薏苡仁不同貯藏條件下品質(zhì)變化的研究

於 春，商海軍，張曉雨，閆曉明，江本利，路獻勇，王紅娟，程福如，朱加保

（安徽省農(nóng)業(yè)科學院棉花研究所，安徽合肥 230031）

0 引言

薏苡仁是禾本科谷物作物薏苡的成熟籽粒，長期以來一直被用作中藥材和食物來源。薏苡分布于中國、泰國、緬甸、韓國、日本和巴西[1]，在我國江蘇、浙江、陜西、安徽、貴州等地區(qū)廣泛種植薏苡。據(jù)報道，薏苡仁具有許多藥理和生理作用，傳統(tǒng)上用于治療癌癥。薏苡仁的活性成分包括甾醇、三萜、多糖和淀粉[2]，具有抗癌、抗炎、抗增殖和抗過敏活性[3-4]。此外，薏苡仁營養(yǎng)豐富[5]，含有65%的碳水化合物、14%的蛋白質(zhì)、3%的粗纖維、5%的脂肪、0.242%的磷、0.07%的鈣和0.001%的鐵[6]。薏苡仁在中醫(yī)中用于治療關(guān)節(jié)炎、腹瀉，具有清熱、利尿、幫助排膿、刺激肺功能和脾臟等功效[7]。由于其功效作用，薏苡仁在市場上的需求量越來越大，產(chǎn)量也隨之增大。然而在貯藏期間，薏苡仁極易發(fā)生氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味及生蟲，導致其品質(zhì)受到嚴重損壞。因此，薏苡仁的貯藏是目前所需要解決的重要問題。

將產(chǎn)自成都、宿遷、岳西和石臺的薏苡仁作為研究對象，通過不同條件處理對4 種來自不同地方的薏苡仁進行貯藏。研究不同因素對薏苡仁在貯藏過程當中品質(zhì)變化的影響，找出適合薏苡仁的貯藏方法，為關(guān)于其貯藏的深入研究提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

薏苡仁，選用成都、宿遷、岳西和石臺的產(chǎn)品；濃硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、三氯乙酸、無水乙醇、硫酸鈉、苯、苯酚等，均為分析純。

1.2 儀器與設備

干燥箱，博訊實業(yè)公司產(chǎn)品；高速冷凍離心機，雷勃爾冷凍離心機公司產(chǎn)品；電子天平，梅特勒托利多儀器公司產(chǎn)品；紫外分光光度機，美譜達儀器公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 貯藏形態(tài)對薏苡仁品質(zhì)變化的研究

處理薏苡仁，將其分為帶殼、脫殼和脫殼打粉3 種形態(tài)，在相同條件下貯藏180 d，在此期間每15 d進行1 次水分含量、脂肪酸值和丙二醛測定。

（1） 水分含量測定。通過GB 5009.3—2016 方法對樣品的水分含量進行測定[8]。

（2） 脂肪酸值測定。通過GB/T 5510—2011 方法對樣品的脂肪酸值進行測定[9]。

（3） 丙二醛含量測定。通過楊鳳儀等人[10]方法，對樣品的丙二醛含量進行測定。

1.3.2 不同溫度對薏苡仁貯藏品質(zhì)變化的研究

將不同來源的薏苡仁封袋后在4，25，37 ℃條件下貯藏180 d，在此期間每15 d 進行1 次水分含量、脂肪酸值和丙二醛測定，測定方法如1.3.1。

1.3.3 不同水分含量對薏苡仁貯藏品質(zhì)變化的研究

將相同質(zhì)量且含水量分別為9%，11%，12%的薏苡仁貯藏180 d，在此期間每15 d 進行1 次脂肪酸值和丙二醛測定，測定方法如1.3.1。

1.3.4 包裝材料對薏苡仁貯藏過程中品質(zhì)變化的研究

將不同來源的薏苡仁分別裝入不同包裝袋（鋁膜、PET+PE 復合膜、PA + PE +抗菌涂層），貯藏180 d，在此期間每15 d 進行1 次脂肪酸值和丙二醛測定，測定方法如1.3.1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 和Origin 8.5 軟件對試驗過程中測定的數(shù)據(jù)進行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏形態(tài)對薏苡仁品質(zhì)的影響

