基于碣灘茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)的代表性企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)差異分析

黃懷生，黎 娜，鐘興剛，舒 琿，唐 睿，陳大海，鄧傳建，張 艷，粟本文*

1. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2. 湖南省沅陵碣灘茶業(yè)有限公司，湖南 沅陵 419600；3. 湖南省沅陵碣灘茶工程技術(shù)研究中心/沅陵縣茶葉技術(shù)推廣站，湖南 沅陵 419600；4. 懷化市紅茶創(chuàng)新工程技術(shù)研究中心，湖南 沅陵 419600

湖南省沅陵縣地處北緯30°附近，位于武陵山脈和雪峰山脈之間、沅水之上，地質(zhì)、氣候均宜茶[1-3]；沅陵所產(chǎn)碣灘茶歷史悠久，唐代列為貢茶，是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品及湖南省十大名茶之一，品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特，目前產(chǎn)品分為碣灘一號(hào)、碣灘銀毫和碣灘翠峰等3 個(gè)等級(jí)，其品質(zhì)條索緊細(xì)、色澤綠潤(rùn)、香高持久、滋味甘醇鮮爽且較耐泡、葉底嫩綠勻整[4]。近年來(lái)，“碣灘茶”先后榮獲中國(guó)（上海）國(guó)際茶博會(huì)綠茶類特別金獎(jiǎng)、國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)、“百年世博中國(guó)名茶金獎(jiǎng)”、“中國(guó)優(yōu)秀茶葉區(qū)域公用品牌”、“2017年湖南十大農(nóng)業(yè)區(qū)域公用品牌”、“湖南十大名茶”等，產(chǎn)業(yè)取得了喜人的成績(jī)，品牌價(jià)值不斷提高[5-14]。然而，隨著產(chǎn)業(yè)和品牌的發(fā)展壯大，市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，嚴(yán)重影響了“碣灘茶”國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品品牌建設(shè)及沅陵縣茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。為了進(jìn)一步明晰碣灘茶標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的品質(zhì)差異，改善和穩(wěn)定碣灘茶品質(zhì)，本試驗(yàn)選取5 個(gè)代表性碣灘茶生產(chǎn)和銷售企業(yè)符合國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的不同等級(jí)樣品分別進(jìn)行感官品質(zhì)和化學(xué)品質(zhì)分析，探索不同等級(jí)“碣灘茶”的品質(zhì)特征與差異，進(jìn)而為“碣灘茶”的加工生產(chǎn)等提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為2022 年3—4 月選取湖南省沅陵縣5 家代表性茶葉生產(chǎn)和銷售企業(yè)（編號(hào)1 ～ 5），按照國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品碣灘茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)要求，分別取樣代表企業(yè)的市售碣灘一號(hào)（編號(hào)J1，鮮葉原料為單芽和一芽一葉初展）、碣灘銀毫（編號(hào)J2，鮮葉原料為一芽一葉）和碣灘翠峰（編號(hào)J3，鮮葉原料為一芽二葉）共15 個(gè)樣品。

1.2 儀器設(shè)備及試劑

主要儀器設(shè)備：HH-2 數(shù)顯恒溫水浴鍋（江南儀器廠）、L9 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司）、LC-10A 高效液相色譜儀（日本島津）及分析天平（1/10000）。

試劑：酒石酸亞鐵（分析純）、甲醇（色譜純）、冰醋酸（分析純）、水合茚三酮（分析純）和N,N-二甲基甲酰胺（色譜純）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官審評(píng)

參照GB/T 23776—2018 規(guī)定執(zhí)行，各加權(quán)因子分別為外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%和葉底10%。

1.3.2 主要品質(zhì)成分測(cè)定

水浸出物含量、茶多酚含量、游離氨基酸總量、咖啡堿含量測(cè)定均參照相應(yīng)國(guó)標(biāo)法。

兒茶素總量及組分測(cè)定采用高效液相色譜法（HPLC）。C18 柱，紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm；流動(dòng)相A 為水；流動(dòng)相B 為N,N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸 = 40 ∶2 ∶1.5（體積比）；流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量10 μL，柱溫35℃。梯度洗脫（流動(dòng)相B）：0.01 ～ 13 min，14% ～23%；13 ～ 25 min，23% ～ 36 %；25 ～ 28 min，36% ～ 36%；28 ～ 30 min，36% ～ 14%；30 ～34 min，保持14%。

