國(guó)企食堂工作人員食品衛(wèi)生安全的培訓(xùn)與管理

朱 星

（高淳區(qū)供電公司，江蘇南京 211300）

國(guó)企食堂是員工日常用餐的重要場(chǎng)所，員工在用餐過(guò)程中已經(jīng)不再單單考慮價(jià)格、口味，而更關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)和食用的安全性。食品安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)秩序的穩(wěn)定，因此國(guó)有企業(yè)食堂的食品安全管理至關(guān)重要。本文探討國(guó)有企業(yè)食堂食品安全管理的意義以及存在的問(wèn)題，并提出優(yōu)化措施，以確保員工的食品安全和健康，同時(shí)提高企業(yè)的形象和競(jìng)爭(zhēng)力。

1 國(guó)有企業(yè)食品安全管理的意義

1.1 保障員工健康

國(guó)有企業(yè)食堂為員工提供每日所需的膳食，員工的食品安全與身體健康息息相關(guān)。通過(guò)嚴(yán)格的食品安全管理，可以有效預(yù)防食品中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的健康，降低醫(yī)療費(fèi)用支出，減少員工因食品安全問(wèn)題而引發(fā)的健康問(wèn)題。

1.2 維護(hù)企業(yè)形象與聲譽(yù)

食堂食品安全問(wèn)題容易引起員工的不滿和外界的關(guān)注。一個(gè)管理良好、食品安全有保障的企業(yè)食堂可以提升企業(yè)形象和聲譽(yù)，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的信任感。相反，食品安全問(wèn)題頻發(fā)會(huì)損害企業(yè)的聲譽(yù)，對(duì)企業(yè)形象造成負(fù)面影響，甚至導(dǎo)致員工流失和客戶信任度下降。

1.3 提高員工滿意度與生產(chǎn)效率

良好的食堂管理和食品安全可以提高員工的就餐滿意度，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度。員工在工作期間享受到安全、健康的飲食，更容易對(duì)企業(yè)產(chǎn)生歸屬感，有利于提高工作積極性，從而提高生產(chǎn)效率。

1.4 安全保障和管理降本

在企業(yè)管理中，食堂的食品安全管理能從整體上進(jìn)一步提高工作人員的安全技能和安全意識(shí)，激發(fā)員工遵章守紀(jì)的自覺(jué)性，為保障企業(yè)的安全奠定良好基礎(chǔ)，使安全管理控制有效。同時(shí)，食品安全管理也為企業(yè)創(chuàng)造了良好的氛圍環(huán)境，能夠有效降低和減少企業(yè)用工成本[1]。

2 國(guó)有企業(yè)食品安全管理存在的問(wèn)題

2.1 食品安全意識(shí)不強(qiáng)

據(jù)報(bào)道，約30%的國(guó)有企業(yè)食堂員工和管理者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不夠充分，存在較大的安全意識(shí)盲區(qū)。這一現(xiàn)象在一些基層食堂管理者中尤為突出，與相關(guān)人員缺乏足夠的食品安全知識(shí)，無(wú)法準(zhǔn)確判斷潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，可能會(huì)導(dǎo)致日常管理中存在較大的問(wèn)題。

2.2 制度不完善

部分國(guó)有企業(yè)食堂盡管有食品安全管理制度，但這些制度不夠科學(xué)完善或者在執(zhí)行過(guò)程中存在疏漏，導(dǎo)致相關(guān)規(guī)范、制度流于形式。有研究顯示，超過(guò)50%的國(guó)有企業(yè)食堂的管理人員認(rèn)為他們的管理制度在應(yīng)對(duì)潛在的食品安全問(wèn)題時(shí)存在不足之處，這可能與一些企業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)未對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行更新和改進(jìn)，導(dǎo)致制度無(wú)法適應(yīng)不斷變化的食品安全挑戰(zhàn)有關(guān)[2]。

2.3 管理隊(duì)伍素質(zhì)有待提高

食堂管理人員的文化素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平普遍較低，往往由業(yè)務(wù)人員兼職完成，或由年齡較大的員工擔(dān)任，工資待遇在企業(yè)內(nèi)部處于中下游水平，導(dǎo)致大多數(shù)職工不愿到后勤部門(mén)工作。有報(bào)道稱，約60%的國(guó)有企業(yè)食堂管理人員未接受過(guò)系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)，這使得他們對(duì)食品安全管理的專(zhuān)業(yè)性和緊迫性認(rèn)識(shí)不足，難以有效組織和管理食堂工作。因此，相關(guān)人員在面對(duì)突發(fā)的食品安全事件時(shí)手足無(wú)措，缺乏應(yīng)對(duì)的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)急措施。

2.4 食材采購(gòu)與運(yùn)輸問(wèn)題

部分國(guó)有企業(yè)在食材采購(gòu)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在嚴(yán)重的問(wèn)題，這對(duì)于確保食堂食品衛(wèi)生安全構(gòu)成了巨大威脅。在采購(gòu)過(guò)程中，一些企業(yè)未能充分考慮供應(yīng)商的資質(zhì)和食材的質(zhì)量，往往將價(jià)格置于質(zhì)量之上。這種做法導(dǎo)致采購(gòu)的食材可能不符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，甚至可能是劣質(zhì)或過(guò)期食品，不僅影響了員工的身體健康，還增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.5 食品加工不規(guī)范

