劉璐萍

（新鄭市食品藥品檢驗檢測中心，河南新鄭 451100）

肉類是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食物類型之一[1]。近年來，隨著市場主體食品安全意識的增強，肉類食品的質量管理效果得到了逐步改善。但是，由于食品加工標準不統(tǒng)一、食品經(jīng)營管理活動分散等，一些劣質的肉類食品“混入”了食品領域，給消費者的身體健康乃至生命安全造成了嚴重影響。因此，強化各個環(huán)節(jié)的食品檢驗，成為防范肉類食品安全問題的關鍵。當然，在食品檢驗中也存在一些容易影響食品檢驗質量的因素，需要采取相應的控制措施，來降低這些因素的不良影響，盡可能地確保檢驗結果的準確性和可靠性。

1 肉類食品檢驗概述

肉類食品檢驗是針對肉類食品進行系統(tǒng)性、科學性的檢測，以確保這些食品的質量、安全和合規(guī)性。肉類食品檢測是根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)需求進行的全面、詳細檢測過程，其主要目的是確定肉類食品是否符合相關標準，以保障產(chǎn)品的質量和食用安全[2]。

目前，肉類食品的檢驗主要按照以下幾個步驟開展。①采集樣品。檢驗的第一步是采集肉類食品樣本。所采集的樣本應該具有代表性，以確保檢驗結果能夠反映整個批次的情況。在采樣過程中，應注意避免交叉污染和樣本污染，以保持樣品的原始狀態(tài)。②樣品處理。采集的樣品需要進行適當處理，以確保樣品在檢測過程中的準確性、可靠性和代表性。這里的“處理”包括去除外部雜質、切割、研磨或其他必要的操作。③樣品制備。樣品制備是為了獲得適合檢測的樣品形式，這一環(huán)節(jié)涉及將樣品轉化為液體、固體或氣體狀態(tài)，以便于后續(xù)檢測操作。④檢測。檢測階段，檢測人員會根據(jù)檢測項目的需要，選擇相應的方法對食品樣本進行檢測。⑤數(shù)據(jù)記錄與分析。在檢測過程中，檢測人員需要準確記錄每個樣品的相關信息和檢測結果。這些數(shù)據(jù)將用于后續(xù)的分析和評估。數(shù)據(jù)分析可以幫助確定樣品是否符合規(guī)定的標準和要求。⑥結果判定。檢測結束后，檢測人員需要對檢測結果進行評估，以確定樣品是否符合相關標準和法規(guī)。結果判定通常是基于檢測數(shù)據(jù)及相關標準限值進行的。⑦生成與發(fā)布報告。所有檢測結果出具后，檢驗機構就需要將檢測結果整理為檢驗報告。該報告通常包括樣品信息、檢測項目、結果、分析等。在確保報告所有內(nèi)容準確無誤后，會向有關部門、食品企業(yè)或其他利益相關者公布[3]。

2 影響肉類食品檢驗質量的因素

2.1 肉類食品檢驗質量管理制度不完善

從食品質量的角度來看，肉類食品與其他食品在蛋白質、脂肪、添加物、微生物污染等方面存在明顯差異[4]。因此，對肉類食品的檢驗除了考慮一般性食品檢驗的規(guī)則要求外，還要兼顧該類食品的特點。就目前肉類食品檢驗情況來看，雖然制定有相應的檢驗質量管理制度，但是這些制度的內(nèi)容與其他食品檢驗制度的內(nèi)容并沒有明顯的差異，這就使得肉類食品檢驗質量管理的相關要求并不明確和詳細，進而影響到食品檢驗標準的準確性和操作行為的規(guī)范性[5]。以檢驗流程中的抽樣為例，雖然制度中明確了樣本抽取可以按照隨機抽樣、分層抽樣、比例抽樣、系統(tǒng)抽樣等方式選擇，但對各抽樣方法在實際應用中需要注意的事項并沒有進行明確的說明，導致抽樣過程中存在不科學、不規(guī)范的情況[6]。

2.2 樣本管理技術操作不規(guī)范

雖然相關部門和人員會對樣本進行相應的管理，但在管理的細節(jié)方面存在一些問題，影響了肉類食品檢驗的最終質量。①所采集到的肉類食品樣本不具有代表性，導致檢驗結果未能反映整批次食品的質量情況。②樣本在采集、保存和運輸過程中出現(xiàn)污染的情況，影響檢驗可靠性，特別是衛(wèi)生條件不合格的情況下。此外，樣本標識和追溯體系不健全導致樣本混淆和信息丟失，使得整個檢驗過程無法追蹤[7]。③不恰當?shù)谋４鏃l件可能引發(fā)樣本腐敗或變質，對檢驗結果造成負面影響。④樣本預處理、分解、提取等環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作，以及樣本信息記錄不完整，也可能導致檢驗的準確性受到影響。