2.1.1 貯藏形態(tài)對薏苡仁水分含量的影響薏苡仁不同形態(tài)下水分含量的變化見圖1。

圖1 薏苡仁不同形態(tài)下水分含量的變化

由圖1 可知，成都、宿遷、岳西和石臺的薏苡仁起始水分含量分別是10.946%，11.079%，11.680%和9.263%。在180 d 的貯藏期間，成都未脫殼和脫殼的薏苡仁平均水分含量分別為11.451%，11.221%，薏苡仁粉的平均含量為10.359%。宿遷未脫殼和脫殼的薏苡仁的平均水分含量分別為11.898%，12.122%，薏苡仁粉的平均含量為10.702%。岳西未脫殼和脫殼的薏苡仁平均水分含量分別為11.941%，11.764%，薏苡仁粉的平均含量為10.712%。石臺未脫殼組和脫殼的薏苡仁平均水分含量分別為9.798%，10.030%，薏苡仁粉的平均水分含量為8.959%。

2.1.2 貯藏形態(tài)對薏苡仁脂肪酸值的影響

薏苡仁不同形態(tài)下脂肪酸值的變化見圖2。

圖2 薏苡仁不同形態(tài)下脂肪酸值的變化

由圖2 可知，成都、宿遷、岳西和石臺薏苡仁起始的脂肪酸值分別為82.400，60.475，86.009，58.473 mg/100 g。在180 d 的貯藏后，成都未脫殼組脂肪酸值增加了85.51%，脫殼組增加了194.88%，薏苡仁粉的脂肪酸值增加了233.27%。宿遷未脫殼組的薏苡仁脂肪酸值增加了79.03%，脫殼組和薏苡仁粉脂肪酸值分別增加了196.74%，227.92%。岳西未脫殼組的脂肪酸值增加了87.33%，脫殼組增加了95.21%，薏苡仁粉則增加了140.61%。石臺未脫殼組的脂肪酸值增加了39.82%，脫殼組和薏苡仁粉分別增加了99.92%，114.19%。

2.1.3 貯藏形態(tài)對薏苡仁丙二醛含量的影響

薏苡仁不同形態(tài)下丙二醛含量的變化見圖3。

圖3 薏苡仁不同形態(tài)下丙二醛含量的變化

由圖3 可知，成都、宿遷、岳西和石臺薏苡仁起初貯藏時的丙二醛含量分別為3.207，3.126，5.283，3.533 μmol/g。在貯藏期間，成都未脫殼組的丙二醛含量變化不明顯，脫殼組在貯藏180 d 后含量增加了2.4 倍，薏苡仁粉在貯藏180 d 后含量增加4.96 μmol/g。宿遷未脫殼組在45 d 時達到4.082 μmol/g，脫殼組在60 d 時含量達到8.149 μmol/g，薏苡仁粉丙二醛含量增加的趨勢較緩慢。岳西未脫殼組在貯藏期間丙二醛的平均含量為5.589 μmol/g，脫殼組在90 d時含量達到最大值8.825 μmol/g，薏苡仁粉在貯藏結(jié)束后含量增加了62.71%。石臺未脫殼組丙二醛含量在貯藏后增加了2.330 μmol/g；脫殼組在貯藏期間的平均含量為6.749 μmol/g，薏苡仁粉的丙二醛含量在前15 d 時增加迅速，之后變化較為緩慢。

