董冰冰，田 方，劉 靜，蔡路昀

（1.浙江大學(xué)寧波科創(chuàng)中心，生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江寧波 315100；2.浙江海洋大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江舟山 316022）

果酒是指以新鮮水果為原料，經(jīng)破碎或壓榨取汁，通過(guò)全部或部分發(fā)酵釀制而成的低度發(fā)酵酒，酒精含量一般在7%vol～18%vol，其釀造工藝流程大多包括水果清洗、破碎打漿、發(fā)酵、降酸、澄清、陳釀、裝罐等步驟（如圖1 所示）[1]。果酒風(fēng)味獨(dú)特，舒爽適口，且常具有獨(dú)特的水果香氣及滋味，因而備受消費(fèi)者歡迎。果酒中風(fēng)味成分的形成過(guò)程極為復(fù)雜，最終呈現(xiàn)的風(fēng)味由不同果酒的香氣物質(zhì)經(jīng)動(dòng)態(tài)變化、累積反應(yīng)而成。風(fēng)味不僅是衡量果酒品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者購(gòu)買意向的重要屬性。在發(fā)酵過(guò)程中，原料的多樣性和釀造工藝的復(fù)雜性往往會(huì)對(duì)果酒香氣成分的形成和保留造成較大的影響，其中釀造工藝尤其與果酒風(fēng)味品質(zhì)的形成密切相關(guān)[2]。

圖1 果酒釀造工藝流程圖Fig.1 Brewing technology flow chart of fermented alcohol beverage

有機(jī)酸為果酒總酸的主體，具有一定的呈香、呈味作用，并能與其他呈味化合物共同賦予果酒特有的芳香，其含量和種類是引起果酒風(fēng)味改變的重要因素。在發(fā)酵前期，總酸含量呈上升趨勢(shì)，而發(fā)酵中后期又有所下降，因此對(duì)于整個(gè)發(fā)酵過(guò)程而言，總酸含量表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)[3]。若有機(jī)酸含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致酒體過(guò)于平淡無(wú)味，過(guò)高則會(huì)對(duì)酒體造成口感粗糙、色澤暗淡、出現(xiàn)沉淀及難以入口等一系列不良影響，除此之外，不同種類的有機(jī)酸也會(huì)呈現(xiàn)出獨(dú)特明顯的氣味特征[4]。因此，在果酒釀造工藝中，降酸工藝尤為重要，其主要利用不同的方法來(lái)調(diào)節(jié)果酒中總酸含量以使其保持在最適合的范圍。

