川式美味牛肝菌香腸制作工藝及品質(zhì)特性研究

摘 要： 為推動(dòng)美味牛肝菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，利用單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化川式香腸制作工藝，并探究添加美味牛肝菌對(duì)川式香腸理化指標(biāo)及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：川式美味牛肝菌香腸最佳制作工藝為美味牛肝菌15.0％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.8％，烘烤時(shí)間48 h，該成品的感官綜合評(píng)分為40.12分;與未添加美味牛肝菌的川式香腸（CK）相比，川式美味牛肝菌香腸（NG）的蛋白質(zhì)、脂肪含量顯著降低（Plt;0.05），水分含量顯著升高（Plt;0.05）;脂肪氧化檢測(cè)結(jié)果顯示添加美味牛肝菌減緩了川式香腸的脂肪氧化速度，從而延長(zhǎng)了貯藏期;GC-MS共檢測(cè)出65種化合物，其中NG特有關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有6種，分別是庚醛、3-甲硫基丙醛、2，3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮，它們賦予川式香腸花香、蘑菇香、果香、脂肪味。該試驗(yàn)結(jié)果為美味牛肝菌精深加工及川式香腸產(chǎn)品多元化發(fā)展提供理論參考。

關(guān)鍵詞： 川式香腸;美味牛肝菌;營(yíng)養(yǎng)成分;脂肪氧化;風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號(hào)： TS 972.142.71"" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A"" 文章編號(hào)：

2095-8730（2024）03-0080-08

川式香腸又稱川式臘腸，是四川地區(qū)特色美食之一。川式香腸的制作過(guò)程是將肉類處理成肉丁或肉糜狀態(tài)，加入“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）、鹽、糖、酒等輔料進(jìn)行調(diào)味，然后灌入動(dòng)物腸衣，經(jīng)過(guò)晾曬、發(fā)酵和成熟干制而成［1］。制作香腸是四川地區(qū)的一個(gè)悠久傳統(tǒng)，立冬后各家各戶都要著手“灌香腸”。一節(jié)節(jié)肥瘦相間、麻辣鮮香的川式香腸，承載著四川人的鄉(xiāng)愁。川式香腸味重麻辣，外觀呈油紅色，色澤光潤(rùn)，切面肥瘦均勻，香氣濃郁，深受川渝地區(qū)消費(fèi)者的喜愛［2］。然而，傳統(tǒng)川式香腸因?yàn)橹竞扛?，不僅不健康，還易氧化、易腐敗，導(dǎo)致保質(zhì)期短，而工業(yè)生產(chǎn)為延長(zhǎng)保質(zhì)期會(huì)添加大量添加劑，造成食品安全問(wèn)題［3-4］。前人研究發(fā)現(xiàn)食用菌的加入可以提高香腸的保水性，抑制香腸的氧化變質(zhì)，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期，提升香腸的品質(zhì)［5-6］。

美味牛肝菌（Boletus edulis），屬擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina），具有食用和藥用價(jià)值，多分布在我國(guó)的云南、貴州、四川、河南等地［7］。其風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分［8］，同時(shí)含有多糖、多酚、黃酮類等生物活性成分［9］，具有抗氧化、抑菌、抗癌等生理活性功能［10-11］，被廣泛應(yīng)用于食藥領(lǐng)域?，F(xiàn)今市場(chǎng)上，美味牛肝菌的加工多為初加工，其制品類型單一。因此，本文采用單因素結(jié)合正交試驗(yàn)優(yōu)化川式香腸制作工藝，并探究添加美味牛肝菌對(duì)香腸的營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪氧化及風(fēng)味物質(zhì)的影響，以期為提升美味牛肝菌附加值及推動(dòng)川式香腸產(chǎn)品多元化發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美味牛肝菌：產(chǎn)自四川攀枝花市米易縣普威鎮(zhèn)（東經(jīng)101.97°，北緯27.04°），購(gòu)自四川品高農(nóng)產(chǎn)有限公司;食鹽：四川久大制鹽有限責(zé)任公司;白砂糖：成都云糖耿馬糖業(yè)有限公司;醬油：李錦記食品有限公司;紅曲紅：廣東科隆生物科技有限公司;煙熏液：濟(jì)南市歷城區(qū)金牛山食品香料廠;豬后腿肉、腸衣、辣椒粉、花椒粉：市售。

