傳統(tǒng)發(fā)酵食品中功能酶的研究進展

王鈺瑤，張 婧，易卓林，趙 海，馬 懿

（1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000；2.中國科學(xué)院成都生物研究所，四川成都 610041；3.成都海關(guān)技術(shù)中心，四川成都 610041）

人類利用發(fā)酵技術(shù)對食品進行保藏和加工的歷史記載數(shù)不勝數(shù)，發(fā)酵工藝和飲食文化也因為自然環(huán)境、地理位置和風俗文化而有所異同。傳統(tǒng)發(fā)酵食品如白酒、醬油、泡菜等深受大眾喜愛，在眾人的飲食習(xí)慣中占有重要地位[1-2]。這些傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作與微生物各種代謝途徑和復(fù)雜的酶催化有著密切的聯(lián)系，賦予了發(fā)酵食品各式各樣獨特的風味特點。不同的發(fā)酵食品中的微生物群落組成不同，其產(chǎn)生的功能酶系也不同。早期，研究者一般通過分離粗酶的方式去研究傳統(tǒng)食品發(fā)酵過程中的功能酶系，確認了它們的重要貢獻。如曲霉的蛋白酶和糖化酶在發(fā)酵過程中直接影響著醬油品質(zhì)[3-4]；酵母菌產(chǎn)生系列脂酶等酶系促進白酒特殊風味物質(zhì)的產(chǎn)生[5]。然而這種方法研究能獲得的信息有限。隨著高通量測序技術(shù)的快速發(fā)展，人們獲得了更多關(guān)于發(fā)酵食品中的核心微生物菌落構(gòu)成，初步解析群體微生物在發(fā)酵過程中的關(guān)鍵的代謝通路和功能酶系，為傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味物質(zhì)的合成和代謝提供理論依據(jù)。目前，常見功能酶系研究的高通量檢測手段包括16S rRNA 擴增子分析、宏基因組、宏轉(zhuǎn)錄組和宏蛋白質(zhì)組分析，為深入解析發(fā)酵食品的潛在分子機制提供重要技術(shù)支持[6]。本文總結(jié)回顧了近年來傳統(tǒng)研究方法和高通量測序技術(shù)對傳統(tǒng)發(fā)酵食品中功能酶系的預(yù)測和分析應(yīng)用研究，為提升發(fā)酵食品工藝和產(chǎn)品品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

1 傳統(tǒng)研究方法

1.1 粗酶液分析法

在食品發(fā)酵過程中微生物通過產(chǎn)生大量功能酶，催化了一系列復(fù)雜風味化合物的產(chǎn)生。早期，研究者直接通過生化方法分離獲得發(fā)酵過程中產(chǎn)生的粗酶液，并研究了其中一大類酶的酶學(xué)性質(zhì)。孫冰玉等[7]通過研究不同發(fā)酵時間的發(fā)酵腐乳的粗酶液的酶活，在發(fā)酵前期腐乳坯階段蛋白酶中的堿性蛋白酶活力高，在發(fā)酵后期成品階段中性蛋白酶酶活力更高，而谷氨酰胺酶在前期顯著上升而在后期保持恒定。Tian 等[8-9]用不同提取液獲取醬油豆曲中粗酶，研究了其中的蛋白酶、淀粉酶、氨基肽酶等關(guān)鍵酶系，結(jié)果表明用蒸餾水代替緩沖液提取粗酶的酶活更簡便，且酶活大部分無明顯差異，同時，也表明醬油的鮮味與米曲霉的碳水化合物降解酶的活性呈正相關(guān)。王奕博等[10]對淡豆豉前發(fā)酵過程進行分析發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶、纖維素酶活力總體呈上升趨勢，堿性蛋白酶、脂肪酶活力先上升后下降，因此可將蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶的活力變化作為淡豆豉發(fā)酵過程進行控制的酶指標。粗酶液分析能直接、簡便、真實反映發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的功能酶，通過對其中各種酶類的分析初步評估發(fā)酵食品的品質(zhì)和風味。但是該方法研究的酶系數(shù)量有限，只能分析如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等同種功能酶的綜合作用，具體酶功能及代謝參與研究不深入，獲取的信息相對較少。

1.2 傳統(tǒng)分離培養(yǎng)

