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      中國傳統(tǒng)飲食觀雜論

      2023-11-27 18:10:29散國偉李云捷
      中國食品 2023年22期
      關(guān)鍵詞:食器飲食食物

      散國偉 李云捷

      所謂飲食觀,意指人們對飲食相關(guān)內(nèi)容和事物所持的觀念和態(tài)度。中國傳統(tǒng)飲食觀紛繁復(fù)雜,有鮮明的中華特色。從周朝傳承而來的“三禮”——《周禮》《儀禮》《禮記》中記載了大量關(guān)于官方和民間的飲食制度和習(xí)俗;《黃帝內(nèi)經(jīng)》中系統(tǒng)地論述了中醫(yī)養(yǎng)生理論,奠定了食療、中醫(yī)養(yǎng)生的基礎(chǔ)理論;明清時期逐步形成了成熟的飲食系統(tǒng)理論,涉及養(yǎng)生藥膳、四季食方、膳食烹飪、煮酒飲茶等方面,為現(xiàn)代中國餐飲奠定了基礎(chǔ)。中國傳統(tǒng)飲食觀在形成的過程中,通過實踐驗證不斷豐富、發(fā)展、完善,是影響并幫助中華民族繁衍生息、傳承千年的重要文化支撐。

      一、食之禮

      食之禮,即飲食活動過程中的禮儀制度或規(guī)章制度,它體現(xiàn)了飲食活動的社會價值和功能,奠定了中國傳統(tǒng)飲食觀的理論基礎(chǔ),是中國傳統(tǒng)飲食觀的發(fā)展源泉。古代的“食之禮”,筆者認(rèn)為可以分為祭祀禮儀和餐桌禮儀,其中餐桌禮儀多是從祭祀禮儀中逐漸演化而來。

      奠定中華禮儀之邦地位的當(dāng)屬周朝,兩周時期對飲食的認(rèn)知達(dá)到治國的高度?!抖Y記·王制》:“八政:飲食、衣服、事為、異別、度、量、數(shù)、制。”《尚書·洪范》:“八政:一曰食,二曰貨,三曰祭,四曰司空,五曰司徒,六曰司寇,七曰賓,八曰師。”兩書均認(rèn)為國家八種政務(wù)之首與“食”有關(guān),這也是“民以食為天”這句話的由來。

      《禮記·禮運》:“夫禮之初,始諸飲食,其蟠黍裨豚,污尊而杯飲,贅俘而土鼓,猶若可以致其敬于鬼神?!币馑际窃谏瞎艜r候,人們用石頭隔火來烤熟谷物和小豬,在地上掏個洞當(dāng)作盛酒器、用手捧著喝,用土摶成鼓槌、筑起土堆充作鼓,以此向鬼神表達(dá)敬意。這段話展現(xiàn)出統(tǒng)治階級在祭祀過程中,通過向祖先、逝者供奉最好的食物以表達(dá)敬意,體現(xiàn)了上古之人強(qiáng)烈的規(guī)矩意識,也說明禮儀最初是從飲食開始的。

      《論語·鄉(xiāng)黨》:“食不厭精,膾不厭細(xì)。……失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。”后世的很多人不解,孔子作為普通老百姓,生活并不富足,為何對飲食如此講究。其實孔子這段話指的是祭祀的時候,“給祖先供奉的食物應(yīng)該做到糧食要盡量加工精細(xì),肉要切的均勻一致。……烹調(diào)不當(dāng),不吃(供奉)。不到時候,不吃(供奉)。切割的不好,不吃(供奉)”。

      不僅祭祀時講究供奉禮儀,餐桌上也講究進(jìn)餐禮儀?!抖Y記·曲禮》:“凡進(jìn)食之禮,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內(nèi),蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末”,展示了餐桌上各種佳肴的擺放位置。“毋摶飯,毋放飯,毋流歠,毋咤食,毋嚙骨,毋反魚肉,毋投與狗骨,毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸,毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齒,毋歠醢”,這段話與《弟子規(guī)》中所云“對飲食,勿揀擇。食適可,勿過則”一樣,都對餐桌禮儀進(jìn)行了詳細(xì)的描述。

      春秋時期,對于祭祀及日常起居中的“食”禮有了更詳細(xì)的規(guī)定。如《論語·鄉(xiāng)黨》:“食不語,寢不言。雖疏食菜羹,瓜祭,必齊如也?!边@些耳熟能詳?shù)牟妥阑径Y儀,直至今日對我們的影響依然存在。

