澀味
- 基于單寧含量的核桃澀味評價體系初建
、澀（3級）4個澀味等級，并在此基礎(chǔ)上測定單寧含量，以此結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)建立核桃果實的澀味評價體系。結(jié)果表明，單寧含量在121份核桃資源中符合正態(tài)分布規(guī)律，單寧含量與澀味程度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.682。單寧含量在不同澀味等級核桃間存在顯著差異，3級核桃的單寧含量最高，平均可達(dá)12.14 mg/g，顯著高于其他等級核桃的單寧含量，0級核桃單寧含量最低，平均只有4.99 mg/g，顯著低于其他等級核桃的單寧含量。初步建立核桃澀味評價體系：
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2023年9期2023-05-29
- 黃瓜澀味感官評價影響因素及種質(zhì)資源澀味評價分析
066004）澀味是園藝產(chǎn)品常見的一種口感品質(zhì)，表現(xiàn)為口腔中持續(xù)的收斂、皺縮、粗糙或干燥之感。前人研究顯示，澀味是由于澀味物質(zhì)與口腔中唾液蛋白產(chǎn)生絡(luò)合物以及沉淀物所形成的[1]?，F(xiàn)階段，黃瓜的口感品質(zhì)越來越受到消費者和育種者的重視。黃瓜作為一種鮮食為主的蔬菜，澀味是影響其鮮食口感的一大不良因素。因此，培育低澀味黃瓜品種已經(jīng)成為育種家的一個重要育種目標(biāo)。了解黃瓜種質(zhì)資源澀味性狀的變異范圍，對黃瓜澀味極端材料進(jìn)行評價和篩選，有利于選育低澀味的黃瓜品種。因此高
中國瓜菜 2023年3期2023-03-30
- 基于蛋白質(zhì)-酚互作體系的核桃仁澀味評定方法
]，但其也是食物澀味的重要來源。澀味是由于酚類物質(zhì)苯環(huán)上的酚羥基與口腔內(nèi)的唾液蛋白發(fā)生反應(yīng)，觸覺機(jī)械感受器感覺到后，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導(dǎo)刺激神經(jīng)，從而產(chǎn)生澀感[3-4]。輕度的澀味會在一定程度上豐富食物的口感，而重度的澀味往往會引起食用者的不適[5]。因此，通過研究澀味的產(chǎn)生和強(qiáng)弱對改善產(chǎn)品口感，增強(qiáng)產(chǎn)品市場競爭力有重要意義，同時可以通過市場認(rèn)可度來倒逼品種選育和生產(chǎn)加工向“輕澀”、“適澀”方向研究。核桃仁中的酚主要分布在內(nèi)種皮上，雖然其在一定程度
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年24期2022-12-29
- 基于電子舌技術(shù)的泡囊草炮制前后味覺比較
酸、咸、苦、辛、澀味。這些味覺是五元在藥物形成過程中，經(jīng)過復(fù)雜作用而形成的，蒙藥的“六味”不僅是藥材本身的滋味也是蒙藥功效和性質(zhì)的高度概括[11]。電子舌技術(shù)(Electronic tongue，ET)又被稱為人工味覺識別技術(shù)或味覺傳感器技術(shù)，是20世紀(jì)80年代中期發(fā)展起來的一種分析、識別單一或者復(fù)雜液體“味道”的智能檢測技術(shù)[12]，在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[13-14]，近年來在中藥領(lǐng)域的應(yīng)用也逐漸被人們重視起來，包括鑒別藥材的種類 、產(chǎn)地[15-18]、采
亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥 2022年9期2022-12-26
- 水解乳清蛋白澀味的改善方法
16-18]，而澀味就是其中之一。Zhang等[19]研究發(fā)現(xiàn)，澀味是導(dǎo)致乳清蛋白飲料不受消費者喜愛的重要原因之一?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">澀味”是唾液蛋白與產(chǎn)生澀味的物質(zhì)之間發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性聚集體，引起唾液蛋白質(zhì)沉淀，或是口腔（表面）的摩擦力增加，最終導(dǎo)致口腔黏膜潤滑喪失，引發(fā)澀味的口感[20]。改善澀味的方法主要通過降低引起澀味物質(zhì)的添加，或通過包埋等手段對澀味物質(zhì)進(jìn)行特殊處理，或增加口腔（表面）潤滑性等方式。在乳清蛋白飲料中也有研究發(fā)現(xiàn)，pH的高低也會影響澀味的強(qiáng)度[