傳統(tǒng)分離培養(yǎng)是指先分離純化發(fā)酵食品中的產(chǎn)酶菌株，然后解析菌株產(chǎn)生的功能酶系。該方法通常利用選擇培養(yǎng)基篩選能產(chǎn)生功能酶分解特定底物的微生物，然后對該菌株產(chǎn)生的粗酶進行酶學(xué)性質(zhì)分析。周婉婷等[11]從豆豉中篩選出高產(chǎn)蛋白酶活菌株B3，確定了B3 菌株中與豆豉發(fā)酵關(guān)鍵增鮮脫苦風味酶相關(guān)的功能基因及其編碼的蛋白酶和肽酶。劉學(xué)等[12]從濃香大曲中篩選出1 株產(chǎn)甘露聚糖酶的嗜熱小孢根霉菌HBFH10，然后克隆這個新型甘露聚糖酶基因，并在畢赤酵母中異源表達后獲得重組酶RmMan134。隨后用重組酶液處理果漿，提高了多種果汁的澄清度，證實該甘露聚糖酶在果汁加工中具有較好的應(yīng)用前景。

此外，在蘋果醋[13]、四川豆瓣醬[14]、清香型大曲[15]等其他發(fā)酵食品的研究中，大量研究者通過傳統(tǒng)分離培養(yǎng)的方法分離各種產(chǎn)酶微生物，確認了乙醇脫氫酶、蛋白酶等功能酶系在食品發(fā)酵中的重要作用以及動態(tài)變化（詳見表1）。該方法能夠從傳統(tǒng)的發(fā)酵食品中挖掘到特定的酶系，但對于不可培養(yǎng)的微生物而言，該方法存在缺陷導(dǎo)致無法獲得目的酶基因。因此，為了更精準解析功能酶的具體作用，以及分析難以通過微生物純培養(yǎng)獲取的功能酶價值，在研究中，需要采用一些能直接獲得酶基因并進一步進行酶功能分析的方法。

表1 近年傳統(tǒng)發(fā)酵食品中功能酶的種類及作用研究概況Table 1 An overview of the types and functions of functional enzymes in traditional fermented foods in recent years

2 高通量測序技術(shù)

2.1 基于16S 和ITS 測序進行微生物酶功能預(yù)測

PICRUSt 全稱為Phylogenetic Investigation of Communities by Reconstruction of Unobserved States，是最早被開發(fā)的基于16S rRNA 基因序列預(yù)測微生物群落和分析微生物功能酶系的方法[29]。該方法將測序獲得的微生物與已公布的物種序列比對，推斷微生物潛在的代謝功能和功能酶系。周亞澳等[30]基于16S 測序結(jié)果利用PICRUSt 軟件對宜昌臘腸中細菌的基因功能進行預(yù)測，并進行KEGG 功能注釋，預(yù)測結(jié)果表明細菌在碳水化合物代謝、多糖生物合成和代謝方面的酶系更為豐富，這些都與乳酸桿菌的相對豐度顯著相關(guān)。熊香元等[31]在米粉發(fā)酵過程中使用PICRUSt 進行了酶基因功能預(yù)測，KEGG 分析預(yù)測到與糖代謝、脂代謝、氨基酸代謝等與食品風味形成相關(guān)的代謝途徑豐度更高。且活躍酶更多，如異構(gòu)酶中的磷酸甘油酸變位酶、氧化還原酶類中的L-乳酸脫氫酶和水解酶類中的金屬肽酶等。

近期，停止更新的Greengene 數(shù)據(jù)庫限制了PICRUSt 的功能預(yù)測范圍，滿足不了當前的研究需求，于是開發(fā)團隊升級了軟件，正式公布了PICRUSt2[32]。升級后的PICRUSt2 將待預(yù)測的OTU 代表序列置于軟件已有的系統(tǒng)發(fā)育樹進行物種注釋，使得PICRUSt2 不但可以用于16S 細菌、古菌的功能預(yù)測，也可以用于18S、ITS 真菌、藻類的功能預(yù)測，這些物種的數(shù)據(jù)庫也在不斷更新。王阿利等[33]基于16S rRNA 測序和ITS1 測序技術(shù)進行醬油發(fā)酵體系中的微生物多樣性、群落組成、預(yù)測功能的分析，結(jié)果表明醬油發(fā)酵體系中的細菌功能主要集中在氨基酸代謝途徑，真菌功能主要集中在由曲霉具有的淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等多種復(fù)合酶系參與的脂肪和碳水化合物代謝。這一方法也使用在泡菜[22]、香腸[24]的酶功能預(yù)測中。

