中國(guó)白酒中健康因子四甲基吡嗪的研究進(jìn)展

龍亞飛，趙益梅，冉光耀，胡智慧，張春林，吳德光

（茅臺(tái)學(xué)院釀酒工程系，貴州仁懷 564500）

中國(guó)白酒歷史悠久，它是以糧谷為主要原料，采用大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒[1-2]。近年來(lái)，由于人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人關(guān)注保健、養(yǎng)生，“健康飲酒”是中國(guó)白酒研究的熱點(diǎn)問(wèn)題，研究人員將中國(guó)白酒中含有的對(duì)人體健康有利的成分統(tǒng)稱為健康功能因子，簡(jiǎn)稱健康因子[3]。四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine,TTMP）又名川芎嗪[4]，是我國(guó)首先從常用中藥川芎中提取出的生物堿，是川芎治療心腦血管疾病的有效成分之一，臨床上已廣泛應(yīng)用于治療缺血性心腦血管疾病及慢性心衰、腎衰等并且取得了良好的療效。吳建峰[5]在2006 年率先提出四甲基吡嗪是白酒中的主要功能性成分之一，在不同香型白酒中普遍存在，引起行業(yè)的關(guān)注。

在所有蒸餾酒中，四甲基吡嗪是中國(guó)白酒特有的功能性成分，四甲基吡嗪賦予了中國(guó)白酒有益健康的功能，對(duì)酒體貢獻(xiàn)甜香、堅(jiān)果香及花香，能對(duì)其他香味物質(zhì)起到明顯的烘托疊加作用，豐滿白酒香氣[6-7]。本文就中國(guó)白酒中四甲基吡嗪研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，以期為科學(xué)研究中國(guó)白酒中的四甲基吡嗪提供參考。

1 四甲基吡嗪類的性質(zhì)與功能

吡嗪是一類含有2 個(gè)對(duì)稱氮原子的六元雜環(huán)化合物（圖1），在自然界中廣泛存在，烷基吡嗪是一類在碳原子上只發(fā)生碳?xì)淙〈幕衔?，其中R1、R2、R3、R4 被甲基取代即為四甲基吡嗪（圖2），是一類重要的烷基化吡嗪，白色針狀晶體，具有令人愉快的、特殊的烤肉和炒堅(jiān)果香氣。四甲基吡嗪還是國(guó)際公認(rèn)的、安全的食品風(fēng)味添加劑[8]。在醫(yī)學(xué)界，四甲基吡嗪是中草藥川芎根莖的主要生物活性成分，具有抑制血小板聚集、擴(kuò)展血管和防止血栓形成等作用[9]，對(duì)治療呼吸系統(tǒng)疾病、腎小球疾病、心腦血管疾病等也有一定的療效[10-11]，還可以用于食療，有利于增強(qiáng)認(rèn)知能力[12]。此外，四甲基吡嗪治療老年慢性肺心病患者動(dòng)脈高壓時(shí)可以發(fā)生低血壓反應(yīng)，四甲基吡嗪作為中藥單體，有降低低氧PAH 的作用，且不影響動(dòng)脈血壓，已被《中國(guó)藥典》收錄[13]。

圖1 吡嗪的化學(xué)式

2 中國(guó)白酒中四甲基吡嗪的形成途徑

四甲基吡嗪作為一種健康的風(fēng)味化合物，國(guó)外研究者對(duì)不同產(chǎn)品中四甲基吡嗪的來(lái)源也進(jìn)行過(guò)研究，某些烘焙食品中的四甲基吡嗪主要來(lái)自美拉德反應(yīng)，但其他一些產(chǎn)品則主要來(lái)自微生物代謝作用。

2.1 美拉德反應(yīng)