食品工業(yè) 2022年9期2022-10-21
- 不同品種菊花澀味成分及其與唾液的相互作用
費，但是菊花茶有澀味，而無法滿足消費者的口腔愉悅感，導(dǎo)致單純的菊花茶產(chǎn)品市場認(rèn)可度偏低。一些生產(chǎn)商為了減弱、掩蓋其澀味，在菊花茶飲中加入白砂糖等甜味劑矯味，這也一定程度上影響了消費者的感官體驗感。多酚類物質(zhì)是食品中主要的呈澀物質(zhì)[3]，此外，金屬鹽類的多價陽離子、具有高等電點的堿性蛋白以及殼聚糖等物質(zhì)也能產(chǎn)生澀味[4]。呈澀物質(zhì)與唾液蛋白相互作用導(dǎo)致蛋白沉淀，口腔中的潤滑感減少而產(chǎn)生澀感。近年來，不少學(xué)者對于澀感產(chǎn)生的潛在機(jī)制提出了不同的假設(shè)，如唾液膜破裂
食品與機(jī)械 2022年4期2022-05-01
- 基于電子舌智能感官評定與人工口嘗評價相結(jié)合的山苓荷甘粉矯味技術(shù)研究
實驗中使用AE1澀味傳感器(可測澀味及澀味回味)、AAE鮮味傳感器(可測鮮味及鮮味回味)、CTO咸味傳感器、COO苦味傳感器(可測苦味及苦味回味)、CAO酸味傳感器、GL1甜味傳感器；ME204E型電子分析天平(上海梅特勒-托利多儀器有限公司)；TCS-100型電子臺秤(上海乾峰電子儀器有限公司)；DD5型離心沉淀機(jī)(長沙英泰儀器有限公司)；電子舌所需的正極清洗液、負(fù)極清洗液及參比液自行配制。1.2 藥材、食材、輔料與食品添加劑山楂、山藥、茯苓、荷葉、甘草
亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥 2022年3期2022-04-01
- 桃果實糖酸和酚類物質(zhì)與口感風(fēng)味的相關(guān)性
同風(fēng)味等級、不同澀味等級的糖、酸和酚類物質(zhì)含量進(jìn)行比較分析，并進(jìn)行果實糖酸和酚類物質(zhì)與口感風(fēng)味相關(guān)性分析。結(jié)果表明：除果糖含量外，不同風(fēng)味等級之間的蔗糖、葡萄糖、山梨醇、蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸含量呈現(xiàn)不同的顯著性差異;澀味等級為多的桃果實中新綠原酸、兒茶素、綠原酸、咖啡酸、根皮苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷的含量均顯著高于其他澀味等級桃果實。蔗糖含量與甜風(fēng)味呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.534），葡萄糖、山梨醇含量與甜風(fēng)味呈顯著或極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（相關(guān)系
江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報 2022年1期2022-03-16
- 為什么柿子會有澀味
候常常感到柿子有澀味。那么，柿子的澀味究竟從何而來？柿子的澀味來自其細(xì)胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸、沒食子酸）。吃柿子時，柿子的細(xì)胞破裂，細(xì)胞里面的鞣酸就會流出來，與人口腔中的唾液蛋白結(jié)合，讓人產(chǎn)生澀的感覺，而且鞣酸還會刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。值得注意的是，這種鞣酸除了會帶來澀味，還會對人體產(chǎn)生其他不利影響。比如，柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，形成不能被人體吸收的物質(zhì)，因此柿子吃多了就容易導(dǎo)致人體礦物質(zhì)缺乏
閱讀（科學(xué)探秘） 2022年2期2022-03-10
- 平潰加瓦日西麥瓦日特蜜膏治療澀味粘液型淺表性胃炎的療效觀察
830001）澀味粘液型淺表性胃炎，主要由幽門螺桿菌感染、嗜酒等引發(fā)，除口中發(fā)澀患者臨床癥狀主要為腹脹、腹痛、餐后飽脹等非特異性消化不良癥狀，故確診者多為中晚期，治療較為困難[1]。維吾爾醫(yī)藥劑在治療澀味粘液型淺表性胃炎中具有獨特的作用，如經(jīng)典傳統(tǒng)配方藥物平潰加瓦日西麥瓦日特蜜膏與復(fù)方納尼花蜜膏，但兩者療效存在差異，基于此，筆者通過對照試驗對兩種藥方進(jìn)行療效對比，期望為更佳治療方案的選擇提供科學(xué)依據(jù)，整理如下。1 資料與方法1.1 一般資料選取2018年