石油醚、氫氧化鈉、硫酸、甲基紅指示劑、95％乙醇、冰乙酸、三氯甲烷、硫代硫酸鈉：成都科隆化學(xué)品有限公司;可溶性淀粉：成都市科龍化工試劑廠;硼酸、亞甲基藍(lán)指示劑、酚酞：天津市福晨化學(xué)試劑廠;三氯乙酸：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;乙二胺四乙酸二鈉：德國(guó)Biofroxx公司;硫代巴比妥酸、碘化鉀：上海展云化工有限公司;2，4，6-三甲基吡啶：美國(guó)Sigma-Aldrich公司，以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TSA-12型絞肉灌腸機(jī)：成都捷埃特機(jī)械制造有限公司;HJJF-136電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;KDN-19C凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司;PCJ超純水機(jī)：成都品成科技有限公司;UV-8000分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司;Jd-3電子天平：沈陽(yáng)龍騰電子有限公司;SHA-82A水浴恒溫振蕩器：常州澳華儀器有限公司;HH-2A電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司;RV3旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司;7890A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 川式美味牛肝菌香腸制作工藝流程

工藝流程：

美味牛肝菌→清洗瀝干→切碎

↓

豬肉→清洗切塊→一次腌制→二次腌制→灌制→液熏→烘烤→包裝→成品

1.3.2 川式美味牛肝菌香腸制作操作要點(diǎn)

豬肉：豬后腿肉，去除筋膜等結(jié)締組織，瘦肉切成條狀，肥肉切成約1 cm×1 cm×1 cm的塊狀，清洗瀝干并以肥瘦比

2∶8混合。

美味牛肝菌：新鮮美味牛肝菌，清洗瀝干，切成沫。

一次腌制：豬肉塊中加入辣椒粉、花椒粉、食鹽、白砂糖、醬油、紅曲紅，并在常溫（25 ℃）下腌制20 min。

二次腌制：加入美味牛肝菌混合均勻，并在常溫下腌制10 min。

灌制：灌制后須晾干。

液熏：0.1％的煙熏液浸泡腌制2 h。

烘烤：烘烤溫度50 ℃，隨時(shí)關(guān)注香腸表面顏色變化，對(duì)烘烤好的香腸進(jìn)行真空包裝。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

以肉重為基準(zhǔn)，確定基礎(chǔ)配方為：肥瘦比2∶8、食鹽含量1.50％、白砂糖含量2.50％、醬油含量1.00％、紅曲紅含量0.02％、煙熏液含量0.10％，分別對(duì)美味牛肝菌添加量（5％、10％、15％、20％、25％）、辣椒粉添加量（0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％）、花椒粉添加量（0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％）、烘烤時(shí)間（39、42、45、48、51h）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)美味牛肝菌添加量（A）、辣椒粉添加量（B）、花椒粉添加量（C）和烘烤時(shí)間（D）設(shè)計(jì)L9（34）的正交試驗(yàn)，其因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

參考李翔等［12］的方法，略做修改。選擇10名食品專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)，組成感官評(píng)價(jià)小組。參照《中式香腸質(zhì)量通則》（GB／T 23493—2022）對(duì)川式美味牛肝菌香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.6 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

將川式美味牛肝菌香腸設(shè)置為優(yōu)化組（NG），而不添加美味牛肝菌的川式香腸（其他工藝與NG相同）為對(duì)照組（CK）。參考尤天棋等［13］的方法，香腸樣品用絞肉機(jī)絞碎后取1.0 g，使用HR83水分含量測(cè)定儀測(cè)定其水分含量;脂肪含量測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）中的索氏抽提法進(jìn)行檢測(cè);蛋白質(zhì)含量測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.7 脂肪氧化測(cè)定

測(cè)定CK與NG樣品在常溫條件下貯藏0、2、4、6、8 d的脂肪氧化程度。過(guò)氧化值（peroxide value，POV）測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2023）中的指示劑滴定法進(jìn)行檢測(cè)，酸價(jià)測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》（GB 5009.229—2016）中的冷溶劑自動(dòng)電位滴定法進(jìn)行檢測(cè)，硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值測(cè)定參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》（GB 5009.181—2016）中的分光光度法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.8 揮發(fā)性成分分析