2.3 樣本檢測方法存在不足

目前的肉類食品檢測通常選擇形態(tài)特征觀察法和分析化學檢測法。其中，形態(tài)特征觀察法是根據(jù)肉類食品的顏色、結構等組織學特征，通過顯微鏡法和感官檢測法等方法進行評估。雖然這種方法操作簡單、成本較低，但其應用嚴重依賴檢測人員的能力和經(jīng)驗，受檢測人員主觀性影響較大，很難準確、客觀地反映出肉類食品的質量[8]。而分析化學檢測法主要是通過色譜法、質譜法、免疫法和光譜法等方法，對肉類食品樣本的化學成分和組成進行檢測。這種方法雖然能夠提供出客觀、穩(wěn)定的結果，但對實驗室設備的專業(yè)性和準確性要求比較高，并且檢測人員需要有扎實的操作技能。顯然，目前使用的以上兩種方法都存在難以保證肉類食品檢驗質量的問題，而這也增加了肉類食品檢驗質量的不確定性[9]。

3 控制肉類食品檢驗質量的策略

3.1 完善肉類食品檢驗質量管理制度

肉類食品檢驗質量的控制需要有明確且詳細的管理制度作為保障。針對目前檢驗質量管理制度方面存在的問題，要著重從制度完善方面入手加以解決。①要制定專門的肉類食品檢驗標準和規(guī)范，詳細規(guī)定不同肉類食品涵蓋蛋白質、脂肪、添加物、微生物污染等方面的檢驗要求，為檢驗工作的開展提供明確的指導，確保實際操作與標準相符[10]。同時，應明確抽樣方法和操作細節(jié)，考慮肉類食品的特性，確保抽樣過程的科學性、準確性和規(guī)范性。②要定期修訂和更新檢驗質量管理制度，以適應食品行業(yè)的變化[11]。為保證肉類食品檢驗質量管理的相關信息尤其是制度缺陷的信息能夠及時被反饋、掌握和解決，要建立信息共享和交流機制，鼓勵食品監(jiān)管部門、檢驗機構和食品企業(yè)之間的交流合作，圍繞檢驗質量管理中遇到的問題推動制度的不斷完善[12]。

3.2 規(guī)范樣本全流程操作行為

為解決肉類食品檢驗中樣本操作不規(guī)范的問題，需要從規(guī)范樣本全流程管理入手，采取一系列措施來提升樣本的管理質量[13]。在采樣階段，應根據(jù)肉類食品批次及其特征選擇合適的采樣方法和地點，確保樣本的代表性。在樣本采集、保存和運輸過程中，必須嚴格控制衛(wèi)生條件，避免污染和交叉污染。操作人員應佩戴合適的防護設備，采樣工具和容器要保持清潔，以確保樣本不被污染。同時，要注意建立樣本追溯系統(tǒng)，通過科技手段賦予每個樣本獨特的標識，記錄每一步的信息，從而保證樣本的真實性和整個檢驗過程的可追溯性[14]。此外，針對不同類型的肉類食品，制定適宜的保存方案，防止樣本腐敗或變質。在樣本處理過程中，必須遵循規(guī)定的操作流程，以確保一致性和規(guī)范性，從而降低誤差。同時，要做好信息記錄，每個樣本的采集、處理、保存、分析等信息都應詳細記錄，并將信息錄入電子化信息管理系統(tǒng)，以便查閱和審查[15]。

3.3 改進樣本檢測方法

隨著肉類食品檢驗要求的提高，用于樣本檢測的方法也應當進行及時更新。目前使用的形態(tài)特征觀察法和分析化學法等檢測方法主要參考《肉與肉制品感官評定規(guī)范》（GB/T 22210—2008）和《化學分析方法驗證確認和內(nèi)部質量控制要求》（GB/T 32465—2015），但由于存在一些不足，難以滿足檢驗質量的要求[16]。在這種情況下，就需要在原有樣本檢測方法的基礎上予以改進，也可以根據(jù)需要引進新的檢測方法。在改進方面，應根據(jù)樣本檢測的實際需求，適當調(diào)整試劑種類或用量，研究出檢測效果最佳的檢測方案。并對檢測人員進行指導和監(jiān)督，確保檢測環(huán)境條件和檢測人員的操作達到檢測的技術操作要求。在方法更新方面，對于一些質量要求高的肉類食品檢測，可以使用微流控檢測技術。相關研究表明，這種檢測方法能夠滿足肉類食品的微生物檢測、重金屬檢測、抗生素與激素檢測、肉品摻假檢測、防腐劑檢測等多個檢測項目，且檢測操作步驟和難度相對較低[17]。

4 結語

肉類食品檢驗是食品安全管理的重要組成部分。雖然檢驗主體能夠根據(jù)肉類食品安全管理的需要，有序開展食品檢驗工作，但在實際的檢驗操作中存在肉類食品檢驗質量管理制度不完善、樣本管理技術操作不規(guī)范、樣本檢測方法存在不足等可能影響檢驗質量的因素。針對這些情況，要在完善肉類食品檢驗質量管理制度的基礎上，規(guī)范樣本全流程操作行為，改進樣本檢測方法，以控制肉類食品的檢驗質量。