張 芬 陳家獻(xiàn) 袁冬寅 張栩浩 溫立香

(1. 廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所,廣西 南寧 530001;2. 廣西亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西 南寧 530001)

近年來(lái),新式茶飲市場(chǎng)異?；鸨?出現(xiàn)了奈雪の茶、茶顏悅色、喜茶等知名品牌。2020年底,中國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模突破千億元大關(guān),成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費(fèi)方式[1]?；撞杓从糜谥苽湫率讲栾嫴杌椎牟枞~,花草茶是新式茶制備茶基底的最佳原料,花草茶飲產(chǎn)品已成為年輕人的主流飲品。茉莉花茶是以綠茶為原料,用茉莉鮮花窨制而成,屬于再加工茶類(lèi)。其既有茉莉花的清香又有茶的風(fēng)味[2]。茉莉花茶兼容性強(qiáng),與水果、奶及其他輔料能協(xié)調(diào)搭配,可以用于純茶、冷泡茶、水果茶、奶茶等各類(lèi)茶飲產(chǎn)品的制作,且制作出的飲品口感清爽、花香馥郁、口齒留香,深受年輕消費(fèi)者喜愛(ài),因此,在新式茶飲中應(yīng)用最為廣泛[3]。

新式茶飲是利用基底茶現(xiàn)泡或萃取茶湯,搭配鮮奶、果汁、鮮果、堅(jiān)果等輔料調(diào)制而成,或熱飲或溫飲或冷飲,與傳統(tǒng)的熱泡清飲有很大不同,因此基底茶對(duì)香氣、滋味、湯色等品質(zhì)的要求與傳統(tǒng)茶葉有所不同[4],但目前關(guān)于新式茶飲基底茶的研究主要集中在現(xiàn)狀分析與未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)[1,3-5],并未見(jiàn)基底茶品質(zhì)特征的報(bào)道。橫州市作為全國(guó)最大的茉莉花茶加工基地,茉莉鮮花產(chǎn)量占全國(guó)的70%以上,茉莉花茶產(chǎn)量占全國(guó)60%以上[6]。據(jù)市場(chǎng)調(diào)研,橫州市已成為全國(guó)最大的新式茶飲基底茶——茉莉花茶的供應(yīng)及代加工基地,目前窨制茉莉花基底茶的茶坯主要產(chǎn)自云南、福建、四川等產(chǎn)茶大省。研究擬以茉莉花茶(基底茶)為切入點(diǎn),以產(chǎn)自福建、云南、四川3地的茶坯窨制而成的3種新式茉莉花茶飲基底茶為研究對(duì)象,主要從生化成分及滋味、香氣等方面進(jìn)行綜合分析,以期為新式茶飲基底茶質(zhì)量控制和品質(zhì)提升提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

云南毛尖、福建香毫、四川香茗3個(gè)供試樣品的茶坯基本信息見(jiàn)表1,其花茶窨制方法一致,第1次窨制茶花比為10∶5,第2次窨制茶花比為10∶3,2021年8月于廣西橫州某茉莉花茶加工廠(chǎng)窨制,樣品裝入錫箔袋后于4 ℃冰箱貯藏備用。

表1 制備3種新式茉莉花茶飲基底茶的茶坯信息

1.1.2 試驗(yàn)儀器

電子舌:SA-402B型,日本INSENT公司;

手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭:美國(guó)Supelco公司;

氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀:6890GC/5973MS型,美國(guó)Agilent公司;

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì):UV-2401PC型,日本島津公司;

氨基酸分析儀:A300-advance型,德國(guó)Membra Pure公司;

數(shù)顯恒溫水浴鍋:HH-2型,江南儀器廠(chǎng);

電子天平:ME203E型,梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司;

電熱鼓風(fēng)干燥箱:DGX-9143B-1型,上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.1.3 試驗(yàn)試劑

沒(méi)食子酸、咖啡堿、茶氨酸等標(biāo)準(zhǔn)品:純度≥99%,天津阿爾塔科技有限公司;