PICRUSt 是測序后利用物種注釋匹配至數(shù)據(jù)庫進行功能基因預(yù)測，其準確度一定程度上取決于物種注釋結(jié)果和數(shù)據(jù)庫的相似度。因此，PICRUSt 可以對菌群功能和酶功能進行初步預(yù)測，為后續(xù)研究提供大致方向。但是該方法預(yù)測結(jié)果不能真實反應(yīng)發(fā)酵過程功能酶系的變化趨勢，預(yù)測結(jié)果與實際酶基因轉(zhuǎn)錄表達情況存在較大差別。

2.2 宏基因組測序分析

宏基因組學(xué)是指特定環(huán)境中全部微小生物遺傳物質(zhì)的總和，其中包括可培養(yǎng)的和不可培養(yǎng)的微生物[34]。該方法繞過菌種分離純培養(yǎng)，實現(xiàn)從DNA 水平直接地獲得元基因組數(shù)據(jù)，系統(tǒng)地分析發(fā)酵食品微生物的代謝、群落之間的相互作用及對環(huán)境的反應(yīng)機制。

在白酒釀造中，利用宏基因組學(xué)技術(shù)手段研究對發(fā)酵過程中的酶系進行分析和預(yù)測。如Zhang等[35]對濃香型大曲發(fā)酵過程進行宏基因組測序，并對其中40.66%的個體特征進行了分類和注釋，KEGG注釋及相關(guān)網(wǎng)絡(luò)分析，表明淀粉酶活性與許多碳代謝相關(guān)途徑呈正相關(guān)，其中α-葡萄糖苷酶和β-葡萄糖苷酶豐度最高，這些功能酶信息為提高和穩(wěn)定大曲質(zhì)量提供了理論依據(jù)。此外，Yang 等[36]將中溫大曲發(fā)酵過程的宏基因組測序結(jié)果也進行KEGG 分析，獲得了注釋代謝途徑和酶的絕對標準化豐度列表，可視化了發(fā)酵過程中主要微生物分類群與特定功能酶之間的相互聯(lián)系，其中推測阿魏酸羧酸裂解酶有助于風味物質(zhì)的形成與積累。

除此以外，在其他如羊肉香腸[23]、酸魚[25]、醋[21]、普洱茶[27-28]、其他發(fā)酵酒[19-20,37]等發(fā)酵食品的研究中也有研究者使用宏基因組學(xué)分析了發(fā)酵過程中功能酶系，基于功能酶的動態(tài)變化或?qū)︼L味物質(zhì)的影響來對這些發(fā)酵食品的發(fā)酵工藝進行指導(dǎo)。基于功能酶基因注釋，宏基因組檢測也可以解析產(chǎn)品某些特性，如有助于風味物質(zhì)產(chǎn)生的功能基因簇和途徑。此技術(shù)對認識和利用95%以上的未培養(yǎng)微生物提供了一條有效的途徑?？傮w而言，宏基因組更偏向于定性分析，相較其它測序方法能獲取更廣的功能酶信息，但是無法真實反應(yīng)微生物的功能酶系的活躍狀態(tài)。

2.3 宏轉(zhuǎn)錄組測序分析

基于DNA 的分析方法不能區(qū)分微生物的生存狀態(tài)。存在于發(fā)酵原料中，不論死或者活微生物的DNA，在整個發(fā)酵過程中都長期穩(wěn)定存在（且可擴增）。因此，需要利用另一種技術(shù)方法來確保檢測到的微生物是存活且具有代謝活性的。

宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)是指特定時期的環(huán)境樣本或組織樣本中所有的微生物的RNA 的集合。以所得全部RNA為研究對象進行宏轉(zhuǎn)錄組測序。這種技術(shù)具有宏基因組技術(shù)的許多優(yōu)點，還能檢測環(huán)境中的活性微生物與轉(zhuǎn)錄本并對活性功能進行分析，進而比較不同環(huán)境下的差異表達基因和差異功能途徑，對研究發(fā)酵食品的微生物及其產(chǎn)酶特性具有更深的分析深度[38-39]。