      二、食之器

      中國傳統(tǒng)飲食觀中最重要的一個特點就是“藏禮于器”,商周時代“寓禮于食”“食以體政”和“味政合一”的特點日漸成熟,其借助的表現(xiàn)形式就是“禮器”??脊叛芯堪l(fā)現(xiàn),中國出土的用于烹飪或盛放食物的容器有鼎、鬲、甗、簋、豆、盤、匕等;專門用于盛酒的酒具按照溫酒、熱酒、飲酒的功能分為尊、壺、爵、角、觥、彝、卣、纍、瓿、杯、卮、缶、豆、斝、盉;用于盛茶的茶具按照煮茶、飲茶等功能分為壺、盅、盞等。

      《韓非子·十過》中由余對穆公說:“臣聞昔者堯有天下,飯于土簋,飲于土铏……堯禪天下,虞舜受之,作為食器,斬山木而財子,削鋸修其跡,流漆墨其上,輸之于宮以為食器……舜禪天下而傳之于禹,禹作為祭器,墨染其外,而朱畫書其內(nèi),縵帛為茵,將席頗緣,觸酌有采,而樽俎有飾……夏后氏沒,殷人受之,作為大路,而建旒九,食器雕琢,觴酌刻鏤,白壁堊墀,茵席雕文?!蔽闹兴涊d的禮器眾多,堯使用土簋(古代中國用于盛放煮熟飯食的器皿)、土铏(古代盛羹的鼎),舜使用漆器作為食器,到了大禹時期,使用的祭器、食器不僅墨染,還精雕細(xì)琢,精美無比??梢娫趫蛩从淼臅r代,已經(jīng)有了“藏禮于器”的雛形。

      此外,《周禮》記載:“掌客,掌四方賓客之牢禮、餼獻(xiàn)、飲食之等數(shù),與其政治。王合諸侯而饗禮,則具十有二牢,庶具百物備,諸侯長十有再獻(xiàn)……”由此可見,周朝不論是王侯士族還是平民百姓,不論是祭祀還是日常飲食及接見外賓,都嚴(yán)格規(guī)定了食器或者食物種類的數(shù)量,“藏禮于器”日臻成熟。

      筷子的發(fā)明是中國對世界飲食文化最突出的貢獻(xiàn)?,F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)最早的“箸”字出現(xiàn)在《詛楚文》中,距今已有2300多年。《韓非子·喻老》記載“紂為象箸而箕子怖”,說明在商朝紂王時代已有使用筷子的習(xí)慣。

      三、食之源

      中國的食物原料范圍之寬廣、數(shù)量之多,在世界上首屈一指?!吨芏Y·天官冢宰·宮正/外饔》記載:“凡王之饋,食用六穀,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕……春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麛,膳膏腥;冬行鮮羽,膳膏膻?!薄吨芏Y注疏·卷四》解釋,“六穀”是指稌、黍、稷、梁、麥、菰,即現(xiàn)代的稻子、黃米、谷子、高粱、麥子、茭白;“六牲”是指馬、牛、羊、豕、犬、雞;“六清”是指水、漿、醴、?、醫(yī)、酏,泛指水、各種糧食釀造的酒等飲料。從中可以看出,當(dāng)時食用的食材或食物已與現(xiàn)代無異,食物種類已經(jīng)非常豐富。而且當(dāng)時的人們對食材的加工方法也頗有心得,通過糧食發(fā)酵得到了醴、酏等酒類,把打到的獵物風(fēng)干得到各種肉干,把肉加鹽熬煮、腌制得到醯醢等肉醬。《論語·鄉(xiāng)黨》記載:“不得其醬,不食”,說明這些醯醢是用于蘸料,輔以佐食。

      到了北宋,我們可以從被譽為宋詩“開山祖師”的梅堯臣、著名文學(xué)家蘇軾的詩中,看到當(dāng)時的富足生活,里邊提到了幾十種鮮果蔬、果干,如莼羹、菰菜、筍、柑橘、荔枝/干、椰子、枇杷、梅子、橄欖等,真實地再現(xiàn)了當(dāng)時飲食生活的發(fā)達(dá)與豐富。不僅果蔬,宋代淡水魚類的品種也極為豐富,而且中國古代就有了吃生魚片的習(xí)慣,如梅堯臣在《寒食日過荊山》中寫道“春鮆橫刀膾”,“膾”就是生魚片的意思。

      及至清朝,著名詩人袁枚著《隨園食單》,集清代飲食之大成,對近百種食材、300余道佳肴的制法進(jìn)行了詳細(xì)介紹,從中不難看出中華飲食經(jīng)過幾千年的積累,在食材的使用上極盡所能且相當(dāng)發(fā)達(dá)。

      在飲品方面,中華民族的祖先神農(nóng)氏早在幾千年前就發(fā)現(xiàn)了茶??滴踝值浣忉專骸笆乐^古之荼,即今之茶,不知荼有數(shù)種,惟(木賈),苦茶之字的茶,即今之茶”,即古時的“荼”就是“茶”的意思?!对娊?jīng)·國風(fēng)》:“誰謂荼苦,其甘如薺”。中國古代就有了綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶等,唐代時還有代茶飲,如甘露茶、靈芝茶、神曲茶、槐花茶、菊花茶、胖大海茶、荷葉茶、板藍(lán)根茶,以及銀花扁豆代茶飲、安神代茶飲、和胃代茶飲等。