HS-SPME-GC-MS測(cè)定參考龍正玉等［14］、張靜等［15］的方法，略做調(diào)整。

頂空固相微萃取條件：取3 g絞碎后的香腸樣品置于15 mL頂空瓶中，加入1 μL 2，4，6-三甲基吡啶（2 μg／μL）后密封。CTC自動(dòng)進(jìn)樣器預(yù)熱處理時(shí)間設(shè)置為45 min，樣品萃取時(shí)間設(shè)置為20 min，解吸時(shí)間設(shè)置為5 min。

色譜條件：HP-5MS UI色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;壓力32.0 kPa;流速1.0 mL／min;載氣為He，不分流;進(jìn)樣口溫度250 ℃。升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?40 ℃，保持1 min；以3 ℃／min升至85 ℃，保持3 min；以3 ℃／min升至105 ℃，保持2 min；以12 ℃／min升至165 ℃，保持2 min;以10 ℃／min升至230 ℃，保持2 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源（EI）;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃;檢測(cè)器電壓350 V;質(zhì)量掃描范圍為40～500 m／z。

定性分析：通過(guò)GC-MS采集到質(zhì)譜信息后，在NTST14L譜庫(kù)中檢索匹配，篩選出匹配度大于80％的成分。

定量分析：以2，4，6-三甲基吡啶為內(nèi)標(biāo)物，按照以下公式進(jìn)行計(jì)算：

Ci=ρ×ν×AiA×m（1）

式中：Ci表示某一風(fēng)味物質(zhì)的絕對(duì)含量（mg／kg），Ai表示某一風(fēng)味物質(zhì)的峰面積， A表示內(nèi)標(biāo)物峰面積， ρ表示內(nèi)標(biāo)物濃度（μg／μL），v表示加入內(nèi)標(biāo)物體積（μL）。

1.3.9 風(fēng)味物質(zhì)評(píng)定

參考潘冠均等［16］的方法測(cè)定香氣活度值（OAV），按照以下公式進(jìn)行計(jì)算：

OAV=CiTi（2）

式中：Ci表示為某一風(fēng)味物質(zhì)的絕對(duì)含量（mg／kg），Ti表示為某一風(fēng)味物質(zhì)的閾值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3次平行測(cè)定，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 23進(jìn)行顯著性分析，Origin 2022和Excel 2023軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 美味牛肝菌添加量對(duì)川式美味牛肝菌香腸感官評(píng)分影響

由圖1可知，隨著美味牛肝菌添加量的增加，川式香腸的感官綜合評(píng)分呈先升高后下降的趨勢(shì)。研究表明，添加適量的食用菌能夠提高香腸的持水性，保持香腸的汁液感［6］。當(dāng)添加量為5％時(shí)，川式香腸汁液感弱且美味牛肝菌滋味較淡，僅能嘗出麻辣味;當(dāng)添加量為10％時(shí)，川式香腸汁液感強(qiáng)，美味牛肝菌的滋味與麻辣味達(dá)到平衡且感官綜合評(píng)分最高;當(dāng)添加量大于10％時(shí)，美味牛肝菌的滋味開始占主導(dǎo)地位，加之美味牛肝菌在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變，高含量的美味牛肝菌與肉混合會(huì)影響川式香腸最終的色澤，從而影響感官評(píng)分。因此，美味牛肝菌添加量選擇5％、10％、15％作為正交試驗(yàn)的三個(gè)水平。

2.1.2 辣椒粉添加量對(duì)川式美味牛肝菌香腸感官評(píng)分影響

由圖2可知，隨著辣椒粉添加量的增加，川式香腸感官綜合評(píng)分呈先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)辣椒粉添加量在0.5％～1.5％時(shí)，川式香腸中辣味逐漸明顯但不足;當(dāng)添加量為1.5％時(shí)，麻辣味、肉味、美味牛肝菌味三者達(dá)到平衡且感官綜合評(píng)分最高;隨著辣椒粉添加量的增加，川式香腸整體滋味開始變得不協(xié)調(diào)且感官綜合評(píng)分顯著下降（Plt;0.05）。過(guò)量的辣椒味會(huì)掩蓋部分麻味及美味牛肝菌味，同時(shí)也使得川式香腸味道過(guò)辣。因此，辣椒粉添加量選擇1.0％、1.5％、2.0％作為正交試驗(yàn)的三個(gè)水平。