1 果酒中的有機(jī)酸及其對(duì)風(fēng)味的影響

發(fā)酵型果酒以蘋果酒、葡萄酒、樹莓酒、山楂酒、藍(lán)莓酒及獼猴桃酒等為主，不同果酒中有機(jī)酸種類和含量有所不同，見(jiàn)表1。此外，不同果酒其主體酸的作用也不同，蘋果酒中蘋果酸的含量最高，賦予了蘋果酒濃厚清新的果味，若含量過(guò)高則導(dǎo)致果酒出現(xiàn)酸澀感[5-6]。在葡萄酒的釀造過(guò)程中，酒石酸的酸度和pH 主要起保持酒體中微生物穩(wěn)定，維持酒體顏色和感官特性的作用[7]。在干紅葡萄酒中，豐富的酒石酸有利于色素和單寧的溶解，加速多糖的轉(zhuǎn)化和果膠的分解，并促進(jìn)果酒的老熟和澄清，酒石酸的酸性比蘋果酸弱，較其它酸略強(qiáng)，含量過(guò)高則果酒呈現(xiàn)出生硬且尖銳的酸味[8-9]。由于樹莓酒、山楂酒及藍(lán)莓酒中檸檬酸含量較高，導(dǎo)致果酒酸澀味重，發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)困難，還會(huì)產(chǎn)生具有腐敗性的乙酸，使酒體口感不協(xié)調(diào)，甚至?xí)：θ梭w健康[10-13]。獼猴桃酒中主要有機(jī)酸為奎寧酸、檸檬酸和蘋果酸，成熟期的獼猴桃中奎寧酸含量較多，在之后的果酒發(fā)酵中參與其它有機(jī)酸的生物合成[14]。除上述主體酸外，果酒中還有其它含量較少的有機(jī)酸，例如，琥珀酸具有特殊的酸味、咸味、苦味，一定量的琥珀酸能抵抗細(xì)菌性發(fā)酵的破壞作用，乳酸的酸味較淺且?guī)в幸欢ǖ睦蔽叮m量乳酸會(huì)使酒體更加穩(wěn)定，不易變質(zhì)，奎寧酸酸味較強(qiáng)，乙酸偏澀等[15-17]。因此，果酒中有機(jī)酸與香氣成分之間的相互作用對(duì)果酒風(fēng)味品質(zhì)的影響較大，當(dāng)果酒中某些酸濃度過(guò)低時(shí)，果酒口味平淡，酸濃度過(guò)高時(shí)，則使果酒口感粗糙、酒味酸澀、酒體失衡且難以入口[11]。只有酸度適當(dāng)時(shí)，果酒才會(huì)呈現(xiàn)出醇厚爽口的口感以及濃郁的水果香味[18-19]。

表1 不同果酒中有機(jī)酸成分和含量表（單位：g·L-1）Table 1 Organic acid concentration and composition of various fermented alcohol beverages (unit: g·L-1)

果酒中的有機(jī)酸是決定果酒酸度的主要因素，也是影響果酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。果酒的風(fēng)味主要由香氣和滋味組成。香氣的存在形式一般分為兩種，一種是游離態(tài)并具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，能被人的嗅覺(jué)直接捕捉到，對(duì)香氣有直接貢獻(xiàn)；另外一種以鍵合態(tài)形式存在，不具有揮發(fā)性，對(duì)香氣無(wú)直接的貢獻(xiàn)作用[21]。果酒原料、發(fā)酵工藝以及陳釀等均會(huì)對(duì)果酒中的游離態(tài)香氣物質(zhì)（醇類、酯類、萜烯類、揮發(fā)性酚、芳香酮及酸類等）產(chǎn)生影響，糖苷鍵鍵合態(tài)香氣物質(zhì)是由一個(gè)苷元通過(guò)糖苷鍵與糖基相連構(gòu)成的，其中已鑒定出的苷元有直鏈醇類、揮發(fā)性萜類化合物等[22-24]。有機(jī)酸的降解是改善果酒風(fēng)味品質(zhì)的有效途徑，一方面是由于降酸工藝的不同會(huì)對(duì)果酒中游離態(tài)香氣物質(zhì)造成直接影響，另一方面有機(jī)酸降解過(guò)程中可釋放具有揮發(fā)性的苷元，水解潛在的香氣前體物質(zhì)，使其轉(zhuǎn)化為醇和一些副產(chǎn)物，如高級(jí)醇、酯、乳酸等重要的揮發(fā)性香氣成分，從而賦予酒體愉快的香味[25-27]。

綜上所述，果酒中因其主體酸種類和含量不同，導(dǎo)致口感和風(fēng)味有所差異，現(xiàn)從有機(jī)酸在果酒中的主要功能和氣味特征進(jìn)行比較分析，如表2 所示。

表2 果酒中有機(jī)酸的主要功能及其氣味特征Table 2 Principal function and odor features of organic acids in fermented alcohol beverages