天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等16種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品:純度≥98%,北京欣盛百泰科技有限公司;

堿式乙酸鉛、碳酸鈉、甲醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化亞錫、茚三酮、氫氧化鈉、福林酚等:分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;

乙腈、乙酸:色譜純,上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生化成分檢測(cè)

(1) 水浸出物含量:參照GB/T 8305—2013。

(2) 茶多酚總量:參照GB/T 8313—2018。

(3) 游離氨基酸總量:參照GB/T 8314—2013。

(4) 咖啡堿含量:參照GB/T 8312—2013。

(5) 天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸等16種氨基酸含量:參照GB 5009.124—2016。

1.2.2 茶樣的感官審評(píng) 參照GB/T 23776—2018。

1.2.3 茶湯滋味檢測(cè)

(1) 茶湯制備:稱(chēng)取(3.00±0.01) g干茶樣于審評(píng)杯中,取150 mL沸水沖泡4 min,濾出茶湯以備后續(xù)檢測(cè)。

(2) 檢測(cè)方法:采用電子舌[7]綜合評(píng)價(jià)茶湯滋味,電子舌傳感器系統(tǒng)包括鮮味傳感器(AAE)、咸味傳感器(CTO)、酸味傳感器(CAO)、苦味傳感器(COO)、澀味傳感器(AE1)、甜味傳感器(GL1)6個(gè)味覺(jué)傳感器和一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)參比電極(Ag/AgCl)。除酸味無(wú)味點(diǎn)響應(yīng)值為-13,咸味無(wú)味點(diǎn)響應(yīng)值為-6外,其他味覺(jué)指標(biāo)的無(wú)味點(diǎn)響應(yīng)值均為0,將大于無(wú)味點(diǎn)的味覺(jué)項(xiàng)目作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。試驗(yàn)前,6個(gè)傳感器與3個(gè)參比電極需分別活化36 h,鮮味、咸味、酸味、苦味及澀味檢測(cè)采用兩步清洗法,甜味檢測(cè)采用甜味測(cè)試法,將制備好的茶湯用4層濾布(200目,孔徑約為75 μm)過(guò)濾,冷卻至室溫后檢測(cè),樣品采集時(shí)間90 s,傳感器自檢時(shí)間30 s,每個(gè)樣品重復(fù)5次,保留后3次的檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.2.4 茶葉香氣檢測(cè) 參照陳梅春等[8]的方法。稱(chēng)取1.0 g茶葉置于密封頂空瓶中,65 ℃水浴5 min,插入SPME纖維頭吸附20 min,250 ℃解吸3 min后進(jìn)行GC-MS測(cè)定。色譜條件:進(jìn)樣口溫度250 ℃,柱溫50 ℃;起始溫度50 ℃,保持2 min,以5 ℃/min升至120 ℃,保持15 min,以5 ℃/min升至180 ℃,保持2 min,以30 ℃/min升至280 ℃,保持2 min。質(zhì)譜條件:離子源EI,采集模式為全掃描,溶劑延遲6 min;EMV模式為相對(duì)值,質(zhì)量掃描范圍25～550,MS離子源溫度230 ℃,MS四極桿溫度150 ℃。

檢出化合物經(jīng)NIST譜庫(kù)檢索,同時(shí)采用線(xiàn)性升溫公式計(jì)算各組分的試驗(yàn)保留指數(shù)(KI),并進(jìn)行香氣成分鑒定。香氣組分相對(duì)含量采用峰面積歸一化法進(jìn)行計(jì)算,表示為各香氣組分的峰面積占總峰面積之比。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPASS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,平均數(shù)的比較用最小顯著差數(shù)法(LSD),測(cè)定結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示;相關(guān)性分析采用pearson法。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