      可以說,正是有中國勞動人民幾千年的勇于探索嘗試、積極創(chuàng)新改造和不斷積累,才有了中國食物資源的豐富多彩,為世界人民作出了巨大的貢獻(xiàn)。

      四、食之安

      “民以食為天,食以安為先。”中華民族的祖先很早就意識到食品安全的重要性,并學(xué)會用樸素的方法加以識別?!吨芏Y·天官冢宰·宮正/外饔》:“辨腥、臊、膻、香之不可食者。牛夜鳴則庮,羊泠毛而毳膻,犬赤股而躁臊,鳥皫色而沙鳴郁,豕盲而交睫腥,馬黑脊而般臂螻?!惫艜r認(rèn)為,辨別牛、羊、犬、雞、豬、馬等牲畜不能食用的方法,可以通過動物的一些行為和外在表現(xiàn)來判斷。比如,牛如果在晚上叫,羊如果毛長而又打結(jié),狗如果后腿內(nèi)側(cè)沒有毛而又奔跑急躁,雞的毛色失去光澤而又鳴聲嘶啞,馬脊是黑色而前脛有雜斑,那么這些肉就可能腥膻不好吃;豬如果遠(yuǎn)視而且睫毛相交,它的肉中就生有囊蟲。這些通過實踐觀察得到的經(jīng)驗,有些與現(xiàn)代研究結(jié)果是吻合的,如豬囊蟲病,這說明古代人總結(jié)的經(jīng)驗是準(zhǔn)確的。

      古代的食品安全意識不僅體現(xiàn)在對食材的要求上,也體現(xiàn)在進(jìn)餐時的衛(wèi)生、安全意識方面。首先,分餐制早在商周時期就已經(jīng)是我國的傳統(tǒng)進(jìn)食方式?!缎〈鞫Y記》有云:“天子之席五重,諸侯之席三重,大夫再重?!斌w現(xiàn)了當(dāng)時宴會時分餐而食的場景。唐宋的諸多名畫中也記載了這種場景,如唐代的《韓熙載夜宴圖》。另外,公筷也不是現(xiàn)代才有的概念?!段骱嘀尽份d:“高宗在德壽,每進(jìn)膳,必置匙箸兩副。食前多品擇其欲食者,以別箸取置一器曰:‘吾不欲以殘食與宮人食也?!彼胃咦谮w構(gòu)不與宮人用同一副碗筷,說明宋朝時已經(jīng)有公筷的意識和習(xí)慣。

      在食用器具的選擇方面,古人也注意到安全性。眾所周知,皇家、達(dá)官貴族愛使用銀器,主要是因為銀能與砒霜所含雜質(zhì)成分硫化物發(fā)生反應(yīng),從而鑒別食物是否有毒。此外,《茶經(jīng)》中寫:“茶鈐,屈金鐵為之,用以炙茶。茶碾,以銀或鐵為之。黃金性柔,銅及喻石皆能生腥,不入用。”從現(xiàn)代食品安全的角度分析,采用銀鐵器比用銅器做食器要更安全、毒性小。

      五、食之養(yǎng)

      在中醫(yī)養(yǎng)生理念的指導(dǎo)下,中華民族對食物與健康養(yǎng)生的理解是非常深刻的。《周禮·天官冢宰·亨人/獸醫(yī)》中記載:“食醫(yī)掌和王之六食,六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。凡食齊眡春時,羹齊眡夏時,醬齊眡秋時,飲齊眡冬時。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘。凡會膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麥,魚宜蓏。凡君子之食恒放焉?!笨梢娫谏讨軙r期,宮廷就有了食醫(yī)一體的理念,由專門的食醫(yī)官負(fù)責(zé)王的飲食。那時食醫(yī)調(diào)和的理念體現(xiàn)了一種天人合一的思想,如四季的飯食、飲料要適應(yīng)季節(jié)性的溫?zé)岷疀觯铱梢杂盟?、苦、辛、咸、甜等不同的味道輔佐?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》中記載:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充”,已與現(xiàn)代的食品營養(yǎng)學(xué)及膳食寶塔的理念基本一致。《論語·鄉(xiāng)黨》記載:“肉雖多不使勝食氣”,體現(xiàn)的是飲食有節(jié)的思想。