2 果酒的降酸工藝對(duì)果酒風(fēng)味的影響

目前果酒降酸工藝主要分為三大類：物理降酸法、化學(xué)降酸法和生物降酸法。

物理降酸法是指不引入其它成分的情況下降低果酒中有機(jī)酸含量的方法，對(duì)果酒品質(zhì)沒(méi)有影響，降酸效果較為安全，但過(guò)程繁瑣，成本高，應(yīng)用范圍受限[28]?；瘜W(xué)降酸法是指在降酸體系中加入某些化學(xué)試劑，使之與有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)，以達(dá)到降酸的目的，該法效果快速明顯、成本低廉、操作簡(jiǎn)便，但在加入降酸劑的同時(shí)也引入了新的物質(zhì)，選用不當(dāng)會(huì)造成果酒品質(zhì)下降[29]。生物降酸法主要通過(guò)微生物發(fā)酵分解有機(jī)酸實(shí)現(xiàn)降酸，該法對(duì)果酒質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響最小，并且可以增加果酒的風(fēng)味，目前已成為果酒降酸研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)[30]。

2.1 物理降酸法及其對(duì)果酒風(fēng)味的影響

2.1.1 物理降酸法 物理降酸法一般包括冷凍降酸法、電滲析降酸法、陰離子交換樹脂降酸法、殼聚糖吸附降酸法等。冷凍降酸法是指利用冷凍設(shè)備對(duì)果酒進(jìn)行低溫處理，從而降低果酒中酒石酸的含量[31]。在低溫0～2 ℃下，對(duì)葡萄酒進(jìn)行降酸，經(jīng)過(guò)冷凍濃縮、沉淀、過(guò)濾、浸漬等工藝處理后，果酒中總酸含量下降2.2 g/L[32]。電滲析降酸法利用電滲析分離，使離子在電場(chǎng)的影響下通過(guò)半滲透性陽(yáng)離子和陰離子膜進(jìn)行選擇性電遷移從而實(shí)現(xiàn)降酸[33]。將電滲析操作電壓控制在50 V，電流4 A，楊梅酒和堿液流速為500 L/h，進(jìn)行循環(huán)降酸處理，結(jié)果顯示楊梅酒中有機(jī)酸含量大幅降低[34]。陰離子交換樹脂降酸法是指利用離子交換樹脂的離子與酸溶液中的酸根離子交換，從而達(dá)到降低酸度的方法，其工藝流程大體分為兩步，首先進(jìn)行樹脂的預(yù)處理：將樹脂經(jīng)過(guò)處理后用離子水洗至中性，得到OH-陰離子型交換樹脂，再進(jìn)行離子交換降酸，使果酒以一定的流速通過(guò)層析柱，就可完成對(duì)果酒的降酸[35-36]。殼聚糖吸附降酸法是利用有機(jī)酸中的羧基與氨基發(fā)生作用，從而達(dá)到降酸效果[37]。在果酒中加入殼聚糖，用恒溫磁力攪拌器攪拌均勻后監(jiān)測(cè)pH 的變化，當(dāng)pH 不再變化時(shí)即達(dá)到吸附平衡，過(guò)濾后檢測(cè)到山楂酒中總酸下降約0.15%[38]。

由表3 可知，冷凍降酸法安全性很高，但只能降低酒石酸的含量，且過(guò)程極為繁雜，降酸成本較高；電滲析降酸法降酸處理速度快，適用于各種有機(jī)酸，但使用該法時(shí)應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理及選取穩(wěn)定性更高的電滲析膜，以避免降酸過(guò)程中出現(xiàn)膜污染等問(wèn)題；陰離子交換樹脂降酸法和殼聚糖吸附降酸法經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，操作簡(jiǎn)單，降酸效果顯著，但在降低有機(jī)酸含量的同時(shí)會(huì)吸附果酒中的色素，對(duì)果酒的感官品質(zhì)造成不利的影響。

表3 適用于果酒降酸的物理降酸法Table 3 Methods for physically lowering organic acids in fermented alcohol beverages