食品烘焙過(guò)程中羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）會(huì)發(fā)生非酶促的美拉德反應(yīng)[14]，對(duì)食品風(fēng)味、顏色的形成有十分重要的作用。人們普遍認(rèn)為美拉德反應(yīng)是非酶促的化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)條件一般是溫度大于100 ℃，pH≥7，含水量不超過(guò)25 %，這一反應(yīng)條件在中國(guó)白酒中很難達(dá)到，莊名揚(yáng)等[15]通過(guò)實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為大曲中地衣芽孢桿菌某種酶系可以催化美拉德反應(yīng)發(fā)生，其中產(chǎn)物含四甲基吡嗪。2005 年莊名揚(yáng)[16]再次提出，中國(guó)白酒的香和味部分由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。2019 年，ZHANG 等[17]研究芝麻香型白酒中四甲基吡嗪變化時(shí)，提出中國(guó)白酒中四甲基吡嗪形成主要存在于溫度較高的制曲、高溫堆積、蒸餾等階段。截至目前，研究發(fā)現(xiàn)，關(guān)于吡嗪類化合物的產(chǎn)生途徑已經(jīng)非常清楚，微生物的作用占70%以上，而美拉德反應(yīng)的作用約30%不到。

2.2 微生物代謝作用

1962 年，Kosuge 等[18]在日本的發(fā)酵豆制品“納豆”中分離得到四甲基吡嗪，并首次發(fā)現(xiàn)是其中的枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）通過(guò)生物合成獲得四甲基吡嗪。1967 年，Demain 等[19]發(fā)現(xiàn)一株突變的谷氨酸棒狀桿菌利用異亮氨酸、纈氨酸、亮氨酸和泛酸，通過(guò)變異的異亮氨酸纈氨酸途徑，合成四甲基吡嗪，提出枯草桿菌培養(yǎng)體系中四甲基吡嗪的生物合成途徑——由糖的代謝產(chǎn)物3-羥基丁酮和氨基酸的氨基部分生物合成，這是最早關(guān)于微生物合成四甲基吡嗪機(jī)制的報(bào)道。直到2011 年，江南大學(xué)徐巖[20-23]團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)白酒中四甲基吡嗪并非完全來(lái)源美拉德反應(yīng)，而是來(lái)源于微生物的代謝反應(yīng)，其產(chǎn)生機(jī)制為：功能菌株糖降解產(chǎn)生丙酮酸，兩分子的丙酮酸縮合生成α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸脫酸產(chǎn)生乙偶姻，發(fā)酵體系中的乙偶姻和主要由氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)的氨通過(guò)非酶促反應(yīng)生成四甲基吡嗪。研究發(fā)現(xiàn)，在中國(guó)白酒中產(chǎn)吡嗪的微生物主要是芽孢桿菌，以枯草芽孢桿菌最多。

3 中國(guó)白酒中四甲基吡嗪的分析檢測(cè)技術(shù)

關(guān)于藥品中四甲基吡嗪檢測(cè)方法，在《中國(guó)藥典》中已建立了高效液相色譜（High performance liquid chromatography，HPLC）的檢測(cè)方法體系[24]。食品添加劑中四甲基吡嗪的檢測(cè)分析，香氣的評(píng)定是按照GB/T 14454.2 執(zhí)行，分析檢測(cè)是按照GB/T 11539—1989 中第5 章的規(guī)定，即填充柱氣相色譜分析[25]。由于中國(guó)白酒中四甲基吡嗪含量低（濃度為ppb 級(jí)），所以白酒中四甲基吡嗪前處理尤為重要，目前常用的前處理方法主要有液液萃取法和頂空固相微萃取法，經(jīng)過(guò)前處理后的白酒，一般用高效液相色譜和氣相色譜進(jìn)行檢測(cè)。