如今宏轉(zhuǎn)錄組測序技術(shù)已經(jīng)廣泛被應(yīng)用來檢測各種傳統(tǒng)食品（如泡菜[40-41]、鎮(zhèn)江香醋[21]、和各種香型白酒[42-43]等）發(fā)酵過程中微生物和酶系的多樣性，為功能菌株的篩選和分離、風味酶的表達和表征提供了有價值的參考（見表1）。Zhao 等[44]采用宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)的技術(shù)對四川工業(yè)蘿卜泡菜在發(fā)酵過程中的活躍功能酶基因進行KEGG 注釋，隨發(fā)酵時間增加，代謝途徑相關(guān)基因豐度上升，其中的碳水化合物和氨基酸代謝活躍，這些代謝途徑的豐度增加可能與工業(yè)蘿卜泡菜風味形成有關(guān)（糖基轉(zhuǎn)移酶和葡萄糖苷水解酶主導(dǎo)發(fā)酵過程且助于風味形成）。Yi 等[45]基于宏轉(zhuǎn)錄組對濃香型白酒大曲宏轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)進行注釋，存在超過996 種碳水化合物活性酶系，其中表達最多的糖苷水解酶主要分為纖維素酶、細胞壁延伸酶、細胞壁脫支酶和寡糖降解酶，研究它們在降解白酒發(fā)酵中的協(xié)同作用，為優(yōu)化白酒生產(chǎn)和質(zhì)量提供方法。

利用宏轉(zhuǎn)錄組測序技術(shù)對傳統(tǒng)食品發(fā)酵過程中的酶系進行分析時，對測序樣品本身RNA 的質(zhì)量有一定的要求。實際環(huán)境中RNA 穩(wěn)定性不高，如提取的RNA 質(zhì)量相對較低，將對測序結(jié)果產(chǎn)生不利影響，而且這是一個瞬時狀態(tài)下生物信息的提取，這也是宏轉(zhuǎn)錄組測序所獲得信息相較宏基因組更少的一個原因。

2.4 宏蛋白質(zhì)組學(xué)分析

宏蛋白質(zhì)組學(xué)是通過大規(guī)模地定性和定量分析蛋白質(zhì)，從而分析環(huán)境中的微生物群落的一門學(xué)科。但由于其蛋白提取的復(fù)雜性，目前還處于不斷完善階段。但蛋白水平的研究可用于探索特定時間點發(fā)酵過程在蛋白質(zhì)水平上的關(guān)鍵微生物、關(guān)鍵酶、代謝途徑、功能蛋白標志物和蛋白質(zhì)相互作用，并增強對生態(tài)系統(tǒng)的理解[46]。宏蛋白質(zhì)組學(xué)可以進行微生物群落的一致性、活性和功能分析，能夠提供宏基因組無法獲取的信息。

為了研究多種糖化酶對中國白酒發(fā)酵的協(xié)同作用，Wang 等[47]通過宏蛋白組學(xué)分析鑒定了白酒發(fā)酵時酒醅中的51 種碳水化合物水解酶，且發(fā)現(xiàn)酒醅中80%的酶來自酒曲。酒曲中的曲霉、根霉和毛霉所產(chǎn)的α-淀粉酶和葡糖淀粉酶與發(fā)酵過程中的淀粉水解和乙醇生產(chǎn)呈正相關(guān)，是白酒發(fā)酵中與酒精發(fā)酵相關(guān)的關(guān)鍵糖化酶。通過宏蛋白組確定多種糖化酶對白酒發(fā)酵中酒精產(chǎn)量的協(xié)同作用，為后續(xù)添加糖化酶的比例來提高糖化和酒精發(fā)酵的效率提供理論依據(jù)。范偉業(yè)[48]利用宏蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對濃香大曲中的功能酶蛋白進行組成分析，揭示了濃香大曲中參與氧化還原過程這一生物途徑的酶的數(shù)量最多，與生產(chǎn)風味物質(zhì)途徑的酶一樣，都與醬香型白酒的酶類相差甚遠。此外，也有學(xué)者利用宏蛋白質(zhì)組對清香型白酒大曲[18,49]、醬香型白酒[50-51]及普洱茶[26]中的功能酶系及其作用進行了研究分析，具體見表1。

