解凍方式有著顯著的差異（＜0.05），其pH值已經(jīng)接近肉質(zhì)受損臨界值。這可能是因為解凍時間過長，導致蛋白質(zhì)變性生成一些堿性的氨類和胺類物質(zhì)[32]。接著是鹽水解凍。鹽水解凍的pH為6.18，在較為新鮮的范圍內(nèi)。流水解凍（pH值為6.07）、超聲解凍（pH值為6.11）和水浴解凍（pH值為6.06）之間差異不顯著（＞0.05），pH值均在6.1左右，維持較好的鮮度。

圖4 解凍方式對金槍魚pH值的影響

2.7 不同解凍方式對金槍魚揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響

TVB-N含量是用來評價金槍魚等水產(chǎn)品新鮮度的一個重要指標。TVB-N值越低，則魚肉越新鮮[33]。由圖5可得低溫解凍的TVB-N值最高，為10.42 mg/100 g，這可能是因為解凍的時間過長，導致了蛋白質(zhì)降解增加及氨和胺的增加。其次是鹽水解凍（8.50 mg/100 g）、流水解凍（7.80 mg/100 g）和水浴解凍（7.54 mg/100 g）。超聲解凍后的TVB-N值最小，為6.18 mg/100 g。這可能是因為超聲解凍所需時間最短，蛋白質(zhì)受到蛋白酶及微生物作用而發(fā)生的降解程度低，TVB-N值與另外4種解凍方式有著較為顯著的差異（＜0.05）。

圖5 解凍方式對金槍魚TVB-N含量的影響

3 結語

本文使用了水浴解凍、鹽水解凍、流水解凍、低溫解凍和超聲解凍5種解凍方式分別對金槍魚塊進行了解凍，測定了色澤、TVB-N、pH值、菌落總數(shù)等指標。結果表明，低溫解凍能夠很好地保持解凍后魚肉的色澤和保水性，但是其TVB-N（10.52 mg/100 g）和pH值（6.44）較其他解凍方式有顯著的提高（＜0.05），且解凍時間在5種解凍方式中是最長的。超聲解凍和流水解凍在解凍時間上顯著低于其他解凍方式（＜0.05），但流水解凍的紅度值*（9.7）顯著低于其他組（＜0.05），且菌落總數(shù)（4.47 lg(CFU/g)）和TVB-N值（7.80 mg/100 g）顯著高于超聲解凍（＜0.05），不能很好地維持魚肉的品質(zhì)。綜上所述，超聲解凍是金槍魚肉的最佳解凍方式，能夠較好地維持魚肉品質(zhì)。

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Effects of Different Thawing Methods on Quality of Tuna Meat

CAO Zhu1, SHEN Xin-jie2, SHI Wen-zheng2*

(1. Shanghai Changxing Island Fishing Port Co., Ltd., Shanghai 201903, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

The work aims to explore the effects of different thawing methods (salt thawing, hydrostatic thawing, flowing water thawing, ultrasonic thawing, and low temerature thawing) on the quality of tuna. The thawing time, water retention (cooking loss, thawing loss, water retention capacity), pH, total number of colonies, TVB-N and sensory evaluation of tuna meat were analyzed by different thawing methods. The results showed that the fish thawed at low temperature had good water retention and color, but its thawing time was the longest. Compared with other thawing methods, the time of ultrasonic thawing and flowing water thawing was significantly decreased (<0.05). The quality of ultrasonic thawing was significantly better than that of flowing water thawing. The total number of colonies (3.73 lg(CFU/g)) and the content of volatile basic nitrogen (6.18 mg/100 g) in the thawed fish were significantly lower than that of flowing water thawing. Ultrasonic thawing is a better way to thaw tuna meat.

tuna; thawing method; ultrasonic thawing; quality characteristics

TS254.4

A

1001-3563(2023)21-0169-07

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.21.021

2023-03-14

“十三五”國家重點研發(fā)計劃（2019YFD0902003）

通信作者

責任編輯：曾鈺嬋