浙江省杭州市余杭區(qū)車坑塢茶廠（311117）童兆民 童 燕

浙江省杭州市余杭區(qū)農業(yè)技術推廣中心（310023）盧 健

徑山茶，產于浙江省杭州市余杭區(qū)，始栽于唐興于宋，距今已有1280余年歷史。作為歷史文化名茶，徑山茶憑借其優(yōu)異的品質、規(guī)范的管理和深厚的文化底蘊，成為名副其實的余杭農產品“金名片”，先后榮獲中國文化名茶、中國國際茶葉博覽會金獎、浙江省十大名茶、中國馳名商標、國家地理標志保護產品等榮譽，2022年“徑山茶宴”列入人類非遺名錄。徑山茶品質特征為外形細緊勻整綠潤，湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻成朵。

1.加工場地和設備要求

徑山茶加工場所要求的場地規(guī)范、環(huán)境整潔、光照和通風條件良好，符合《茶葉加工技術規(guī)程》（GH∕T 1077），并通過SC 認證。徑山茶加工車間的加工設備要求有鮮葉萎凋槽若干條、殺青機、理條機、揉捻機和茶葉烘干設備，各種加工設備應按照工藝要求排列整齊，保持整潔衛(wèi)生。

徑山茶加工生產設備和生產車間的地面，每天交接班時要進行清洗清掃，一天小掃，一周大掃。徑山茶加工生產人員每年要進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗，上崗時保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產無關的物品帶入車間，工作時不得戴首飾、手表，不得化妝，進入車間時應穿著工作服，帽、鞋、洗手后上崗工作，在車間內不準吸煙、飲食、不準隨地吐痰，離開車間后回崗必須洗手。

2.鮮葉原料選擇

鮮葉原料好壞是成茶品質的基礎。徑山茶宜選用徑山1號、徑山2 號等徑山茶專用品種，及龍井43、浙農113、鳩坑群體種等徑山茶適制品種。按照采摘標準，分批分次，提手采摘鮮葉，鮮葉應均勻、完整。特級鮮葉要求一芽一葉為主，芽長于葉、芽葉長度為2 ～2.5 厘米，芽葉新鮮，不帶魚葉、鱗片、茶蒂、單片、紫芽、病葉和蟲咬葉；一級鮮葉要求一芽二葉初展為主，芽葉長度基本相等，長度為2.5 ～3 厘米，芽葉完整，勻凈，不帶單片、病葉和蟲咬葉；二級鮮葉要求一芽二葉為主，葉長于芽，長度3 ～3.5厘米，新鮮，不帶病葉和蟲咬葉。采摘時采用提手采，輕采輕放，及時集葉，盛裝在清潔衛(wèi)生，透氣性好的籃、簍類盛器中，保持鮮葉新鮮。采下的鮮葉應在6 小時內及時運送至加工場所，按品種、采摘時段分期分批攤放管理。盛裝、運輸、貯存鮮葉，應輕放、輕翻，不得加壓，不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混運混放。

3.攤放

攤放可減少鮮葉中的水分，散發(fā)青草氣，增加香氣，改善滋味，是徑山茶制作過程中不可缺少的工序。鮮葉進廠后及時均勻薄攤在萎凋槽內或篾墊、竹匾上，置于陰涼通風處，以室內攤放為主。如遇采茶高峰期，在天陰靜風條件下，也可用篾墊將鮮葉攤出室外，但時間不宜過長。攤放厚度隨鮮葉的級別而定，特級鮮葉以芽葉之間互不重疊為度，一級及以下厚度可適當增加。攤放時間視鮮葉狀態(tài)而定，一般為6～12 小時，過程中適當輕翻，以利水分散發(fā)。攤放程度以含水率降至70%左右，顯清香，葉子變軟為適度。在攤放時，要注意不同鮮葉需分開付制：不同品種的鮮葉要分開付制；先后進廠的鮮葉要分開付制；新老茶園的鮮葉要分開付制；陰坡、陽坡的鮮葉要分開付制；晴天和雨天的鮮葉要分開付制。

4.殺青

殺青，通過高溫破壞、鈍化茶葉中的氧化酶活性，固定茶葉品質，是徑山茶加工的關鍵環(huán)節(jié)。目前，常用的殺青方式為機械殺青，采用滾筒殺青機。以50 型滾筒殺青機為例，出葉口處筒腔內氣溫90℃，投葉量在30～40 千克∕小時，殺青時間從進葉到出葉在1～2分鐘。殺青程度以葉質變軟、葉色轉暗、略卷成條、折梗不斷、清香顯露、殺勻殺透為適度。滾筒殺青機出葉口應配裝有排氣扇，以使殺青葉迅速降溫。在鮮葉量少時，可采用手工殺青方式。在直徑64 厘米的炒鍋中， 在鍋溫升至120℃～130℃時鮮葉下鍋，投葉量在200～250克，迅速用雙手翻炒，要求翻得快、揚得高、撈得凈、撒得開，以殺勻、殺透保持翠綠為宜。殺青時間一般控制在10～15分鐘。

5.理條

殺青葉攤涼后要進行理條，以繼續(xù)散發(fā)一部份水分，理直條形。嫩葉一般采用手工理條，采用斜鍋，手法為先拋后理，拋理結合，鍋溫80℃～90℃為宜，理條葉含水量控制在58%～60%。嫩度稍老的，通常采用扁形茶炒制機進行機械理條，鍋溫控制在80℃～90℃。

6.揉捻

揉捻是徑山茶外形條索形成的重要工序，同時可破壞葉組織細胞，使溢出的茶汁包裹在茶葉表面，增加滋味和耐泡性。從生產效率角度，通常采用機械揉捻。宜采用桶徑25厘米或35 厘米的揉捻機，機揉投葉量以揉桶90 %滿為宜，揉捻時間在20～25分鐘，以揉緊條索，保持芽葉完整為宜。也可采用手工揉捻。在光潔桌面上或篾匾內，投放殺青葉250 克左右，來回帶旋轉推揉，先輕后重，來輕去重，后期又轉輕。揉捻時間控制：特級葉為10～15分鐘，一級葉為15～20 分鐘，二級以下為20～25分鐘。揉捻工序結束，揉捻葉要及時解塊和轉入烘干工序。

7.干燥

干燥可收緊茶葉條索，進一步降低水分以利后期貯存，同時進一步散發(fā)青氣提高茶葉香氣。干燥分為毛火和足火兩道工序，毛火以八成干為宜，然后足火烘干至茶葉含水量6%以下（注：茶葉含水量在3%左右，更利于貯存）。目前使用較多的有機械化干燥和傳統(tǒng)炭火干燥兩種方式。機械化干燥：采用鼓熱風的單層式烘床，毛火風溫掌握在100℃～110℃，攤葉厚度2～3 厘米。足火風溫掌握在60℃～70℃，攤葉厚度為8～10 厘米。干燥過程中每3～4分鐘用手翻動一次。傳統(tǒng)炭火干燥：以優(yōu)質木炭為燃料，烘焙宜采用竹編烘籠，籠上墊一層白棉紗布，新編烘籠應經陳化處理至不產生竹油異味為宜。毛火攤葉厚度1 厘米左右，旺火快烘，籠頂溫度100℃～110℃，先高后低，毛火過程要勤翻，約2～3分鐘翻動1 次，翻時動作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后再輕輕攤開。足火以8～10 籠毛火拼1 籠，以文火慢烘，籠頂溫度60℃～70℃。

經足干、冷卻后的茶葉，要及時揀去黃片等不合格物，并通過風選，進一步進行產品分級。