2.1.3 花椒粉添加量對(duì)川式美味牛肝菌香腸感官評(píng)分影響

由圖3可知，隨著花椒粉添加量的增加，川式香腸感官綜合評(píng)分逐漸增加，當(dāng)添加量達(dá)到1.0％時(shí)，感官綜合評(píng)分開始下降。當(dāng)添加量小于0.8％時(shí)，花椒味逐漸凸顯，但辣椒與美味牛肝菌的滋味更突出，川式香腸整體滋味不協(xié)調(diào);當(dāng)添加量為0.8％時(shí)，川式香腸中花椒味適中且感官綜合評(píng)分最高;當(dāng)添加量大于0.8％時(shí)，花椒味偏重，香腸切面花椒顆粒有堆積現(xiàn)象，從而影響感官評(píng)分。因此，花椒粉添加量選擇0.6％、0.8％、1.0％作為正交試驗(yàn)的三個(gè)水平。

2.1.4 烘烤時(shí)間對(duì)川式美味牛肝菌香腸感官評(píng)分影響

如圖4可知，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，川式香腸的感官綜合評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在烘烤時(shí)間為48 h時(shí)，達(dá)到最高。烘烤時(shí)間對(duì)川式香腸的口感、風(fēng)味、組織影響較為顯著，烘烤時(shí)間不足會(huì)使香腸不夠干燥，腸體發(fā)軟［17-18］，外觀差;烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（51 h）時(shí)，感官綜合評(píng)分明顯下降，可能是因?yàn)橄隳c的油分減少，持水性下降，腸體表面凹凸不平，口感變硬［19-20］。由此，選擇烘烤時(shí)間45、48、51 h作為正交試驗(yàn)三個(gè)水平。

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見附表1、附表2。影響川式香腸感官綜合評(píng)分的主次因素為：美味牛肝菌添加量（A）gt;烘烤時(shí)間（D）gt;花椒粉添加量（C）gt;辣椒粉添加量（B），且川式美味牛肝菌香腸最優(yōu)工藝為A3B2C2D2，即美味牛肝菌15.0％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.8％，烘烤時(shí)間48 h，此工藝下感官綜合評(píng)分為40.12分。

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

如圖5可知，美味牛肝菌川式香腸（NG）的水分含量顯著高于未添加美味牛肝菌的川式香腸（CK，Plt;0.05），表明添加美味牛肝菌顯著提高川式香腸的持水性。這是因?yàn)槊牢杜８尉街谌赓|(zhì)表面，當(dāng)肉質(zhì)進(jìn)行烘烤時(shí)，肉質(zhì)中的水分會(huì)向外遷移，此時(shí)美味牛肝菌中的膳食纖維會(huì)吸附并結(jié)合肉質(zhì)中遷移出來(lái)的水分，從而提高了香腸的持水性［21］。此外，持水性與蛋白質(zhì)的氧化程度呈負(fù)相關(guān)［22］。由圖6.A可知，添加美味牛肝菌（NG）降低香腸中蛋白質(zhì)氧化程度。盡管美味牛肝菌具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，但與肉質(zhì)相比，其蛋白質(zhì)含量較低。

NG因添加美味牛肝菌，導(dǎo)致香腸中肉質(zhì)的占比降低，所以NG的蛋白質(zhì)和脂肪含量均顯著低于CK組（Plt;0.05）。脂肪含量降低會(huì)減輕香腸的油膩感［23］，從而提升感官評(píng)分。

2.4 添加美味牛肝菌對(duì)川式香腸脂肪氧化的影響

由圖6可知，在常溫貯藏期間，CK與NG的過(guò)氧化值、酸價(jià)、TBARS隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)，但NG的這些指標(biāo)顯著低于CK（Plt;0.05）。當(dāng)貯藏期大于6 d時(shí)，CK的脂肪氧化指標(biāo)均超過(guò)了國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，而NG在第8天的脂肪氧化指標(biāo)仍低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明添加美味牛肝菌抑制了脂肪氧化，從而延長(zhǎng)了川式香腸的貯藏期。NG組的這些指標(biāo)顯著低于CK，可能有以下兩點(diǎn)原因：一是美味牛肝菌的低脂肪特性降低香腸中的脂肪含量（圖5）;二是美味牛肝菌中含有多糖、黃酮類、甾體等生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、提高抗氧化酶活性及抗菌的作用［9，24］，從而減緩脂質(zhì)氧化的速度。