對(duì)白酒中四甲基吡嗪的分析檢測(cè)，一開(kāi)始主要進(jìn)行定性分析，隨著檢測(cè)技術(shù)發(fā)展，對(duì)白酒中四甲基吡嗪進(jìn)行定量分析，后來(lái)在檢測(cè)的準(zhǔn)確度、靈敏性、快速性上進(jìn)行深入研究，除了常規(guī)的高效液相色譜和氣相色譜檢測(cè)外，還創(chuàng)建了新的檢測(cè)方法，具體研究如下：范文來(lái)等[26]應(yīng)用液液萃取和分餾技術(shù)研究了綿柔型洋河藍(lán)色經(jīng)典酒微量揮發(fā)性成分，經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜儀（Gas chromatograph mass spectrometer，GC-MS）檢測(cè)，檢測(cè)到四甲基吡嗪；王曉欣等[27]采用液液萃取法對(duì)醬香白酒中的香氣化合物進(jìn)行濃縮，并通過(guò)氣相色譜-聞香法（Gas chromatography-Odor，GC-O）結(jié)合氣相色-質(zhì)譜（GCMS）分別進(jìn)行香氣成分分析，其中四甲基吡嗪香氣描述為焙烤香，平均香氣強(qiáng)度為3.5；孫嘯濤等[28]采用渦旋輔助液液萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GCMS）對(duì)67 種白酒中四甲基吡嗪進(jìn)行檢測(cè)，分析表明，67 種白酒均含有四甲基吡嗪，含量范圍為1.5～2434.3 μg/L；楊帆等[29]在分析茅臺(tái)大曲中3 株芽孢桿菌代謝產(chǎn)物時(shí)，采用液液萃取結(jié)合GC-MS 分析檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)地衣芽孢桿菌MTDB-01 和枯草芽孢桿菌MTDB-03 代謝產(chǎn)物中有四甲基吡嗪；王莉等[30]利用氣相色譜-質(zhì)譜-離子掃描聯(lián)用（GC/MS-SIM）技術(shù)，直接定量分析了7 種樣品酒的四甲基吡嗪含量，該方法具有準(zhǔn)確度高、靈敏度高、檢測(cè)時(shí)間短等特點(diǎn)；張溫清等[31]建立了用氣相色譜內(nèi)標(biāo)法測(cè)定芝麻香型白酒中四甲基吡嗪含量的方法，該方法具有操作簡(jiǎn)便、精密度好、準(zhǔn)確度高的特點(diǎn)，酒中四甲基吡嗪含量為1.20 mg/L；高傳強(qiáng)[32]采用頂空-固相微萃取法（Headspace-solid phase microextraction method，HS-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析芝麻香型白酒風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)四甲基吡嗪的含量很高，含量為1.27 mg/L。吳婷婷等[33]對(duì)梅蘭春芝麻香酒的健康成分分析，采用頂空固相微萃取和氣相質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)到梅蘭春酒樣（1 號(hào)和2 號(hào)）中四甲基吡嗪的平均含量為0.71 mg/L；孫棣等[34]建立了液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)法對(duì)8 種吡嗪化合物進(jìn)行定量分析，發(fā)現(xiàn)真茅臺(tái)酒四甲基吡嗪的含量在9.25～28.3 mg/L，假茅臺(tái)酒中四甲基吡嗪的含量在0.89～12.5 mg/L，該方法靈敏度高、專屬性好，樣品直接進(jìn)樣，在檢測(cè)方法上進(jìn)行了創(chuàng)新；韓興林等[35]采用GC-FID（氫火焰離子化檢測(cè)器）結(jié)合GC-MS分析云門(mén)醬香型白酒風(fēng)味特征成分，發(fā)現(xiàn)云門(mén)醬香白酒中四甲基吡嗪的含量偏低，其中南方的飛天茅臺(tái)四甲基吡嗪含量為6.52 mg/L，云門(mén)醬香的含量為0.43 mg/L；徐占成等[36]采用全二維-飛行氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)儀（GC-GC-TOFMS）及HPLC-MS 對(duì)劍南春酒中微量香味物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)，定性檢測(cè)了四甲基吡嗪；任學(xué)坤等[37]設(shè)計(jì)出一種利用氣相色譜外標(biāo)法測(cè)定白酒中四甲基吡嗪的方法，并對(duì)含量進(jìn)行測(cè)定；司冠儒等[38]首次利用高效液相色譜技術(shù)建立了一種芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪的快速檢測(cè)方法，測(cè)得宣酒芝麻香白酒中四甲基吡嗪含量分別為1.26 mg/L、1.02 mg/L、1.31 mg/L；王國(guó)明等[39]應(yīng)用液液萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)濃香型山莊老酒吡嗪類物質(zhì)進(jìn)行分析，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)四甲基吡嗪的含量高于100 μg/L；司冠儒等[40]建立了氣相色譜內(nèi)標(biāo)法、液相色譜外標(biāo)法和液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用外標(biāo)法測(cè)定芝麻香白酒中的四甲基吡嗪，對(duì)檢測(cè)四甲基吡嗪的回收率和精密度進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)液相色譜質(zhì)譜法測(cè)定白酒中四甲基吡嗪效果最好；梅明明等[41]采用直接進(jìn)樣法和液液萃取濃縮法進(jìn)樣樣品前處理，建立了GC-MS 測(cè)定白酒中常見(jiàn)吡嗪類化合物的方法，對(duì)醬香型和濃香型白酒中四甲基吡嗪含量進(jìn)行測(cè)量，分別為17.03 μg/L和0.53 μg/L；黃杰等[42]建立了白酒中四甲基吡嗪的氣相色譜-三重四級(jí)桿質(zhì)譜（GC-QQQ）測(cè)定法，首次開(kāi)發(fā)了一種利用三重四級(jí)桿氣質(zhì)聯(lián)用儀測(cè)定白酒中四甲基吡嗪含量的方法，能夠準(zhǔn)確進(jìn)行定性和定量，具有快速、準(zhǔn)確、選擇性好、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)；史改玲等[43]應(yīng)用液液萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜-選擇離子掃描（gas chromatography mass spectrometry-selective ion monitoring，GC-MS-SIM）技術(shù)檢測(cè)20 種酒樣中的四甲基吡嗪含量，發(fā)現(xiàn)四甲基吡嗪在醬香型酒樣中質(zhì)量濃度為2379.65～2985.09 μg/L，遠(yuǎn)高于芝麻香型酒樣的1116.80～1309.66 μg/L 及濃香型酒樣的245.40～555.76 μg/L，具有檢測(cè)快速、準(zhǔn)確度高、專一性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)；趙應(yīng)梅等[44]建立了GC-MSSIM(選擇離子掃描）快速檢測(cè)四甲基吡嗪的分析方法，茅臺(tái)、珍酒、郎酒中四甲基吡嗪的含量分別為9.42 mg/kg、3.31 mg/kg、1.40 mg/kg，該方法的特點(diǎn)是縮短了樣品前處理時(shí)間，減少了目標(biāo)物的損耗，能檢出低濃度的吡嗪類化合物。