部分國(guó)有企業(yè)食堂在食品加工和制作過(guò)程中，也存在食品安全隱患。食品加工人員未能?chē)?yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行工作，這可能導(dǎo)致食品污染、食品交叉污染等問(wèn)題。例如，在食品加工過(guò)程中，如果未將生食和熟食分開(kāi)儲(chǔ)存，可能會(huì)增加食品受到交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。這種不規(guī)范的食品加工方式不僅影響了食品的質(zhì)量，還增加了員工就餐的健康風(fēng)險(xiǎn)。

2.6 監(jiān)督與檢查不足

部分國(guó)有企業(yè)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督與檢查力度相對(duì)較低，對(duì)待后勤檢查一般為突擊性檢查，食堂相關(guān)人員存在應(yīng)付檢查、敷衍了事的行為，相關(guān)監(jiān)督部門(mén)無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并徹底解決，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻發(fā)。此外，缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制和檢查措施也會(huì)導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部食堂食品安全管理松散，食品安全問(wèn)題無(wú)法得到及時(shí)解決，從而增加了員工就餐的潛在風(fēng)險(xiǎn)[3]。

3 國(guó)有企業(yè)食品安全管理優(yōu)化措施

3.1 建立完善的管理體系

確保國(guó)有企業(yè)食堂的食品衛(wèi)生安全是一項(xiàng)重要任務(wù)，要嚴(yán)格落實(shí)“管專(zhuān)業(yè)必須管安全”“管項(xiàng)目必須保安全”要求，其中，建立完善的管理體系是首要任務(wù)。為此，必須制定詳細(xì)、科學(xué)的食品安全管理制度，嚴(yán)格落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，確保這些制度的全面性和可執(zhí)行性。這些制度不僅需要符合國(guó)家的法律法規(guī)，還應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況制定，以確保實(shí)施的有效性。根據(jù)中國(guó)國(guó)務(wù)院食品安全辦公室發(fā)布的數(shù)據(jù)，2019 年我國(guó)發(fā)生的食品安全事件共計(jì)68 起，其中包括食物中毒事件、不合格食品檢出事件等。這些事件不僅對(duì)公眾健康構(gòu)成威脅，還對(duì)企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)利益造成了損害。因此，建立完善的管理體系、制定科學(xué)的食品安全管理制度以及建立監(jiān)督檢查機(jī)制，對(duì)于預(yù)防和應(yīng)對(duì)食品安全事件至關(guān)重要。

例如，相關(guān)部門(mén)可對(duì)標(biāo)全球化酒店集團(tuán)先進(jìn)餐飲服務(wù)管理，引入危害分析的臨界控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理 論 基礎(chǔ)，搭建食品安全管理體系。HACCP 是一種食品質(zhì)量安全保證體系，其核心是制定一套方案預(yù)防在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品質(zhì)量安全的危害因素，防患于未然，降低資源的耗費(fèi)。國(guó)有企業(yè)相關(guān)部門(mén)可結(jié)合HACCP 理論基礎(chǔ)，設(shè)定11 項(xiàng)食品安全管理體系管控風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，以確保食品安全。①員工管理職責(zé)劃分；②采購(gòu)與收貨；③貯存；④食品制備總體要求；⑤熱食加工及分餐；⑥即食食品加工；⑦個(gè)人衛(wèi)生；⑧清潔、消毒及環(huán)境衛(wèi)生；⑨廢棄物管理；⑩維保服務(wù)；?蟲(chóng)害控制。通過(guò)這些措施，可以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工和食客的健康，提升企業(yè)的社會(huì)形象和信譽(yù)度[4]。

此外，在制定食品安全管理制度時(shí)，還需要明確規(guī)定食品安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要有具體的管理措施和責(zé)任人。例如，采購(gòu)環(huán)節(jié)，要求供應(yīng)商提供食品安全證明，并進(jìn)行供應(yīng)商的定期審查；供應(yīng)環(huán)節(jié)，規(guī)定食品的分發(fā)和銷(xiāo)售要求。這些制度的明確性和可操作性將有助于確保食品安全管理的執(zhí)行。為了建立監(jiān)督檢查機(jī)制，國(guó)有企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品安全監(jiān)管部門(mén)或聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，監(jiān)督檢查機(jī)制應(yīng)該明確監(jiān)督的頻率和內(nèi)容，以確保每個(gè)環(huán)節(jié)都得到充分的監(jiān)督。例如，可以規(guī)定每月對(duì)食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)進(jìn)行一次檢查，每季度對(duì)食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行一次檢查，以及隨機(jī)對(duì)供應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行不定期抽查。這樣的監(jiān)督檢查將有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取糾正措施。