臨床醫(yī)藥文獻(xiàn)雜志(電子版) 2020年66期2021-01-20
- 染甜
，密封一個星期，澀味就沒了。我將信將疑，買來新鮮的蘋果和梨，加上柿子一起放到空米桶里，蓋好蓋子，然后靜待奇跡。果真，七八天后，拿出柿子來吃，澀味沒了，剩下甜，水汪汪的甜，極好吃。再吃那蘋果，還是那么甜。蘋果染了柿子，依舊是甜;柿子從了蘋果，脫了澀，剩下甜。套用古人說的“近朱者赤”，柿子是“近甜者甘”了。同事又告訴我，她老家有幾棵大蘆柑樹，年年能結(jié)一千多斤蘆柑，這些蘆柑水分足，但是味道寡淡，不甜，最初幾年家人總是讓這些蘆柑自己掉落，爛掉，因為實在不好吃。有一
北方人 2020年11期2020-12-23
- 九渡河的柿子
來是不能吃的，有澀味。我有幸看到了古法去除柿子澀味的方法：在鍋內(nèi)放一點清水加溫，但不能太熱，太燙，然后把柿子放入水中，慢慢去除澀味。水涼了，再加溫，再過一會，又涼了，再燒一把火。這樣反反復(fù)復(fù)的保持著一定熱度的恒溫，大約一晚上的時間，甘甜可口的柿子就好了?，F(xiàn)在的年輕人，大都不樂意耗費那么多的時間和精力，用原生態(tài)的做法去除澀味了，他們用的方法是：在柿子上涂摸一些酒，放入食品袋中，過幾天就好吃了，用這種方法去澀味的柿子，我也嘗了一下，比用水做的口感要差一點。今天
散文百家 2020年11期2020-11-19
- 物哀美學(xué)視域下周作人散文之味
突出的美學(xué)特征“澀味”與“趣味”便是物哀美學(xué)的影響的產(chǎn)物。二、古樸純粹的“澀味”物哀美學(xué)追求的不僅僅是凄涼、哀傷的情感，而是一種面對優(yōu)美事物所引發(fā)的一系列的情感，更是一種空靈、閑寂、平和的境界。像賞櫻觀葉、戲螢品雪這類行為都極具儀式感，在情感的流露中都貫穿著一種濃濃的“澀味”，這種“澀味”是為生活美好事物的稍縱即逝而產(chǎn)生的哀傷的情愫。它向內(nèi)是一種執(zhí)著的精神，現(xiàn)實向外是一種超脫的氣質(zhì)，用一種虛幻的方式來把握的東方傳統(tǒng)審美和心中情感的流露。周作人的散文中的“澀
散文百家 2020年7期2020-11-18
- 染甜
，密封一個星期，澀味就沒了。我將信將疑，買來新鮮的蘋果和梨，加上柿子一起放到空米桶里，蓋好蓋子，然后靜待奇跡。果真，七八天后，拿出柿子來吃，澀味沒了，剩下甜，水汪汪的甜，極好吃。再吃那蘋果，還是那么甜。蘋果染了柿子，依舊是甜；柿子從了蘋果，脫了澀，剩下甜。套用古人說的“近朱者赤”，柿子是“近甜者甘”了。同事又告訴我，她老家有幾棵大蘆柑樹，年年能結(jié)一千多斤蘆柑，這些蘆柑水分足，但是味道寡淡，不甜，最初幾年家人總是讓這些蘆柑自己掉落，爛掉，因為實在不好吃。有一
北方人 2020年21期2020-10-20
- 物哀美學(xué)視域下周作人散文之味
的美學(xué)特色，從“澀味”與“趣味”兩個方面探究了周作人的散文在物哀美學(xué)影響下的美學(xué)傾向與藝術(shù)特征。關(guān)鍵詞：物哀美學(xué);澀味;趣味一、物哀美學(xué)的文化內(nèi)涵“物哀”一詞源于本居宣長在《安波禮辯》提出的美學(xué)理念，“物哀”是指當(dāng)接觸或想起外界事物時，觸景生情，感物生情，心為之所動，有所感觸，這時候自然涌出的情感。它原本是個語氣詞，大意是中文中的“啊”，來表露情不自禁和自然而然的情感，而現(xiàn)在文學(xué)領(lǐng)域多指向沉靜雋永的情感。隨著日本文化的不斷發(fā)展，物哀美學(xué)已經(jīng)慢慢滲透進(jìn)了文學(xué)
散文百家·下旬刊 2020年7期2020-10-12
- 做涼拌菜把好五道關(guān)
酸含量高的蔬菜，澀味感較強(qiáng)，焯燙可除去大部分的草酸和澀味；②蓮藕、山藥等淀粉含量高的蔬菜，焯燙可使其變脆，口感更佳；③豆腐絲、豆干等豆制品，其蛋白質(zhì)含量較高，容易變質(zhì)，焯燙后更安全。四是調(diào)味關(guān)。盡量少用色拉醬、蛋黃醬等熱量較高的調(diào)味；可多加一些醋，既美味可口，又可抑制微生物的繁殖，保護(hù)維生素C不被破壞，促進(jìn)鈣、鐵離子的吸收；也可加些蒜泥，大蒜素有殺菌抑菌的作用，且風(fēng)味獨特；可以加入一些堅果，如核桃仁、花生、杏仁等，能提升涼拌菜的營養(yǎng)。五是保存關(guān)。應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)做
江蘇衛(wèi)生保健 2020年8期2020-09-10
- 味覺分析系統(tǒng)對不同產(chǎn)地中華絨螯蟹滋味強(qiáng)度值的區(qū)分