2.2 水分含量對薏苡仁貯藏過程中品質(zhì)的影響

2.2.1 水分含量對薏苡仁脂肪酸含量的影響

不同水分含量薏苡仁貯藏過程中脂肪酸含量的變化見圖4。

圖4 不同水分含量薏苡仁貯藏過程中脂肪酸含量的變化

由圖4 可知，180 d 貯藏期間不同含水量的薏苡仁脂肪酸含量均不同程度增加。在180 d 貯藏后，圖（a） 中11%含水量的薏苡仁脂肪酸含量比12%含水量高75.08 mg/100 g。圖（b） 中11%含水量的薏苡仁脂肪酸含量比9%含水量高63.17 mg/100 g。

2.2.2 水分含量對薏苡仁丙二醛含量的影響

不同水分含量薏苡仁貯藏過程中丙二醛含量的變化見圖5。

圖5 不同水分含量薏苡仁貯藏過程中丙二醛含量的變化

由圖5 可知，前120 d 內(nèi)丙二醛的含量有著較大的變化，之后幅度比較平緩，在貯藏了180 d 后含水量11%薏苡仁的丙二醛含量與含水量12%薏苡仁基本相同，含水量11%與含水量9%相差1 μmol/g 左右。

2.3 溫度在貯藏期間對薏苡仁品質(zhì)的影響

2.3.1 溫度對薏苡仁水分含量的影響

不同溫度下薏苡仁貯藏過程中水分含量的變化見圖6。

圖6 不同溫度下薏苡仁貯藏過程中水分含量的變化

由圖6 可知，成都、宿遷、岳西和石臺薏苡仁起始的水分含量分別為10.946%，11.079%，11.680%和9.263%。180 d 的貯藏期間里，成都薏苡仁在貯藏溫度為4 ℃和25 ℃時平均水分含量分別為11.551%和11.221%，在37 ℃時平均水分含量為9.943%。宿遷薏苡仁在4 ℃和25 ℃時平均水分含量分別為12.549%和12.122%，37 ℃時為11.123%。岳西薏苡仁在為4 ℃和25 ℃時平均水分含量分別為12.136%和11.764%，37 ℃時為10.789%。石臺薏苡仁在為4 ℃和25 ℃時平均水分含量分別為9.95%和10.03%，而37 ℃時為9.012%。

2.3.2 溫度對薏苡仁脂肪酸含量的影響

不同溫度下薏苡仁貯藏過程中脂肪酸含量的變化見圖7。

圖7 不同溫度下薏苡仁貯藏過程中脂肪酸值的變化

由圖7 可知，隨著貯藏時間的延長，各組薏苡仁的脂肪酸含量均具有增長的趨勢。成都、宿遷、岳西和石臺薏苡仁起始的脂肪酸含量分別為82.400，60.475，86.009，58.473 mg/100 g。在貯藏180 d 之后，在4 ℃下薏苡仁脂肪酸含量增長了118.27%，在25 ℃下脂肪酸含量增長了194.88%，在37 ℃時脂肪酸含量上升了233.27%。宿遷薏苡仁在4 ℃下脂肪酸含量增加了79.03%，在25 ℃和37 ℃時脂肪酸含量分別上升了197.75%，228.93%。岳西薏苡仁在4 ℃和25 ℃時脂肪酸含量分別增加了87.34%，95.21%，在37 ℃時脂肪酸含量增加了140.61%。石臺薏苡仁在4 ℃時脂肪酸含量增長了31.24%，在25 ℃和37 ℃時脂肪酸含量分別上升了99.06%，109.90%。