然而宏蛋白質(zhì)組測序由于樣本需要提取后的蛋白達到標準后才能用于分析，又由于微生物群落的復(fù)雜性和異質(zhì)性，目前宏蛋白質(zhì)組學(xué)研究構(gòu)建的序列數(shù)據(jù)庫數(shù)量不多。因此，將宏蛋白組用于發(fā)酵食品中酶的研究是一件相對不太成熟的研究方法。不過隨著蛋白質(zhì)組學(xué)被應(yīng)用得越來越多，相信未來蛋白質(zhì)組學(xué)會建立更多特異性的數(shù)據(jù)庫供給使用，越來越多地用于發(fā)酵食品的研究中。

2.5 多項技術(shù)交叉運用

上述多種研究方法由于技術(shù)的差異獲取酶系信息有差異，從粗酶和純培養(yǎng)只能研究少數(shù)幾類酶的性質(zhì)，而后續(xù)發(fā)展的高通量測序技術(shù)能獲取到更龐大的酶基因功能信息，不同的技術(shù)所能獲得的酶信息數(shù)據(jù)數(shù)量差異顯著。如表2 所示，通過擴增子測序技術(shù)和基于16S rRNA 數(shù)據(jù)庫的PICRUSt 預(yù)測，在發(fā)酵米粉的15 個樣中，可能存在1400 余種酶基因，但其預(yù)測結(jié)果與實際酶基因轉(zhuǎn)錄表達情況存在較大差別。通過宏基因組，不僅能確認功能酶基因的存在，而且發(fā)現(xiàn)數(shù)量還遠大于基于擴增子的預(yù)測分析，如在濃香白酒大曲中發(fā)現(xiàn)265147 個功能注釋的酶基因，但是該方法難以反應(yīng)微生物功能酶系的活躍狀態(tài)。而宏轉(zhuǎn)錄組和宏蛋白組可有效解析發(fā)酵系統(tǒng)中存在的活躍功能酶系，但由于測序樣本提取難度大，測序獲取的數(shù)據(jù)量信息有限，因此相較于宏基因組，宏轉(zhuǎn)錄組和宏蛋白組測序后獲取的功能酶量偏少；如通過宏轉(zhuǎn)錄組在醬香型大曲發(fā)酵中發(fā)現(xiàn)38899 個基因，其中有230 種碳水化合物活性酶；通過宏蛋白組發(fā)現(xiàn)的數(shù)量更少，在汾酒大曲中僅鑒定成功了122 個酶蛋白。

表2 不同研究方法在發(fā)酵食品酶系數(shù)量差異對比Table 2 Comparison of the differences in the number of enzymes in fermented foods by different research methods

隨著科技的發(fā)展，如今不再是僅僅尋求單一的手段對傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵過程中微生物酶進行研究分析，而是常常多種方法一起使用，從不同角度去獲取生物酶信息并解析其對發(fā)酵的影響。學(xué)者李昊穎[52]利用微生物組分析得到米酒發(fā)酵過程中微生物群落明顯的變化，一些種屬的豐度與發(fā)酵相關(guān)酶活性有較好的正相關(guān)性。宏蛋白組也分析得蛋白主要來源于原料和根霉屬微生物，其中來自根霉的葡萄糖淀粉酶-1 和蛋白酶-2 均在豐度與相關(guān)性上表現(xiàn)出與發(fā)酵過程高度相關(guān)性。后續(xù)在米酒發(fā)酵前添加蛋白酶，實驗結(jié)果表明酸性蛋白酶是米酒糖化酶系的重要組成之一，在米酒初始糖化過程中會影響其發(fā)酵表現(xiàn)。Chun 等[53]通過結(jié)合宏基因組學(xué)、宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)對甘讓醬油的發(fā)酵進行分析，揭示了蛋白酶、脂肪酶等酶參與發(fā)酵過程重要代謝途徑，如氨基酸代謝、TCA 循環(huán)代謝、脂質(zhì)代謝。當多種研究方法共同使用時，可以得到多個方面驗證后的結(jié)果，進行更系統(tǒng)深入地解析發(fā)酵過程。