0～1.03）、澀味回味（0～0.38）及味覺差異較大的苦、咸、澀味；無為江段捕獲蟹肉的味道豐富性最低（0）；總體而言鮮味對蟹肉的滋味貢獻(xiàn)最大，苦、澀味的回味值最小，樣本均無酸味。表2 中華絨螯蟹的滋味強(qiáng)度值Table 2 Taste intensities of Chinese mitten crabs2.2 5 個產(chǎn)地中華絨螯蟹的味覺雷達(dá)圖圖1 中華絨螯蟹味道雷達(dá)圖Fig. 1 Taste radar charts從表2和圖1a可知，雖然同為湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)
食品科學(xué) 2020年16期2020-08-26
- 染甜
，密封一個星期，澀味就沒了。我將信將疑，買來新鮮的蘋果和梨，加上柿子一起放到空米桶里，蓋好蓋子，然后靜待奇跡。果真，七八天后，拿出柿子來吃，澀味沒了，剩下甜，水汪汪的甜，極好吃。再吃那蘋果，還是那么甜。蘋果染了柿子，依舊是甜;柿子從了蘋果，脫了澀，剩下甜。套用古人說的“近朱者赤”，柿子是“近甜者甘”了。同事又告訴我，她老家有幾棵大蘆柑樹，年年能結(jié)一千多斤蘆柑，這些蘆柑水分足，但是味道寡淡，不甜，最初幾年家人總是讓這些蘆柑自己掉落，爛掉，因為實在不好吃。有一
思維與智慧·下半月 2020年6期2020-07-04
- 染 甜
，密封一個星期，澀味就沒了。我將信將疑，買來新鮮的蘋果和梨，加上柿子一起放到空米桶里，蓋好蓋子，然后靜待奇跡。果真，七八天后，拿出柿子來吃，澀味沒了，剩下甜，水汪汪的甜，極好吃。再吃那蘋果，還是那么甜。蘋果染了柿子，依舊是甜；柿子從了蘋果，脫了澀，剩下甜。套用古人說的“近朱者赤”，柿子是“近甜者甘”了。同事又告訴我，她老家有幾棵大蘆柑樹，年年能結(jié)一千多斤蘆柑，這些蘆柑水分足，但是味道寡淡，不甜，最初幾年家人總是讓這些蘆柑自己掉落，爛掉，因為實在不好吃。有一
思維與智慧 2020年12期2020-06-23
- 水中SiO32-對紅茶茶湯滋味品質(zhì)的影響
味、甜味、苦味及澀味等呈味進(jìn)行感官審評。1.3 試驗測試分析方法1.3.1 感官審評 由5 位具有高級評茶員以上資格的審評人員，對茶湯進(jìn)行審評。包括苦味、澀味、鮮味、甜味和滋味品質(zhì)總分。對滋味強(qiáng)度的評分采用5 段10 分制，其中8～10 為“極強(qiáng)”、6～8 為“強(qiáng)”、4～6 為“中等”、2～4 為“弱”、0～2 為“極弱”；滋味品質(zhì)總分評價參照GB/T 23776 中茶湯滋味審評方法。統(tǒng)計分析結(jié)果以去掉最高分、最低分，取其平均值。1.3.2 茶湯常規(guī)化學(xué)成
中國食品學(xué)報 2020年4期2020-05-01
- 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值和茶多酚含量的相關(guān)性研究
品質(zhì)成分和茶湯苦澀味形成的主要物質(zhì)[3]，是茶樹酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱[4]，其含量的多少與品種、栽培條件、加工方式有關(guān)[5]，據(jù)報道，綠茶提取物的高抗氧化能力與茶多酚含量密切相關(guān)[6]，綠茶多酚具有多種健康效果[7]。目前，對六安瓜片茶湯的味覺評價主要是采用傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法和人工感官評定方法，存在著檢測效率低、結(jié)果不準(zhǔn)確等缺點[8-9]，本文利用電子舌、高效液相色譜法和紫外分光光度法對茶湯兒澀味值和茶多酚含量進(jìn)行測定，并對它們之間的相關(guān)性進(jìn)行研究，以
食品研究與開發(fā) 2019年19期2019-10-12
- “怪”味里的營養(yǎng)寶藏
們喜歡的味道，而澀味、苦味、沖味、臭味等這些怪味，則都是大家不太愿意嘗試的，雖然這些味道“怪”，但其實它們也是“營養(yǎng)寶藏”。澀味代表食物：柿子、竹筍、茶澀味檔案：柿子是最典型的“澀”水果，導(dǎo)致這種讓人不爽的澀味的“罪魁禍?zhǔn)住笔菃螌庂|(zhì)，許多水果都含單寧，如蘋果、葡萄、柿子、獼猴桃、柚柑等。澀味是這樣產(chǎn)生的：吃水果時，含有單寧的細(xì)胞在咀嚼過程中破碎，水溶性單寧流出，并與口腔唾液中的蛋白質(zhì)，尤其是活性較強(qiáng)的酶類結(jié)合，形成酶-單寧復(fù)合體，酶、蛋白質(zhì)失活沉淀，導(dǎo)致唾
37°女人 2019年7期2019-07-12
- 去腥有技巧