4 提高中國(guó)白酒中四甲基吡嗪含量研究

在明確中國(guó)白酒中四甲基吡嗪來(lái)源和機(jī)理及檢測(cè)技術(shù)后，研究人員把目標(biāo)鎖定在如何提高中國(guó)白酒中四甲基吡嗪含量，梳理文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)，主要通過(guò)篩選高產(chǎn)四甲基吡嗪的菌株，優(yōu)化發(fā)酵條件，使其產(chǎn)四甲基吡嗪的含量達(dá)到最大，再將其應(yīng)用到白酒的生產(chǎn)過(guò)程。具體研究如下：2022 年，范恩帝等[45]為提高醬香白酒中四甲基吡嗪含量，從醬香大曲中篩選出菌株西姆芽孢桿菌一株，應(yīng)用于醬香大曲模擬生產(chǎn)時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)物中四甲基吡嗪的產(chǎn)量可以達(dá)到65.51 mg/kg；2022 年，王慶等[46]從高溫大曲中篩選高產(chǎn)四甲基吡嗪菌株，鑒定為貝萊斯芽孢桿菌，對(duì)其發(fā)酵條件優(yōu)化后，四甲基吡嗪產(chǎn)量為728.38 mg/L，比優(yōu)化前提高了167%；2022 年，郭春生等[47]以高溫大曲為材料，篩選出一株高產(chǎn)四甲基吡嗪的菌株（1-13），鑒定為解淀粉芽孢桿菌，經(jīng)發(fā)酵條件優(yōu)化后四甲基吡嗪產(chǎn)量可達(dá)（166.19±2.79）mg/L，較優(yōu)化前（112.26 mg/L）提高48 %；2022 年，張春林等[48]從高溫大曲中篩選出4株產(chǎn)醬香風(fēng)味的細(xì)菌，鑒定為枯草芽孢桿菌YHB0165、枯草芽孢桿菌YHB0169、巨大芽孢桿菌YHB0170 和枯草芽孢桿菌YHB0171，發(fā)酵產(chǎn)物中四甲基吡嗪含量分別為67.30 ng/g、17.80 ng/g、78.30 ng/g、69.86 ng/g；2022 年，梁慧珍等[49]從高溫大曲中篩選出一株產(chǎn)吡嗪類的菌株，鑒定為芽孢桿菌（X1），用于強(qiáng)化大曲，對(duì)提高四甲基吡嗪有顯著影響，比對(duì)照組提升2.36 倍；2022 年，張穎等[50]為提高白酒中四甲基吡嗪的含量，從高溫大曲中篩選出一株高產(chǎn)四甲基吡嗪的功能菌，鑒定為地衣芽孢桿菌（GTBL-168），測(cè)得發(fā)酵液總四甲基吡嗪含量為12.22 mg/L；2021年，吳錢(qián)弟等[51]對(duì)芽孢桿菌與酵母菌和根霉曲混合發(fā)酵提高四甲基吡嗪含量進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)先接種酵母菌和根霉曲，再接種芽孢桿菌發(fā)酵，四甲基吡嗪含量最高，為881.5 μg/g；2021 年，張穎[52]篩選出產(chǎn)四甲基吡嗪的功能菌后，將功能菌制成麩曲,其TTMP 含量是傳統(tǒng)大曲中的160 倍，協(xié)同傳統(tǒng)大曲進(jìn)行窖面酒發(fā)酵,較空白對(duì)照窖池，窖面基酒中TTMP含量提高了160.71%，用頭尾酒浸泡麩曲后回地鍋串蒸，窖面基酒中TTMP 含量提高了85.75%，將倆種方式結(jié)合應(yīng)用于窖面酒的發(fā)酵，TTMP 含量提高了202.75 %，將實(shí)驗(yàn)窖與對(duì)照窖基酒進(jìn)行品評(píng)，結(jié)果實(shí)驗(yàn)窖基酒在曲香特征和整體風(fēng)格上均優(yōu)于傳統(tǒng)生產(chǎn)的基酒，但干凈度比傳統(tǒng)工藝基酒低；2020年，黃治國(guó)等[53]以高溫大曲曲房空氣中可培養(yǎng)細(xì)菌為研究對(duì)象，分離出3 株菌，在高粱汁液態(tài)發(fā)酵物中檢測(cè)到四甲基吡嗪含量比較高；2020 年，盧君等[54]采用菌種強(qiáng)化結(jié)合工藝優(yōu)化的方法，將醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量提高了202.75%，該研究提供了一種適合企業(yè)落地應(yīng)用的進(jìn)一步提高醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法；2020 年，鐘桂芳等[55]以高溫大曲為研究對(duì)象，篩選了兩株高產(chǎn)四甲基吡嗪的菌株，鑒定為甲基營(yíng)養(yǎng)型芽孢桿菌和蛋白水解型芽孢桿菌，可用于白酒工藝改進(jìn)，提升原酒中四甲基吡嗪的含量；2020 年，周榆林等[56]通過(guò)加熱強(qiáng)化工藝制成的高溫大曲中四甲基吡嗪的含量由常規(guī)曲組未檢出提升至0.13 mg/100 mL；2019 年，張溫清等[57]從宣酒大曲中篩選出高產(chǎn)四甲基吡嗪的功能菌株，鑒定為解淀粉芽孢桿菌，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)麩曲中四甲基吡嗪的含量最高，為202.54 mg/kg；2018 年，陳詩(shī)佳等[58]通過(guò)分子育種手段選育了高產(chǎn)乙偶姻酵母菌株，并應(yīng)用到清香型麩曲白酒中，與出發(fā)菌株比較，該菌株發(fā)酵后酒醅中四甲基吡嗪含量提高了74.66 %。2018 年，葛向陽(yáng)等[59]將篩選到的吡嗪類合成能力較強(qiáng)的菌株應(yīng)用到大曲中，將大曲中四甲基吡嗪含量提高到100～380 mg/kg，較傳統(tǒng)中高溫曲提高了4～10 倍；2018年，馬美榮等[60]將篩選的4 株高產(chǎn)四甲基吡嗪芽孢桿菌應(yīng)到清香型原酒的生產(chǎn)中，極大提升了清香型原酒中四甲基吡嗪的含量，高達(dá)10 mg/L；2018 年，葛向陽(yáng)等[61]使用強(qiáng)化高產(chǎn)四甲基吡嗪地衣芽孢桿菌的大曲發(fā)酵濃香型白酒，結(jié)果濃香型原酒中四甲基吡嗪含量提高到了3～6 mg/L，較傳統(tǒng)濃香型白酒提高了5～20 倍；2017 年，王曉丹等[62]將篩選到的地衣芽孢桿菌用于提高碎沙酒醬香風(fēng)格特征，將菌株添加到窖池中層的糟醅中，與空白糟醅做對(duì)比分析，發(fā)酵后糟醅中四甲基吡嗪含量達(dá)6.81 μg/g，是對(duì)照組的3.03 倍，酒樣中四甲基吡嗪相對(duì)百分含量達(dá)0.028%；2016 年，李曉歡等[63]對(duì)從古井桃花曲中篩選到的高產(chǎn)四甲基吡嗪菌株進(jìn)行優(yōu)化，與初始條件下比，四甲基吡嗪含量達(dá)到833 mg/L，提高了46 倍；2016 年，李曉霞[64]從汾酒大曲中篩選到高產(chǎn)四甲基吡嗪菌株，并制備芽孢桿菌固體制劑應(yīng)用于釀酒車(chē)間，釀造的汾酒保持了基本特性，經(jīng)專業(yè)評(píng)酒師品評(píng)認(rèn)為增加了綿甜感，四甲基吡嗪增加到5.3 μg/mL，比對(duì)照增加了近3倍。

