掛 面

掛面，即小麥粉面團(tuán)經(jīng)搓揉、出條、盤條（將小肘粗的面條盤在磁盆里）、上柱（將拇指粗的面條交叉纏繞在兩根面桿上）、醒面（面柜或面槽）、拉伸、出面、上架、拉伸，在面桿上干燥，切條、包裝的干面條。傳統(tǒng)的掛面是通過人工“拉掛”工藝生產(chǎn)的面條，所以稱為手工掛面，以區(qū)分機制掛面。人們常常把極細(xì)的手工掛面稱為龍須面，在福建等地稱為線面。

從掛面制作過程來看，掛面是拉條子的升級版，和拉面、扯面為一類面條。掛面條細(xì)、均勻，屬于干面條制品，含水率小于14.5%，便于儲藏，易于烹調(diào)?？梢?，掛面是中華面條制品中最早的方便食品之一。

1 掛面的由來。關(guān)于“掛面”的來歷，民間說法或縣志記載較多。但從文獻(xiàn)或?qū)嵨锟甲C角度來看，敦煌莫高窟藏經(jīng)洞文獻(xiàn)的記載最有說服力。敦煌學(xué)者高啟安在研究敦煌莫高窟藏經(jīng)洞文獻(xiàn)時發(fā)現(xiàn)了關(guān)于“須面”的記載。晚唐敦煌人張傲在P2646、P3284 卷《新集吉兇書儀》關(guān)于婚禮的規(guī)定中寫到，在男方給女方送婚書時，要送一定的禮物，其中有一項為“須面”，排在豬羊（肉）之后，野味和果子之前；之后還有酥油鹽、醬醋、椒姜蔥蒜。這和今天北方的娶親習(xí)俗相似，如娶親時，男方的禮品盒中放有酒肉、掛面和蔬菜等。經(jīng)考證，該書卷成書于大中十年前，即公元856 年前。高啟安前后考證認(rèn)為，掛面至遲出現(xiàn)在公元847-856 年。比成書于元天歷三年（公元1330 年）由忽思慧所撰的《飲膳正要》提到的“掛面”早470 多年。

2 地方特色。全國各地都有手工掛面制作工藝流傳，不僅在北方，在長江流域，甚至東南沿海的福建，也有手工掛面生產(chǎn)。本文列舉幾例，以饗讀者。

（1）岐山空心掛面。陜西岐山空心掛面是指面條的中心空如竹子，可以放在水中吹出氣泡?？招膾烀娴目招暮椭谱鞴に囉嘘P(guān)，并非發(fā)酵所致。但掛面為什么要制作成空心，這可能和干掛面的韌柔性、便于包裝運輸，易于烹飪和消化有關(guān)。

相傳，岐山空心掛面與周部族禮儀有關(guān)，更多與周公旦有關(guān)?！皰臁弊值墓朋w字有多種，皆與“圭”有關(guān)。圭是古代一種玉器，上尖下方，是周代貴族舉行禮儀時的一種禮物，以示心底坦蕩。庶民無圭，便以掛面代圭，作為珍貴禮品。直至如今，春節(jié)期間，女婿給岳父家，外甥給舅家納禮（即走親戚），無論其它禮品多么豐厚，須帶一把掛面，否則被視為“失禮”。這一習(xí)俗，乃是周禮的延續(xù)。這也是高啟安和作者推斷敦煌莫高窟藏經(jīng)洞文獻(xiàn)中的“須面”為掛面的主要歷史和民俗佐證。

2001 年1 月6 日至7 日，時任國務(wù)院副總理的溫家寶同志，冒著嚴(yán)寒來岐山視察工作，其間來到掛面專業(yè)村——馬江鎮(zhèn)（現(xiàn)為雍川鎮(zhèn)）小營村，走訪了多位掛面專業(yè)戶，詢問了手工空心掛面生產(chǎn)技術(shù)及銷售情況，并現(xiàn)場觀看了操作表演，還學(xué)著操作了幾下。這表現(xiàn)出國家領(lǐng)導(dǎo)人對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)食品的無比關(guān)心。

1931 年，岐山空心掛面遠(yuǎn)涉重洋，參加了在美國舊金山舉辦的萬國博覽會，深為華僑們贊賞。2006 年岐山空心掛面制作技藝被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目名錄。

（2）福州閩清線面。傳統(tǒng)閩清線面制作，源于唐末“十八姓隨王入閩”，是北方傳來的面食加工技術(shù)。線面，是中國面類中最長最細(xì)的面條，以“絲細(xì)如發(fā)、柔軟而韌、入湯不糊”聞名。

對于居住在東南沿海的福州人來說，線面是最熟悉的傳統(tǒng)食物之一，它幾乎見證了福州人一生中所有的重要時刻。人間煙火，從一碗線面開始：大年初一，人們要吃一碗線面，祝福健康長壽；胎兒出生，母親坐月子要吃“誕面”；結(jié)婚訂親，男方要送女方家“喜面”；出遠(yuǎn)門或遠(yuǎn)客入門，要吃“太平面”；生日、壽誕，要吃“長壽面”等等。這也反映出這些先民將中原食品和文化帶到閩清，并在當(dāng)?shù)貍鞑サ臍v史。一碗絲細(xì)如發(fā)、柔軟而韌、熱氣騰騰的線面，承載著福州人對于生活諸多美好期許。2015 年，閩清線面手工制作技藝入選第四批福州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2017 年，閩清線面手工制作技藝入選第五批福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

（3）中江掛面。中江縣位于四川省德陽市。1931 年版《中江縣志》記載：“掛面，原料只宜小麥……面細(xì)如絲，初長八九尺，截兩頭取中段，名曰‘腰面’，一名‘銀絲面’……縣城內(nèi)外俱佳，河西譚家街尤勝。色白味甘，食之柔滑。食不盡者，以筲攤曬，澆以冷水收貯，仍可再食。……細(xì)而中空，他處不然，以此為辨”。2010 年，中江掛面的制作工藝被列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2011 年11 月30 日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“中江掛面”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

3 小結(jié)。制作掛面的原料為小麥粉，過去人們認(rèn)為，以“紫麥”磨制的面粉制作掛面最佳。所謂“紫麥”，即苜蓿茬后種植的小麥，籽粒為紫紅色、角質(zhì)、硬麥；面粉色白，濕面筋含量高，拉伸阻力大；掛桿時，有韌性和彈性，不易斷條。村民一般在播種完小麥和春季農(nóng)忙前這段時間掛掛面。一是農(nóng)事較為消閑；二是溫度濕度便于操作和干燥；三是冬季，特別是春節(jié)期間掛面消費量最大。2014 年央視播出的《舌尖上的中國 第一季》中的《心傳》，展現(xiàn)了陜北吳堡縣張家山鎮(zhèn)張世新爺爺?shù)氖止烀婕妓嚕瑢⑹止烀嫱ㄟ^央視媒體展現(xiàn)給了廣大觀眾。

今天，很多地方將手工掛面作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，開展保護(hù)和傳承。同時，手工掛面作為地方特色，鄉(xiāng)村振興項目等，再次受到了地方政府重視，以及廣大消費者的青睞。手工掛面，不僅僅是傳統(tǒng)食品、傳統(tǒng)工藝，還是兒時家鄉(xiāng)美好情景的記憶，更是傳承中華飲食文化、傳統(tǒng)禮儀的載體。