水浸漂幾次。去腥澀味：一些野味食物脂肪較少，多有腥澀味，烹調(diào)時多加些香料、糖、酒等，用土豆、胡蘿卜、大蔥、山藥同燒可減少腥澀氣味，烹調(diào)方法以烤、鹵、燒、炒等較好。炸過魚的油去腥味：把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，加入蔥段、姜片和花椒，炸出香味促使腥味分解，然后將鍋離火，抓一把干面粉撒入熱油中，面粉受熱漸漸煳化沉底，吸附了一些溶在油內(nèi)的腥味，再澄清油底子，去掉蔥、姜和花椒，油就沒有腥味了。
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2019年4期2019-04-24
- “怪”味里的營養(yǎng)寶藏
們喜歡的味道，而澀味、苦味、沖味、臭味、腥味等這些怪味則都是大家不太愿意嘗試的，雖然這些味道“怪”，但其實它們也是“營養(yǎng)寶藏”。澀味解放軍總醫(yī)院第五醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科宮雪代表食物：柿子、竹筍、茶澀味檔案：柿子是最典型的“澀”水果，導(dǎo)致這種讓人不爽的澀味的“罪魁禍?zhǔn)住笔菃螌庂|(zhì)，許多水果都含單寧，蘋果、葡萄、柿子、獼猴桃、柚柑等。澀味是這樣產(chǎn)生的：吃水果時，含有單寧的細(xì)胞在咀嚼過程中破碎，水溶性單寧流出，并與口腔唾液中的蛋白質(zhì)，尤其是活性較強(qiáng)的酶類結(jié)合，形成酶一單
飲食與健康·下旬刊 2019年7期2019-03-08
- 食物去腥有技巧
幾次。4. 去腥澀味：一些野味食物脂肪較少，多有腥澀味，烹調(diào)時多加些香料、糖、酒等，用土豆、胡蘿卜、大蔥、山藥同燒可減少腥澀氣味，烹調(diào)方法以烤、鹵、燒、炒等較好。5. 炸過魚的油去腥味：把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，加入蔥段、姜片和花椒，炸出香味促使腥味分解，然后將鍋離火，抓一把干面粉撒入熱油中，面粉受熱漸漸煳化沉底，吸附了一些溶在油內(nèi)的腥味，再澄清油底子，去掉蔥、姜和花椒，油就沒有腥味了。
烹調(diào)知識 2019年3期2019-03-01
- 橡子粉的做法
度的單寧酸，有苦澀味。所以在采摘的時候，特別要注意采摘成熟的橡子，成熟的橡子顏色通常是棕色、黃色的。把收集起來的橡子果實曬干，當(dāng)果實有裂縫時剝?nèi)ネ鈿?，再把剝開的果肉曬干，如果不曬干，直接洗粉，橡子粉是不會沉淀的。把曬干后的橡子果肉浸泡在水里，浸泡10～15天，且每天換一次水，以浸出單寧酸，換水去除澀味，直到完全浸泡開橡子果肉，再把橡子果肉撈起，磨粉。磨成橡子淀粉，此時的橡子淀粉是濕的，需在容器中重復(fù)攪拌，沉淀，過濾數(shù)次（去澀味，一般三五天過濾一次），待浸泡
農(nóng)村百事通 2019年1期2019-01-30
- 茶博士
則為灰綠色。問：澀味和收斂性是一回事嗎？答：澀味是舌頭表面的蛋白質(zhì)被凝固而引起的收斂感覺，不是由于某種物質(zhì)作用于葉蕾所產(chǎn)生的味覺反應(yīng)。茶葉審評上常把有澀味并有回甜的稱為收斂性，有澀味回味仍澀的稱為澀味。茶葉中引起澀味的主要化學(xué)成分是多酚類化合物，其次也有少量的醛類物質(zhì)和草酸、香豆素等。兒茶素占茶葉多酚化合物的70%左右，構(gòu)成了茶葉澀味的主要成分，特別是酯型素。澀味對味覺的閥值較低，只要有微量存在和微弱的變化，就能給舌頭味蕾帶來不同的感覺。問：聽說花茶都要用
茶道 2018年11期2018-12-26
- 小兒便秘，吃香蕉不如吃蘋果
蕉，則會沒有這些澀味。因為香蕉是一種亞熱帶的水果，保存的時間不會太長，所以在采摘的時候一般都是香蕉沒熟就摘下來了。然后通過催熟的方式讓香蕉變熟。生的香蕉為什么會有澀味呢？因為香蕉內(nèi)含有很多的鞣酸，在成熟之后雖然已經(jīng)沒有澀味了，但是鞣酸還是存在的。鞣酸具有比較強(qiáng)的收斂作用，會讓你的糞便變得干結(jié)。引起便秘出現(xiàn)，比較典型的就是老年人和小孩子吃過香蕉之后，通便的效果沒看見，反而會導(dǎo)致明顯的便秘。那么'蘋果又有何“奇效”？蘋果內(nèi)含有豐富的膳食纖維、果膠，這些成分對于
飲食保健 2018年23期2018-12-20
- 空腹吃柿子會得結(jié)石嗎？
