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      溫度,也是一種“味道”

      2023-12-06 18:30:50佚名
      今日文摘 2023年22期
      關(guān)鍵詞:檸檬茶澀味冷飲

      佚名

      很多冷飲升溫之后喝起來(lái)口味大打折扣,生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們,這是因?yàn)槠軞饬?,或者冰化了?dǎo)致飲料的比例不對(duì)了。

      但深究起來(lái),這事人類的感官至少要負(fù)一半責(zé)任。

      熱,也可能是一種味道

      21世紀(jì)初,科學(xué)家發(fā)現(xiàn)約20%~50%的人能嘗到熱味覺(jué)。食物溫度上升,他們能品嘗到更多的甜味;食物溫度下降,他們會(huì)品嘗到更多的酸味和咸味。整體上,擁有熱味覺(jué)的人,其味覺(jué)比其他人更敏感,能在食物中分辨出更復(fù)雜的風(fēng)味。

      不過(guò),無(wú)論有沒(méi)有熱味覺(jué),我們的味蕾都在25℃~35℃最敏感。低于或高于這個(gè)溫度區(qū)間,人的味覺(jué)就會(huì)開(kāi)小差,漏掉一部分風(fēng)味。所以,原本適合冷飲或熱飲的飲料,在常溫下可能會(huì)暴露不想要的風(fēng)味,味道大打折扣。

      冰咖啡,假裝不是很苦

      溫度較低的時(shí)候,味蕾部分罷工,就能自動(dòng)屏蔽一些不好的風(fēng)味,例如,咖啡因。雖然很多打工人就指著咖啡因提神,但吃著打工的苦,實(shí)在不想再吃咖啡因的苦。同樣濃度的咖啡,在20℃~30℃時(shí)嘗起來(lái)最苦。當(dāng)你剛點(diǎn)了冰咖啡,還沒(méi)喝幾口就被叫去處理工作,回來(lái)之后咖啡早就不冰了,那簡(jiǎn)直是苦上加苦。

      冰檸檬茶,假裝沒(méi)有很澀

      如果你點(diǎn)的是加冰檸檬茶,那么它升溫后會(huì)產(chǎn)生一股澀味。嚴(yán)格來(lái)說(shuō),澀其實(shí)是一種口感,而不是味道,但我們對(duì)它的感知同樣受到溫度的影響。茶飲料的澀味主要來(lái)自于單寧酸、兒茶素等物質(zhì),它們會(huì)與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合,改變口腔表面唾液的性質(zhì),從而產(chǎn)生“澀”的口感。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),從5℃到35℃,隨著溫度升高,茶飲料的澀味會(huì)變得更突出,在口中停留時(shí)間也更長(zhǎng)。

      為什么奶茶喝起來(lái)就不澀呢?這是因?yàn)榕D讨械牡鞍踪|(zhì)會(huì)搶先一步鎖定產(chǎn)生澀味的物質(zhì),與其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)消除澀味。而檸檬茶中不僅沒(méi)什么蛋白質(zhì)分子,它的酸性環(huán)境還會(huì)增強(qiáng)澀味。

      冷飲里還藏了很多糖

      建議喜歡喝冰檸檬茶的朋友還是克制一下。為了中和檸檬的酸味,冰檸檬茶里通常含有超量的糖,而且冰塊會(huì)讓你對(duì)甜味更不敏感。據(jù)媒體測(cè)評(píng),某款暢銷冰檸檬茶的含糖量達(dá)到每100毫升13.6克。其他冰飲里的糖分和冰檸檬茶比起來(lái)也就半斤八兩,雖然購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以標(biāo)注少糖或者無(wú)糖,但最終命運(yùn)還是掌握在店員手上。當(dāng)?shù)绞值谋嫕u漸升溫,它們就會(huì)暴露出齁甜的真面目,暗示你真該少喝兩口。

      (張悅暢薦自《女友》)

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