由表2可知,基底茶的滋味、香氣、湯色是影響茶飲品質(zhì)的主要因素[5],因此作為判斷茶葉品質(zhì)的主要影響因子。福建香毫花香明顯,四川香茗花香夾雜豆香,云南毛尖有花香,花香依次減弱;茶湯滋味:云南毛尖濃厚,收斂性強(qiáng),四川香茗醇爽,福建香毫濃醇;茶湯色澤以黃色系為主,由淺到深依次為福建香毫、四川香茗、云南毛尖,湯色亮。

表2 3種新式茉莉花茶飲基底茶感官審評(píng)結(jié)果

2.2 主要生化成分

由表3和表4可知,與傳統(tǒng)茉莉花茶相比[9-10],3種基底茶水浸出物含量較高,為49.40%～51.40%,說(shuō)明新式茶飲基底茶茶湯內(nèi)含物質(zhì)豐富且滋味較濃,在協(xié)調(diào)搭配其他茶飲輔料的同時(shí)又不失茶的風(fēng)味;高水浸出物、高茶多酚是茶湯形成澀而濃的主要因子[11],茶多酚含量與氨基酸總量的比值(酚氨比)可以更好地反映茶湯的鮮醇度[12-15],所以云南毛尖較其他兩種茶湯滋味具有“濃厚、收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn),該基底茶是利用云南大葉種茶樹(shù)品種烘青茶坯窨制而成,因而茶湯滋味特點(diǎn)與蔣勛等[16]的研究結(jié)果基本一致。16種氨基酸組分中,含量>1.00%的有5種,其中谷氨酸含量最高,其次是天門(mén)冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸。除游離氨基酸外,云南毛尖的其他主要生化成分及16種氨基酸組分含量均高于四川香茗和福建香毫,這可能與云南氣候條件、茶樹(shù)品種等因素相關(guān)[17-18]。

表3 3種新式茉莉花茶飲基底茶主要生化成分含量?

表4 3種新式茉莉花茶飲基底茶氨基酸成分含量?

表5 茶湯滋味與主要生化成分的相關(guān)性分析?

2.3 茶湯滋味

利用電子舌對(duì)四川、云南、福建3地的茶坯窨制而成的3種基底茶茶湯滋味進(jìn)行分析,由于酸味響應(yīng)值低于無(wú)味點(diǎn)的響應(yīng)值,所以不作為評(píng)價(jià)指標(biāo),咸味、鮮味、苦味等其他滋味的響應(yīng)值均在無(wú)味點(diǎn)之上。由圖1可知,3種基底茶茶湯的苦味、鮮味、回味的響應(yīng)值比較接近,澀味、咸味及豐富度的響應(yīng)值差別較大,云南毛尖澀味、咸味及豐富度的響應(yīng)值最大,但甜度的響應(yīng)值最低,所以茶湯濃厚,收斂性強(qiáng);四川香茗甜味的響應(yīng)值最大,茶湯醇爽;福建香毫澀味、咸味的響應(yīng)值最小,但水浸出物含量高,茶湯濃醇。

圖1 茶湯滋味雷達(dá)圖

由表3可知,苦味、澀味分別與茶多酚、咖啡堿呈顯著正相關(guān)及極顯著正相關(guān);咸味與茶多酚極顯著相關(guān),與咖啡堿呈顯著正相關(guān);甜味與茶多酚、咖啡堿呈極顯著負(fù)相關(guān);豐富度與茶多酚呈顯著正相關(guān);回味與水浸出物、茶多酚呈極顯著正相關(guān),與咖啡堿呈顯著正相關(guān),由此可知基底茶中茶多酚、咖啡堿及水浸出物是影響茶湯滋味的主要生化成分。

2.4 香氣品質(zhì)