2.5 川式美味牛肝菌香腸風(fēng)味物質(zhì)的分析

2.5.1 添加美味牛肝菌對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響

采用HS-SPME-GC-MS對(duì)CK和NG中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見附表3。GC-MS共檢測(cè)出65種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括8種醛類、16種醇類、8種酯類、7種烴類、15種萜烯類、4種酮類、其他類化合物7種。其中CK檢測(cè)出46種化合物，NG檢測(cè)出58種化合物。

醛類物質(zhì)揮發(fā)性強(qiáng)且閾值低，通常具有強(qiáng)烈的清香味或脂肪味。其中NG中的醛類含量是CK的9.33倍。根據(jù)附表3，CK和NG共有的醛類物質(zhì)包括正己醛、苯乙醛，其中NG中的苯乙醛含量是CK的6.7倍，賦予了川式香腸清香風(fēng)味。NG特有的醛類物質(zhì)包括庚醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、2-苯基丁醛、甲基肉桂醛。研究表明，3-甲硫基丙醛和苯甲醛是美味牛肝菌中的香氣來(lái)源［25］，這些物質(zhì)共同賦予了川式香腸令人愉悅的肉香味及杏仁味。

醇類在食用菌中的含量極為豐富，通常被描述為具有蘑菇香、花香，因其閾值較低，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著［25-26］。由圖7可知，醇類是NG中含量最豐富的一類化合物，并且是CK的2.87倍。由附表3可知，CK和NG共有10種醇類物質(zhì)，其中NG中的1-辛烯-3-醇的含量是CK的103.80倍。1-辛烯-3-醇又稱“蘑菇醇”，是食用菌中主要的香氣物質(zhì)，賦予川式香腸濃郁的蘑菇風(fēng)味［27］。CK特有的醇類物質(zhì)是α-阿可諾醇;NG特有的醇類物質(zhì)有5種，分別是2，3-丁二醇、苯乙醇、γ-松油醇、橙花醇、反式-橙花叔醇，這些物質(zhì)為川式香腸增添了令人愉悅的薄荷香和濃郁的花香。

酯類物質(zhì)是由不飽和脂肪酸裂解及醇類與酸類發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生［27］，通常被描述為具有果香味。由圖7可知，NG中的酯類含量是CK的1.60倍，但風(fēng)味物質(zhì)種類差異不明顯。其中NG中的乙酸芳樟酯、乙酸松油酯和乙酸橙花酯的含量分別是CK的1.34、1.50和2.11倍，賦予川式香腸濃郁的果香和花香。

萜烯類化合物閾值低，主要具有松香味，對(duì)香腸的風(fēng)味貢獻(xiàn)顯著［28］。由附表3可知，CK特有的萜烯類物質(zhì)有2種，分別是具有松香風(fēng)味的檜烯和果香風(fēng)味的橙花叔醇。NG中檜烯、橙花叔醇消失了，可能是被氧化成醛類或者轉(zhuǎn)化為其他萜烯類物質(zhì)，這與周穎等［29］的結(jié)果相似。

在酮類物質(zhì)中，3-辛酮具有蘑菇風(fēng)味，是NG特有的風(fēng)味物質(zhì)且含量最高。其他類物質(zhì)中，2-乙基-5-甲基呋喃是CK特有的，具有焦糖風(fēng)味。

2.5.2 風(fēng)味物質(zhì)特征分析

OAV值用于評(píng)估某一風(fēng)味物質(zhì)對(duì)川式香腸整體香氣的貢獻(xiàn)，OAV≥1的風(fēng)味物質(zhì)被視為樣品的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，而0.1≤OAVlt;1的風(fēng)味物質(zhì)僅對(duì)樣品具有修飾作用。由附表3可知，CK的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有18種，其中特有的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有2種，分別是橙花叔醇和檜烯;NG的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有23種，其中特有的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有6種，分別是2，3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-甲硫基丙醛、3-辛酮、庚醛。圖8顯示，CK與NG的香氣特征輪廓相似，但NG中果香與花香的濃郁度明顯高于CK。