人可能會對它的“澀味”印象深刻，因為澀澀的味道總是影響我們吃柿子的雅興。那么，柿子的澀味從何而來？其實，澀味來自柿子細(xì)胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸），也就是人們所說的收斂物質(zhì)。吃柿子的時候，當(dāng)我們的牙齒咬破了柿子的果肉細(xì)胞，里面的鞣酸就會流出來，鞣酸與口腔中的唾液蛋白結(jié)合讓人產(chǎn)生“澀”的感覺，而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。鞣酸并不是柿子獨有。鞣酸的足跡遍布大自然，各種水果的澀味都與它有關(guān)。很多樹的樹皮中也有這種鞣酸，例如在我國的四川
課外語文·中 2018年7期2018-09-08
- 白酒中揮發(fā)性苦澀味物質(zhì)的提取和分離
4122)苦味和澀味是白酒中常見的異味[1]，直接影響著白酒的品質(zhì)。我國各香型白酒都不同程度地存在苦、澀味問題。早期有學(xué)者推測白酒中呈苦味化合物可能是正丙醇、1-丁醇、異丁醇、異戊醇、糠醛、丙烯醛、單寧、硫化物、氨基酸等；呈澀味的化合物主要是乳酸、乳酸乙酯、異丁醇、異戊醇、糠醛和單寧等[2-3]。應(yīng)用現(xiàn)代味覺研究技術(shù)即味覺稀釋分析(taste dilution analysis，TDA)[4]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸、2-糠酸、2-羥基-3-甲基丁酸、2,3-二羥基
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年6期2018-07-18
- 綜述柿子采后脫澀方法要點
，論述了柿子產(chǎn)生澀味的原因及去除澀味的方法。關(guān)鍵詞：柿子；澀味；脫澀技術(shù)柿（Persimmon），學(xué)名：Diospyros kaki，柿科（Ebenaceae）柿屬（Diospyros），原產(chǎn)中國，在漢初已有柿的栽培，距今已2000多年的歷史[1-2]。品種較多，從品質(zhì)上分主要有兩大類，即甜柿 和澀柿，甜柿在樹上軟熟之前即能完成脫澀，而澀柿果實在軟熟之前具有強(qiáng)烈的收斂味，不堪入口，必須經(jīng)過脫澀處理后才能食用。我國栽培的大多數(shù)品種均為澀柿。一、柿子澀味的形成
農(nóng)家科技下旬刊 2017年9期2017-11-12
- 啟啟、蒙蒙勇闖螞蟻國（154）
——澀柿子和甜柿子
，是它使柿子產(chǎn)生澀味兒的?！? “我原來吃過的柿子是甜甜的，一點兒都不澀呀。”呆呆覺得奇怪了。7 啟啟說：“成熟的柿子，鞣酸是凝結(jié)的，不溶于嘴里的唾液，吃起來就不感到澀。”8 呆呆馬上就明白了：“沒熟透柿子里的鞣酸沒有凝結(jié)，吃到嘴里就會溶解,產(chǎn)生澀味兒?！? “快看哪！”蒙蒙有了新發(fā)現(xiàn)，“草叢里還有好多落下來的柿子呢，咱們挑個成熟的吃吧?！毙⌒栐兣_問：用什么辦法能使?jié)磷幼兲穑看穑禾枙?、加熱、噴些酒腌起來等。編?繳 健 張劍宇
啟蒙（3-7歲） 2017年10期2017-11-01
- 橄欖情
往事連同青橄欖的澀味兒一起拋開?？擅腿婚g，我突然發(fā)現(xiàn)嘴里的澀味兒已蕩然無存，還慢慢地有了絲甜意，并化作了縷縷幽香沁人心脾……哦，對了，我想起來了，每次在我跌倒又自己爬起來后，奶奶總心疼地?fù)嶂业男∠ドw，直問我：“還疼嗎？”分明記得，在我那碗“配菜”的碗底，常還藏著一個雞蛋，或是幾塊排骨。分明記得……哦！我懂了。就在我嘗到青橄欖幽香的同時，我懂了，這澀味兒之后的幽香才是最有魅力的，最值得回味的。青橄欖先澀后甜的幽香在我口里越來越濃，也縈繞在心頭久久不散。我終
學(xué)生天地·初中 2017年7期2017-10-20
- 兒茶素呈味特性及其感官分析方法研究進(jìn)展
組分是茶湯苦味與澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，不同兒茶素種類和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強(qiáng)度，并影響茶湯整體風(fēng)味?，F(xiàn)階段對于茶湯滋味評價主要是采用人體感官分析，感官分析在食品風(fēng)味評價上具有不可替代性。本文就綠茶茶湯中兒茶素呈味特性、滋味物質(zhì)間互作及滋味物質(zhì)感官分析方法3個方面的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，旨在完善兒茶素呈味及其互作理論體系，為感官分析方法在滋味物質(zhì)呈味特性中的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。綠茶茶湯；滋味物質(zhì)；滋味互作；感官分析方法茶葉的主要價值在于飲用，故滋味是茶湯最重
茶葉科學(xué) 2017年1期2017-10-13
- 幽幽橄欖情