2.1.2 對(duì)果酒風(fēng)味的影響 采用冷凍降酸法降低葡萄酒中酒石酸濃度的同時(shí)，果酒中大多數(shù)香氣成分（酯類、去甲異戊二烯、萜類和糠醛等）的濃度增加[44]。通過(guò)電滲析降酸法對(duì)楊梅酒進(jìn)行降酸后，楊梅酒中帶有刺激性酸味和澀味的檸檬酸和乙酸顯著減少[34]。運(yùn)用樹脂降酸法對(duì)樹莓酒降酸后，酒體澄清透明，原酒的酸澀味顯著降低，果香味突出[29]。利用陰離子交換樹脂對(duì)獼猴桃酒降酸后發(fā)現(xiàn)，果酒的澀味減弱，且感官評(píng)價(jià)得分高于初始獼猴桃酒，表明陰離子交換樹脂降酸法可以改善獼猴桃酒的風(fēng)味[42]。隨著殼聚糖添加量的增加，果酒的降酸效果更加顯著，但過(guò)量的殼聚糖會(huì)造成果酒中的澀味加重，因此適量的有機(jī)酸能平衡酒中的苦味與澀味，使酒體醇厚爽口[37]。經(jīng)物理降酸法降酸后的果酒，總酸含量明顯下降，果酒中揮發(fā)性成分濃度增加，滋味協(xié)調(diào)，但香氣成分較為單一。

RPL中用到的ICMPv6消息主要有DIO(DODAG Information Object)、DAO(Destination Advertisement Object)、DIS(DODAG Information Solicitation)及DAO-ACK(Destination Advertisement Object Acknowledgement)等。表1簡(jiǎn)單介紹了這幾類ICMPv6消息。

2.2 化學(xué)降酸法及其對(duì)果酒風(fēng)味的影響

2.2.1 化學(xué)降酸法 化學(xué)降酸法是指在降酸體系中加入某些化學(xué)試劑，使之與有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)，以達(dá)到降酸的目的[45]?；瘜W(xué)降酸法分為單鹽法和復(fù)鹽法。常用的化學(xué)降酸劑有CaCO3、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、KHCO3、C4H4K2O6等[46]。化學(xué)降酸法易于操作，反應(yīng)迅速，但降酸劑的加入會(huì)引入大量影響感官品質(zhì)又不易去除的金屬離子，例如Ca2+能使果酒失去光澤、產(chǎn)生渾濁等現(xiàn)象，同時(shí)埋下了食品安全問(wèn)題的隱患[28]。使用CaCO3降酸劑降低果酒中總酸的含量，但同時(shí)會(huì)在降酸的過(guò)程中產(chǎn)生大量CO2，帶走果酒中部分香氣成分，使果酒香氣受損[45]。針對(duì)不同種類的果酒需要選擇不同的降酸劑，降酸劑的添加量也需要進(jìn)一步優(yōu)化，表4 對(duì)常見(jiàn)幾種果酒的降酸劑種類、初始糖度、添加量的范圍及最大降幅率進(jìn)行了簡(jiǎn)單的梳理。

2.2.2 對(duì)果酒風(fēng)味的影響 研究表明使用不同的化學(xué)降酸劑對(duì)果酒風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響，CaCO3降酸效果明顯，但會(huì)減弱果酒的果香和酒香，添加量過(guò)多還會(huì)帶入濃厚的石灰味，后味苦澀，且CaCO3可以與果酒中的酒石酸發(fā)生反應(yīng)生成沉淀，從而影響降酸后果酒的穩(wěn)定性；K2CO3降酸效果較明顯，但破壞了果酒原有的果香味，添加量過(guò)多會(huì)使酒味發(fā)苦，可少量加入或與其他降酸劑搭配使用；Na2CO3降酸效果溫和，果酒香氣濃郁、無(wú)其他不良?xì)馕?；NaHCO3降酸效果不明顯，果酒香氣較濃，入口微澀；KHCO3降酸效果較為和緩，但會(huì)引入苦味，果香變淡、入口稍澀；C4H4K2O6降酸效果不佳，對(duì)果酒香味影響不大，需要與其他降酸劑復(fù)合使用，且添加量過(guò)多會(huì)使果酒的澀味增加[28,37,51-54]?；瘜W(xué)降酸法在降低有機(jī)酸的同時(shí)會(huì)減弱果酒中刺激性酸味，突出果酒本身的果香和花香，但由于降酸劑的加入會(huì)給果酒帶來(lái)異味，甚至造成果酒中香氣成分的損失，用量不當(dāng)不僅會(huì)導(dǎo)致酒體失衡，不利于果酒的發(fā)酵，帶來(lái)不愉快的口感，還會(huì)嚴(yán)重影響果酒的感官品質(zhì)，所以降酸劑種類的選擇及其添加量為化學(xué)降酸法中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[28]。