3.2 加強(qiáng)食材采購(gòu)和運(yùn)輸管理

食材的采購(gòu)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)在國(guó)有企業(yè)食堂食品安全管理中有至關(guān)重要的地位。為了降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)需要建立一套嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，以確保供應(yīng)商資質(zhì)符合相關(guān)規(guī)定或要求。這一制度的建立能有效篩選出可靠的供應(yīng)商，從而降低食材質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食材運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)控，包括監(jiān)測(cè)運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制、衛(wèi)生條件等關(guān)鍵因素。由全球食品安全倡導(dǎo)組織數(shù)據(jù)可知，2019 年全球因食品安全問(wèn)題召回的食品數(shù)量達(dá)到425 次，涉及食品產(chǎn)品的種類(lèi)繁多，如肉類(lèi)制品、水果、蔬菜以及乳制品等。這些召回事件與食材的質(zhì)量和運(yùn)輸有關(guān)。通過(guò)上述措施，企業(yè)可以確保食材質(zhì)量和安全，為食品安全管理奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[5]。

3.3 規(guī)范食品加工過(guò)程

食品加工過(guò)程是食堂食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為了確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生無(wú)污染，企業(yè)應(yīng)編制詳細(xì)的食品加工操作規(guī)程，包括食品加工的步驟、操作方法、工具設(shè)備的清潔和消毒要求等。員工在進(jìn)行食品加工時(shí)必須按照這些規(guī)程操作，確保食品的安全和衛(wèi)生。此外，為了提高員工的操作規(guī)范性和衛(wèi)生意識(shí)，企業(yè)可通過(guò)課堂培訓(xùn)、在線培訓(xùn)以及實(shí)際操作演練等方式對(duì)員工進(jìn)行食品安全操作培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)程的培訓(xùn)以及衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成。通過(guò)這些培訓(xùn)，員工將更加了解食品安全的重要性，有助于提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作規(guī)范性。

3.4 加強(qiáng)監(jiān)督與檢查

為確保國(guó)有企業(yè)食堂的食品衛(wèi)生安全，必須加強(qiáng)監(jiān)督與檢查工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)糾正，以減少食品安全隱患。相關(guān)部門(mén)要堅(jiān)持以安全風(fēng)險(xiǎn)防控和隱患排查治理為抓手，從嚴(yán)開(kāi)展后勤專(zhuān)業(yè)隱患排查，這包括建立定期檢查和不定期抽查機(jī)制，對(duì)食堂的食品安全管理情況進(jìn)行全面監(jiān)督。定期檢查是按照計(jì)劃進(jìn)行，旨在全面評(píng)估食品安全管理的情況；不定期抽查是突擊性的檢查，旨在檢查食堂在非計(jì)劃情況下的食品安全管理情況。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，應(yīng)立即采取糾正措施，并對(duì)相關(guān)員工進(jìn)行培訓(xùn)和教育，防止問(wèn)題再次發(fā)生[6]。

3.5 加強(qiáng)宣傳教育

宣傳教育是提高相關(guān)人員對(duì)食品安全重視程度的重要途徑。相關(guān)部門(mén)可通過(guò)內(nèi)部宣傳、培訓(xùn)和教育等方式增加相關(guān)人員對(duì)食品安全的了解程度，促使他們更加重視食品安全管理工作。內(nèi)部宣傳，即通過(guò)企業(yè)內(nèi)部刊物、電子屏幕、會(huì)議和培訓(xùn)等方式向員工傳達(dá)食品安全的重要性，介紹食品安全法律法規(guī)和企業(yè)的管理制度，以及提供食品安全知識(shí)和操作技巧。此外，還可以通過(guò)案例分析和經(jīng)驗(yàn)分享增加員工對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)知。培訓(xùn)和教育活動(dòng)的開(kāi)展有助于鼓勵(lì)員工積極參與食品安全管理，形成全員參與、共同監(jiān)督的良好局面。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，國(guó)有企業(yè)食堂的食品安全管理具有極其重要的意義。食品安全不僅關(guān)系到廣大員工的身體健康，還反映了企業(yè)的管理水平和社會(huì)責(zé)任感。然而，目前我國(guó)國(guó)有企業(yè)食堂食品安全管理中依然存在一些問(wèn)題，包括食品安全意識(shí)薄弱、管理隊(duì)伍素質(zhì)有待提高、食材運(yùn)輸加工不規(guī)范等。為了解決這些問(wèn)題，應(yīng)采取一系列優(yōu)化措施，如通過(guò)研究全球知名餐飲集團(tuán)食品安全管理模式，提煉優(yōu)秀管理經(jīng)驗(yàn)，選擇以HACCP 理論和全面質(zhì)量管理為基礎(chǔ)，包括建立完善的管理體系、提高管理人員素質(zhì)、加強(qiáng)食材采購(gòu)和運(yùn)輸過(guò)程管理、規(guī)范食品加工過(guò)程、加強(qiáng)監(jiān)督與檢查、開(kāi)展員工衛(wèi)生培訓(xùn)、提高信息化水平、建立食品安全責(zé)任制、強(qiáng)化食品溯源體系以及加強(qiáng)宣傳教育等，全面提高國(guó)有企業(yè)食堂的食品安全管理水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障員工的身體健康。同時(shí)，這也有助于提升企業(yè)的形象，增強(qiáng)員工的信心和滿意度，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力支撐。