1.3.3 計(jì)算公式[15]

式中：M為質(zhì)量，單位為mg。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)分別采用IBM SPSS 20、Origin 2017等軟件進(jìn)行方差分析、系統(tǒng)聚類和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

不同企業(yè)不同等級(jí)碣灘茶的審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。碣灘一號(hào)（J1）原料為單芽或一芽一葉初展，外形和內(nèi)質(zhì)上基本一致，條索緊細(xì)卷曲，色翠綠，銀毫滿披；香氣高長(zhǎng)，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇（爽），葉底嫩黃綠明亮。但香型有較大差異，企業(yè)1 和企業(yè)5 的（1-J1 和5-J1）香型為嫩栗香，而企業(yè)2、企業(yè)3 和企業(yè)4 的香型為清香，這可能是由于不同企業(yè)采用的茶樹(shù)品種鮮葉和加工工藝不同所致。碣灘銀毫（J2）主要以一芽一葉為原料，條索緊細(xì)（結(jié)），色綠（尚翠），顯毫；栗香尚高，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇尚爽，葉底黃綠明亮，嫩軟勻整。碣灘翠峰（J3）采用的原料是一芽二葉為主，條索緊結(jié)卷曲，色深（墨）綠，帶毫，有黃片；栗香尚高，湯色黃綠尚亮，滋味濃強(qiáng)微澀，葉底黃綠尚嫩。

表1 不同碣灘茶產(chǎn)品的感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of different Jietan tea products

分別對(duì)各茶樣五項(xiàng)審評(píng)因子進(jìn)行審評(píng)打分，對(duì)審評(píng)得分采用統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。各項(xiàng)因子得分和綜合得分相關(guān)分析結(jié)果（表2）表明，綜合得分與滋味、外形、葉底和湯色有明顯的相關(guān)性（p＜ 0.05），其中滋味與綜合得分相關(guān)性最大，其次為外形和葉底，再者為湯色，相關(guān)系數(shù)分別為0.921 74、0.840 82、0.824 95 和0.727 81；而與香氣無(wú)明顯的相關(guān)性。從各因子之間的相關(guān)性來(lái)看，外形主要與滋味和葉底有顯著相關(guān)性（p＜ 0.05），相關(guān)系數(shù)分別為0.680 63和0.870 94；香氣與其他審評(píng)因子之間均無(wú)顯著相關(guān)性；湯色與滋味和葉底有顯著的相關(guān)性（p＜ 0.05），相關(guān)系數(shù)分別為0.643 97 和0.502 60。方差分析結(jié)果（表3）表明，綜合得分和各項(xiàng)因子得分從高到低均依次為J1、J2、J3，綜合得分、外形得分和葉底得分三項(xiàng)審評(píng)得分等級(jí)之間存在明顯差異（p＜ 0.05），而香氣、湯色和滋味各等級(jí)之間差異不明顯（p＞ 0.05），說(shuō)明不同等級(jí)碣灘茶感官品質(zhì)的差異受原料特性的影響較大。

表2 審評(píng)因子得分的相關(guān)性Table 2 Correlation of evaluation factor scores

2.2 常規(guī)品質(zhì)成分

由水浸出物、游離氨基酸、茶多酚和咖啡堿等4 項(xiàng)主要生化成分測(cè)定結(jié)果（表4）可看出，水浸出物和游離氨基酸的含量從高到低均依次為J1、J2 和J3；茶多酚含量以J3 含量最高（28.64%），其次為J1（27.57%），J2 含量最低（26.64%）；咖啡堿含量則以J1 含量最高（4.05%），其次為J3（3.98%），J2 含量最低（3.96%）。4 項(xiàng)主要生化成分含量反映的是茶葉滋味的差異。方差結(jié)果表明，4 項(xiàng)主要生化成分含量等級(jí)之間無(wú)明顯差異（p＞ 0.05），與感官審評(píng)滋味得分無(wú)差異結(jié)果一致。