2.3 生物降酸法及其對(duì)果酒風(fēng)味的影響

2.3.1 生物降酸法 生物降酸法主要通過(guò)微生物發(fā)酵分解有機(jī)酸來(lái)達(dá)到降酸的目的，該方法對(duì)果酒質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響最小，還可以調(diào)節(jié)酒體的香氣和口感，提升果酒香氣的復(fù)雜性，是果酒降酸研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)[55]。目前生物降酸法主要采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malo-lactic fermentation，MLF）和蘋果酸-乙醇發(fā)酵（Malo-alcohol fermentation，MAF）兩種途徑降低果酒中的有機(jī)酸含量[30]。

MLF 屬于乳酸菌降酸途徑，乳酸菌可以將含有三個(gè)羧基的蘋果酸轉(zhuǎn)化為只含有一個(gè)羧基的乳酸，從而降低總酸含量，并在酒精發(fā)酵后進(jìn)行[56]。當(dāng)果酒中的蘋果酸含量較高時(shí)，物理和化學(xué)降酸法對(duì)蘋果酸的降酸作用不明顯，這兩種降酸方法會(huì)導(dǎo)致果酒中的風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重[57]。MLF 降酸法可顯著降低果酒中蘋果酸的濃度和總酸度，對(duì)果酒的風(fēng)味和品質(zhì)有積極的影響[30]。葡萄酒中的MLF 一般可自發(fā)進(jìn)行，將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，從而降低葡萄酒的酸度[58]。對(duì)沙棘酒進(jìn)行MLF 發(fā)酵降酸后，沙棘酒的總酸由原來(lái)的15.4 g/L 降為8.9 g/L，此時(shí)沙棘酒的酸澀味消失，口感得到改善[59]。同樣對(duì)水蜜桃酒進(jìn)行MLF 發(fā)酵降酸后，果酒中蘋果酸含量減少82%，有效改善了果酒的口感與品質(zhì)[60]。

MAF 屬于酵母菌降酸途徑，利用酵母菌（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、非釀酒酵母（Nonsaccharomyces cerevisiae））將蘋果酸分解為乙醇和CO2，從而降低果酒的酸度[61]。釀酒酵母FM-S-115菌株具有良好的降解L-蘋果酸的功能，經(jīng)該菌株降酸后的葡萄酒總酸下降幅度為38.11%[62]。利用粟酒裂殖酵母的純培養(yǎng)物進(jìn)行酵母菌降酸，結(jié)果表明葡萄酒中的蘋果酸全部降解，總酸含量顯著降低，效果最好[63]。畢赤酵母JT-1-3 對(duì)檸檬酸降解能力較強(qiáng)，具有良好的絮凝性能，在對(duì)藍(lán)莓酒進(jìn)行JT-1-3 酵母發(fā)酵降酸后，結(jié)果表明藍(lán)莓酒中的檸檬酸含量下降43.35%，同時(shí)果酒中的蘋果酸和酒石酸也顯著下降[64]。研究表明比起單一菌株發(fā)酵降酸，復(fù)合菌株處理表現(xiàn)出較強(qiáng)的降酸能力，如畢赤酵母JT-1-3 與商業(yè)釀酒酵母菌RV002 聯(lián)用對(duì)檸檬酸表現(xiàn)出較高的降解能力和強(qiáng)耐受力，利用該復(fù)合酵母發(fā)酵降酸后，獼猴桃酒中的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸含量均顯著下降[65]。此外，利用戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵進(jìn)行降酸，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄酒中乙酸的含量明顯降低[66]。