利用高通量測序技術(shù)對發(fā)酵食品進行分析后將獲得大量的功能酶序列，如何將這些基因信息直觀地表達并進行后續(xù)的研究以及應(yīng)用，則需要借助實驗室分子克隆和蛋白質(zhì)工程等技術(shù)。針對生產(chǎn)高效功能酶的未知菌，為了獲取純酶以進行后續(xù)酶學(xué)性質(zhì)分析，利用合適的表達系統(tǒng)進行異源表達是一種操作簡單、培養(yǎng)周期短且生產(chǎn)成本較低的有效方法。

Ali、Yi[43]所在的團隊基于宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)直接獲取了濃香型大曲中的β-葡聚糖酶和高表達熱穩(wěn)定的α-淀粉酶基因（NFAmy13A和NFAmy13B），將基因在大腸桿菌表達系統(tǒng)中進行異源表達后獲取純酶進行酶學(xué)性質(zhì)分析研究，證實了在大曲內(nèi)兩個淀粉酶基因之間的高效競爭協(xié)同作用。岳曉平等[54]通過對發(fā)酵豆制品樣品進行宏基因組測序，從中獲得米曲霉酸性蛋白酶基因pepA，在畢赤酵母GS115 中進行異源表達后，分析重組蛋白酶的酶學(xué)特性，為米曲霉來源的酸性蛋白酶規(guī)?；a(chǎn)提供依據(jù)。

3 結(jié)論與展望

如今種類繁多的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，大多依然保持著傳統(tǒng)的生產(chǎn)技藝，因此保持傳統(tǒng)發(fā)酵食品的特色傳承以及進一步優(yōu)化或自動化的需求被研究者越發(fā)重視。這些特性的研究、傳承與進一步更新都與其中的微生物所產(chǎn)生的酶在發(fā)酵時參與的各種代謝密切相關(guān)。通過多種技術(shù)手段研究分析，發(fā)現(xiàn)豆制品如醬油、腐乳的發(fā)酵中高酶活力的蛋白酶、谷氨酰胺酶等酶決定了最終發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量與風味構(gòu)成。發(fā)酵酒中的碳水化合物代謝途徑中的糖苷水解酶、氨基酸代謝通路的轉(zhuǎn)氨酶和風味形成相關(guān)的酯化酶對酒質(zhì)的影響極大。發(fā)酵醋的乙醛脫氫酶的表達量較高，參與氨基酸代謝的酶基因會更為活躍。發(fā)酵蔬菜中水解相關(guān)酶類也會隨著發(fā)酵的進展而更加活躍。肉制品的發(fā)酵會產(chǎn)生降解生物胺的酶與催化酯合成的酶類如羧基酯酶。普洱此類發(fā)酵茶會因為活躍的果膠酯酶和木聚糖酶等酶類參與多糖降解及果膠水解代謝而產(chǎn)生醇厚的香氣。然而這些研究所采用的技術(shù)還存在不同的局限性，包括以下幾點：

a.傳統(tǒng)分離培養(yǎng)僅能研究可培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的同種類酶；b.基于16S rRNA 和ITS 測序的PICRUSt 分析預(yù)測所得結(jié)果與實際酶基因表達存在差異；c.宏基因組無法區(qū)分微生物功能酶的活躍狀態(tài)；d.宏轉(zhuǎn)錄組的樣品收集難度大；e.宏蛋白組取樣困難且數(shù)據(jù)庫構(gòu)建不完全，在進行比對預(yù)測時信息獲取度低。因此在實際應(yīng)用中，需要結(jié)合研究目的對使用的技術(shù)進行選擇，盡可能采取更多的研究手段才能更準確地對發(fā)酵食品的發(fā)酵機理和質(zhì)量控制進行研究與探討。最后還可以在高通量技術(shù)分析基礎(chǔ)上，通過異源表達對傳統(tǒng)食品的具體功能酶進行獲取與研究，為從發(fā)酵食品中獲取可工業(yè)化生產(chǎn)的酶制劑提供理論依據(jù)與實踐基礎(chǔ)。