NG中增加的2，3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇可能是添加的美味牛肝菌在脂肪酶的作用下催化亞油酸和亞麻酸而產(chǎn)生的關(guān)鍵風(fēng)味［25］，它們賦予川式香腸奶酪香和花香。3-甲硫基丙醛具有濃烈的洋蔥、肉及烤馬鈴薯的香氣，主要來(lái)源于氨基酸的 Strecker 降解反應(yīng)［25］。3-辛酮是NG特有的酮類化合物，彭秋菊等［26］總結(jié)得出，該物質(zhì)是美味牛肝菌中重要的八碳含氧化合物之一，具有令人愉悅的蘑菇香。具有脂肪味的庚醛可能是由不飽和脂肪酸氧化形成。除此之外，NG中苯乙醛、1-辛烯-3-醇的OAV值分別是CK的6.71、103.80倍。其中苯乙醛是美味牛肝菌中特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)［26］，賦予川式香腸清香風(fēng)味。李為蘭等［28］的研究表明，1-辛烯-3-醇是食用菌中重要的風(fēng)味物質(zhì)，來(lái)源于亞油酸的氧化，具有濃郁的蘑菇風(fēng)味。綜合風(fēng)味物質(zhì)特征分析，添加美味牛肝菌能夠增加關(guān)鍵香氣物質(zhì)種類，提高關(guān)鍵香氣物質(zhì)OAV值，從而提升了川式香腸香氣的豐富度和濃郁度。

3 結(jié)論

利用單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的美味牛肝菌川式香腸的最佳制作工藝為：美味牛肝菌15.0％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.8％，烘烤時(shí)間48h，感官綜合評(píng)分為40.12分。在此條件下，添加美味牛肝菌既提升了香腸的品質(zhì)，又延長(zhǎng)了香腸的貯藏期;GC-MS分析結(jié)果顯示NG風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類更為豐富;添加美味牛肝菌增加了關(guān)鍵香氣物質(zhì)的種類，提高了關(guān)鍵香氣物質(zhì)OAV值，從而提升了川式香腸香氣的豐富度和濃郁度。川式美味牛肝菌香腸的研制不僅推動(dòng)了美味牛肝菌的精深加工，助力鄉(xiāng)村振興，還為傳統(tǒng)川式香腸的改良提供了新的發(fā)展方向。

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Study on the production process and quality characteristics of Sichuan-style Boletus edulis sausage

GUO Ningjing1， XU Liufang1， LI Xiang1， ZOU Xingchen1， WANG Wei2，

ZHANG Yuxian2， CHEN Jinfeng4

（1.College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu， Sichuan 610106， China;

2.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province， Chengdu， Sichuan 610106， China;

3.Bazhong Bashan Animal Husbandry Co.， Ltd， Bazhong， Sichuan 636700， China;

4.Chengdu Red Lantern Food Co.， Ltd.， Chengdu， Sichuan 611732， China）

Abstract： In order to promote the development of the Boletus edulis industry and support rural revitalization， single factor and orthogonal experiments were used to optimize the production process of Sichuan-style sausage， and the effects of adding Boletus edulis on physicochemical indicators and flavor of Sichuan-style sausage were explored. The results showed that the optimal production process for Sichuan-style Boletus edulis sausage was 15.0％ Boletus edulis， 1.5％ chili powder， 0.8％ pepper powder， and a baking time of 48 h， with the comprehensive sensory score of 40.12. Compared to Sichuan-style sausage without adding Boletus edulis （CK）， the protein and fat contents of Sichuan-style Boletus edulis sausage （NG） were significantly decreased （Plt;0.05）， and the water content was significantly increased （Plt;0.05）. Fat oxidation tests showed that adding Boletus edulis reduced the degree of fat oxidation of Sichuan-style sausage， and thus extending the storage period. By GC-MS detection， a total of 66 compounds were detected. Six unique key volatile flavor substances in NG， namely heptal， 3-methylthiopropanal， 2，3-butanediol， nerol， trans-nerolidol， and 3-octanone， which imparted floral， mushroom， fruity， and fatty flavor to the Sichuan sausages. The results provided theoretical reference for the deep processing of Boletus edulis and the diversified development of Sichuan-style sausage products.

Key words：

Sichuan-style sausage; Boletus edulis; nutrient composition; fat oxidation; flavor substance

（責(zé)任編輯：曹文磊）