生物降酸法的安全性高，對(duì)果酒中主體酸的降酸能力較強(qiáng)，在發(fā)酵過(guò)程中選取適宜的發(fā)酵菌株對(duì)果酒最終呈現(xiàn)的風(fēng)味有良好的促進(jìn)作用，釀酒酵母和非釀酒酵母的共培養(yǎng)發(fā)酵是一種可行的果酒降酸方法。但該法需要克服發(fā)酵周期長(zhǎng)、過(guò)程不易掌控、對(duì)周圍環(huán)境要求極高等問(wèn)題[55]。

2.3.2 對(duì)果酒風(fēng)味的影響 MLF 發(fā)酵增香機(jī)制有兩方面，一是乳酸菌帶有催化作用的酶，能夠水解果酒中鍵合態(tài)芳香物質(zhì)從而增加香氣成分，二是乳酸菌通過(guò)自身新陳代謝來(lái)影響香氣化合物的轉(zhuǎn)化[67]。在MLF 發(fā)酵降酸后，前體化合物釋放出揮發(fā)性硫醇，甲硫氨酸代謝、糖苷酶水解及酯酶活性增強(qiáng)，最終達(dá)到果酒增香的目的[68-69]。MLF 降酸使刺梨酒中蘋果酸含量顯著降低，乳酸含量升高，同時(shí)乳酸菌發(fā)酵降酸后的刺梨酒中可以檢測(cè)出更多的揮發(fā)性物質(zhì)，使刺梨酒的乳香和果香濃郁協(xié)調(diào)、果酒酸澀度降低[70]。同樣采用MLF 法對(duì)葡萄酒進(jìn)行降酸后，取代酯濃度的增加使果酒中果香味更加突出[71]。目前應(yīng)用在MLF法的乳酸菌主要有酒球菌株（Oenococcus）和乳桿菌株（Lactobacillus）兩大類。酒球菌株GF-2 具有良好的MLF 發(fā)酵性能和高葡萄糖苷酶活性，在對(duì)梨-獼猴桃酒進(jìn)行發(fā)酵降酸后，果酒中的蘋果酸含量降低了98.3%，促進(jìn)了芳香族酯、高級(jí)醇和萜類化合物的積累[72]。利用酒球菌株SD-2a 對(duì)獼猴桃酒進(jìn)行發(fā)酵降酸，在總酸度降低的同時(shí)，一些高級(jí)醇和相對(duì)含量較低的菇類及雜環(huán)類化合物增加，有效減少果酒的酸澀和粗糙感，使酒體柔和、協(xié)調(diào)[51]。采用植物乳桿菌株520 對(duì)蘋果酒進(jìn)行MLF 降酸，蘋果酒中酯類物質(zhì)的相對(duì)含量顯著增加[37]。乳桿菌株Q19 進(jìn)行MLF 發(fā)酵在降低葡萄酒中總酸含量的同時(shí)，也對(duì)葡萄酒香氣進(jìn)行了修飾，經(jīng)其降酸后的葡萄酒中產(chǎn)生了更為豐富的酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和萜烯類物質(zhì)，使葡萄酒香氣成分更加復(fù)雜，口感更好[73]?？傮w而言，經(jīng)過(guò)MLF降酸處理的果酒香氣成分增加、滋味協(xié)調(diào)，可接受性較高。