2.3.3 溫度對薏苡仁丙二醛含量的影響

不同溫度下薏苡仁貯藏過程中丙二醛含量的變化見圖8。

由圖8 可知，成都薏苡仁起初的丙二醛含量為3.2 μmol/g，在貯藏溫度4 ℃下，丙二醛含量在貯藏75 d 時最低，為3.726 μmol/g；溫度為37 ℃時的丙二醛含量比25 ℃時要平均高出1.5 μmol/g。宿遷薏苡仁起初的丙二醛含量為3.13 μmol/g。3 個貯藏溫度下的薏苡仁均在75 d 時丙二醛含量達到最大，分別為3.726，4.439，5.328 μmol/g。岳西薏苡仁起初的丙二醛含量為5.28 μmol/g，3 組不同溫度下的薏苡仁丙二醛含量變化趨勢相近，在貯藏90 d 時含量達到最高，分別為7.835，8.825，10.031 μmol/g。石臺薏苡仁起初的丙二醛含量為3.53 μmol/g，3 組含量的變化趨勢基本相同，在貯藏15 d 時，4 ℃的丙二醛含量增長了1 倍，25 ℃時增長了1.5 倍，37 ℃時增長了約2 倍。

2.4 包裝材料對薏苡仁貯藏期間品質(zhì)的影響

2.4.1 包裝材料對薏苡仁水分含量的影響

不同包裝材料下薏苡仁水分含量的變化見圖9。

圖9 不同包裝材料下薏苡仁水分含量的變化

由圖9 可知，在貯藏期間，成都薏苡仁的PET組、鋁膜組的平均水分含量分別為11.337%和11.400%，PA 復合膜組為11.340%。宿遷薏苡仁的PET組、鋁膜組的平均水分含量為12.688%和12.868%，而PA 復合膜組為12.192%。岳西薏苡仁的PET 組、鋁膜組的平均水分含量分別為12.361%和12.152%，而PA 復合膜組為11.772%。石臺薏苡仁的PET 組、鋁膜組的平均水分含量分別為10.093%和10.074%，而PA 復合膜組的平均水分含量為10.022%。

2.4.2 包裝材料對薏苡仁脂肪酸值的影響

不同包裝材料下薏苡仁脂肪酸含量的變化見圖10。由圖10 可知，薏苡仁在PET、鋁膜和PA 復合膜的包裝材料下，脂肪酸含量在貯藏期間均不斷增加。成都薏苡仁在貯藏180 d 后，其脂肪酸含量分別增加了186.73%，175.37%，151.47%。宿遷薏苡仁3 組的脂肪酸含量分別增加了197.21%，189.54%，184.50%。岳西薏苡仁3 組的脂肪酸含量分別增加了94.08%，86.66%，82.02%。石臺薏苡仁3 組的脂肪酸含量分別增加了98.07%，97.21%，86.16%。

2.4.3 包裝材料對薏苡仁丙二醛含量的影響

圖10 不同包裝材料下薏苡仁脂肪酸含量的變化

不同包裝材料下薏苡仁丙二醛含量的變化見圖11。

圖11 不同包裝材料下薏苡仁丙二醛含量的變化

由圖11 可知，成都薏苡仁的PA 復合膜組在貯藏期間內(nèi)，與對照組比較，丙二醛的變化最小，減少2.1 μmol/g。宿遷薏苡仁鋁膜組和PA 復合膜組的變化趨勢相同，但是PA 復合膜組的丙二醛含量相比初始值增量最小，增加了1.92 μmol/g。岳西薏苡仁在75 d 時3 個處理組的丙二醛含量均比對照組低約2.0 μmol/g。石臺薏苡仁在貯藏180 d 后3 組的丙二醛含量分別降低了1.11，1.30，1.66 μmol/g。

3 結(jié)論

在不同貯藏條件下研究成都、宿遷、石臺和岳西薏苡仁的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)貯藏過程中未脫殼薏苡仁的脂肪酸值和丙二醛含量的增量均小于脫殼組薏苡仁和粉碎組薏苡仁，因此未脫殼薏苡仁比較耐貯藏。4 ℃低溫貯藏能抑制脂肪氧化分解和減少丙二醛含量的增加，適合薏苡仁長期貯藏。另外，PA 復合膜包裝材料對薏苡仁的貯藏效果要好于PET 和鋁膜材料。因此，此試驗對薏苡仁及其他產(chǎn)品的穩(wěn)定貯藏提供參考。