往事連同青橄欖的澀味兒一起拋開?？擅腿唬野l(fā)現(xiàn)嘴里的澀味兒已蕩然無存，還慢慢地有絲甜意，并化作了縷縷沁人心脾的幽香……噢，對了，我分明記得，每次在我跌倒自己又爬起來后，奶奶總心疼地?fù)崦业男∠ドw，直問我：“還疼嗎？”分明記得，在我那碗“配菜”的碗底，還藏著一個雞蛋，或是幾塊排骨。分明記得……哦！我懂了，就在我嘗到青橄欖幽香的同時，我懂了，自己為什么對這幽香有這種獨特的、溫馨的、似曾相識的感覺。我也真正懂了，這澀味兒后的幽香才是最有魅力的，最值得回味的。青
作文評點報·初中版 2017年20期2017-05-16
- 感官評定方法確定麻竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關(guān)系
方法確定麻竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關(guān)系章志遠(yuǎn)，丁興萃*，崔逢欣，白瑞華，蔡函江（中國林業(yè)科學(xué)研究院 國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心，浙江省竹子高效加工重點實驗室，浙江 杭州 310012）通過分析測定麻竹筍苦澀味物質(zhì)含量與感官評定方法確定竹筍苦澀味物質(zhì)成分及與口感的關(guān)系。麻竹鮮筍在100 ℃純凈水中分別進(jìn)行0、30、90、150 s和420 s 5個時間梯度水煮處理，并測定煮后筍湯、筍渣的可溶性單寧、草酸和游離苦味氨基酸（Phe、Val、Arg、Met和L
食品科學(xué) 2017年5期2017-03-31
- 基于動物偏好指數(shù)與電子舌評價關(guān)聯(lián)的中藥澀味整體量化表征方法研究
明[摘要]目前的澀味表征主要采用感官評價，具有高度的主觀性與模糊性，缺少客觀、統(tǒng)一、量化的評價指標(biāo)，不利于澀味強(qiáng)度的精準(zhǔn)表征。為此，該文建立了基于動物偏好指數(shù)與電子舌評價體內(nèi)外關(guān)聯(lián)的中藥澀味整體量化表征方法。首先，采用澀味標(biāo)準(zhǔn)物鞣酸進(jìn)行雙瓶喜好實驗的方法學(xué)優(yōu)化及驗證，確定標(biāo)準(zhǔn)實驗動物為140～180 g的雌性大鼠，得到鞣酸濃度-動物偏好指數(shù)的函數(shù)關(guān)系Y=ln（1.682 6-0.441 66X），r=0.997 3。然后，利用優(yōu)化后的方法對典型澀味中藥訶子
中國中藥雜志 2017年3期2017-03-20
- 影響柿果返澀因素的研究
工過程中或加工后澀味會重新出現(xiàn)。以加熱溫度、加熱時間、pH值、金屬離子、還原劑、果實硬度等為因素對柿果返澀的影響進(jìn)行研究，并探討柿汁與柿渣返澀的區(qū)別。返澀；單寧；柿果0 引言柿（Diospyros kaki L.f.）原產(chǎn)于我國，至今已有2 000多年的栽培歷史，分甜柿和澀柿兩大類。我國主栽澀柿，生長于我國19個省、市，品種多達(dá)864個[1]。柿果中含豐富的糖類、果膠、膳食纖維、胡蘿卜素、黃酮苷及碘等營養(yǎng)物質(zhì)，因而具有較高的食用價值和保健價值。單寧物質(zhì)是澀
農(nóng)產(chǎn)品加工 2016年20期2016-11-28
- 幽幽橄欖情
往事連同青橄欖的澀味兒一起拋開?？擅腿婚g，我發(fā)現(xiàn)嘴里的澀味兒已蕩然無存，還漸漸地有了一絲甜意，并化作縷縷沁人心脾的幽香……噢，也是，每次在我跌倒又爬起來后，奶奶總是心疼地?fù)崦业南ドw，直問我：“還疼嗎？”我分明記得，在那碗“配菜”的碗底，經(jīng)常藏著一個雞蛋，或是幾塊排骨……就在我品嘗到青橄欖幽香的同時，我懂了，自己為什么對這股幽香有種獨特的、溫馨的、似曾相識的感覺。我也真正懂了，這澀味兒后的幽香才是最有魅力的，是最值得回味的。青橄欖先澀后甜的幽香在我口里越
小學(xué)時代 2016年35期2016-04-11
- 廚房日常小竅門一點通
，洗不好海蜇絲的澀味很難除掉，影響口味。我這里有一個小方法，可以除去海蜇絲的澀味。就是在洗海蜇絲之前先用滾開水先把海蜇絲沖泡一下，然后再把海蜇絲迅速放進(jìn)涼開水里浸泡一些時間，經(jīng)過這樣浸泡的海蜇絲不僅不會縮，而且味道鮮美爽口，再沒有澀味。4.怎么去除蟹腥味。螃蟹好吃，但吃過后螃蟹留下的腥味卻有點不好聞，弄在手上更是腥味連連，令人不爽。其實，只要在每次吃完螃蟹后，立即在手心滴少量的燒酒，然后兩只手手心互相使勁摩擦一會后，再用清水沖洗干凈，就立刻能除去手上的蟹腥
農(nóng)業(yè)知識·百姓新生活 2014年5期2015-01-20
- 悠久的柿子美味