      此外,古人還會利用食物治療疾病,這方面的專著頗多,包括《黃帝內(nèi)經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》《傷寒雜病論》《四時御食制》《食經(jīng)》《食方》《千金要方》等?!吨芏Y》中記載:“疾醫(yī)掌養(yǎng)萬民之疾病。四時皆有癘疾:春時有瘠首疾,夏時有癢疥疾,秋時有瘧寒疾,冬時有嗽上氣疾。以五味、五谷、五藥,養(yǎng)其病;以五氣、五聲、五色,眡其死生。兩之以九竊之變,參之以九藏之動。凡民之有疾病者,分而治之。死終,則各書其所以,而入于醫(yī)師?!睆堉倬霸凇督饏T要略·禽獸魚蟲禁忌并治第二十四》中認(rèn)為:“凡飲食滋味,以養(yǎng)于生,食之有妨,反能為害……若得宜則益體,害則成疾,以此致危?!边@段話集中體現(xiàn)了中醫(yī)學(xué)關(guān)于飲食和人體關(guān)系的宜與忌、害與利的辯證觀。

      六、食之美

      中華飲食之美體現(xiàn)在食物色彩搭配之美、雕琢刀工之美、食器造型之美及口感香味之美四方面。蘇軾的詩《二月十九日攜白酒鱸魚過詹史君食槐葉冷淘》中寫道:“青浮卵盌槐芽餅,紅點冰槃藿葉魚?!标懹卧凇冻醵^句》中說:“鱸肥菰脆調(diào)羹美,蕎熟油新作餅香?!薄短綇V記》卷二百三十四記:“作鱸魚膾,須八九月霜降之時。收鱸魚三尺以下者,作干膾。浸漬訖,布裹瀝水會盡,散置盒內(nèi),取香柔花葉相間,細(xì)切和膾,撥令調(diào)勻。霜后鱸魚,肉白如雪,不腥。所謂金齏玉膾,東南之佳味也。紫花碧葉,間以素膾,亦鮮潔可觀。”僅從文人筆下所記錄的佳肴便可見,古代美食不管是制作過程還是成品,都讓人覺得是一種極度享受。

      《紅樓夢》中對美食的描寫則更多。以劉姥姥進(jìn)賈府吃的一道茄鲞為例,其做法為“才下來的茄子把皮刨了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時拿出來,用炒的雞爪子一拌就是?!笔⒎攀澄锏钠骶叨酁椤敖鸨P”“琥珀杯”“瑪瑙碗”“翡翠盤子”“金匙”“銀碟”,可以想象其精美、華麗。

      李明晨認(rèn)為,中國傳統(tǒng)飲食之美在于尚美、善德與和諧三重境界。所謂尚美,是中國飲食注重“色香味形”的感官之美;所謂善德,是中國傳統(tǒng)文化中“仁義禮智信”等美德對其外化影響,是飲食文化的內(nèi)在精神追求,所以才有了食禮的由來;所謂和諧,是指人與食物是“生生”的關(guān)系,體現(xiàn)了“天人合一”的傳統(tǒng)儒家思想。

      七、食之智

      把飲食烹飪的理論用于指導(dǎo)治國理政、為人處世等方面,是中華飲食文化智慧的結(jié)晶與體現(xiàn)。中華烹飪始祖伊尹被《資治通鑒》譽為“中國歷史上第一位著名賢相”,《道德經(jīng)》中記載了他的著名治國理念:“治大國,若烹小鮮”,體現(xiàn)了其“道蒞天下的治國規(guī)律”“不折騰的治國原則”“不擾民的治國目標(biāo)”和“精心謹(jǐn)慎的治國方略”等四個治國維度?!豆茏印つ撩瘛吩疲骸皞}廩實而知禮節(jié),衣食足而知榮辱”,管仲抓住了治國的根本——國富民強(qiáng),所以經(jīng)過多年的治理,齊國很快便強(qiáng)盛起來,成為春秋第一霸。這與現(xiàn)代“物質(zhì)決定意識”“經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑”“物質(zhì)文明決定精神文明”等觀點是一致的。除此之外,《莊子·山木》中指出:“君子之交淡如水,小人之交甘如醴”,更是將人與人之間的關(guān)系用水和酒來比喻,告訴人們?nèi)绾螀^(qū)分真假朋友以及交友的準(zhǔn)則。

      綜上,中國傳統(tǒng)飲食文化博大精深,不僅包括烹飪方法,還包括禮儀、器具、食物原料、飲食安全、食療養(yǎng)生、感官享受,乃至對治國及為人處世的建議,有著系統(tǒng)的理論和實踐體系。雖然有些理論認(rèn)知有著特定歷史背景下的局限性,但不可否認(rèn)的是,其中的智慧與精華對后世的影響延續(xù)至今,很多理論值得我們不斷重新認(rèn)識、學(xué)習(xí)。

      *通信作者:李云捷(1979-),女,副教授,碩士研究生,研究方向為飲食文化。

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