MAF 降酸是酵母菌將有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為酒精和CO2的過(guò)程，同時(shí)在高級(jí)醇、酯類、萜烯類、硫醇類前體物質(zhì)向風(fēng)味活性分子的轉(zhuǎn)變中起著重要作用，這些都是對(duì)果酒香氣有積極作用的副產(chǎn)物[74]。因此采用生物降酸法時(shí)，降酸酵母菌株的種類對(duì)果酒風(fēng)味物質(zhì)的生成至關(guān)重要。目前，能夠降解有機(jī)酸的酵母菌株包含多個(gè)屬種，除釀酒酵母外，常見(jiàn)的非釀酒酵母有粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe，S.pombe）、陸生伊薩酵母（Issatchenkia terricola）、以及畢赤酵母（Pichia）等[75]。非釀酒酵母在發(fā)酵前期大量繁殖，通過(guò)分泌β-葡萄糖苷酶、酯酶釋放出果酒中游離態(tài)的香氣物質(zhì)，增加萜烯類、硫醇類以及苯基醇、乙酸苯乙酯等醇酯類物質(zhì)的含量，促進(jìn)葡萄酒中花香、果香的表達(dá)，有助于果酒風(fēng)味多樣性的形成[66]。利用釀酒酵母Y-12 對(duì)黃桃酒進(jìn)行發(fā)酵降酸后，黃桃酒中酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和高級(jí)醇物質(zhì)增多，使得黃桃酒的果香與酒香濃厚純正[76]。采用LAU 酵母對(duì)青梅酒發(fā)酵降酸后，青梅酒中的氮氧化合物、無(wú)機(jī)硫化物、醇類、醛酮類和芳香成分苯類含量增加[77]。在MAF 發(fā)酵降酸的同時(shí)，東方伊薩屬酵母菌株GS1-1的參與有效改善了獼猴桃酒的酸澀味，提升了果酒的柑橘味、熱帶水果味和花香特征[78]。

采用混合酵母培養(yǎng)物對(duì)葡萄酒進(jìn)行MAF 降酸，發(fā)酵動(dòng)力學(xué)和分析曲線結(jié)果表明，該法有助于降低果酒中的揮發(fā)性酸和乙酸含量，并獲得果酒良好的芳香曲線[71]。將粟酒裂殖酵母1817 與菌株Y1703 進(jìn)行順序發(fā)酵降酸，發(fā)酵后野櫻莓酒的刺激性酸味降低，果酒口感更柔和，整體品質(zhì)更高[79]。以青梅為對(duì)象，研究釀酒酵母和戴爾有孢圓酵母2 種酵母共培養(yǎng)發(fā)酵，青梅酒的萜烯類比例略增，其花香和果香更濃郁，2 種酵母對(duì)果酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)相似，主要表現(xiàn)為提高己酸乙酯、苯甲酸甲酯、乙酸異戊酯、異戊醇、橙花叔醇、法尼醇、癸醛等的含量[80]。利用戴爾有孢圓酵母R12 與釀酒酵母NX11424 按20:1 比例共培養(yǎng)接種發(fā)酵，可顯著提高葡萄酒中萜烯類和降異戊二烯類等品種香氣物質(zhì)含量，和乙酸異戊酯、丁酸乙酯及苯乙醇等發(fā)酵香氣物質(zhì)含量[81]。所以，通過(guò)MAF 多階段發(fā)酵，即控制接種順序及酵母菌株之間的代謝相互作用，不僅有效降低果酒的有機(jī)酸含量，還能促使果酒中香氣前體物質(zhì)的轉(zhuǎn)換，使芳香特征更為明顯。

綜上所述，采用生物發(fā)酵降酸的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物影響果酒的香氣成分和風(fēng)味，進(jìn)而影響果酒品質(zhì)，現(xiàn)從發(fā)酵菌株種類、降酸工藝參數(shù)、降幅以及發(fā)酵降酸后所增加的關(guān)鍵呈香物質(zhì)方面進(jìn)行比較分析，如表5 所示。

表5 生物降酸工藝及對(duì)果酒風(fēng)味的影響Table 5 Biological technology of acid degradation and its effect on the flavor of fermented alcohol beverage