2.4.1 香氣成分 由表6可知,3種基底茶中共檢出香氣成分39種,其中醇類(lèi)11種,酯類(lèi)12種,烯萜類(lèi)11種,酮類(lèi)2種,醛類(lèi)1種,酚類(lèi)1種,含氮化合物1種。酯類(lèi)、醇類(lèi)、烯烴類(lèi)是影響茉莉花茶香氣品質(zhì)的主要成分,茉莉花茶中的醇類(lèi)和烯烴類(lèi)成分具有清香屬性,而酯類(lèi)物質(zhì)具有花香屬性[19-21]。3種基底茶中酯類(lèi)相對(duì)含量最高為61.12%～68.55%,其次是醇類(lèi)(18.85%～22.78%)和烯烴類(lèi)化合物(7.37%～12.52%),說(shuō)明基底茶茉莉花茶香氣主要由花香、清香混合而成的香型,福建香毫酯類(lèi)化合物相對(duì)含量最高,云南毛尖醇類(lèi)化合物相對(duì)含量最高,四川香茗烯烴類(lèi)化合物相對(duì)含量最高;相對(duì)含量最多的香氣成分為乙酸芐酯(28.10%～35.44%),其次為芳樟醇(14.74%～18.95%),水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲酸葉醇酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、α-法尼烯等11種香氣成分含量為1%～10%。安慧敏等[22]研究發(fā)現(xiàn),茉莉花茶特征香氣成分為3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸葉醇酯等13種,而在3種基底茶中13種特征香氣成分均有檢出。

表6 3種新式茉莉花茶飲基底茶香氣成分及相對(duì)含量?

2.4.2 香氣指數(shù)評(píng)價(jià) 根據(jù)陳梅春等[23]構(gòu)建香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)得分公式求得XFJTF值。得分越高,花茶香氣品質(zhì)越好。根據(jù)得分情況將茉莉花品質(zhì)劃分為5個(gè)等次,分別是低等(0～15分)、中等(16～30分)、高等(31～45分)、優(yōu)等(46～60分)和特優(yōu)等(≥61分)。3種基底茶的香氣XFJTF值為24.41～28.28,香氣品質(zhì)由高到低為福建香毫、云南毛尖、四川香茗,但三者均屬于中等。

3 結(jié)論

對(duì)四川、云南、福建3地茶坯窨制加工成的3種新式茉莉花茶飲基底茶的感官品質(zhì)、主要生化成分、茶湯滋味、色澤及香氣等進(jìn)行了分析。結(jié)果表明,3種基底茶水浸出物均較高,湯色以黃色系為主,清澈明亮不渾濁;滋味濃厚、醇厚或醇爽,茶味足;云南毛尖的茶多酚、咖啡堿、酚氨比及16種氨基酸含量高于四川香茗和福建香毫,但其游離氨基酸含量比較接近,多種呈味物質(zhì)綜合作用使云南毛尖茶湯的澀味、咸味及豐富度值最大,但甜度值最低,茶湯滋味濃厚,收斂性強(qiáng)?；撞柚胁瓒喾印⒖Х葔A及水浸出物是影響茶湯滋味的主要生化成分。3種基底茶的主要生化成分、茶湯滋味及色澤存在明顯差異。3種基底茶中酯類(lèi)相對(duì)含量最高,其次是醇類(lèi)和烯烴類(lèi)化合物;福建香毫酯類(lèi)化合物相對(duì)含量最高,云南毛尖醇類(lèi)化合物相對(duì)含量最高,四川香茗烯烴類(lèi)化合物相對(duì)含量最高;相對(duì)含量較高的香氣成分有乙酸芐酯、芳樟醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲酸葉醇酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、α-法尼烯等。3種基底茶香氣品質(zhì)由高到低為福建香毫、云南毛尖、四川香茗,且均屬于中等。試驗(yàn)研究了目前市場(chǎng)上比較常用的3種新式茉莉花茶飲基底茶的品質(zhì),但新式茉莉花茶飲基底茶市場(chǎng)需求量很大,產(chǎn)品類(lèi)型豐富,質(zhì)量參差不齊,不同茶樹(shù)品種、不同產(chǎn)地、不同等級(jí)的基底茶品質(zhì)差異十分明顯,因此,還需增大研究樣品數(shù)量,才能更全面地了解目前市場(chǎng)上基底茶的品質(zhì)特點(diǎn)及質(zhì)量狀況。