表4 不同等級(jí)碣灘茶樣的主要生化成分含量Table 4 Differences in main biochemical components content of different grades of Jietan tea samples %

2.3 兒茶素組分

兒茶素是茶葉中重要的呈味物質(zhì)。通過(guò)分析不同等級(jí)碣灘茶中兒茶素組分發(fā)現(xiàn)，不同等級(jí)碣灘茶中表兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）含量從高到低依次為J1、J2 和J3，但等級(jí)之間無(wú)明顯差異（p＞ 0.05）（圖1-A）。圖1-B 為不同等級(jí)樣品中沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Gallocatechin gallate，GCG）的含量，其中J3 含量最高（2.30%），其次為J2（2.07%），J1 最低（1.87%），方差結(jié)果表明各等級(jí)之間含量差異顯著（p＜ 0.05）。表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）是茶葉中含量最多的，碣灘茶各等級(jí)含量（圖1-C）從高到低依次為J3、J2 和J1，但各等級(jí)之間含量差異不顯著（p＞ 0.05）。表兒茶素（Epicatechin，EC）的含量（圖1-D）從高到低依次為J3、J2 和J1，且各等級(jí)之間含量差異達(dá)到顯著水平（p＜ 0.05）。簡(jiǎn)單兒茶素DL-兒茶素（DL-Catechin，DL-C）各等級(jí)之間的含量（圖1-E）從高到低依次為J3、J1 和J2，但差異未達(dá)到顯著水平（p＞ 0.05）。各等級(jí)表沒(méi)食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC）的含量（圖1-F）從高到低依次為J3、J2 和J1，各等級(jí)之間含量差異達(dá)到顯著水平（p＜ 0.05）。沒(méi)食子酸（Gallic acid，GA）的含量（圖1-G）從高到低依次是J1、J2 和J3，但各等級(jí)之間含量差異不顯著（p＞ 0.05）。沒(méi)食子兒茶素（Gallocatechin，GC）的含量（圖1-H）從高到低依次為J3 ＞ J2 ＞J1，各等級(jí)之間含量差異達(dá)到顯著水平（p＜ 0.05）。

圖1 不同等級(jí)碣灘茶兒茶素組分含量差異Figure 1 Differences in the content of catechin components of different grades of Jietan tea

計(jì)算兒茶素苦澀味指數(shù)（表5）發(fā)現(xiàn)，碣灘一號(hào)苦澀味指數(shù)明顯小于碣灘銀毫和碣灘翠峰，碣灘銀毫苦澀味指數(shù)明顯小于碣灘翠峰，說(shuō)明不同等級(jí)碣灘茶兒茶素組分存在較大的差異。

表5 兒茶素苦澀味指數(shù)Table 5 Indexes of Bitter and Astringen of catechin

2.4 不同企業(yè)碣灘茶主要兒茶素差異

分析碣灘茶等級(jí)之間差異顯著兒茶素組分（GCG、ECG、EC 和GC）不同企業(yè)樣品之間的差異結(jié)果（圖2）表明，企業(yè)1、企業(yè)4 與企業(yè)2、企業(yè)3、企業(yè)5 的J1 含量變化規(guī)律不一致，企業(yè)1、企業(yè)2 與企業(yè)3、企業(yè)4、企業(yè)5 的J2有不同的變化規(guī)律，而企業(yè)1、企業(yè)3 的J3 與其他企業(yè)J3 的含量變化規(guī)律不同。

圖2 顯著差異兒茶素組分含量熱圖Figure 2 Heat map of significant differences in catechin components content