3 總結(jié)與展望

果酒的風(fēng)味品質(zhì)與降酸工藝密切相關(guān)，對(duì)果酒中蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等不同的主體有機(jī)酸采用針對(duì)性降酸工藝，可以在降低果酒總酸含量的同時(shí)使果酒的香氣更為均衡，感官品質(zhì)更優(yōu)。果酒的不同降酸方法對(duì)有機(jī)酸的降解程度存在差異。物理和化學(xué)降酸法均有較好的降酸效果，但不能作用于所有的有機(jī)酸，二者降解果酒中主體有機(jī)酸的種類也不盡相同，兩種方法均存在明顯的局限性，且在降酸過(guò)程中會(huì)不可避免地造成果酒的風(fēng)味品質(zhì)出現(xiàn)一定的損失。生物降酸法對(duì)果酒有很好的降酸效果，MLF 降酸法最適用于蘋果酸，而MAF 降酸途徑通過(guò)選取合適的降酸酵母進(jìn)行果酒降酸，可以對(duì)其他有機(jī)酸進(jìn)行有效的降解。

不同的降酸工藝還會(huì)對(duì)果酒風(fēng)味造成不同程度的影響。物理降酸可降低果酒中的酸味澀味，能夠使果酒本身的香氣物質(zhì)揮發(fā)出來(lái)。采用化學(xué)降酸法處理時(shí)，不同種類、含量、組合的降酸劑都會(huì)給果酒風(fēng)味品質(zhì)帶來(lái)不同的影響，不同降酸劑還會(huì)跟果酒中的物質(zhì)發(fā)生一定程度的反應(yīng)，降酸劑含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致果酒中的酸味去除不明顯甚至?xí)斐上銡獾膿p失，含量過(guò)高會(huì)給果酒增加不良?xì)馕?。采用生物降酸法處理時(shí)，選擇高效降酸酵母菌株、最適酵母接種量、控制接種順序不僅可以更好地保留果酒本身的香味成分，提高香氣物質(zhì)含量，降低果酒的酸澀味，還能促進(jìn)酒體中香氣前體物質(zhì)的釋放，從而增強(qiáng)和豐富果酒的風(fēng)味復(fù)雜性。

生物降酸法因其具有綠色安全高效的優(yōu)勢(shì)，可考慮聚焦于果酒的生物降酸及相關(guān)研究，MLF 降酸法及MAF 降酸法均能促進(jìn)果酒中游離態(tài)香氣物質(zhì)的生成，對(duì)果酒風(fēng)味產(chǎn)生積極影響。不同接種方式對(duì)果酒中主要發(fā)酵菌株及風(fēng)味成分與感官有較大影響，采用兩種酵母進(jìn)行混菌發(fā)酵有利于增加酒體風(fēng)味的復(fù)雜性，提高果酒的品質(zhì)。對(duì)于非釀酒酵母的選用而言，首先應(yīng)評(píng)估其生化特性及其與釀酒酵母混合發(fā)酵特性，篩選出具有良好發(fā)酵潛力的混菌組合，其次通過(guò)優(yōu)化降酸工藝參數(shù)，使混菌發(fā)酵降酸能夠進(jìn)一步促進(jìn)果酒風(fēng)味物質(zhì)的生成。在適宜的條件下，應(yīng)擴(kuò)大篩選目標(biāo)，進(jìn)而尋找安全性更高、性能更好的混菌組合。在今后的研究中還應(yīng)進(jìn)一步對(duì)釀酒酵母和非釀酒酵母在分子層面的相互作用機(jī)制進(jìn)行探究和驗(yàn)證，更為深入地解釋生物降酸法中酵母在果酒中的降酸和增香釀造機(jī)制，以便更加快速便捷地篩選出優(yōu)良降酸菌株，進(jìn)而提升果酒感官品質(zhì)，豐富香氣成分，加強(qiáng)酒體穩(wěn)定性，為完善果酒風(fēng)味物質(zhì)的釀造工藝提供更有力的理論支持。