生產(chǎn)的。別急，讓澀味變甜味成熟的柿子香甜好吃，但也許有人“不幸”吃到過澀澀的柿子。那是還沒有成熟的柿子，因為含有一種叫單寧的物質(zhì)，會讓人感覺到澀味。和一般水果不一樣，柿子并不是都會在樹上自己成熟、變甜，有好些品種的柿子都需要放上一段時間或者人工處理以后才能去除掉澀味。例如最常見的四周柿，也稱紅柿，屬于完全澀柿：在樹上時一定都是澀的，必須經(jīng)過人工脫澀才可以食用。生活在中國北方的人可能吃過美味的“凍柿子”。冰凍就是一種讓柿子去除澀味的好辦法，因為這樣可以讓果肉
少年科學(xué) 2014年9期2014-10-17
- 空腹吃柿子會得結(jié)石嗎？
人可能會對它的“澀味”印象深刻，因為澀澀的味道總是影響我們吃柿子的雅興。那么，柿子的澀味從何而來？其實，澀味來自柿子細(xì)胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸），也就是人們所說的收斂物質(zhì)。吃柿子的時候，當(dāng)我們的牙齒咬破了柿子的果肉細(xì)胞，里面的鞣酸就會流出來，鞣酸與口腔中的唾液蛋白結(jié)合讓人產(chǎn)生“澀”的感覺，而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白，使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。鞣酸并不是柿子獨有。鞣酸的足跡遍布大自然，各種水果的澀味都與它有關(guān)。很多樹的樹皮中也有這種鞣酸，例如，在我國的四
百科知識 2014年21期2014-09-10
- 人生五味
四、老年的時候是澀味：到了老年，兒女像鳥兒一樣振翅高飛，自己健康也一日不如一日了。眼睛看也看不清楚，耳朵聽也聽不清楚，口中吃也吃不甘味，所以老年的歲月都是澀味。五、修行的時候是禪味：一個人假如從青少年起就懂得學(xué)道、學(xué)禪，那么經(jīng)過青年、中年、老年，都會有禪味。就算眼睛閉起來，不看不聽，心中的世界還是一樣甘美無比。所以，人生的五味是：美味、甘味、苦味、澀味、禪味，希望各位讀者都能過著禪味的人生！endprint
晚晴 2014年4期2014-06-25
- 炒素菜小竅門
脆嫩的豆芽往往帶澀味，若在炒時放一點醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。炒菜花 炒菜花之前，要用清水洗凈焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。炒時加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒洋蔥 將切好的洋蔥黏上面粉，再加入鍋炒，這樣炒出來的洋蔥，色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。炒時加少許白葡萄酒，則不易炒焦。炒青椒 炒青椒要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋烹炒幾下，出鍋即可。炒芹菜 將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩，脆滑可口。
烹調(diào)知識 2014年8期2014-04-21
- 酒度、總酸、pH值以及飲用溫度對干紅葡萄酒澀味的影響
溫度對干紅葡萄酒澀味的影響楊曉雁，袁春龍*，張 暉，楊 健，張世杰，馬 婧，楊 麗（西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100）利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析唾液蛋白與模擬酒反應(yīng)后蛋白減少比例，并將其表示為澀味強(qiáng)度；同時，以酒度、總酸、pH值以及飲用溫度為考察因素，利用二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計分析各因子
食品科學(xué) 2014年21期2014-03-08
- 科學(xué)吃蔬菜的五個要點
能生吃。另外，有澀味的蔬菜要設(shè)法除掉澀味(如菠菜，可先放進(jìn)沸水中焯一下)，澀味是含鎂較多的標(biāo)志，而鎂過多可阻礙鈣的吸收。盡量不加佐料不能生吃的綠色蔬菜只有煮熟吃，但不能煮得過久，最好是在開水中燙一兩分鐘，而且不加佐料，鹽也要控制在最低限度。初吃這種水煮蔬菜也許會感到一種水臭味，但仔細(xì)嚼一嚼，就會覺得有一股自然美味，令你百吃不厭。品種盡量多一點綠色蔬菜不可太單一，品種越多越好。營養(yǎng)學(xué)家建議每天不要少于5種：至少一種富含維生素C，至少一種富含維生素A，至少一種
共產(chǎn)黨員(遼寧) 2011年18期2011-12-28