通過(guò)系統(tǒng)聚類分析結(jié)果（圖3）發(fā)現(xiàn)，所選5 家企業(yè)不同等級(jí)的茶樣可聚為三類（距離=0.85），Ⅰ類為J1，Ⅱ類為J3，Ⅲ類為J1、J2和J3 的混合類。其中Ⅲ類可分為兩類，①類為J2 和J3 的混合類，②類為J1 和J2 的混合類；說(shuō)明各企業(yè)對(duì)J2 等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量控制差異較大。有些企業(yè)使用的是較高等級(jí)原料，或者生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)工藝技術(shù)的控制比較準(zhǔn)確；而有些企業(yè)使用的是較低級(jí)別的原料，或?qū)に嚰夹g(shù)的控制比較粗放。

圖3 不同企業(yè)樣品的聚類圖Figure 3 Cluster diagram of samples from different enterprises

3 結(jié)論與討論

名優(yōu)綠茶是指有一定知名度、外形有特色、色澤鮮活、內(nèi)質(zhì)香味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的綠茶；鮮葉原料大多是細(xì)嫩或肥嫩，芽頭飽滿。碣灘一號(hào)和碣灘銀毫以一芽一葉以上嫩度鮮葉為原料，外形條索緊細(xì)卷曲、色翠綠、顯毫，香氣高長(zhǎng)，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇（爽），葉底嫩黃綠明亮、嫩軟勻整；碣灘翠峰外形條索緊細(xì)程度較碣灘一號(hào)和碣灘銀毫差、色澤深綠，內(nèi)質(zhì)湯色黃綠、滋味較濃醇。在影響綜合品質(zhì)的感官因子中，滋味相關(guān)性最大，其次為外形和葉底，再者為湯色，相關(guān)系數(shù)分別為0.921 74、0.840 82、0.824 95和0.727 81，均達(dá)到顯著水平（p＜ 0.05），而與香氣無(wú)明顯的相關(guān)性。然而，感官評(píng)分僅外形和葉底存在等級(jí)之間的顯著差異，說(shuō)明不同等級(jí)碣灘茶的品質(zhì)主要還是受鮮葉原料的影響最大，高檔原料加工的產(chǎn)品在外形和內(nèi)質(zhì)方面均符合名優(yōu)綠茶或高檔名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求，而低檔原料達(dá)不到高檔名優(yōu)綠茶的感官品質(zhì)要求，與王建國(guó)等[16]的研究結(jié)果一致。

感官品質(zhì)的化學(xué)表現(xiàn)主要是水浸出物、游離氨基酸、茶多酚和咖啡堿等化學(xué)成分，其中水浸出物和游離氨基酸含量的高低均依次為碣灘一號(hào)、碣灘銀毫和碣灘翠峰，與原料等級(jí)變化差異一致；但顯著差異的兒茶素組分GCG、EC、EGC 和GC 含量從高到低均依次為碣灘翠峰、碣灘銀毫、碣灘一號(hào)。通過(guò)對(duì)差異顯著的兒茶素組分系統(tǒng)聚類，可把5 個(gè)企業(yè)不同等級(jí)的茶樣分為三類：Ⅰ類為J1，Ⅱ類為J3，Ⅲ類為J1、J2 和J3 的混合類。其中Ⅲ類可分為兩類：①類為J2 和J3 的混合類；②類為J1 和J2 的混合類。說(shuō)明不同企業(yè)對(duì)碣灘銀毫產(chǎn)品品質(zhì)的要求不同，J1 和J2 的混合類是品質(zhì)要求較高的企業(yè)，而J2 和J3 混合類則是品質(zhì)要求稍低的企業(yè)。

綜上，碣灘茶中僅碣灘一號(hào)和碣灘銀毫符合名優(yōu)綠茶的感官品質(zhì)要求，不同企業(yè)對(duì)碣灘銀毫的品質(zhì)管理高低不一致。隨著碣灘茶品牌建設(shè)的推進(jìn)，碣灘茶作為“中國(guó)優(yōu)秀茶葉區(qū)域公用品牌”“湖南茶葉十大公共品牌”，要進(jìn)一步發(fā)展，作為品牌建設(shè)的直接參與者，不管是茶葉企業(yè)還是管理部門(mén)，均應(yīng)對(duì)碣灘茶的品質(zhì)提出更高的要求，產(chǎn)品的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等有必要進(jìn)行調(diào)整。