5 總結(jié)與展望

葡萄酒中白蘆藜醇的發(fā)現(xiàn)，促進(jìn)了葡萄酒市場(chǎng)的快速發(fā)展，啤酒中支鏈寡糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為“液體面包”，極大促進(jìn)了啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。白酒中四甲基吡嗪的發(fā)現(xiàn)使人們認(rèn)識(shí)到中國(guó)白酒中含有健康功能因子，對(duì)引領(lǐng)整個(gè)白酒界“健康白酒”的理念具有重要的意義。在保證白酒風(fēng)味和口感協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上，建議中國(guó)白酒中四甲基吡嗪的研究可以從以下幾點(diǎn)入手：（1）利用代謝工程技術(shù)改造功能菌（主要是芽孢桿菌）從頭合成四甲基吡嗪機(jī)制研究；（2）當(dāng)前研究較多是篩選產(chǎn)四甲基吡嗪的細(xì)菌，可以把目標(biāo)轉(zhuǎn)移到篩選產(chǎn)四甲基吡嗪前體物質(zhì)乙偶姻的微生物（例如酵母菌），并將不同菌株混合應(yīng)用，找出最佳組合方式；（3）采用分子生物學(xué)技術(shù)，保證篩選出的產(chǎn)四甲基吡嗪功能菌株的穩(wěn)定性；（4）外源添加產(chǎn)四甲基吡嗪藥材，比如在白酒發(fā)酵原料中適量添加中藥川芎粉末（或川芎的濃縮液）；（5）實(shí)踐中可以通過(guò)調(diào)控發(fā)酵進(jìn)程（溫度、pH 值、含氮等）提高白酒酒體中四甲基吡嗪含量?？傊?，可以從多維度提高中國(guó)白酒中四甲基吡嗪的含量，達(dá)到適量飲用富含四甲基吡嗪白酒有益健康的目的，提升中國(guó)白酒相對(duì)于其他酒種在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。